烧尾宴：升官发财的欢庆宴
“烧尾”一词源于唐代，关于其含义有三种说法：一说是兽可变人，但独独尾巴不能变没，所以只好烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群时，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁、更新之意。
“烧尾宴”后特指朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。《辨物小志》云，唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天下，名曰“烧尾”。“烧尾”，取其“神龙烧尾，直上青云之欹意”。
“烧尾宴”由唐朝官员杨再思始创。《新唐书·列传》记载，“杨再思，郑州阳武人”，“为人佞而智”。杨再思口齿伶俐，反应机敏，却不是一位好官，依靠着溜须拍马、贿赂钻营，一直从玄武尉升到了鸾台侍郎、同凤阁鸾台平章事（与宰相相当）兼左肃政御史大夫。杨再思心思不在民，而在赔尽小心、倾巧取媚于皇帝。史上第一次“烧尾宴”的主要宾客——就是唐中宗李显夫妇。
为了感激皇恩浩荡，更为了邀宠加封，杨再思于是想办一个水陆全席献给中宗和韦皇后。他不惜重金请来了天下众多名厨，烧出了各种饭、粥、糕、饼、馄饨、粽子、汤饼等主食不说，更烹制出用鸡、鱼、鹅、羊、兔、猪、鹿、驴、麋、熊、狸、鳖、虾、鹑、鸽等肉为原料的数百道奇异的菜肴。如鸡有用人乳煮的“仙人脔”；鱼有用鱼白烹制的“凤凰胎”，用鱼子烹制的“金粟平槌”以及“乳酿鱼”、“吴兴连带蚱”和各种鱼脍；炙品有用羊舌和鹿舌拌的“升平炙”，用虾烹制的“光明虾炙”，用活鹑子炙的“筋头春”，用活鸭烤的“明火暗味烤活鸭”；还有用鹿、鸡、米糁拌的“小天酥”，用猪、牛、羊、熊、鹿五种肉细切合做的“五生盘”，以及各种各样色、形、味俱佳的花式拼盘，应有尽有，不一而足。
这场宴席的菜肴可以说是空前的穷奢极欲，但美中不足的是：直到万事俱备，就要进宫跪迎皇上与皇后圣驾赴宴时，主人杨再思和众宾客以及食客谋士们，还没有给这场盛宴想出一个恰当的名字来。眼看升宴的时辰将至，正在这时，门官入报：“龙门守杨俊人到！”杨再思一听“龙门”二字，心中一动，就给此宴起名叫“烧尾宴”！
“烧尾”二字还颇有点来头。在今陕西韩城县和山西河津县之间的滔滔黄河之上，有一“两岸皆断山绝壁”的地方，名叫龙门，但这龙门与“烧尾”二字有何渊源呢？
据说自从大禹凿通此门后，每年三月冰化雪消、桃花抱蕾之时，总有成千上万条来自百川诸海的鲤鱼，像过年逛庙会似的聚集在禹门之下，溯水而上，准备游过禹门，以期变化为龙。但是禹门水猛浪急，每次都把它们无情地冲击下去。但这些鲤鱼都有一股韧劲，不达目的决不罢休。不知经过了多少次失败，鲤鱼们终于改逆游为跳跃，它们争先恐后，迎着惊涛骇浪，竞相跳跃，想要跳过龙门。但禹门险峻高耸，一年之中，能跃过的鲤鱼只有区区七十二条。更奇怪的是，每当有一条鲤鱼跃上禹门，便有云师雨伯从天相随，霹雳闪电，天火烧鲤之尾，鲤鱼便会顿时化成神龙飞上天去。这不但是“鱼龙变化”成语的由来，又因唯有神龙方可越过，使禹门更得“龙门”佳名。这还不算，因跃上龙门的鲤鱼需天火烧其尾后，方能变化为龙，因此“烧尾”二字便成了前程远大、官运亨通、皇祚无量的象征。
喜好享乐的唐中宗，得到天下少有的美宴，如何能不“龙颜大悦”？他非常慷慨地赐给了杨再思一个爵位，并把此“烧尾宴”定为“大臣拜官必献食于天子的惯例”。
附：叹为观止的“烧尾”升官宴
《清异录》中记载了历史上留存下来的一份不完全的清单，是杨再思的同僚韦巨源主办的“烧尾宴”，使我们得以窥见这种盛宴的概貌。
这次宴会上各种美味佳肴不胜枚举。其中有五十八款佳肴留传于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。这五十八种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。
主食有“御黄王母饭”、“长生粥”。
