第一个把烤鸭从“盒子菜”中选拔出来的人，真是高人。非此，烤鸭难有今日大行天下享誉全球之地位。要说吃烤鸭与吃春饼在形式上并无太大区别，都离不开薄饼加面酱、葱丝，所不同的是一专裹烤鸭，一兼收并蓄。唯舍弃诸味而独尊烤鸭，它的皮脆、肉嫩、香酥、细腻等诸多特点，才能充分显露出来，才能占尽风情，傲视同侪。我觉得，首倡烤鸭单吃的，应为美食大家兼官场老手。非美食大家，难发掘烤鸭种种之内在优秀品质；唯官场老手，才熟谙“多中心即无中心”之道理，将其从政坛移植到烹坛。自古以来，中国人便认为做饭与做官有相同之处，治大国若烹小鲜是也。
第一个把烤鸭单拎出来吃的人，还得有点改革意识。不然的话，只会亦步亦趋照着皇上的样子吃烧鸭子，来一碗汤汤水水的大杂烩。其味道虽然也不会错，但毕竟比不得烤出来直接入口来得痛快过瘾。好在，对于烧鸭子吃法之类的改革，历朝历代的统治者大都不加干涉，因为这于大局无大碍，搞好了当今还能坐享其成。要不然，慈禧怎么把领头搞戊戌变法的谭嗣同等人杀了头，同一时期搞烧鸭变法的却没听说被怎么样了呢？正因为对烤鸭之类改革的宽容，才造就了中国之世界烹饪大国的地位；也正因为对非烤鸭之类改革的非宽容，才使中国长期以来仅能以世界烹饪大国自慰。此说未知当否。
往大了说，烤鸭子的发展史其实也是一部改革史。当年全聚德创始人杨全仁把流行的焖炉烤鸭改为挂炉烤鸭，为品种创新；后来从单卖烤鸭改为全鸭席，属产品升级；至于这几年更是进行了脱胎换骨的变革。全聚德成立了集团公司，发展了连锁经营，花几千万建立了鸭坯加工厂，还想搞成上市公司。其间进展有之，但磕磕绊绊的事情也有不少。烤鸭子的改革一旦从技术层面转到企业层面，其面临的问题也就不再有政策优惠了。好在，这并不妨碍全聚德烤鸭的美味，一般食客尽可不必操心。
据说吃烤鸭的最佳方法是不要别的菜，单独吃烤鸭。如此才能清心净口，品尝出烤鸭的独特韵味。有兴趣者自可一试，不过先得学会不理睬周围食客和服务员的诧异目光，那里面的意思分明是——你有病呀？
杂涮火锅
天气渐凉，京城吃火锅涮肉的人又开始多起来。涮肉与烤鸭、烤肉，过去被称为北京的三大名吃。据集清人笔记之大成的《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”由此可见，北京人吃涮肉，是老太太的被窝——盖有年矣。
北京人过去挨着皇上住，尽管中间隔着好几道宫墙，谁也见不着谁，但别处毕竟还沾不上这个光，因此北京的吃喝常常爱挂点“皇色”，以显示与众不同。三大名吃之中，烤鸭据说是从清朝御膳房传出来的，烤肉的历史更可追溯到明朝，《明宫史》中便记载着宫里面“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。至于炙羊肉与今天的烤肉是不是一码事，却无人理会。火锅涮肉的出身，当然也得有点说道。于是有人考证，当年乾隆爷的食单中便有火锅菜，在位期间几次举办千叟宴时，席间更有火锅涮羊肉。此论能否成立，值得怀疑。
清朝皇帝使用火锅确实不假。咸丰十一年（1861年）所立的《御膳房收存金银玉器皿册》记载，御膳房有“金火锅二口，随托盘火盖，一口重七十三两；一口重七十四两”，另有“银西洋火锅二口，每口重八十四两六钱。银火锅四口，每口重四十四两。银小火锅一口，随盘帽缺顶，计三十九两”。不过，这些火锅常在冬天用于菜肴的保温，而非涮肉。例如乾隆五十三年正月初九，乾隆皇帝的晚膳中，就有燕窝苹果酒炖鸭子热锅一品（郑二官做）、鸭子火熏白菜热锅一品（沈二官做）、山药红白羹热锅一品（朱二官做）。可见，乾隆享用的火锅，其中已有做好的菜肴，是与“生火锅”不同的“熟火锅”。
