味精在常温下不易溶解，在70～90度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130度时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入；
在含有碱性的原料中不宜使用味精，因味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
太仓糟油：香煞老佛爷
太仓糟油始创于清乾嘉年间，开酱园、酿酒的商人李梧江偶发奇想在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年成为糟油。清袁牧《随园食单》记载：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓州志》说：“色味俱胜，他邑所无。”
清朝嘉庆年间（大约在1812年前后），在江苏太仓县有一个叫李梧江的商人。他经营着几个酿造作坊，买卖做得很大。李梧江不但在做生意上精明强干，而且对食品也很有研究，平素喜钻研食品调料。
一天，他来到酿酒作坊，一边看着伙计们干活，一边想：酒可以当作做鱼时的调味品，能不能在酒浆里加些配料做成一种美昧的液体调味品呢？于是，他决定亲自试制。他将白糯米浸水蒸熟，加入甜酒药，入缸发酵五十多天，酿成酒浆原液。他在酒浆中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料，最后定型。密封了一段时间后，拿出让亲友品尝，色味俱佳，大家齐声称赞，拍案叫绝。李梧江也喜出望外，决心正式生产，并定名为糟油。
太仓糟油，于1816年正式酿制发售，渐名传四方，成为官礼。后来，李梧江又进行了改进，把新产品兑入糟油底子，入缸密封一年后再出售，味道更佳，而且时间越长糟油越香。自此以后，做糟油的“老意诚”便美名远扬了。
太仓县有一个名叫钱调甫的人，他在河南当巡抚。有一年，钱巡抚回乡省亲，见糟油味道香美，回去时便带了一些。为了巴结上司，他还送给李鸿章不少糟油。李鸿章见此品罕见，又献给了慈禧太后。有一天，慈禧正生气，胃口不佳。忽然想到了李鸿章送来的东西，便让人往几盘冷莱上浇了点。尝了尝，竟大提鲜味，大开胃口。她立刻眉开眼笑，派人去问李鸿章此品出自何处。李鸿章见太后爱吃，就派专人到太仑县定购。自此以后，老意诚店内挂出了“进呈糟油”的金字大匾，生意兴隆，声誉日上。太仓糟油之所以色美味佳，关键在于“老意诚”有陈年糟油底子兑入新产品，否则，再下功夫也不能保证质量。这也是其他店望尘莫及的。所以，多年来，这陈年糟油底子就成了老意诚的命根子。在几次动乱中，老意诚总是千方百计、不惜代价地保存糟油底子，使太仓糟油能一直流传下来。
1915年，在巴拿马举行了万国博览会。许多人品尝了太仓糟油之后，大出意外，其他国家的同类产品简直不能比。于是，太仓糟油获得特等大奖，荣获金质奖章。百余年来，太仓糟油名声日隆，畅销海内外，深受美食家喜爱。
附：太仓糟油制作方法
选用无杂质、无黄粒糯米置于浸米池中浸泡，待米浸透后用清水冲洗干净，倒入蒸桶蒸，后将蒸好的米饭抬上温水池，两次淋饭，保证拌药时所需温度达22℃~25℃。
米饭淋后沥干，按配方加入汤药，搅拌均匀，挖好圆窝，然后盖上缸盖，在室温20℃~25℃条件下，发酵7~10天。再按配方加入自来水发酵7天左右后，捞出米糟，压榨。
最后将各种天然香料粉碎后和盐、焦糖等加入到蜜糖中搅拌均匀，注入缸中，封缸储存，时间至少一年以上。
酱油：我国传统调味品
酱油诞生于何时，何人所创？史书上无记载，不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以做清酱”。
当时的清酱，是在制成豆酱的基础上，原始地用酒笼（一种取酒的工具），逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是，要不断地捞出豆渣，加水加盐多熬。逼酱汁时，将盛酱的酒笼置缸中，等生实缸底后，将酒笼中的浑酱不断地挖出来，使之渐渐见底，然后在酒笼上压一块砖，使之不浮起来。沉淀一夜后，酒笼中就是纯清的酱汁。用碗缓缓舀出，注进洁净的缸坛，在太阳下再晒半月，就是酱油。
在唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。公元753年，高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。
我国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
《本草纲目》对酱油的制法作了较详细的记载：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”
清《调鼎集》中，抄有“造酱油论”，其中列五则：
做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇人麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎；
做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力；
酱油缸内，于中秋后人甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿；
做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹（米粒大冰雹）一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳；
酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名‘三伏秋油’。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即充，永不再生。若加百倍，尤妙。
至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。老抽较咸，用于提色；生抽较甜，用于提鲜。
优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。此外，酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。
酱油容易发生霉变，应置于阴凉干燥处存储。保质期一般不低于6个月。
卤汁：越陈越香百年汤
卤制凉肉菜是我国餐饮的奇葩，千百年来已成各地方菜系重要的组成。制作卤菜离不开卤汁。汁俗称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，卤汁保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然，也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
“要想烧鸡香，八料加老汤”，这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”，由此可知卤汁的重要性。任何卤汁都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水（略多于正常量），煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
