餐馆的店面选择
各种准备做好后，你所要进行的第一步实际行动就是餐馆选址，那店面的选择。这算是开餐馆的真刀实枪的第一步了。
人们都知道这样一个道理：地段对生意的成功起着决定性作用。如果把一家家常面馆开在有钱人居住的地区，要想生意红火是比较难的。相反，在繁华商业区地下商场经营的快餐馆、小吃馆往往都座无虚席，这就是餐饮店选址及经营目标在起作用。车站、客运码头、大医院附近、正在施工的大工地、繁华的闹市区或僻静的居民区，都可以考虑开餐饮店。但关键的一点，在于所选位置要视经营目标而定。
(一)餐馆选址的原则
餐馆选址一般要考虑以下几个原则：
①尽量避免直接竞争：你的餐馆不应设在餐馆成群的地方，更不要门对门经营，这会影响营业收入。当然这一原则也并非绝对，如果一个地方以餐馆众多而出名，这样也会吸引很多的顾客。
②方便顾客就餐：一般的午餐餐馆应设在顾客走几分钟或开几分钟车便可到达的地方。所以，这类餐馆选址时一定要选在商务区或办公聚集区等。
③快餐馆位置：对于那些以独特的气氛或特殊环境见长的餐馆来说，位置稍微偏僻一些问题不大，因为顾客总会找到它们的。
④位于饮食娱乐区的餐馆：总是能吸引大批顾客。这样的好地方显然是可遇不可求的，你要努力寻找，向这一区域靠拢。
⑤高档餐馆的位置：选择非常挑剔，通常只适合开在商业中心或办公大厦里。
(二)适宜开餐馆的店面选择
餐馆的位置定下后，就要确定具体的店面。店面应从规模、格局、可见度和附加面积等几个方面进行考察。
①店面的规模：店面要有足够的容量安排下必要的措施，并在操作间及其他辅助面积分配妥当后，仍能保证你所计划的营业面积。
②店面的格局：最好是方形的，这种格局布置起来最为规整、容易，而且前面也说过，这样店面面积也会比较大。店面最好前后都有门，使用起来比较方便。
③店面的附加面积：它是指附属于店面而又不计入店面租金、具有使用价值的面积。如店前和周围的空地、店后的小院等，这些面积可以用来提供额外的服务，如停车；也可以用来扩大经营面积，如将燃料间、库房等建在室外院内而增加室内的营业面积；或在夏季开办室外夜市等。有充裕的附加面积等于降低了店面的租金，增加了经营的潜力。
④相邻店面：在考虑店面时，还要考虑相邻店面的经营范围，有些是不适合作为餐馆近邻的，比如药店、化工商店、油漆店等。
⑤与住宅的距离：餐馆的店面还要考虑与居民住宅保持适当的距离，因为餐馆的排烟、污水、噪音会影响居民的日常生活，距离太近容易造成不必要的麻烦，从而被要求强制治理而增大费用。
(三)合理分配店面空间
店面内部的空间一般分为三个部分：
营业面积，操作面积和辅助面积。
按照以前餐饮业有关部门的规定，这三部分面积各占三分之一。由于餐馆的利润毕竟是由营业面积实现的，因此经营者总是想方设法地扩大营业面积，所以现在各餐馆都会根据自身情况，比较灵活地规定只要达到相应的卫生、安全要求即可。
在店面空间的分配上，以下原则是必须遵循的。
1营业面积
营业面积包括餐台、通道、吧台或收款台等。通道要保证发生紧急情况时便于人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据餐馆的档次，疏密得当，餐馆档次高的要求相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服。根据所确定目标消费群体的情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况出现。
2操作面积
