原料
主料：鸡脯肉200克
辅料：罐装菠萝200克，鸡蛋清1个，柠檬汁150克
调料：露酒25克，精制盐4克，味精3克，白糖200克，上海白醋250克，葱结姜片20克，精制油500克（耗100克）
操作程序
1．将去皮去筋的净鸡脯肉批成片，加盐1克，露酒、清水30克，葱结姜片拍烂拌匀，放冰箱里静置1小时取出，加鸡蛋清、干淀粉拌匀。
2．取柠檬汁150克，加盐3克，味精3克，白糖200克，上海白醋250克，加热溶解即成柠檬汁备用。
3．炒锅烧热后，用油润滑锅壁后，下精制油少许端锅离火，将鸡片逐片摊平在锅壁上，端锅回火上，边煎边加油50克左右，煎至两面呈淡黄色时，将精制油全部加入，烧至微沸时把锅端离火口浸1分钟左右，倒出沥干油。锅里放入柠檬汁烧沸，立即下水淀粉推匀淋油，将鸡片回锅翻上卤汁，盛出装大圆盘里，把菠萝肉切片排放在盘边上即成。
操作要点提示
1．鸡片批得不宜太薄，大小要均匀，必须用调味汁渍1小时后，渗入水分，使鸡肉纤维疏松才能煎制。
2．在加油后，油煎不宜久，最后还要在温油里浸至里软外酥。
营养价值
每百克鸡肉内含蛋白质24．4克，脂肪2．8克，钙22毫克，磷194毫克，铁4．7毫克，硫胺素0．03毫克，核黄素0．17克毫，烟酸3．6毫克。
