美国奶牛养殖业已广泛使用转基因牛生长激素rBST。rBST是通过基因克隆技术制造的，其生物功能与天然牛生长激素相同。通过注射方式将rBST应用于奶牛，可以使奶牛的产奶量增加10%～20%。尽管曾遭到美国消费者联盟和其他相关组织的强烈抵制，1994年美国政府还是批准了rBST在奶牛养殖中的应用。同时美国法院还驳回了消费者团体提出的“对源于rBST奶牛的乳品采取强制性标注”的诉求。
目前一些研究认为，rBST与人生长激素结构不同，在人体内没有活性，因而不会促进人体生长；牛奶中所含有的rBST剂量很低，不会危害消费者的身体健康。但反对者认为，rBST的使用会提高牛乳腺炎的发生率，导致抗生素的使用量增加，进而会导致牛乳中和牛肉中抗生素残留量的增加。另外，反对使用rBST者提出，使用rBST能够增加牛奶中类胰岛素生长因子-1（IGF-1）的水平，而牛的IGF-1与人的IGF-1的化学结构相同。一些研究显示，人体内过高的IGF-1水平与患前列腺癌、乳腺癌及高血压病有一定关联性。虽然牛奶加工和人体消化过程中会使大部分IGF-1失活降解，但仍将有一定量的IGF-1可能会被人体吸收。对于后一种观点，尚缺乏足够的研究证据。
激素类物质在动物体内蓄积能力强，特别是在动物肺、肾、肝、肌肉中残留量高，这类产品对消费者的健康危害性较大。虽然我国农业管理部门曾明文规定，禁止在动物生产中应用激素类物质，但在实际生产中，违规使用这类药剂的行为还无法杜绝。
原料奶采收中的安全问题
现代化的奶牛养殖，一般使用机械式采奶设备。原奶采收后会被立即通过管道输入4℃左右的容器中，并在运输和加工前的存放过程中始终保持4℃左右的低温条件，也就是在“冷链”条件下贮运。这些措施能有效控制乳汁采收后的腐败变质问题。但是，机械式采奶更容易引发牛乳腺炎，经常需要使用抗生素给奶牛治疗，故而会导致原奶中抗生素含量超标。
多年以来，国内很多地区的牛奶生产方式主要是：个体饲养户→奶站→厂商。个体户饲养奶牛并自行采奶，然后将原奶销售给奶站。奶站再将收购的原奶集中卖给乳品生产厂商。
个体户饲养奶牛往往是手工挤奶，容易导致微生物进入乳液中，使微生物含量过高。同时，由于成本的限制，在散户饲养奶牛的生产方式中无法实现原奶的冷链贮运，使得原奶中的微生物含量过高。采用传统的巴氏杀菌法加工处理这类原料奶，往往不能保证奶产品的卫生质量。所以厂家针对这类原奶不得不采取“过度加热”的加工方式，生产“超巴氏”和“超高温瞬间消毒奶”产品。
对个体饲养户的牛奶生产的质量监管困难很多，掺假的行为时有发生。中央电视台《焦点访谈》节目曾报道，某地区一些奶站在收购原奶时掺入自来水，并通过添加脂肪油、蛋白粉、脂肪粉、麦芽糊精、VC钠等，使掺假原奶的品质指标符合检测要求。有的奶站甚至低价回收不合格原奶，用双氧水、抗生素等物质进行处理后，再将其卖给奶制品企业。很多人看过《焦点访谈》的报道后，不仅对掺假行为感到震惊和愤慨，也对政府监管部门的作为产生了疑惑。在实际生产中，牛奶掺假行为是否都能被有效防范？似乎很难对此给出答案。在个体户的牛奶饲养方式下，除非了解内情，质量检测机构或是乳品厂家不可能对所有来源、所有批次的原料奶进行各种掺假成分的检验。
一些研究资料表明，原奶中掺假、造假的目的就是为了增量、仿真和防腐，其手段包括：为提高比重，在原奶加入中性盐类如食盐、粗盐、尿素、蔗糖等物质。为降低牛奶的酸度，防止因为酸败而发生凝集、结块现象，在牛奶中加入碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水和氨盐类等中和剂。为增加牛奶的黏稠度，加入米汤、豆浆、明胶等。为防止贮存过程中牛奶腐败变质，在牛奶中加入具有抑菌或杀菌作用的物质，如苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠和抗生素类物质。为使蛋白质含量达到检测标准，在原奶中加入植物蛋白粉、劣质蛋白水解产物、劣质氨基酸等。其中的很多掺假成分对人体健康的危害性，要比因掺假导致营养素含量降低对人体健康的危害大得多。
