白切鸡肉质鲜嫩，味道鲜美可口，是老少都喜欢吃的食品。但是有些宴席上的白切鸡根本未熟透，甚至切口上还有丝丝血迹就让人品尝。有人居然认为这是烹技高超，为难得之佳肴。诚然，白切鸡是味美营养佳，但一定要烹熟再吃才好，否则吃了不但无益，反而有害。有资料显示，鸡是多癌动物之一，常患有白血病，又称血癌，和其他肿瘤病。检疫发现鸡的这些癌症与病毒有关，特别是劳氏肉瘤病毒、EB病毒，既能使鸡患癌症，也能使人和其他生物发生肿瘤。在杀鸡时，这些微生物是无法事先检查出来的，只有采取煮熟透的办法才能把它们杀死。因此，人们把鸡病毒称为致癌微生物。此外，鸡什么食物都吃，难免把各种有害的细菌带人体内，而鸡的皮肤、羽毛里又常有各种各样的寄生虫，且它们很易进入鸡肉内。故鸡肉不蒸煮熟透，人吃了之后也容易感染寄生虫病。
忌吃老鸡鸡头
民间有“十年鸡头生砒霜”的说法。多年的老鸡，由于长期啄食，有毒素物质进入体内，经过体内代谢后产生剧毒的物质。虽然其中绝大部分毒素排出了体外，但仍有部分毒物随血液循环进入脑部，滞留在脑组织细胞内。人如果吃了这样的鸡头，是有害无益的，并有可能并发许多病症。
忌吃鸡屁股
鸡屁股，又称鸡臀尖，是指位于鸡肛门上方那块肥厚的肉块，它是致病、诱发病症的罪魁祸首，应该禁止食用。因为鸡屁股是淋巴最集中的地方，是病菌，病毒和致癌物的大本营。虽然淋巴中的巨噬细胞有很强的吞噬能力，但对于3.4苯并芘等致癌物却无法消灭，只好都存在鸡屁股的淋巴中。有人特别喜欢吃这一块肉，这无异于敞开大门让致癌物进入人体，达到一定程度，就可能诱发癌症。因此，吃鸡，或是吃鸭、吃鹅时都要坚决把屁股割下丢掉，戒除吃鸡屁股的陋习，以免种下致病、致癌的祸根。
忌吃病鸡
有些人认为，病鸡宰杀后经高温煮熟，吃了就可平安无事。但实际上，吃病鸡发生中毒的事时有发生。原因何在呢？原来病鸡体内的病原微生物，会随血液循环扩散到鸡的各个部位。在鸡体内抵抗力下降时，病毒在鸡体内迅速繁殖，产生很多的有毒物质。鸡被杀后在常温下煮熟，可以杀灭病菌或其他微生物，但不能清除或杀灭鸡肉内的有毒物质。人如果吃了这种含有毒素的病鸡肉，就可能发生中毒，轻则头昏、恶心、呕吐及发热等，重者可发生腹痛、腹泻、抽搐，甚至引起休克、死亡。
如果鸡患感冒并发肺炎又用青霉素治疗，对于对青霉素过敏的人来说，吃了这种鸡则可能发生过敏反应，可见病鸡不能食用。对于患鸡瘟、鸡霍乱、鸡肿瘤的鸡，非但不能吃，还应注意防止疫情扩大传染。病鸡应及时进行隔离治疗，死后应消毒，并深埋处理。
忌吃肿大的鸭肝
鸭子常年浮游在水面，很容易受各种细菌、病毒的侵害。据有关方面调查发现，在江浙、上海一带的麻鸭中，有半数以上的鸭肝存在肝炎病毒，或有脱氧核糖核酸的加成物形成。在宰杀鸭以后，常看到不少鸭肝肿大，表面混浊，颜色灰暗，这大多是感染了病毒而发生肝炎。有人喜欢吃生炒的动物内脏，但这就很难杀灭其中的病毒。也有人认为，红烧可以杀死肝炎病毒，不能生炒就红烧。其实，病肝中的营养成分已经发生改变，营养价值已所剩无几。因此，肿大的鸭肝还是不吃为好，其他家禽或水禽的肿大肝脏也不应吃。
忌吃生鱼