操作面积包括厨房、凉菜间、面点间等。厨房要有充足的空间，保证员工的工作互不干扰和便于清理卫生。凉菜、面点在有条件的情况下应单独设置操作间，如果餐馆面积较小，也要将其与厨房的其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出菜口要在厨房和大堂之间，既要联系紧密又要有一定的缓冲；最好在厨房后门设置废弃物出口。
3辅助面积
辅助面积包括办公室财务室、库房、卫生间和员工宿舍等。这些最好不要与营业区相通，要单独封闭。财务室、库房要加装防盗门窗；尽可能地设置卫生间，卫生间已成为吸引顾客的一个必要设施，通常设在远离厨房的角落里，以避免给客人造成心理上的反感。
在遵循上述原则的基础上，合理地安排各部分的面积，在保证正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。
(四)店面房屋的租赁与购买
寻找到合适的店面后，下一步就是店面房屋的租赁了。对于租赁或购买店面来说，有许许多多的关键因素需要慎重考虑。如果稍有疏忽，就可能会有不堪设想的糟糕局面。这中间最重要的就是要使餐馆的经营得到保障，寻求法律的保障。
1租赁房屋时要注意的问题
①手续齐全：直接与房屋产权的所有者洽谈租赁事宜，绝对避免中介，要查验房产证及相关的法律文件，以避免不必要的麻烦。
②公共设施：检验建筑物的公共设施，特别是水、电、暖气、燃气和下水，是否满足经营的需要，确认公共设施供应的计量表位、容量、收费标准、缴费方法、管理和维修，以保证餐馆具备经营的基本条件。
③店面面积：这是确定租金的主要因素，也是餐馆经营的根本要素，出租、承租双方首先要统一面积的计算标准，一般应以使用面积为准。面积要进行实地测量，双方签字确认：店面的附加面积要由出租方出具有关的法律文件予以确定。
④维修责任：双方必须对建筑物和建筑物内的附属设施和维修责任予以确定。一般在合理期限内由出租方负责维修或负担维修费用。如因维修影响餐馆经营的，应相应减少租金或延长租期。因承租方负责进行维修的，由承租方负责维修并承担维修费用。
⑤起止日期：即合同约定的租赁期限，一般由出租方确定。因为租赁合同签订后房租一般不再变动，所以承租方可以根据房租水平，与出租方洽谈租赁期限。如房租在高峰时，要签短一些；低谷时，应尽量多签，如五年以上或者更长。应要求在租赁期满后，承租方有优先续租权。
⑥租金和支付方式：双方要明确租金包括的范围，如附加面积和附属设施等，我国目前的惯例一般是先支付租金，这对承租方来说，意味着先期投资或占用流动资金，因此合理支付店租是很重要的。最理想的是先支付一个月的租金并交纳一个月的押金；其次为按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金，那样的话，资金占用就太大了。
2购房需要考虑的因素
①明确分析该房是否值得购买。为确保生意红火，不妨多找几个参谋。
②分析该地区的房屋是否会升值。
③考虑确定购房后，是否还有足够的资金进行经营。
餐馆的店面装修
餐馆的店面装修非常重要，相当于一个人的脸，别人对你的店的第一印象，就都在这张“脸”上了。所以店面的装修还是很值得多花一些时间和精力的。无论是店外装修，还是厅内摆设，都应予以足够的重视。
一个餐馆，它的整体外观、气氛格调、档次环境都是从装修方面体现出来的。适当良好的装修可以给人一种安全、舒适、满足的感觉，顾客们可能会因此而经常到你这里来就餐。试想每一位走入你店里的顾客，都能够享受到那种美好的感觉，这是一件多么有利的事情!因此，店面的装修好坏决定着顾客对餐馆的第一印象，高明的餐馆经营者都十分注重餐馆的装修。
(一)确定装修方案
你可能会为店面面积和经济实力的限制所困扰，所以，在确定装修方案时，应根据自己的条件精心设计，力求以合理的费用达到理想的效果。
