(4)原勺留少许底油，坐旺火，洋葱丝炝勺，下入咖喱粉略炒出香味，烹料酒、高汤，加盐、味精，放入主料、配料，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，出勺装平盘。
【特点】嫩黄色，成鲜口，咖喱香味浓厚，软嫩，酒、饭菜。
糖醋肉片
【原料】肥瘦肉200克，南荠片20克，黄瓜片20克，葱末、姜末各2克，料酒10克，酱油15克，醋35克，白糖70克，精盐1克，高汤100克，水淀粉15克，干淀粉120克，面粉20克，净油600克(约耗70克)。
【制法】(1)将肉洗净，剔去筋，切成厚0．3厘米3米、宽1．5厘米的长方片。
(2)取用一个小盆，先放入干淀粉，加入适量冷水，调成糊状；再加入干面粉，调均匀，成为有黏性的糊浆，将肉片放人盆内，抓均匀糊。
(3)取小碗，将料酒、酱油、醋、白糖、高汤、盐、水淀粉、葱末、姜末对成芡汁。
(4)旺火坐油勺，放人净油烧至七八成热，将肉片均匀挂糊逐片捻开下人油内略炸，再移微火炖2分钟捞出；油勺上旺火，烧至七八成热时，再下入肉片(粘连的要挑开)略炸，呈浅金黄色，外脆内熟，倒人漏勺内控油。
(5)原勺留少许底油，上旺火，将小碗调味汁倒人勺内炒黏；放肉片、南芥、黄瓜片，迅速翻转，使芡汁抱住肉片，颠抖，淋明油，即可出勺，装入平盘。
【特点】金黄色，外酥脆里嫩，酸甜口，酒菜。
焦熘肉片
【原料】肥瘦肉200克，笋片20克，水发木耳8克，葱丝3克，蒜片3克，毛姜水5克，料酒10克，酱油15克，精盐2克，味精2克，高汤100克，醋10克，水淀粉15克，于淀粉120克，面粉20克，香油5克，净油600克(约耗60克)。
【制法】(1)将肉洗净，剔去筋，切成厚0．3厘米、长3厘米、宽1．5厘米的长方片；笋片沸水焯透捞出；木耳择洗好，改刀备用。
(2)取用一个小盆，先放入干淀粉，加适量冷水，调成糊状，再加入干面粉，调均匀，成为有黏性的糊浆；将肉片放人盆内，抓均匀糊。
(3)取小碗，将料酒、盐、味精、酱油、高汤、醋、毛姜水、葱丝、蒜片、水淀粉对成芡汁。
(4)旺火坐油勺，放人净油烧至七八成热，将肉片均匀挂糊，逐片捻开下人油内略炸，再移微火炖2分钟捞出；油勺上旺火，烧至七八成热时，再下入肉片(粘连的要挑开)略炸，呈浅金黄色，外部脆硬，内熟，倒入漏勺控油。
(5)原勺留少许底油，上旺火，将小碗调味汁倒入勺内炒黏，放肉片、笋片、木耳，翻炒均匀，迅速颠抖，淋明油，加少许香油(使芡汁抱住肉片)即可出勺装盘。
【特点】金黄色，外酥脆里嫩，成鲜口略有酸味，酒菜。
番茄肉琏
【原料】肥瘦肉200克(肥瘦比例为3：7)，黄瓜25克，笋片20克，番茄酱40克，白糖45克，精盐2克，高汤100克，水淀粉50克，蛋清1个，净油500克(约耗50克)，料酒5克。
【制法】(1)将肥瘦肉洗净，剔去筋，切成柳叶片；黄瓜洗净，劈开去瓤切成柳叶片；将肉片用盐1克、水淀粉40克、蛋清拌匀上浆；笋片用沸水焯透捞出。
(2)旺火坐油勺，放人净油烧至三四成热，将肉片下勺，拨散滑透；黄瓜片、笋片也随用油焯一下，控人漏勺内。
(3)原勺留少许底油，放人番茄酱略炒，烹人料酒、高汤，加白糖、盐，放人肉片、黄瓜片、笋片，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，颠抖出勺装人平盘。
【特点】色泽红润，甜酸微成，软嫩，酒菜为宜。
红烧排骨
【原料】猪排骨300克，鸡蛋半个，粉芡35克，葱段、姜片各10克，味精3克，料酒5克，精盐5克，酱油15克，糖5克，鲜汤150毫升，大料4克，色拉=油500克(实耗60克)。
【制法】(1)把排骨根用刀劈开，剁成3厘米长的段，洗净放入沸水锅加大料、葱段、姜片各5克。加精盐，将排骨煮熟，捞出装入碗内，加鸡蛋、粉芡拌匀。
(2)锅内人油烧至七成热，将排骨逐段下人，炸成金黄色捞出，倒出油，留少许余油，烧热将葱段、姜片炝锅，放酱油、糖炒匀，下排骨加鲜汤，稍炖烹入料酒，撒上味精，收汁即可装盘。
【特点】色红亮，质松软，味浓郁香。
豉汁排骨