在日常生活中，有的地方有吃生鱼的习惯，一些饭店中也有生鱼的菜肴。四川喜吃烤鱼或烧鱼。吃烤鱼是把鱼直接放在火上烤，待鱼外焦里嫩即食之。烧鱼是用菜叶包好鱼，放在火灰中烧到半熟就吃。在广东，民间即爱吃“鱼生”及“鱼生粥”。“鱼生”就是把鱼切成薄片，拌以调味品，不经烹煮，即成佳肴。“鱼生粥”是把生鱼切成薄片放进热粥里。吃全鱼在全国较为普遍，如清蒸全鱼、红烧全鱼、醋熘全鱼等，由于鱼体粗大，鱼肉厚，也常有蒸不透或烧不熟的情况。经试验观察，上述的吃鱼方法不符合卫生要求。鱼肉中的肝吸虫病（华支睾吸虫病）囊蚴对调味品有一定的抵抗力，含19.3%氢化钠的酱油需5小时才能杀死囊蚴，甚至在3.36%醋酸的醋中泡2小时未见囊蚴死亡。鱼肉厚时，即使温度再高，短时内也不能杀死全部的囊蚴。肝吸虫病囊蚴进入人体后，在肝内寄生下来。初起使人感到倦怠无力、食欲减退、肝区隐痛和肝肿大；大量寄生还可产生胆管炎，致使胆汁淤滞，引起阻塞性黄疸，甚至肝细胞坏死，最后形成肝硬化。有人认为，肝吸虫病与肝癌的发生也有关系。因此，为了健康，最佳的方法就是不吃生鱼，烧熟煮透是预防肝吸虫病的最有效措施。
忌生吃螃蟹活吃虾
民间有“生吃螃蟹活吃虾”之说，因为这样吃味道鲜美。其实，生蟹是绝对不能食用的。因为，生蟹往往带有肺吸虫的囊蚴和副溶血性弧菌，若不经高温消毒，肺吸虫一旦进入人体，就会在肺内停留，造成肺部损伤。若副溶血性弧菌大量浸入机体时，会发生感染性中毒，出现肠道炎症及水肿、充血，引起腹痛、腹泻等症状。另外，由于蟹喜食腐烂食物，在胃、肺、鳃等部位会存在致病性细菌和有毒的杂物，所以，吃熟蟹时，应剔除这些部位，千万不可乱嚼乱咬。
在集市上出售的龙虾或在海鲜楼里吃到的龙虾，实际上是一种叫鳌虾的大头虾，而鳌虾是肺吸虫的中间宿主。肺吸虫的幼虫——尾蚴可在鳌虾体内形成囊蚴。如果生吃或吃半生不熟的鳌虾，囊蚴就会进入体内，变成幼虫，最后在肺内发育成成虫，使人患一种类似肺结核症状的肺吸虫病。当虫体进入脑部则成为脑型肺吸虫病。因此，龙虾最好不要多吃，至少应煮熟烧透再吃。
忌吃死甲鱼与死河蟹
甲鱼和黄鳝一样是含有高蛋白的动物，在自然界的生活力较强。被捕获后，则生命力减弱，直至处于濒死状态，此时，细菌开始活动并繁殖，蛋白质分解。死后的甲鱼，细菌会分解甲鱼蛋白质中的组氨酸，使其形成组胺这种有毒的物质。当人们吃了组胺达到一定浓度的死甲鱼，就会发生组胺中毒，一般吃后几分钟到几十分钟内发病，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则呼吸急促、心跳加快、血压下降，有的还有哮喘、恶心、呕吐、腹泻，口舌和四肢发麻及起风疹块等症状。组胺是甲鱼死后才产生的，活的甲鱼并没有组胺，刚死的甲鱼组胺很少，所以甲鱼应该现杀现烹制。如果已腐败变质的甲鱼，即使煮沸2小时也不能破坏细菌的代谢毒素，人吃后也会引起中毒。一般购买者很难知道甲鱼已死了多长时间，所以不吃死甲鱼为好。
螃蟹有淡水螃蟹和海水螃蟹之分。一般来说，海里的螃蟹到食用时绝大部分是已死多时的，淡水蟹多为鲜活状态。由于活蟹价格昂贵，有些人为贪便宜而买死蟹，或是活蟹死了以后也不舍得扔掉。一旦吃了死蟹，尤其是腐败变质的蟹，就会引起食物中毒。因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，胃肠里带有致病菌或有毒物质，当螃蟹死亡后这些细菌大量繁殖，分解蛋白质，产生组胺，人体内的组胺达到一定浓度时，就会造成食物中毒。而且，蟹死的时间越长，产生中毒的可能性就越大。因此，在购买河蟹时，切不要贪便宜买死蟹。另外，家里的活蟹刚死可吃，死了太久的螃蟹，则一定要丢掉。
忌多食鲨鱼肝
