（2）摸硬度：复冻肉无弹性，指压下陷后难以恢复。
巧用三招选活鸡
（1）健康的鸡鼻孔干净，鸡冠鲜红挺直，羽毛紧密而油润，脚爪鳞片有光泽，翻开鸡的肛门，见附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，口腔没有白膜或红点；病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
（2）在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神，鸡脚暖和；如果不时地张嘴，眼红、眼球混浊不清或眼睑水肿则是病鸡。
（3）将活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声长而响亮，并有一定重量，说明鸡的生命力强；如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。
教你如何选购鲜美的鸡肉
（1）气味鉴别：新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味；次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度异味；变质鸡肉体表和腹腔均有异味甚至臭味。
（2）弹性鉴别：新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复；次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复；变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
（3）眼球鉴别：新鲜鸡肉眼球饱满；次鲜鸡肉眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊；变质鸡肉眼球干缩凹陷，晶体混浊。
（4）黏度鉴别：新鲜鸡肉外表微干或微湿润，不粘手；次鲜鸡肉外表干燥或粘手，新切面湿润；变质鸡肉外表干燥或粘手腻滑，新切面发黏。
（5）色泽鉴别：新鲜鸡肉皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红或灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；次鲜鸡肉皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；变质鸡肉体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
识别注水鸡鸭六法
现在买鸡鸭早已不是一件难事，但有时也会受骗买到注水货。怎样才能识别注水鸡鸭呢？现在我们就教您六种识别注水鸡鸭的方法。
（1）拍肉身：注水的鸡鸭肉特别有弹性。拍肉身，会有“卟卟”的声音。
（2）看翅膀：扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。
（3）用手摸：没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。如果皮下注过水，则高低不平，摸起来像长有肿块。
（4）捏皮层：在鸡鸭的皮层用手指一捏，明显地感到打滑，一定是注过水的鸡鸭。
（5）抠胸腔：有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水就会流淌出来。
（6）拿纸试：拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加按压片刻，然后取下来燃烧，如果燃烧，说明没有注过水；如果没有燃烧，则说明是注水的鸡鸭。
病死畜禽肉巧识别
（1）看放血程度：健康畜禽肉呈鲜红色，切面有光泽并富有弹性，无血液流出，肌肉间脂肪洁白。因放血良好，血管一般不残留血液，看不出血管走向和分布状况；病死畜禽肉因放血不全，血管中有较多血液呈紫红色，血液中可见气泡，挤压时有血液流出，皮带暗红色。
（2）看切口状况：正常屠宰的畜禽刀口切面外翻，粗糙且有血液浸润区；病死畜禽其放血刀口切线平整，切面整齐平滑，无血液浸润区。
（3）看皮肤变化：健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡红色、淡黄色，表面光滑；病死畜禽肉表皮常有许多出血点、暗紫色的出血斑。
（4）看淋巴结变化：健康畜禽肉淋巴结大小正常，切面呈灰白色；病死畜禽肉淋巴结肿胀，出血或切面润湿、隆突，有大理石状花纹。
（5）看脂肪变化：健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色；病死畜禽肉因放血或未放血，呈粉色、黄色或绿色。
咸蛋巧鉴别
（1）色泽鉴别：良质咸蛋包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌渍的可见蛋壳亦完整无破损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡样感觉；次质咸蛋外观无显著变化或有轻微裂纹；劣质咸蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。
（2）打开鉴别：
（1）劣质咸生蛋打开后蛋清混浊，蛋黄大部分已溶化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味；煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。
（2）次质咸生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑黏固，略有异味；煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度异味。
（3）良质咸生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩黏度增强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。
松花蛋挑选法
选购松花蛋简单易行的办法是：一看壳、二摇、三掂、四品尝。
（1）看壳：剥除松花蛋外附着的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑；次质皮蛋外观无明显变化或裂纹；劣质皮蛋包料破损不全或发霉。