【原料】猪排骨500克，豆豉30克，花生油50克，料酒20克，葱、姜、蒜各15克，白糖10克，精盐2克，味精1克。
【制法】(1)排骨剁成段，用适量料酒、精盐腌10分钟；葱、姜、蒜切成末。
(2)油烧热，放人排骨炸成金黄色，捞出沥油。炒锅余油爆香葱末、姜末、蒜末，放入豆豉煸炒；等豆豉出香味时，加入适量清汤，烧开后放入炸过的排骨和料酒、白糖、味精，转用小火慢煨，汤汁把尽时用大火收汁即可。
【特点】浓香醉人，油而不腻。
酱排骨
【原料】猪排骨1千克，酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖各适量。
【制法】(1)将生排骨剁成5厘米长的段，洗净。
(2)坐汤锅，放人排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖（亦可用白糖代替)烧开，撇去浮沫，移微火上焖煮，煮至肉离骨时捞出，控干汤，摆盘上桌即可。
【特点】香美可口，佐酒最宜。
糖酷小排骨
【原料】猪肋间排骨400克，料酒5克，酱油20克，白糖80克，饴糖10克，醋40克，硝水3克，猪肉汤100克，湿淀粉20克，熟猪油100克。
【制法】(1)排骨洗净，斩成约4厘米长，2厘水宽的块，放人碗内，用硝水拌和，腌渍4小时(冬季约1天)。
(2)将排骨放人温油锅中炸至断生，倒入漏勺沥去油。原锅再上中火，仍将排骨放人，舀人猪肉汤，加料酒、白糖、酱油、饴糖烧沸，移至小火上烧5分钟后，再移到旺火上用湿淀粉勾芡，加醋炒匀起锅盛人盘中。
【特点】色泽红润光亮，排骨香嫩异常，甜酸适口。
香酥芝麻排骨
【原料】猪排骨700克，葱段、姜(拍松)、精盐、酱油、五香粉、味精、芝麻、香油、上汤各适量，油1000克(实耗80克)。
【制法】(1)将猪排骨斩成段，用小火煮至肉缩骨出的程度捞出沥水，与姜、葱、酱油、精盐拌匀码味30分钟。芝麻炒香。
(2)炒锅置火上，下油烧至七成热，放入排骨炸去表面水分捞出。锅内留油少量，放人排骨、精盐、酱油、上汤、五香粉、味精，用中火收汁至水分将干时，起锅晾凉，再加入熟芝麻、香油拌匀即成。
萝卜干烧排骨
【原料】自制萝卜干300克，猪排骨、豆瓣、糍粑海椒、老姜、大蒜、大葱、鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、精炼油、味精、鸡精、麻油、水淀粉各适量。
【制法】(1)萝卜干泡软切成块，猪排骨洗净切成段，老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜片。
(2)锅置旺火上，烧精炼油至四成熟，放入豆瓣、糍耙海椒火南香上色，加姜片、蒜片、大葱稍炒，掺人鲜汤，熬出香味，捞去渣料，投入排骨、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、烧至排骨微粑，倒人萝卜干烧至入味粑软，用水淀粉勾芡，烹入味精、鸡精、麻油、翻转和匀，起锅盛人盘中即成。
【特点】色泽红亮，成鲜微辣，萝卜干香醇厚。
蘑菇炖排骨
【原料】蘑菇300克，猪排骨、精盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、鲜汤、味精、鸡精、葱花各适量。
【制法】(1)蘑菇去其根部，清洗干净，猪排骨洗净切段，老姜洗净，用刀拍碎，大葱洗净挽成结。
(2)锅置中火上，掺鲜汤，下排骨、料酒、胡椒粉、姜、葱，烧开至沸，用勺撇去浮抹，炖至六成熟，放入蘑菇，炖制排骨F001软离骨，拣去姜葱不用，烹人味精、鸡精，搅转和匀，起锅盛入汤碗中，撒上葱花，上桌即成。
【特点】汤汁乳白，肉质粑软，蘑菇鲜香，清爽不腻，四季皆宜。
芫爆里脊
【原料】猪里脊200克，香菜50克，鸡蛋清1个，香油15克，料酒10克，醋5克，精盐3克，味精2克，水淀粉25克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，色拉油300克(实耗50克)。
【制法】(1)里脊去筋，切成薄片，放人碗内，加入精盐、水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆；香菜切成段。
