(2)店面的雅致
俗话说：“经营靠门面，店雅客自多。”也就是说把餐馆的门面和空间装修得典雅、明快、和谐，给宾客一个良好而舒适的就餐环境，这样客人自然就多了。
在细节方面，也要注意：陈列柜应使用橙色灯光使食品看起来更可口，并且光线明亮的玻璃窗，更能吸引客人驻足及进入；应设法让食物烹调中的香味飘送出去。从而使客人食欲大振，增加销售量。
有的餐馆在馆内装有音响器材，这既能使顾客在就餐时享受到音乐，又可以控制客人的停留时间。如速食店，播放轻快的进行曲，可以使客人在不知不觉中动作加快，很快地结束用餐；当低峰时，播放古典音乐或节奏较慢的音乐，则可延长客人用餐的时间，因为客人可以为你招来客人。
2“数字”管理经营策略
作为一家餐馆的老板，一定要有数字概念，因为数字对餐馆的管理非常重要，所以餐馆老板一定掌握住有关的数字。
这些数字，包括营业额、导购量、库存量、毛利率、净值等。餐馆老板只有对这些数字了如指掌，才能推动事业的前进。
一定要会计、采购人员负责填写月报表，有浪费的地方一定要改善，有数字才知努力方向，数字是不会说谎的，有数字才可以了解成败原因。数字有“三比”，与去年同时期比、与预定目标比、与同行业比，这“三比”是很管用的。
作为一名成功的老板，这些都是要努力做到的，也可以说这是对一个成功的餐馆老板的基本要求。
3特色范例五则
(1)小吃店
当前开小吃店的人愈来愈多，这是由于小吃店投资少，操作简单，不赊欠。开小吃店要卖什么品种?怎样才能使生意兴旺?这里面大有学问。
如果你曾经经营过小吃店，可以在选好场所后再确定经营项目；如果是初次涉入，最好先选好项目，再找合适的场所。场所最好选在车站附近、上下班人多的地方或附近有住宅区的地方。可以经营全国各地不同的风味小吃，但最好抓住本地最有特色的小吃来经营，如狗不理包子、西安凉皮等，重点推出1～2种。不要把各种风味小吃全都聚在一起，否则你的小吃店一无特色，二不利于树立招牌，客人会愈来愈少。如果附近有同业，只要经营项目不同，就会起到互相补充的作用。如经营烤羊肉串和烤海鲜店等，可以起到相辅相成的作用。
开这种小吃店不需要很大的地方，一般15～16m2以上就足够了。可用柜台式经营。
开小吃店需要的人不多，一般2～3人就够了。刚刚开始营业，最好不要雇人，还是家族式的经营比较好。
(2)甜食小吃店
开甜食小吃店，相对比较简单，但由于开的人多，竞争相对比较激烈。甜食小吃店比较适合女性开。由于这类小吃店的特点决定了顾客以女性为主，所以在选择地址时要开在女性来往较多的地方，譬如临近商店、女子学校或工厂以及街口附近。
开店前，首先要分析顾客的身份，如家庭主妇、女学生或女职员等。因为最终以顾客的身份来决定经营的项目、数目、种类和口味等。
如果是个人经营，大概只要卖4～5种东西就够了，否则营业种类太多，可能会忙不过来。价格的确定要适合大众。
把几件食品合成一组来卖可能会增加营业额，如将绿豆汤、小糖果加糕饼放为一套。
(3)面食店
面食在我国各地极为普遍，只是风味特色不同而已。开面食店投资不大，操作简单，一学就会，且价格便宜，容易迎合大众口味。
经营面食店，周转速度一定要快，特别是中午顾客多，如果一批顾客就耗去不少时间的话，将减少收入。最好的办法就是不要让客人久等。为此开面食店往往要多准备一个大锅和相应的炉灶器具等。
面食店的经营多种多样，有刀削面、排骨面、牛肉面、担担面、炒面、兰州拉面、河南拉面、凉面、朝鲜拉面等。无论哪一种面都要注意面的调味。通常餐桌上要备有醋、酱油、味精等调味品。
