多环芳烃是一类数量多，种类复杂，分布广，与人的关系密切及对人的健康威胁较大的化学致癌物质，主要由各种有机物，如煤、柴油、汽油、原油、木材及香烟的燃烧不完全而产生的烃的热解产物，也可在生物体内合成。目前已发现的多环芳烃约有200多种，其中十多种有强烈的致癌作用。苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物。
天然食品中多环芳烃的含量甚微，因此一些食品中所含较大量的多环芳烃主要来自加工和环境污染。如一些食品在加工过程中，采用烟熏，烧烤，烘焦等处理，由于与燃料燃烧所产生的多环芳烃直接接触而使食品受污染。食品中脂类也可因受到高温热解或聚合而形成多环芳烃。如脂类在700℃时热聚合，每公斤可产生1.2mg～8.88mg的苯并芘，在烘烤肉类的过程中，滴在火上的脂肪也能热聚合产生苯并芘，并附着在烤肉的表面。有关部门曾做过抽样检查，发现烤羊肉串中每公斤含苯并芘的量大大超过WTO规定的食品标准（1μg／kg）。鱼、肉、禽类加工前均未检出苯并芘（代表多环芳烃化合物的存在），加工后苯并芘的含量以熏制品最高（4.65μg／kg），其次为煎炸品（0.79μg／kg）、烘烤品（0.64μg／kg）、腌制品（0.58μg／kg），而蒸制品未检出。可见食品中苯并芘的含量与烹调加工方法有密切的关系。有些地区的居民喜食烟熏事物，胃癌的发病率比一般地区要高出二倍。因此最好不用直接火焰烧烤食品。在粮食烘干、熏烤食品时应选用电炉或优质燃料。食品在加工过程中受到机油的污染、包装材料的污染（如蜡纸中的石蜡、废报纸中的油墨均含有多环芳烃）以及粮食受到柏油路中煤焦油、沥青的污染等都是造成食品的多环芳烃污染的途径。
预防多环芳烃的食品污染主要是防止食品的直接污染。不要在吃饭时吸烟；及早戒烟；不在柏油马路上晾晒粮食等；在烘干粮食、熏烤食品时应选用电炉或优质燃料，避免食品与炭火直接接触。少吃油炸食品，不用反复加热过的油；包装直接入口食品时不要用蜡纸或废报纸等。
3添加剂引起的毒害
为了有助于加工、包装、运输、储存过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性质，适当使用一些食品添加剂是必要的，但所用的量应控制在最低有效水平，如果使用量过多或使用不当，就会给食品带来毒性。
从当前国内外食品添加剂引起的问题来看，虽然各国都立法进行管理，甚至对各种添加剂进行再评价，但还是不断出现新问题。
目前认为食品添加剂引起毒害的原因，主要有以下几个方面：
（1）食品添加剂中的杂质污染，添加剂中的有害杂质污染造成食物中毒，在国内外时有发生。我国的天津、江苏，新疆等地，曾因使用含砷的食碱而引起食物中毒。如日本奶粉砷中毒事件即因添加了过量的磷酸氢二钠（含砷3％～9％）所致，造成万名婴儿中毒，死亡130名。
（2）引起变态反应，如糖精可引起皮肤瘙痒症、目光过敏性皮炎。香料中的很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿。皮肤瘙痒、便秘、头痛，浮肿及关节炎等。
（3）体内蓄积问题，有些国家在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它为脂溶性，因此在体内有蓄积作用。如在蛋黄酱、奶粉及饮料中加入这些强化剂，经摄食3～6个月后，则出现食欲不振，体重停止增加、失眠等症状。
维生素D摄入量过多，也可引起血清钙增加、总胆固醇增高，骨髓钙质过度沉积。结果造成婴儿食欲缺乏，呕吐，便秘，体重下降，生长停滞等症状。
（4）食品添加剂转化产物问题，食品添加剂加入食品以后，以及进入人体后都有转化问题。有些转化产物具有毒性，如食品在贮藏过程中，癣红色素转变成内荧光素；糖精在体内代谢转化为环己胺等。这两种物质含量过高，对人体都有毒害。
环境中有害化学物质对食品的污染
食物中化学物质的污染及中毒主要有农药、伽巴、激素等方面。
化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上并无异常，但含有某种或某几种“化学性毒物”的食品，随这种食物而进入人体之内的毒物对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒过程。