当年乾隆举办千叟宴时，也确实上过火锅。以乾隆五十年的千叟宴为例，王公和一二品大臣以及外国使臣在一等桌入宴。每桌设膳品为：火锅两个（银制、锡制各一），猪肉片一个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木箸两只。另备肉丝烫饭。次等席也有火锅两个，只不过是铜制的。这些火锅的功用也应该是菜肴保温，而非涮肉，否则不必端上两个火锅。尽管千叟宴把3000多名白胡子老头儿召集在一起大嚼一顿，算得上是旷世盛典，但就吃喝本身而论其实并不舒服。这些叟不仅要屡屡向皇上叩谢天恩，磨炼一番老胳膊老腿，还要接受其他考验。宴会举办的时间是正月，北京天寒地冻的时候，出席千叟宴者除少数高干贵宾可在房间用餐，其余只能在临时搭建的棚帐中享用皇上恩典。在这种环境下就餐，没点热乎饭菜，老叟们就真得“老了”。因此，火锅外带肉丝烫饭是必不可少的“急救药”。
把火锅与涮肉连在一起的“生火锅”，尽管未必有皇家血统，但并不妨碍其成为美味。早在清咸丰四年（1854年），北京前门外的正阳楼便有“涮羊肉”，所售之羊肉片，“片薄如纸，无一不完整”，颇受食客欢迎。到了民国初年，东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼的切肉师傅聘请过来，专营“涮羊肉”，并对羊肉的选择、切肉技术、调味品的配制以至涮肉锅子的使用，都煞费苦心地进行了研究和改进，因而名声大振，赢得了“涮肉何处嫩，北京东来顺”的美誉。如今，北京的涮肉馆已是三步一岗五步一哨，其数量远远超过了烤鸭店烤肉店。
按老规矩，北京人吃火锅涮肉要在冬至之后，吃涮肉时要佐以糖蒜，正宗的主食应该是芝麻烧饼或者杂面。如今，很少有人还照章办事，多数人是想什么时候吃就什么时候吃，想怎么吃就怎么吃。饭馆们也紧追这一潮流，不但一年四季供应涮肉，还把炸窝头片抹臭豆腐之类的北京土吃也搬上了餐桌。在吃喝上，与时俱进是很正常的事情，无需倡导。
杂七杂八的玩意儿同涮同煮，一些正统美食家是颇不以为然的，认为会乱了菜肴本性。清代袁枚在《随园食单》中就明确提出“戒火锅”。他认为：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，又一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉！”尽管有此高论，但火锅涮肉却依旧盛行不衰，其中原因很值得探究。火锅之中各种成分难分高低贵贱，大家同在一锅，只有和衷共济，各展所长，方能最终造就美味。由是观之，中国经济可称火锅经济。
火腿寻味
浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。此二人，一为明代遗民，一为大清进士，然而却同喜一物，火腿。
张岱在《陶庵梦忆》中，一口气列举了几十样平生喜爱的吃食，有北京的蘋婆果、马牙松，山东的羊肚菜、文官果，福建的福橘、牛皮糖，江西的青根、丰城脯，苏州的松子糖……浙江一带，更是花样繁多，“杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘，萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿，诸暨则香狸、樱桃、虎栗，嵊则厥粉、细榧、龙游糖，临海则枕头瓜，台州则瓦楞蚶、江瑶柱，浦江则火肉，东阳则南枣，山阴则破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯鲤、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。远则岁致之，近则月致之，日致之。”
浦江在金华附近，曾经并入义乌，后又独立为县。火肉即是火腿，至今江南仍有此说法。张岱是山阴人，与金华相邻，因此这位大吃家对于火腿，虽未必日致之，月致之则是可能的。