在非法经营的乳品企业中，对奶粉进行掺假的行为也是屡见不鲜。阜阳“大头娃娃”事件，就是一个非常典型的例子。有关部门对“大头娃娃”事件的调查认为，劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。从食品安全科学方面分析，更关键的危害因素可能并没有被探究。
食品添加剂的使用安全
如前所述，牛奶经高温灭菌处理后，在长时间的贮存过程中，容易出现沉淀、结絮、奶质不均、蛋白奶液变稀等现象，还会发生脂肪的氧化酸败等问题，使奶的风味品质越来越差。喝过散卖牛奶的人都有深刻体会，袋装的巴氏消毒牛奶口味很淡，而屋顶盒装的就会更差一些。但消费者会感觉到有些厂家的超高温瞬时消毒奶，也就是那些能在常温存放很长时间的牛奶产品反而会“很浓、很香”。其实，这类经高温消毒的奶产品往往含有多种添加成分，包括乳清蛋白、稳定剂、抗氧化剂、黏稠剂及香精等。
一般来说，只要按国家规定的要求使用添加剂，奶品存在的安全危害风险并不高。但是，由于生产过程中偶尔也会发生原料混配不均的情况，导致个别产品包装中的添加剂含量过高，消费者有时就会遇到这样的产品。另外的问题是，对添加剂的违法使用问题监管困难很多。同类化工产品，食品级的价格要比工业级的价格高，有的商家为了降低成本，就会置消费者利益于不顾，而使用工业级的添加剂；有时，不同的生产流程对添加剂的生产工艺要求都是不同的。但是目前，无论是在技术上，还是管理措施上，监管都仍有很多的漏洞和局限，无法杜绝伪劣添加剂的使用。因此在选购同类产品时，大企业产品的安全性会更可靠。
加工处理过程中的安全问题
相对于其他各类食品，液态奶产品是最不易保存的食品。液态奶产品的营养成分丰富，加之纯奶的酸碱度接近中性，适合各种微生物生长繁殖，因而极易受到微生物污染而变质。在生产液态奶产品时，需要对与原料奶接触的各种设备、部件和包装材料进行严格消毒。
超高温瞬时消毒奶是在流动状态下完成加热消毒的，并在无菌条件下直接进行密封包装。所有与奶液接触的器具、材料，如存储罐、管道、包装材料等，均需进行化学杀菌消毒处理。多数的这类化学消毒药剂对人体健康有很大的危害性，如氯制剂、季铵盐、过氧乙酸等。
虽然食品生产的标准法规限定了消毒剂最大允许残留量，实际生产中，部分产品中仍可能会偶然地出现消毒剂残留量过高的问题。消毒剂在管道、器具中的残留会使最终的产品受到污染。这类化学消毒剂的污染问题，往往不是在整批的产品中均匀出现，一般不易被发现。罐装器械与管道的消毒剂残留污染，主要存在于消毒处理后进行初始包装的产品中。而包装材料消毒剂的残留污染则无规律可言。例如，用过氧化氢（双氧水）对包装材料进行消毒处理时，包装材料的厚度及均匀性是影响产品中过氧化氢残留的一个关键因素，操作失误或是工艺参数设定错误都会导致消毒剂的残留。
由于奶液中的蛋白质成分极易变性而在器具上沉积，只能依赖化学制剂进行清洗，例如，清洗钙盐类的沉积物需要用强酸，而清洗蛋白性的沉积物需要强碱。这类清洗过程可能会对器具具有一定的腐蚀，导致器具在后续使用中缓慢溶出有害成分。
高温加热处理过程中还会使用消泡剂，主要是有机硅化合物和聚醚类化合物。目前认为，选用食品级的消泡剂对人是安全的。
包装材料
目前牛奶产品的包装材料主要是复合纸板（纸、聚乙烯、铝箔、树脂）、铝塑复合膜袋、聚乙烯塑料袋和塑料瓶等。大厂商的包装材料在卫生安全方面比较可靠，而一些小型企业的包装材料，可能会存在危害隐患。