“御黄王母饭”名称取自道教传说。王母又称金母、西姥，最早出现于《山海经》中。在《山海经》里，她被描述成一个豹尾虎齿而善啸的怪物；到了《穆天子传》中，她则变成了一位雍容平和、能唱歌谣的妇人；到《汉武内传》里，她又成为年约三十，容貌绝世的女神。唐代以道教为国教，对于传说中的道教人物自然是推崇备至，就是做的饭也要向道教讨个吉利。其实“御黄王母饭”的做法并不复杂，按流传下来的韦巨源《食谱》上所记载，是“编缕（肉丝）卵脂（蛋），盖饭面表杂味”，因而更具风味。说简单些，其实就是现代我们经常见到的盖浇饭。
至于“长生粥”，其实是一种枣肉沫糊。现在古城西安的街头巷尾，还常常可以看到，其滋阴补气，功效甚著，是一味大众化的食疗佳品。
除“御黄王母饭”、“长生粥”外，韦巨源的“烧尾宴”共有二十余种糕饼点心，其用料之考究、制作之精细，令人叹为观止。光是饼的名目，就有“单笼金乳酥”、“贵妃红”、“见风消”、“双拌方破饼”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多，其中一种夹馅烤饼，样子是曼陀罗蒴果状；馄饨一项，则有24种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕面开花，枣芯外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。
宴席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古已有之的。韦巨源“烧尾宴”的食单中有一道叫做“素蒸音声部”的看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。可以想象，这道菜放在宴席上时是何等华丽壮观！
韦巨源“烧尾宴”留存下来的食单中的菜肴共有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔，等等，真是山珍海味，水陆杂陈。至于烹调技术的新奇别致，更是难以想象。试举数例如下：
金铃炙——炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状。
光明虾炙，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度，足见其烧烤技术之高超。
水炼犊——就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，从这里可以看出唐朝人对火候的重视。
葱醋鸡——把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法。
雪婴儿——把青蛙（俗称田鸡）剥皮去内脏后，沾裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似婴儿，因此得名。
羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“白龙”，是用桂鱼肉做成的汤羹；“清凉碎”，是用狸肉做成的汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻；“汤浴秀丸”，则是用肉末和鸡蛋做成的肉丸子，如绣球状，很像“狮子头”，然后加汤煨制而成。
食单中还有一些加工食品。如“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠中做成的香肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片（这是对厨师刀工的考验），打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”，是用丁香油淋过的腌制的鱼脍或肉脍。
此外：
红罗丁是用奶油与血块制成的冷盘；
巨胜奴是把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；