（2）摇：用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，品质差的则有声音；而且声音越大品质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
（3）掂：将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大；无颤动的松花蛋的品质较差；劣质松花蛋摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
（4）品尝：松花蛋若是腌渍合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈橘红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。良质松花蛋芳香，无辛辣气味；次质松花蛋有辛辣气味或橡皮样味道；劣质松花蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
怎样选购鲜蛋
（1）外观法：鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不光滑，色泽鲜亮洁净，外形完整的是鲜蛋；外壳光滑发暗、不完整、壳上有油渍、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋；孵过的蛋，目测时可见蛋身上有一圈经水泡而形成的白晕。
（2）手摇法：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声；孵过的蛋手摇时可听见明显的液体晃动声。
（3）照射法：用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。
（4）旋转法：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得久且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
（5）漂浮法：取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋；大头在上、小头在下稍漂的，表明鸡蛋放的时间过长；完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。
五招教您辨别真假鸡蛋
（1）看外壳：假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。
（2）用手摸：用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。
（3）听声响：在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故；轻轻敲击，真鸡蛋发出的声音较脆，假鸡蛋声音较闷。
（4）闻气味：用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。
（5）打开看：假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。在煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开，这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的缘故。
三、海鲜的选购
选购活鱼的窍门
（1）看游动：好的活鱼，在水中游动自如，鱼鳃开合均匀，对外界刺激敏感；游于水面但尾部下垂者，则为次等或将死的鱼；如发现鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢，反应迟钝，黏液脱落，有伤或有病害，则是鱼即将死亡的征兆。
（2）看外观：好的活鱼，身体各部分没有伤残病害，体边有一层清洁透亮的黏液；有伤或有病害的鱼的黏液脱落，有时还会出现斑点。
辨识中毒鱼
（1）被农药等毒死的鱼，其腰鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。
（2）正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子；鱼的嘴巴和鳃盖容易被拉开；鱼鳃的颜色呈鲜红色或淡红色；很容易引来苍蝇。
鉴别鱼是否新鲜的妙法
（1）不新鲜甚至变质的鱼：鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味或臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。
（2）新鲜的鱼：表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼鳃鲜红或粉红，没有黏液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。
如何识别被污染的鱼
可用“三看一闻”的方法：
（1）看鱼形：没有受污染的鱼，鱼形协调，鱼尾正常；受到污染较重的鱼头特别大，尾巴很小，脊椎弯曲，甚至出现畸形，鱼身发黄，尾部发青。
（2）看鱼眼：正常的鱼眼微凸，光泽清新，污染的鱼眼混浊，失去应有的光泽，有的甚至向外鼓出。
（3）看鱼鳃：鱼鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。未受污染的鱼鳃颜色红鲜，排列整齐；受到污染的鱼鳃呈淡白色，不光滑，较粗糙，且其状不整齐。
（4）闻气味：正常的鱼有明显新鲜腥味，污染鱼则气味异常。由于受污染的毒质不同，各呈氨味、煤油味、汽油味或大蒜味、火药味等，含酚量极高的鱼鳃甚至可以被点燃。污染较严重的鱼煮后食之异味很大。
如何选购鱿鱼
（1）劣质鱿鱼：体型瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，鱼体表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。
（2）优质鱿鱼：体型完整坚实，呈粉红色，有光泽，鱼体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。
如何鉴别鱿鱼与乌贼鱼
（1）干品：鱿鱼干品为扁平块状，稍显细长，体型完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色，表面有细微的白粉，淡口者为上品。乌贼鱼干品为椭圆形。