各类动物的肝脏中均含有极为丰富的维生素A和D。一般来说，正常人每日维生素A的需要量为4200~5600国际单位，若连续每日服5万单位超过6个月，就会引起慢性中毒，表现为头痛，并不断加重，而且伴眩晕、全身乏力、厌食、恶心、呕吐等症状，腹痛多在上腹部或脐周围，皮肤潮红、发热，2~3天内皮肤自颜面部开始脱屑，常先从鼻唇沟和口周围开始，然后波及整个面部，甚至蔓延四肢和躯干。0.25千克的鲨鱼肝，就相当于200万国际单位的维生素A，若不慎一次性吃多了鲨鱼肝，则很易发生维生素A急性中毒，因此，鲨鱼肝忌多吃。当然其他动物的肝脏也忌在短时间内大量食用，否则同样也可以引起维生素A过量中毒。
忌食鱼胆
易引起鱼胆中毒的鱼类，常见有青色鱼、草鱼、白鲢鱼、鳊鱼、鲩鱼、鲤鱼等，其中以青色鱼、草鱼、鲩鱼最多见，而且中毒症状最典型。鱼胆吃得越多，中毒越严重，一般吞服2.5千克左右的青鱼的鱼胆2个，或5千克以上的青鱼的鱼胆1个，就有中毒的危险。中毒的主要症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、肝区疼痛、厌食、厌油等，严重者出现昏迷、抽搐、血压下降、心律失常、出血，甚至死亡。如果为了治病而服用鱼胆，应严格遵守医嘱，不可擅自增加用量和服用次数。若出现中毒症状，应立即到医院抢救处理。
忌“拼死吃河豚”
由于河豚鱼肉味鲜美无比，使得很多人敢冒生命危险食用，故有“拼死吃河豚”之说。我国食品卫生法中明文规定河豚不能食用，但是每年仍有吃河豚中毒的报道。河豚中毒是由河豚毒素引起的，这是一种很强的神经毒素，能造成神经传导障碍，神经末梢和中枢神经麻痹。这种毒素相当稳定，一般的烧法都不能把它破坏。一般认为，河豚的肌肉是无毒的，毒素主要是在内脏里，但当河豚死后较久而不新鲜时，内脏的毒素会逐渐渗到肌肉中去，人食用之后就会发生中毒。发生中毒时，一般先感到手指、唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻、四肢无力、身体摇摆，甚至全身麻痹、瘫痪，渐至死亡。迄今为止，对河豚中毒仍无特效解救方法。因此，千万不要拼死吃河豚。当然经过特殊加工，处理得当的河豚还是可以食用的，专门的河豚饭店、餐厅里加工河豚鱼的厨师们都是经过特殊训练的。
忌吃鲜海蜇
鲜海蜇中含有五羟色胺、组织胺等各种毒胺及毒胺蛋白。这些胺类物质进入人体后可引起组织胺样反应，出现全身瘙痒、风疹块，重则有呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此在食用前需经过脱水并除去毒性黏蛋白，用食盐和明矾交替处理后，才能食用。
忌吃处理不当的蚕蛹
蚕蛹中含有丰富的营养物质，是一种难得的滋补佳品。但是有些蚕蛹患有微粒子病，或在蚕卵、蚕粪中有变形虫传播的蚕病，人吃了这种蚕蛹会中毒。此外，蚕蛹处理不当，或放置过久，会使蚕蛹含毒而发黑变质，人吃后会出现眩晕、呕吐、眼斜视等症状，严重者还会发生昏迷。因此，蚕蛹应适当处理，疑有污染或变质的，应弃之不吃。
忌久吃猪油渣
猪油渣是日常生活中随处可见的食品，如各种菜馅的包子中就有猪油渣的影子。事实上，猪油渣含有很强的致癌性物质苯并芘，长期食用会带来极大的危害。猪油加热炼油时，因温度较高，有机物质受热分解，经环化、聚合成多环芳类物质，其中以3.4苯并芘为代表。这是目前公认的三大致癌物之一。煎炸的时间越长，产生的苯并芘越多。食用含有此类致癌物的油渣，会引起癌症，特别是增加食管癌和胃癌的发病率。因此，猪油渣应坚决丢弃。
忌腌肉加硝
有人在腌肉时加入硝酸钾，以利于保存。在贮存过程中，因为细菌的作用，会产生微量的亚硝胺等有毒物质，而亚硝胺是一类很强的致癌性物质。所以，食用加硝的腌肉，易造成损伤作用的积累，最终可诱发癌症。
（第五节）禽蛋食用禁忌
鸡蛋忌吃得过多