我国化学性食物中毒每年约占食物中毒总数的1／3左右。常见的主要有有机磷、有机氯（广谱杀虫剂）、有机汞（农用杀菌剂）、砷化物（砒霜、稻脚毒等）、铅化物及甲醇等。
化学性食物中毒的主要发病特点为：
（1）发病快、潜伏期短，多在数分钟至数小时。
（2）中毒程度严重、病程长，发病率及死亡率高。
（3）季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性。
（4）误食混有剧毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物。
（5）散在性发病，偶然性较大。
一种或几种化学污染物持续不断地随食品进入人体，在体内蓄积，经过相当长时间才能显露出来的危害为慢性危害（如慢性汞中毒的水俣病等）。这些危害对人的影响主要是一些潜移默化的远期效应。
化学污染物的远期危害主要指“三致”作用，即：致癌、致突变和致畸。这些致癌物污染了空气、水、土壤并直接或间接地污染食物，进入人体，导致癌症的发生，人类的癌症中约有90％是由化学物质引起的，其中35％左右与饮食有关。某些化学污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，使分裂后的子细胞具有新的不同于母细胞的遗传特性，有的化学污染物能通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸形。
农药对食品的污染
今天我们的这个星球已经承担着太多太多的入口，为了满足人们对食物的需要，我们对农作物施用了大量的农药。这些农药，最终又到了我们的餐桌，成为我们的食品之一。
人类利用农药消除植物病虫害及杂草，以保证农业获得稳定高产。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，进入设在阿拉贡的美国国家实验室开发出用马铃薯废料生产能够被生物和光降解的生物塑料，可以用于农药和农用地膜工业化生产和实际应用的有500多种。按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂，植物生长调节素、粮食薰蒸剂等。
农药的使用，对农业的增产起到积极作用，但广泛大量使用亦造成对食物的污染。我们在农田、菜田或是果树、草地、森林上喷洒了大量药物，其目的是制止昆虫对这些植物的破坏，这是它的好处；但另一方面，药物也杀死了益虫、益鸟，造成了土壤、植物河流的破坏及人体和禽兽等的污染、中毒，甚至死亡或长时间的药效效应。长期的使用农药，也使害虫增强了耐药性，我们不得不又增大用药量，其结果是农作物也大量的吸收了这些农药，人们长期食用这种严重污染的粮食，无异于自杀。
农药污染食物的途径主要有以下几个方面：
（1）农田使用时直接污染食用作物。
（2）通过灌溉用水污染水产品。
（3）通过土壤中沉积的农药污染食用作物。
（4）通过大气中漂浮农药污染食用作物。
（5）饲料中残留农药转移至禽畜类食品。
几种常用农药对食品的污染及危害如下：
有机氯类农药
农药用量较大的是六六六和DDT，它们在自然界中不易降解，能在食品中长期残留，在生物体中可以富集，主要是蓄积在身体脂肪中。人体慢性中毒表现在伤害肝、肾和神经系统。有些国家已经禁止生产和使用，由于成本低、效率高，很多国家仍在允许使用。我国使用这种农药虽然较发达国家较晚，但其实际上的影响非常大。据统计，我国从1950年开始使用有机氯农药，50多年来，共施用六六六90多万吨，造成了严重的农药污染，在国外这种农药早已禁用，在我国，这种农药国务院1982年才下令停用，但直到现在还有人还在继续使用。据1980年以来对我国16个省区的调查，在1914批粮食作物中，六六六和DDT的检出率分别为100％和49.8％，都超出了国家卫生标准。其中烟草，茶业等检出率和超标率很高。常用的有机氯杀虫剂有DDT、六六六等。有机氯农药具有较好的稳定性，不溶或微溶于水。DDT、六六六能引起人体急性中毒，主要表现为中枢神经系统的症状。另外DDT还有致癌性。