（2）手感：将手指用力按一下鱼胴体中部，手感会有不同：如果较软，就是鱿鱼，因为鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜贯穿于体内；如果有坚硬感，就是乌贼鱼，因为乌贼鱼有一条船形的硬乌贼骨。
（3）外形：鱿鱼一般体型细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于胴体的两侧，倒过来观察时，很像一支“标枪头”。乌贼鱼外形稍显扁宽，在其他特征上与鱿鱼也有区别。
怎样选购带鱼
带鱼，是我国四大经济鱼类之一，主要产于山东半岛、浙江沿海、福建和广东。按带鱼生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀。
（1）钩带：体型完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。
（2）网带：体型完整，个头大小不均。
（3）毛刀：就是小带鱼，体型损坏严重，多破肚。刺多肉少，质量最差。
不论哪种带鱼，选购时以鱼体饱满、肉厚实、眼亮、体洁白有亮点、呈银粉色薄膜为优；如果鱼体颜色发黄，无光泽，有黏液，或肉色发红，鳃黑，破肚者为劣质带鱼，不宜食用。
怎样识别江河鱼和湖水鱼
（1）江河鱼：因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜味。
（2）湖水鱼：因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
鲜虾巧辨认
（1）看：鲜虾体型完整，甲壳透明发亮，须无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光彩，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整、呈暗绿色。掉头、脱皮、色红者为劣质虾。若是无头虾，尾巴或虾壳边缘变黑，身体有白色斑纹或泛黑，表示不新鲜。
（2）捏：买虾时还应该用手捏一捏，通过虾肉的手感和弹性来判断虾的新鲜度：新鲜的虾肉有弹性，不新鲜的则往往发干、发软。再摸摸看肉表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。
（3）闻：用鼻子闻一闻，如果有一股海鲜特有的鲜味，表示新鲜；反之，若有腥臭与腐败味则应避免购买。
海虾与河虾如何区分
海虾以白虾为主要品种，河虾以沼虾为主要品种，它们都属于长臂虾科，外形非常相似，但其滋味和质感却颇有差别，因此市场价格也相差较大。
（1）白虾：又名晃虾、江秃、迎春虾，全身披以甲壳，腹部的（第二节）甲壳覆盖在（第一节）腹甲的外面，有两条较短的细须，身体白色透明，微有蓝色或红色小斑点，外壳很薄，但比较硬，虾身略呈侧扁，壳脊略呈棱边。
（2）沼虾：又名青虾、柴虾，全身也披以甲壳，但步足前有螯，呈钳状，特别是第二对步足非常粗大，其长度超过体长的2倍以上，并强壮有力，可用来攻击和防御敌害。虾体呈青绿色，带有棕色斑纹，外壳很薄而且较软，虾身呈圆柱形，壳脊圆润。虾肉呈半透明玉色，烹调后双白虾晶莹明亮，口感更富于弹性和滑爽肥嫩。另外，沼虾头胸部宽大，与身体之比大于白虾。虾胸也远比白虾丰满肥腴。
精细选蟹要“五看”
怎么挑螃蟹？简单地说，蟹一定得新鲜，所以一定得挑活的。大小都可以，但是因为母蟹蟹黄多，所以母蟹更好。具体来说，精细选蟹要“五看”：
（1）看蟹壳：新鲜的螃蟹体表花纹清晰，黏液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥；腐败的螃蟹壳背呈黄色的，大多较瘦弱，甲壳内可出现流动的黄色粒状物。
（2）看肚脐：肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。
（3）看螯足：新鲜的螃蟹脚毛长而挺，腹部和螯足内侧呈乳白色，凡螯足上绒毛丛生，都肉足老健；而螯足无绒毛，则体软无肉。
（4）看活力：将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，可存放的时间不长。
（5）看雄雌：农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。
快速鉴别十种海味之优劣
（1）沙丁鱼：沙丁鱼也称七星鱼，体背可见七颗黑色的星星。若此星清晰有光泽，表示鲜度良好；若模糊，鳃呈红黑色，表示不大新鲜。由于沙丁鱼由腹部开始腐烂，因此一定要选购腹部白皙、有弹性的。
（2）虾米：肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄光亮，有鲜香味，够干淡口为上品。挑选虾米，还要细闻一下有没有刺鼻的氨味。因为有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。
（3）蚝：餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽明亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色，没有光泽，质浮软，有异味。
（4）墨鱼干：体型完整、光亮洁净、颜色柿红，有香味，干爽、淡口的为优。
（5）蚶：新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨动它则立即闭合双壳。如外壳泥沙已干结，说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶，烫熟后血水不红，味不鲜美，有的还带有异味。如在一盆蚶中，发现有少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶都不是新鲜的。
（6）章鱼干：体型完整，色泽鲜明，肥大爪粗、体色柿红带粉白，有香味，干爽淡口为上品。
（7）干贝：上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕色。大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有清香味。越南干贝最便宜，黄色软身，含盐分较高。
（8）指甲蛏：指甲蛏捕捞之后，需用淡盐水浸半天，让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙，拨动它则闭壳。若两壳张开，半露肌体，拨动或用手指捏住，毫无反应，说明蛏已死去，不及时处理就会变味。
（9）薄壳（海虫间）：薄壳离开水和它所黏附的泥沙杂物之后容易死亡，一般在洗去黏附物后，隔天薄壳双壳便开启，俗称开口，薄壳开口就不新鲜。