鸡蛋是营养丰富的食品，每天吃1—2只鸡蛋对健康是有利的，但吃得过多，则对身体有害。因为鸡蛋中含有碳、氯、氢多种化学元素和丰富的蛋白质，但氯和蛋白质过多时，肾脏就无法把它们完全排掉，长期沉积于肾脏，日久就会影响肾脏的血液循环，不仅影响肾功能，还会引起心脏病及其他疾病。
鸡蛋忌生吃
有人喜欢吃生鸡蛋，认为生的比熟的营养好，还有人认为吞生鸡蛋能润喉，清嗓子。事实上，并非如此。首先，生鸡蛋中的蛋白质不易消化吸收，而且由于含有抗胰蛋白酶，蛋中绝大部分蛋白质不能被吸收，其他营养也只能吸收一半左右。鸡蛋加热后，抗胰蛋白酶失活，蛋白结构变化才易于消化吸收。其次，在生鸡蛋的蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质抗生物素蛋白，它在肠内与生物素紧密结合为一种牢固的复合体，没有活性，人体无法吸收，最终可引起人体生物素缺乏症，表现为全身乏力，食欲不振，恶心、呕吐、感觉过敏、皮屑性皮炎，以及嘴唇脱皮、脱眉等症状。鸡蛋加热处理后，这种抗生素蛋白即被破坏。另外，鸡蛋生下后，常有病原体侵入，加热后可以杀灭这些病原菌，而生吃则可能引起疾病。
吃生鸡蛋也会增加肝脏的负担，因大量没吸收的蛋白质在大肠内腐败，产生大量有毒物质，吸收后要经肝脏解毒。肝功能不好者，则可能发生氨中毒，出现肝性脑病。可见生吃鸡蛋是十分有害的。
鸡蛋忌冲吃
用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋，并不可取。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的，沙门氏菌必须在持续煮沸15分钟后才能被完全杀死。同样，生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏，影响蛋白质的消化与吸收。
鸡蛋忌油炸吃
油炸鸡蛋（含煎荷包蛋）烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，使部分蛋白焦糊，损失营养，影响消化和吸收。另外，水溶性维生素如硫胺素、核黄素、烟酸部分被破坏，从营养角度看，这种吃法不如煮、蒸、炒等。
忌食半熟的鸭蛋
鸭蛋和鸡蛋不同，鸭蛋不管怎么吃法，都必须熟透才能吃，半熟的鸭蛋绝对不能吃。因为鸭子容易得沙门氏病，这种病菌在鸭子体内能渗入正在形成的鸭蛋内，因而鸭蛋中也往往含有大量沙氏菌，只有经过一定时间的高温处理，才能杀死这种细菌。鸭蛋一般要煮开15分钟才能食用。煮鸭蛋时，煮熟后不要立即取出，而应留在开水中，让其冷却后取出。为保险起见，鸭蛋一般不用来炒着吃，更不作水浦蛋吃。一般是将其加工成咸鸭蛋或松花蛋，腌好的鸭蛋也要煮熟后才能吃。
另外，有人喜欢吃“溏心蛋”，从外表看，蛋白是凝固的，但里面的蛋黄还是稀溜溜的，细菌仍然是活的。煎鸡蛋或鸭蛋时也要煎透，吃了半生不熟的蛋会生病。
早餐忌只吃鸡蛋
由于早晨时间比较紧迫，有的人不能坐下来好好吃早餐，往往只吃1~2个鸡蛋了事，便匆匆赶着上班。这样做，是不符合卫生标准的。一方面因为2个鸡蛋所提供的热量，不能满足身体需要。据专家研究，早餐应提供全天身体所需热量的25%~30%，而2个鸡蛋所提供的热量只占应摄入量的18.4%~22%（只吃1个鸡蛋提供的话，热量就更少了）；另一方面，早晨起床后，身体迫切需要补充水分，只吃鸡蛋不能补充水分，这会使身体更加缺水，随之而来的是使尿液浓度更高，不利于废物及有毒物质及时排出体外。长此以往，无疑对身体是有害的。
忌单吃松花蛋