贵妃红是精制的加味红酥点心；
吴兴连带是用生鱼腌制的凉菜；
玉露团是奶酥雕花；
汤洛绣丸是肉末裹鸡蛋花；
凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白（鱼胰脏）相拌快炒；
五生盘是羊、猪、牛、熊、鹿五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘；
逡巡酱是鱼片、羊肉快炒；
八仙盘是将烤鸭分成八样形状；
分装蒸腊熊是用冬季腌制的熊分装容器蒸熟；
小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成；
升平炙是用羊舌配鹿舌拌食；
乳酿鱼是羊奶烧整条鱼；
遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。
韦巨源“烧尾宴”食单上各道菜肴的具体制作过程如今已经很难知道了，不过从这些菜谱中，我们仍然可见唐代高档菜之一斑。
赏花宴：赏花观景的宫廷宴会
宫廷赏花，历代有之。然而帝王召见王公贵族乃至朝廷重臣一起赏花，并且同时举行垂钓活动，君臣共同赋诗，这样的宫廷习俗则是起源于唐，盛行于宋。当然，赏花钓鱼之余，君臣不免要大宴一场。
赏花宴的流行，究其原因，主要与唐宋两代的帝王有关。唐宋两代的帝王为了维护至高无上的皇权地位，也为了娱乐，在礼法中规定要召开多种形式的宴会。国家有大事，于宫苑设宴，百官参加，是为“庆宴”；岁时节令，于内苑招待近臣，共度良辰，是为“时宴”；帝王生日，于内殿大宴群臣，是为“寿宴”；此外，帝王忽生兴致，招爱妃宠臣少数几人入席，是为“便宴”。这其中，后面几种宫廷宴会，往往与赏花有着不解之缘。
花期一到，秾芳艳蕊，丽质天成，惹得蜂狂蝶舞，莺歌燕啼，更引来游人无数，这便形成了我国特有的赏花习俗。关于赏花，《开元天宝遗事》记载的一则逸闻颇有韵味。学士许慎选，为人放旷，不拘小节。每年春日，他都在自家花圃中摆设露天宴席，邀亲戚朋友前来观赏花景。但每次他都不放置坐具，而是让童仆搜集落花铺于地上，让客人坐在上面。他解释说：“我有天然的‘花茵’，何必再要那坐具呢。”于是众人于花下宴饮，以酒赏花，举杯赋诗，人花俱醉，真乃人生之乐事也！
唐开元年间，宫中兴庆池东牡丹花开放，唐玄宗李隆基与杨贵妃一起宴赏牡丹，招来翰林学士李白，玄宗说：“赏名花，对妃子，焉用旧乐词为？”于是李白奉诏新填《清平调》词三章，词曰：“云想衣裳花想容，春风拂槛露华浓。若非群玉山头见，会向瑶台月下逢。一枝红艳露凝香，云雨巫山枉断肠。借问汉宫谁得似？可怜飞燕倚新妆。名花倾国两相欢，长得君王带笑看。解释春风无限恨，沉香亭北倚阑干。”
此词以牡丹与杨贵妃相映衬，既写花，又写人，语词浓艳，字字流葩，极得玄宗叹赏。玄宗还令梨园弟子抚丝竹以歌唱，他则亲自吹玉笛伴歌。
宋代的皇帝也常在赏花之时设宴，赋诗娱乐。作为笼络群臣感情的一项活动，宴会的参与者也大都是与皇帝亲近的重要文臣，如翰林、三馆学士、两制、杂学士、待制、馆阁官等，参与者必须人人应制赋诗，而且要求当场交卷。
宋代帝王有意识地通过类似的宫廷活动，以达到推尊文臣的目的。于是一些诗才出众的中下层官员，就会千方百计地借助“赏花宴”，施展才华，亲近皇帝，以获得帝王的特殊眷顾，营求仕途上的飞黄腾达。杨亿的机遇便令其他人异常羡慕。宋太宗淳化四年（993年），那时，杨亿年仅二十岁，“太宗颇爱其才。一日，后苑赏花宴词臣，公不得预，以诗贻诸馆阁曰：‘闻戴宫花满鬓红，上林丝管侍重瞳。蓬莱咫尺无因到，始信仙凡迥不同。’诸公不敢匿，以诗进呈。上诘有司所以不召，左右以未贴职，例不得预。即命直集贤院，免谢，令预晚宴。时以为荣。”
参加赏花宴不仅是地位的象征，身份的标志，更是在帝王面前展现才能的好机会，北宋臣僚当然以参加赏花宴为荣。王禹偁《司空相公挽歌》说：“赏花临凤沼，侍钓立鱼坻。”魏野《送朱台符学士关西巡抚》也写道：“琼林想回日，未失赏花期。”“赏花钓鱼”也因此成为典故，意指获得帝王的青睐。