已被DDT和六六六污染或残留量超过国家标准的食品，一定要经过处理后才能食用。据试验，有机氯农药主要存在于食用作物的外壳（皮），通过加工去皮可除去一部分以至全部，另外通过加热处理也可以除去一部分。
有机磷农药
有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农业、林业的就有60多种，主要品种有对硫磷（1605）、内吸磷（1059），乐果、敌百虫、敌敌畏、杀螟松、马拉硫磷（4049）、甲胺磷等，有机磷农药除少数是固体外，大多为油状液体，一般不溶于水，化学性质不稳定，易于降解而失去毒性。在自然界中它们极易分解，在食品中残留时间短，在生物体内分解也较快，因而慢性中毒比较少见。但急性中毒较强，有机磷对胆碱酯酶有抑制作用，有机磷引起人体中毒主要表现是神经系统功能失常，轻者头晕、无力，嗜睡、肌肉震颤：（眼睑、面部发展到全身）、痉挛、瞳孔缩小（占中毒人数的51％）、血压升高、心跳加快、吸吸困难、肺水肿（从口、鼻排除大量红色泡沫，语言失常，重者死亡。）某些有机农药可使误食者出现缓发性神经中毒症状。
由于有机磷农药性质不稳定，通过加工、淘洗、烹调等都可以去除部分。有人测定，小麦收割时含有机磷农约23．8mg／kg，但经磨粉后则降至为4.6mg／kg，如再制成面饼、饼干，残留量则降至为0.07mg／kg。中毒原因主要是有机磷农药污染食物。如用装过农药的空瓶子盛放酱油、酒、食用油等食物；用同一车辆运输食品和农药；将农药和粮食或其他食品混放于同一仓库保管造成误食；将刚喷洒过农药（尚未别安全间隔期）的蔬菜水果投放市场引起食用者急性中毒。
1．有机汞农药
中国常用的有机汞农药有西力生（氯化乙基汞）、赛力散（醋酸苯汞）和谷人乐（磷酸乙基汞）等，这些含汞农药对高等动物有剧毒，在土壤中的半衰期为10～30年，有些种类的汞在体内游离出来，有些种类的汞可与体内有机物转化成剧毒的甲基汞和乙基汞，它们再与蛋白质结合成破坏重要酶活力的物质。
2．砷化物中毒
砷的化合物是人类最早研制出的人造药物。砷的有机化合物用胂表示。在胂的人造药物中最有代表性的是胂凡纳明，用于杀死锥虫和梅毒。
砷化物大多为白色粉末或结晶，一般都有剧毒，如砒霜（三氧化二砷）和稻脚青（甲基砷酸锌）等其他砷化物如砷酸钙、亚砷酸钙、砷酸铅等广泛用于杀灭农业害虫，其外观与食盐、面碱、小苏打、淀粉等很相似，容易误食。因此中毒原因主要是误食。如，误食拌过砒霜的种子、喷过砷剂的蔬菜和水果。用盛过砷化物的容器盛装粮食或其他食品。食品加工时添加了过量含砷的添加剂，食入过量的含砷水生生物（大虾含砷40mg／kg，龙虾含砷高达170mg／kg）筹。
砷化物对人体有剧毒，进入机体后破坏细胞的正常代谢，使中枢神经紊乱，并引起心、肝、脑、肾等实质性脏器的损害。
急性中毒初期，病人口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，体温、血压下降，重症病人出现烦躁不安、四肢疼痛、惊厥、昏迷和尿毒症。砷化物中毒还可引起皮肤黏膜的严重损害，表现为皮肤过度角化、蜕皮、脱发、色素沉着（棕黑或灰黑色弥漫性斑块）。指甲出现白色横纹，眼结膜、鼻中隔、口腔等发生糜烂和充血。
砷的经口中毒剂量以As2O3，计约为5mg～50mg，致死量为0.06g～0.3g此外，长期食用或饮用砷污染的食品或饮水，可导致癌症的发生。
3．氨基甲酸酯农药
氨基甲酸酯农药如西维因等较易分解，对高等动物的毒性较小，但它在体内可抑制胆碱酯酶使其不形成氨基甲酸酯，能与亚硝酸合成亚硝胺类，动物实验证明有致癌作用。
4．除草剂
近两年农贸市场上出现了一种又矮又胖的“无根豆芽”，因其鲜嫩肥大，又可省去摘须之劳，卖主生意颇为兴隆。然而，争相购买的消费者并不知道，这种无根豆芽是为缩短生产周期使用除草剂培养出来的，据有关科研部门提供的资料表明，一般除草剂有致癌、致畸、致突变的作用。由于生产周期短，除草剂在豆芽上的残留较多，对人体危害很大。豆芽历来被作为清热消暑、利尿消肿的保健食品，而在我国由于大量的使用农药，豆芽却变成了致癌物质。下有列出了几种农药中毒症状及预防措施。