(2)香菜段、葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、料酒、高汤放入碗内调成汁。
(3)炒锅放到火上，放入色拉油烧热，放人里脊片滑熟，倒人漏勺沥油，炒锅留少许油烧热，放入里脊片和调好的汁，急速翻炒，浇人少许醋、香油即成。
【特点】鲜美清淡。
梅花里脊
【原料】里脊肉250克，豌豆苗200克，水发银耳150克，猪油500克(约耗50克)，香油10克，料酒15克，精盐5克，白糖2克，味精3克，葱、姜末各4克，高汤30克，水淀粉45克，鸡蛋清1个。
【制法】(1)将水发银耳去根择净，掰成小瓣，洗净；豌豆苗择老根留嫩尖，洗净备用。
(2)里脊肉切成0．2厘米厚的柳叶片，放碗内，加精盐1克、水淀粉30克、蛋清，抓匀浆好。
(3)取小碗，放料酒、白糖、精盐3克、味精、高汤、水淀粉调成芡汁。
(4)旺火坐油勺，放猪油烧至三四成热，将里脊片下勺，拨散滑透，倒入漏勺控油；原勺留少许底油，烧热，姜末炝勺，倒回里脊片、银耳，烹入调味芡汁，迅速翻炒均匀，淋香油，装人平盘中间。
(5)净勺上旺火，加猪油20克烧热，放豌豆苗，加精盐1克，迅速煸炒至熟，出勺，围在里脊、银耳的周围即成。
【特点】里脊滑嫩，咸鲜清淡适口，银耳似朵朵梅花，美观，佐酒油又菜均宜。
滑炒里脊片
【原料】里脊肉200克，冬笋20克，油菜30克；葱末3克，姜末2克，料酒15克，精盐4克，味精3克，高汤30克，水淀粉40克，猪油500克(约耗60克)，鸡蛋清1个。
【制法】(1)将里脊肉剔去筋，切成4厘米长，2．5厘米宽、0．2厘米厚的片；将冬笋切成4厘米长的小薄片；油菜择去老帮，取用嫩帮，去掉菜叶，片成磨刀片，备用。
(2)将肉片用清水浸泡一下，控净水分；放碗内，加盐1克、水淀粉30克、蛋清，拌匀上浆。
(3)取小碗将料酒、盐、味精、高汤、水淀粉10克、葱末、姜末对成芡汁。
(4)旺火坐净油勺，放猪油烧至三四成热，下入里脊片，拨散滑透；笋片、油菜也随焯一下，倒入漏勺控油。
(5)原勺留少许底油，将里脊片、笋片、油菜倒回勺内，上火翻炒，烹入对好的小碗芡汁和调料，翻炒均匀，淋明油，出勺装盘。
【特点】色白滑嫩，鲜咸柔软适口，宜于酒、饭菜。
滑熘里脊
【原料】猪里脊肉300克，鲜黄瓜150克，蛋清2个，熟猪油30克，味精、香油、葱、蒜片、姜末、淀粉各适量。
【制法】(1)将里脊肉去掉板筋切成片，黄瓜洗净切片。
(2)锅中放油烧至四五成热时倒人肉片滑散，肉片发白时捞出，控净油。用碗放人盐、味精、水淀粉，加少许水对成白色的混汁。
(3)原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加黄瓜煸炒一下，倒人肉片，再倒人对好的混汁熘一下，淋香油，出锅装盘即可。
【特点】色白，鲜嫩滑润。
【提示】主料油滑时间要短，动作要迅速，否则肉易老。
干炸里脊
【原料】里脊肉250克，料酒12克，酱油10克，水淀粉150克，椒盐适量，净油500克(约耗50克)。
【制法】(1)将里脊肉去筋，切成0．7厘米厚，1．6厘米宽、4厘米长的厚片，每片两面都契上十字花刀。
(2)将里脊片放碗内，加料酒、酱油、水淀粉抓匀人味。
(3)净油勺上旺火，加入温油，烧至三四成热时，逐片将里脊下勺，再移动勺，拨开粘连的里脊片，在六1成热油内炸透后捞出；油勺的油温再升高至八九成热时，将里脊再略炸一次，捞出，控净油，装入平盘，另带椒盐上桌。
【特点】老红色，酥脆干香，宜于酒菜。
怎样使汤鲜香可口
一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊肉或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢？
1．骨头类的料要放凉水烧，而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就把热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放凉水烧出的汤味道。