包装材料也和其他许多化工品一样，分为工业级、食品级、药品级等安全级别。有调查显示，小型食品生产企业存在违规使用工业级甚至再生的塑料包装材料的问题。再生的塑料包装材料是利用回收的废旧塑料品加工而成，可能会含有多种有害物质。同时，再生塑料化学性质不稳定，会在食品贮藏期间分解释放出所含有的有害成分，从而对消费者身体健康造成危害。
成品奶贮、运、销中的品质控制
在气温较高的季节，巴氏消毒奶的长途运输必须要在低温下进行，但这会大大增加运输成本。一般设在城市附近的厂家，往往是夜间进行简装巴氏奶的生产并于早晨送达各供应点，并能保证在很短的时间到达消费者手中。一般来说，上午购买的当日生产的简装巴氏消毒奶，直接饮用不会有问题。但如果是过了生产日期两天的简装巴氏奶，则煮沸加热后再饮用比较安全。
超巴氏奶（一般是屋顶形纸盒包装）在高温季节业必须用低温车运送，销售时也应摆放在控温货架上。但由于开放式控温货架上的商品，未必都能处在理想的温度条件下，特别是一些小店，销售流量较小的产品有时在货架上就已经变质，或者已处于变质的临界状态，消费者购买回来以后这些产品很容易在保质期内发生变质。
由于存在微生物繁殖导致变质的问题，传统巴氏消毒奶无法长期贮存和远途销售，只能就近供应本地市场。远离乳品厂家的地区，消费者就只能选择超高温瞬时消毒液态奶了。
牛奶产品危害风险分析??概括
这里选择牛奶作为一个饮食危害溯源分析的案例，并不意味着牛奶产品的实际危害性很大。对人类而言，牛奶是营养最全面的一种食品，但是牛奶产品也是危害风险因素种类最多的一种食品。对牛奶产品中可能存在的危害因素来源进行系统的溯源预测分析，也能对预测分析其他类食品中潜在危害因素具有很好的借鉴性。
在完全没有安全管理监控的条件下，牛奶产品中的有害物质可能会达到数百种。仅兽药一类，包括合法以及伪劣的兽药种类，就有上百种之多。牛奶产品中可能含有的危害风险，可以概括为如下几方面：
·来源于饲料的有害成分（如农药残留、伪劣添加成分、霉菌毒素及其他污染物）；
·奶牛养殖中使用伪劣抗生素或超量使用抗生素及其他兽药；
·奶牛养殖中过度使用激素、生长调控剂等；
·假冒伪劣的添加成分和过量的添加剂（如劣质明胶、劣质乳清蛋白）；
·加工设备及器具溶出的有害成分、消毒剂残留及伪劣助剂残留；
·偶然混入产品中的各种有害杂质；
·包装材料的有害成分；
·微生物导致的变质；
·自身变质及有害衍生物（如脂肪氧化酸败、糠氨酸等）。
通过对奶牛养殖、牛奶加工、产品贮藏与流通、家庭中的处置等各环节的系统分析，可以反映出饮食安全问题的复杂性。在“喝牛奶是否有害健康”的问题上，显然不能用简单的判断方式获得答案。“牛奶的营养价值”是不容置疑的，但是，一种食物对人体健康的影响并不只是取决于其营养价值，往往更取决于食物中有害成分的水平。不能简单地认为“喝牛奶就是有害的”或“喝牛奶完全是有益无害的”。
首先是因人而异，很多人对牛奶中的乳糖有过敏反应。其次，因产品而异，前面已经详细分析了牛奶中各种可能存在的危害风险。应该相信，在国家有关的法规制度、体系建设不断完善的趋势下和各级监管部门的严格管理下，一些大厂家的产品的质量与安全性是可靠的。但是，由于需要严格控制的环节太多太复杂，产品中还可能存在某些尚未认识到的不安全的因素，或是一些偶然的导致安全问题的因素。产品中的这类危害一般不会使人体发生急性的严重损害症状，人们可能无法凭借当时饮用的口感作出判断。但是，应用本书第一部分提出的一些原则，可以最大限度地抵御饮食中的危害问题。
另外也应注意到，有的大企业为了扩张发展，收编了一些“杂牌军”，生产一些五花八门的产品，或是用大企业的包装，产品的质量却不能像原厂那样可靠。这样的问题已经在“乳业巨头”下属的厂家中发生过多次。所以人们也不能完全凭品牌判断产品的质量与安全性。最重要的是，要培养自己的防范意识与辨别能力！
要像学习疾病预防知识、营养学知识那样，把饮食安全知识，作为维护身体健康的一项基本技能来学习掌握，才能可靠地拥有健康。