经营面食店，往往要以一种有特色的面食为主，辅以其他面食。无论哪一种面，价格一定要适中，否则会无人光顾。面食店的经营场所最好设在车站、学校、码头、医院附近。但须注意现在开的面食店已经很多，一定要调查好后再决定是否开面食店。
(4)盒饭生意店
近几年盒饭生意愈来愈红火，不仅小饭店经营增多，而且许多大酒店也推出该项服务。开盒饭生意店，首先要做市场调研，要考虑客人的身份，以决定盒饭的数量和味道。如体力劳动者要量大，味道全。这种生意多以中午为主，所以一定要在中午前准备妥当，再送到该送的地方或由客人自己来取。
盒饭的内容大多以鱼类、油炸品、蔬菜和肉类为主，再辅以小菜。一般7～8种即可。主食以米饭为主，也可兼营包子、花卷等。盒饭生意以品种越多越好。无论怎样，盒饭生意经营一天销售最低标准不能低于200个，否则难以实现赢利。
开业时可先收集店铺附近的公司企业名单，因为这些大公司、企业时常会有运动会、郊游、办公会等，与他们搞好关系，对自己的生意很有帮助。
(5)烧烤店
开烧烤店利润高，且发展前景看好。开烧烤店店面约需20m2，座位大约30个，每个座位每天约翻台8～10次，所以每天的客人约有300人。营业时间最好在下午5～11时。开店时四五个人即可，待资金积累后，可将店面扩大。开烧烤店靠的大多是回头客。
烧烤店需要的设备有：煤气炉、钢架、大小盘碟、汤匙、长竹筷或钢条、刀叉、抽风机、冷藏柜等。
在烧烤肉时，要特别注意不同类别的肉和海鲜的烧烤程度和调味特点。许多客人是为口味而来的，同时不要忽视客人在烧烤肉时喝的酒水和饮料的利润。
经 营 诀 窍
经营诀窍是没有理论可言的，关键是活用。我们在这里不是讲理论，而是举一些实际的例子，供大家参考。
(一)菜品上的两个诀窍：
(1)菜点合一
吃饭的对象是饭(主食)和菜(副食)。中国有一句俗语叫“南粒北粉”，这是说南方是吃粒食，即食用谷物的颗粒，这种粒食是以米饭为主。北方是吃粉食，即将谷物磨成粉食用。这些粉大部分是用小麦制成的面粉。
随着人们生活水平的提高，对传统主食的要求也不断提高，为适应各种变化，主食的加工也日益求“精”，如将馒头、窝头做小，以菜品的形式上桌既新颖又有突破。从服务方式来讲，餐馆传统的餐后点心有时换成水果拼盘，既能烘托餐馆气氛又符合人的心理习惯。
近年来，把中点的制作工艺和菜肴的烹调融合在一起，是创新菜的新技术。如“酥皮虾点”，将虾仁洗净、上浆、油炸，加上其他配料用油酥面皮包成方形，煎至两面浅黄，外酥里软，香气扑鼻，营养丰富，滋味鲜美。菜点结合必须掌握制作的技术，并能充分考虑到它们结合成菜的营养搭配、感官效果及用料要求。
(2)风味异化
菜系间如何借鉴和融合是发展本地餐饮企业的出路，我们必须注意到，将一种地方风味引向异地，必须适应当地的风土人情和生活习惯。本地餐饮企业在经营项目上，以经营本地菜系的菜肴为主，一个菜系的生命力集中体现在这个菜系所特有的风味特色上。在今天南北交汇、菜系合流的大趋势下，要保持这一特色，唯有广集各菜系之精华才是出路。如香港粤菜在吸收内地菜的特色和欧美、日本及东南亚美食的基础上，结合多方面的优势，在原料、设备、烹调技法及格调上都有创新，创制出了新派粤菜，对中餐的发展做出了重大贡献。所以，本地餐饮企业在经营过程中，为了不断改进和完善，常常需要引进外来菜系的菜品。
首先，引进大家都知道的有一定影响的菜品。因为这些菜品已被人们认识和接受，餐饮企业引进后将直接提高餐馆的经营能力。
其次，借鉴其他菜系的一些创新菜。这些菜是新菜品，一般是对原料、烹饪方法进行借鉴，并根据本地特点进行适当的改良。