确定装修方案应把握以下原则：
①与经营特色相统一。
②与目标客户的要求相统一。
③有自己的特性。
④合理装修，避免夸张。
在把握上述原则的基础上，装修设计时要多作几个方案进行比较、修改，从而确定合理的实施方案。
(二)别具一格的店名
店名是餐饮企业识别系统的核心，它具有一种信息作用，伴随着整个经营过程，并代表着一个餐饮企业的形象。人们在潜意识里，常常会通过名字对一个素不相识的人作一个初步的判断，店名也正是起着这样的微妙作用。店名的设计和塑造成功与否，决定了这家餐馆未来的成败。
1醒目好看
一个好名最起码的要求是：好看、好认、好听、好记、有意义。必须达到以下标准：
有些字的笔画太多，顾客很难辨认，因此会失去部分潜在顾客。所以店名在引起顾客注意的同时，也不要笔画太多。
另外，店名的字数也有讲究，多少都不能过度。有时字数多可能会比较独特，但若字太多，顾客不易记，最好在五个字以内。
2琅琅上口
餐馆的名字要响亮，并且没有不良谐音。这一点已经涉及到语言学的范畴，是有一些学问的。
3图个吉利
无论是人或是店铺，取名字也就是为了满足某种心理上的良好意愿。通常名称吉利、有好征兆是大多数人的爱好。
不少经营者可能内心都希望自己的餐馆能早日发财，在起店名时也喜欢取一个比较直截了当但很俗气的名字，如“招财”、“进宝”等，这些名称往往会不经意地流露出惟利是图的经营心态，有时还会引起一些客人的反感，甚至嗤之以鼻。
4体现特色
注意餐馆的层次。餐馆的经营者在确定自己餐馆的名称之前，先要明确自己打算开多大规模的餐馆，目标客源的层次如何。如果名字与规模不相符，不但高消费顾客会不屑一顾，并会让普通客人“望名却步”，给人无法信赖的感觉。
①风格独特但不宜怪异：有趣的名字有时能引起人们的好奇，但不要过分。通常，这类风格怪异的名字不易被大众所接受，相反，正大平易的店名比奇怪的店名更容易让顾客留恋。
②店名与风味结合：餐馆取名的时候，应该以名字暗示自己的经营特色和项目，能使客人很醒目地发现你的与众不同。
(三)设计一个好的店招
名字起好了，就要把它设计成一个漂亮醒目的店招。
店招是餐馆最重要的宣传工具。好的店招的标准是：醒目、别致，不论是白天还是夜晚都要易于识别。店招设计包括：
①文字：以汉字为主，根据需要可适当增加民族文字、汉语拼音、外文等。文字内容除名号外，可适当增加宣传餐馆风味、特点的内容，但要言简意赅。如“百年老号”、“时令海鲜”等。
②字体：是汉字的具体表现形式。常用的字体中，楷体比较工整、大方，隶书较圆润、秀丽，行书较潇洒、飘逸，魏碑较端庄、沉稳。
③颜色：店招一般都采用多种颜色组合使用，要注意颜色配合的效果，基本色调要与餐馆门面的色调协调一致，或与餐馆的主色调保持一致，这些都是选择颜色的基本准则。
④图案：一般来讲，店招上的图案应该是一个餐馆的形象标志，它可以是抽象图案或写真图案。对大众来说，标志图案更容易辨认区别。如果设计得好，还能引起人们的情感共鸣，引起亲近的心情，达到树立餐馆形象，提高经济效益的目的。
(四)布局要素的设计
布局设计一般要根据大堂的建筑结构、餐馆的目标客户和经营形式予以综合确定，达到充分利用、创造氛围和弥补缺陷的目标。布局设计包括的内容有：经营或服务设施如吧台、操作间、接手台等的位置和占用面积；餐台的形式、规格和摆放；通道的宽度和走向。大多数问题我们都会在其他章节中提及，下面只讲两点：
根据厨房要求设计餐馆平面形式。现代餐馆大致分为两类：一是就餐区和厨房是隔开的；二是开放式的厨房，即把厨房展示在客人面前。
开放式的厨房比较适合于烹饪较为简单、干净的西餐。因为中餐烹饪有火有烟，配料复杂，不适合开放式的厨房。