2．不要早放盐。因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。
3．要使汤清，必须用文火烧，加热时间宁可长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并注意撇尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以致凝成许多白色颗粒，汤汁就混浊不清了。
软炸里脊
【原料】里脊肉200克，精盐1．5克，料酒4克，毛姜水5克，水淀粉30克，面粉45克，香油4克，净油500克(约耗70克)，椒盐适量，鸡蛋1个。
【制法】(1)里脊去筋，切成柳叶片，放碗内，用盐、料酒、姜水、香油腌渍人味。
(2)另用碗(盆)放入水淀粉、面粉、鸡蛋液调和成糊浆，放入里脊抓匀挂糊。
(3)旺火坐油勺，加入净油烧至四五成热时，将里脊逐片下人油内，用手勺拨散粘连的里脊；待油温至六成热时，将勺移到微火上炖炸至肉熟透，再移旺火热油炸至金黄色时出勺，将里脊控油，装盘。上桌带椒盐一碟。
【特点】金黄色，里脊嫩，鲜成香，酒菜。
炸芝麻里脊
【原料】里脊肉200克，芝麻60克，葱末、姜末各2克，料酒10克，精盐2克，味精1克，香油8克，鸡蛋1个，水淀粉15克，椒盐15克，净油600克(约耗60克)。
【制法】(1)将里脊剔去筋，洗净，切成大柳叶片；放碗内，加葱末、姜末、料酒、盐、味精、香油腌渍一下，再加入鸡蛋和水淀粉，搅拌均匀。
(2)将芝麻放人大盘内，把里脊逐片两面蘸芝麻，用手压一下按实。
(3)旺火坐油勺，放入净油，烧至五六成热时，逐片将里脊下入油内，移微火炖2分钟，再上旺火炸至呈金黄色；捞出控油，装入平盘，另带椒盐上席。
【特点】酥脆香，金黄色，酒菜，别有风味。
青椒肉丁
【原料】肥瘦猪肉200克，青椒30克，植物油180克(实耗30克)，水淀粉30克，鸡蛋清0．5克，酱油、料酒、精盐、味精、葱花、姜末各适量。
【制法】(1)猪肉洗净，剔去筋，切成2厘米厚大片，先用刀拍松，再剞上斜十字刀，改刀切成2．5厘米的丁。青椒洗净，去籽，切成与肉丁相同大小的丁。
(2)用酱油、料酒、盐、味精、葱花、姜末、水淀粉及适量肉汤调成汁备用。
(3)肉丁加少许盐、料酒入味，倒人鸡蛋清调匀，放入水淀粉上浆。锅烧热，注入油烧至七成热，下人肉丁滑散，入青椒丁一起炒熟倒出，控净油。锅再回火，倒人调好的汁烧亮，下人肉丁、青椒丁颠翻几下，出勺装盘。
【特点】色泽红润，成鲜而辣，明汁亮芡。
【提示】此菜要快炒，汁芡一次对好，否则汁混浊不亮。
豆豉肉丁
【原料】猪肉700克，熟冬笋150克，豆豉180克，猪油100克，蒜泥20克，黄酒20毫升，酱油6克，豆瓣酱80克，白糖10克，味精8克，葱段5克，麻油10克。
【制法】(1)冬笋和肉均切成丁，豆豉加一些水搅一搅。
(2)锅烧热后放人猪油。将肉丁下锅煸熟后，放入冬笋丁、豆豉略炒几下，加蒜泥和豆瓣酱炒香后，烹黄酒，加酱油、白糖、味精蝙炒，再下葱段浇上麻油，翻炒几下起锅装盘即可。
【特点】肉味鲜美，豆豉糯香。
烧肉丁土豆条
【原料】土豆360克，猪肉30克(瘦肉占2／3)，酱油5克，料酒2克，盐2克，味精1克，白糖5克，葱10克，姜2克，油300克(实耗50克)。
【制法】(1)将土豆去皮，洗净，切成长4厘米、宽和厚均为0．5厘米的条，在凉水中洗一下。葱切成段，姜切成片。猪肉切成0．5厘米的方丁备用。
(2)炒锅放在火上，加油，烧至七成热时把土豆放入锅中，炸成金黄色后取出倒人器皿中。
(3)炒锅留底油用中火烧热，放入肉丁煸炒，随即加入葱、姜、酱油、盐、味精、白糖，并将土豆条倒人一同翻炒，炒至原料色泽均匀，汁收浓后，盛人盘中即可食用。
【特点】口味浓重，成香适1〗，色泽金黄。
宫爆肉丁
【原料】瘦猪肉150克，花生米30克，葱、姜、蒜共40克，干辣椒10克，白糖、酱油、料酒各10克，花椒20粒，精盐；味精、水淀粉、植物油各适量，玉米粉少许。