一个菜系的形成，有它特有的地域条件、口味习惯、原材料来源等，本地餐饮企业在借鉴与吸收其他外来菜系的精华时，必须考虑当地顾客是否能够接受这种口味、人们的消费习惯、原料辅料来源如何等因素。只有对以上这些因素作了充分的分析研究后，才能有效地把外来菜品融合到本餐饮企业的经营之中，最终获得经营的成功。
(二)清真菜的启示
清真菜是中国信奉伊斯兰教的民族的菜肴的总称。主要具有以下两大特点：
(1)清真菜的卫生
清真，是中国穆斯林的用语，按照伊斯兰教义的意旨，信仰真主要“至清至真”、“清净无染”、“真乃独一”，谓之“清真”。清真菜注重饮食卫生是值得我们借鉴的。
(2)清真菜的选料
伊斯兰教在食俗、戒律、禁忌等各方面有严格的饮食特征。如禁食的有猪、狗、驴、无鳞鱼以及动物的血、自死的牲畜等。未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜也不能作为清真菜的烹饪原料。清真菜选料精是我们可以借鉴和参考的。
要充分吸收中国清真菜两大流派的烹饪特点，即北方清真菜和南方清真菜。
①北方清真菜：发育形成于西北，繁荣定型于北方，以烹调牛、羊肉菜肴为专长，烹调方法大量吸收汉族风味菜肴的烹调技巧，如著名的“涮羊肉”，是应用汉族火锅的方法加以提高改进成为北方清真菜的代表菜。通过用葱、蒜、醋、糖、酱等调味品去除羊肉的膻味，使北方清真菜更具特色。
②南方清真菜：则遍布东南、华南各省区，虾、鸡、鸭等鲜活原料取其清鲜口味精烹细调，尤推家禽的熏烧和腌制。借鉴清真菜的特点，结合地方风味菜系的特点来开发新菜品，是餐饮经营向特色经营发展的方向。
(三)素菜的开发
素菜是我国烹饪体系中的一大流派。用料的特殊、技艺的精湛，还有营养的丰富、风味的独特，使得素菜在中国菜中独树一帜。正因为素菜丰富的营养和独特的风味，在菜品的开发中应对素菜加以借鉴、挖掘、开发。素菜主要是由寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜组合而成的。
1借鉴和开发素菜的文化内涵
很多素菜来自于寺院，这里包含了佛教、道教的养生之道。如道教主张人们多吃鲜蔬、野果、花蕊等。佛经中指出：素食者能诸根道利，气血流畅，定力增长。佛祖释迦牟尼根据慈悲和平的教义，由戒杀生到主张不吃肉食。中国佛教史上的各派祖师亦自甘淡泊，粗衣素食。
2借鉴和挖掘素菜的烹饪技术
素菜烹饪原料多为瓜果、鲜蔬笋菌、豆制品等，大多是就地取材，不过分追求原料的产地，而是根据原料本味，结合当地风味因材施烹。
素菜的烹饪制作，在调味和技巧方面注重清而淡、香而醇、形高雅、味纯真、器明净的原则，从而形成清鲜淡雅的特点。
3借鉴和完善素菜的营养搭配
素菜适季使用，菜肴四时有别，多用豆制品、“三菇”(香菇、蘑菇、草菇)、“六耳”(即石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)。海产品中的紫菜、海带、苔菜也属素菜原料。素菜富含多种矿物质、维生素、植物蛋白质、微量元素和粗纤维等，对平衡膳食起着重要作用，也为越来越多的人所重视。素菜符合现代人“三低两高”的营养原则，即低盐、低脂肪、低热量，高蛋白、高纤维，所以中国的素菜大有发展前途。著名的素菜品种有“鼎湖上素”、“发菜烧面筋”、“蛇油鲜菇”、“素烧四宝”、“妙雪里燕”等。将这些菜品加以完善，并使其走入所有餐馆厨房可以为餐馆吸引更多的顾客。
