至味无须雕琢，自有天然之美。张季鹰思莼鲈，在一清二白中。
莼菜煮鲈鱼已是大美，何必再加粉饰？
荠为道，葵藿为儒，皆属清流，可以终身与订君子之交。
扬州干丝用普通物料，淡雅朴素，合食道，味隽永，蜀中熬锅肉则工笔重彩，滋味绵长，形色悦目。夫子不得其酱不食，此菜有酱；金圣叹恨海棠无香，则此菜飘香，一家秘制，邻里闻香而窃议……
至味其实常在，不须精心莳弄，不能移入盆景。
百菜中，葵、藿与荠，都堪称至味。江南荠菜，与蜀中豌豆苗（藿）冬寒菜（葵），同出中国本土。《诗》有“其甘如荠”之说，足证荠为国人佳蔬已久。
豆苗稚嫩，含苞未吐，冷香彻骨，食之疑为绿雪。清汤中漂几茎豆苗，令人忘国色天香。
葵则朴拙厚重，如国士之钝，似锤，似钟；其味浓，其性悠，特立独行，不与流俗为伍——听说过冬寒菜红烧肉没有？
荠，却多山野林泉气，至今不能驯化，不入栽培之列，漫生于野，其状柔弱，内藏刚劲，对立于主旋律而似天籁。与葵、藿，相较，荠为道，葵藿为儒，皆属清流，可以终身与订君子之交。
杭帮尤喜用荠，此外更常用雪菜、莼菜、竹笋、莲藕、荷叶、金华火腿，入于禽肉鱼虾中，菜品格调高雅。
杭厨知味，谙熟君臣配伍，敢叫板食界曰：“欲知我味，观料便知。”
然而，料摆在面前，很多人并不真知。更奇者，不仅不知，还强以为知，乃至著书立说，专门论味。宋人林洪即此。
林洪字龙发，号可山，生于南宋末，福建泉州人氏，自称林和靖之后，不可信。所著《山家清供》颇受后世关注，奉在食经之林。
细读林作，可发现著录多为耳食之言，以讹传讹者不在少数。例如“元修菜”条：
东坡有故人巢元修菜诗云。每读“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝不置搜畦陇间，必求其是。时询诸老圃，亦罕能道者。一日永嘉郑文干归自蜀，过梅边，有叩之，答曰：“蚕豆也，即弯豆也。蜀人谓之巢菜，苗叶嫩时可采，以为茄，择洗，用真麻油熟炒，乃下盐酱煮之。春尽苗叶老，则不可食。”坡所谓“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”者，正庖法也。君子耻一物不知，必游历久远而后见闻博。读坡诗二十年。一日得之，喜可知矣！
蜀中有巢菜，俗呼苕菜，东坡喜食。有道士名巢元修者与东坡善，故东坡戏称巢菜为“元修菜”。据《毛诗品物图考》，巢，古称薇。伯夷、叔齐饿死之前采食过。
那个郑文干去了一趟蜀中，回来便对林洪胡说一气，说巢即“蚕豆也，即弯豆也”。蚕豆与弯（豌）豆是两种豆，均与巢菜无关。郑文干所说应为豌豆苗，但不能如他所说用盐酱煮食。林洪听了郑的胡诌，居然大发感慨说，读了二十年苏东坡诗，今日才长了见识，其蠢直令人喷饭！
《山家清供》“金煮玉”条：鲜嫩竹笋挂面糊入油锅，炸至枯黄，林洪说是“甘脆可口”； 笋切方片，和白米煮粥，林洪认为“佳甚”。
这是不知味。鲜笋炸脆了怎么吃？白笋煮白粥是何味？在另一条“玉带羹”中，林洪说他曾与赵璧、茅雍把酒论诗，至夜无所食，以莼、笋煮羹为菜，笋似玉，莼似带，故名玉带羹。
名起得雅，只是两者相配，清瘦见骨，活脱一剂汤药。可谓待笋无礼，对莼无情，假斯文穷措大之所为也！
《山家清供》有故作清高之嫌，实不知味。世间有大雅似俗者，亦有大俗似雅者。昔有赞蟹者引《易》辞“黄中通理，美在其中”为喻，林洪即有“蟹酿橙”条：黄橙削盖留汁，入蟹膏肉，置甑中，锅内酒、醋、水蒸之……
若黄中一定要附会为黄色，则蟹已有黄；若美指美味，则蟹味至美，何必将蟹装入黄橙中？橙汁入蟹，岂不是张飞喝断长坂坡时，背上还背着个甘夫人？此真穿凿附会，可笑之极！
知味者不必尽信书。尽信书，不如无书。
杭厨一定不读《山家清供》，油焖春笋却称佳味；鲁厨亦有酱爆冬笋，不闻白煮之法。靖康之难后，宋室南渡。宋嫂以西湖鳜鱼烹入胡椒及醋，而成宋嫂鱼羹，众以为精味。后之西湖醋鱼，也好。这些都是知味的范例。
至味无须雕琢，自有天然之美。张季鹰思莼鲈，在一清二白中。莼菜煮鲈鱼已是大美，何必再加粉饰？
清嘉庆时盛行豆芽镂空，灌入鸡肉火腿末做菜，其法刁钻，其味平庸，殊不可取。
今日看菜走得更远，席面上见过食雕“辋川小景”，胡萝卜、黑芋头雕成的山水亭桥，若叫王维、宋之问见了会当场呕吐，哪还能去辋川山谷吟风弄月！又见过“黛玉葬花”，面塑加冬瓜、水果制成。黛玉倒是粉嫩，胖乎乎的，就像经过“三个月包肥”圈养喂饲……
这叫恶俗。论雕塑之功，你能比拼罗丹、米开朗琪罗？论造型构思，你听说过计成，或是知道多少园林格局？美馔已自有刀功、间色、菜形考究在，菜成又有装盘、美器相衬，不必再加粉饰，一饰便俗。
太湖三白（白虾、白鱼、银鱼）样样都是好东西，以之入菜，随形变化，往往赏心悦目，乐胃娱神。但如果过分穿凿反伤其美，如“银鱼钻腐”，容易予人“一塌糊涂”之感，再加制法传说，引人温水煮蛙的联想，就使美味降格了。
古人对至味尤其不加雕琢，祭祀之时，以“玄酒”“大羹”敬神。《礼记》云“玄酒以祭”；《仪礼》曰“祭祀共大羹”。上古无酒，以水为饮，后世称水为玄酒。大羹是指不加任何作料的肉汤，以之敬神，表达不敢欺神的意思。
由此可联想到当下，鸡汤是清水加鸡味素，肉汤是清水加“一滴香”，以之敬神，恐怕天怒人怨。炖汤不加作料，葆其本真之味，川人至今如此，炖鸡、炖猪蹄、炖牛肉，都不加味料。
至味其实常在，犹如删繁就简三秋之树，有时亦如领异标新二月之花，不需精心莳弄，不能移入盆景。
扬州干丝用普通物料，淡雅朴素，合食道，味隽永，可在家中自制，食材随手可得。但是白豆干一定要好，老嫩恰当，细切后筋道不断。宾料不宜多，更不必如乾隆时入“九丝”。半汤宜清鲜，忌肥。今之富春茶社大煮干丝，煮太烂，几成豆腐茸，其实只需小煮。
蜀中熬锅肉则工笔重彩，滋味绵长，形色悦目。夫子不得其酱不食，此菜有酱；金圣叹恨海棠无香，则此菜飘香，一家秘制，邻里闻香而窃议……唯一苛刻处在于，此菜君臣不可拆分：作料必须郫县豆瓣、四川甜面酱，亦可酌量投入几粒豆豉；宾料以青蒜苗为正宗。
熬锅肉之熬，是让肥肉在锅中慢爆出油。滋出小半的油之后，肥肉卷成“灯盏窝儿”，令肉酥香膏腴。现在熬锅肉已爆不成“灯盏窝儿”了：注水猪肉一下锅，便噼里啪啦热油乱溅，可把厨子脸上烫出水泡……
至味虽常在，但需有心人发现。成都有一尊“饮食菩萨”车辐老先生，至今健在，寿近百岁，一生事业在吃，宜配享在食神庙中。
年轻时车大爷在蜀中闯码头，船至新津，即王勃“城阙辅三秦，风烟望五津”中那个五津之地。船泊码头，落日余晖中，江风习习，车大爷岸上买半只卤鸡，干荷叶包着回来，摊在船甲板上，半斤油米子花生，半斤烧酒慢呷，有唱“大风起兮云飞扬”的意兴……有一次对人说：“郫县陈酿的黑豆瓣，下米汤泡饭单吃都好吃！”
这才是真正的食家！说是饮食菩萨一点不冤枉。
有些美味今已难得再见了，比如“响堂肉片”。锅巴油炸至酥脆装盘上桌，泼以预制好的卤汁肉片，可像鞭炮满堂炸响，故名。如今无人再用铁锅焖饭，锅巴已逝，响堂便无从生发。有些菜则因为科学主张而备受冷落，像扬州三头中的扒烧整猪头。
扒烧整猪头制法：锅内放蒲垫，猪头去骨刮洗干净， 放置其上；绍酒、酱油，加冰糖，微火慢煨至烂熟，妙不可言。要诀是不能加一点水。
相传此为法海寺和尚私房菜，黄鼎铭《望江南》中有句：“江南好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边银塔映中流，留客烂猪头。” 可惜当时能留客，现在留不住了，客嫌肥。
