炒鸭肝
原料鸭肝5000克，水发木耳、素油、酱油、黄酒、醋、白糖、葱丝、姜丝、蒜茸、味精、湿淀粉、高汤各适量。
制法
①鸭肝去苦胆，洗净，切成薄片，用淀粉浆匀；木耳择好洗净。
②用酱油、黄酒、味精、葱丝、姜丝、湿淀粉、白糖、醋、高汤混搅均匀，配成芡料。
③将素油烧至八成热，放入鸭肝，炸至八成熟将油滗出。然后倒入芡料翻炒几下，见开即成。
特点外脆里嫩，鲜香味美。
熘鸭肝
原料生鸭肝150克，湿淀粉39克，鸡蛋清1个，食油500克，木耳、葱、姜、蒜、白糖、酱油、味精、高汤各少许。
制法
①把鸭肝洗净，切成薄片，用鸡蛋清及湿淀粉20克调匀。
②木耳摘洗 好，放入小碗中，加放酱油、味精、白糖、葱、姜、蒜末、淀粉、高汤搅匀，配成芡料。
③炒锅上火，倒入油，烧至六成热时，放入鸭肝，炸至八成熟时捞出控油，然后锅中留少许油，倒入芡料勾汁，重新倒入鸭肝，翻炒几下即成。
特点香醇利口。
滑 熘 鸭 肝
原料鸭肝200克，马蹄25克，鸡蛋清1个，味精2克，葱末10克，姜末5克，鸡油15克，牛奶、淀粉、料酒各59克，花生油500克(约耗75克)，精盐、鸡汤各适量。
制法
①将鸭肝去掉靠苦胆处，片成薄片，清水浸泡去血水，用布搌净水分，加入蛋清、淀粉浆好。马蹄片成片。
②把料酒、精盐、味精、葱末、姜末、牛奶、鸡汤、淀粉放一碗内，调成芡汁。
③炒勺上火，倒入花生油烧热，将鸭肝、马蹄放入，轻轻滑散至透，倒出沥油。再将鸭肝、马蹄倒回勺内，上火，倒入芡汁，颠炒均匀，淋入鸡油，装盘即成。
特点色白滑油，鸭肝软嫩，鲜香味美。
番茄熘鸭肝
原料大番茄(1个)200克，姜片，蒜片共25克，葱2根，鸭肝3副，精盐0.5克，水淀粉适量，味精1克，胡椒粉0.5克，猪油7.5克。
制法
①大番茄剥皮去籽后切成薄片，姜片、蒜片、葱均切段。
②把3副鸭肝扯去筋络，洗净后片成薄片，用川盐0.5克、适量水淀粉上浆。
③在碗内放盐1克、味精1克、胡椒粉0.5克、水淀粉适量，兑成芡汁。
④将猪油7.5克倒入铁锅入烧热，下肝片，炒散后下姜片、蒜片、葱段、番茄后，翻炒几下，烹入芡汁，略炒后起锅装盘。
特点质地脆嫩，鲜香味美。
京 熘 鸭 肝
原料鸭肝6只，冬笋100克，豌豆尖100克，泡红海椒3根，葱20克，料酒15克，姜10克，蒜10克，精盐4克，白酱油25克，白糖3克，醋3克，胡椒粉1.5克，味精1克，鸡蛋2个，干淀粉15克，水淀粉25克，化猪油250克，鲜汤适量。
制法
①将鸭肝洗净，沥去水分，用刀片成片。将蛋清和干淀粉拌匀成蛋清淀粉。将鸭片码好，加精盐2克及蛋清豆粉。将冬笋切成片，葱白头、泡红海椒切成马耳朵。滋汁碗中放入精盐2克、白酱油、白糖、醋、味精、胡椒粉、水淀粉待用。
②将炒锅置火上，放入化猪油，烧至四成热时，放入调好味的鸭肝，用竹筷轻轻拨动，散籽后滗去多余的猪油，烹入料酒，放入冬笋片、豌豆尖、葱节、泡红海椒，炒几下，然后烹入滋汁，收汁壳油起锅即成。
特点咸鲜宜人，清香可口，滑嫩质脆，佐酒助餐均可。
葱 辣 鸭 肝
原料鸭肝500克，葱200克，精盐5克，酱油25克，料酒25克，姜20克，味精2克，干海椒3根，香油50克，菜油1千克(实耗50克)，汤适量。
制法
①将每个鸭肝洗净，用刀改成2块。将葱切成长5厘米的节，姜切成片，干海椒切成节。用精盐2克、酱油10克、料酒10克、葱15克、姜10克把鸭肝拌匀。腌渍1小时。
②将锅置火上，倒入菜油烧沸，将鸭肝(拣去葱姜)下入锅内炸至六成熟捞出。
③将另一锅烧热，放入香油50克，下葱炸黄，再下姜10克、干海椒节、酱油15克、精盐3克及汤适量，最后下入鸭肝，用中火烧约25分钟，收汁后倒出晾冷。吃时，切小块装盘(葱垫底)，另浇香油即可。
特点酥烂鲜香，清淡不腻，微辣可口，下酒为佳。
面 包 鸭 肝
原料鸭肝250克，面包50克，荸荠100克，蛋清1个豌豆10克，水发木耳10克，精盐5克，味精3.5克，料酒15克，头汤150克，熟猪油750克(实耗100克)，水淀粉40克，姜末、蒜苗末各5克。
制法
①将鸭肝片成薄片，用水洗净搌干，荸荠洗净去皮，切成薄片，木耳撕成块。面包切成宽2厘米、长2.7厘米、厚0.7厘米的块，下入七成热的油锅内炸焦，盛入盘内。把蛋清、水淀粉放入碗内，打成稀糊，将鸭肝放入拌匀。
②将炒锅置火上，下入熟猪油，烧至四五成热，将鸭肝放入，用勺划开，捞出滗油。锅内留油少许，随即下姜片、蒜葱末、荸荠片、木耳、豌豆，加入精盐、味精、料酒和汤。汤沸，放入鸭肝，翻3～４个身，盛在面包上即成。
特点质地酥脆，鲜香味浓。
烧鸭肝
原料鸭肝500克，白酱油、精盐、白糖、汾酒、味精、葱、姜、香油、胡椒面各适量。
制法
①鸭肝片去苦胆，葱、姜切片。胡椒面拌匀，腌1～２小时。
②取1个烤盘，盘底垫上2排大葱(以免肝接近盘底，烤出来有黑质和苦味)，把鸭肝均匀地码在葱上放入烤箱内烤约35分钟，待熟透后，取出抹上香油，使之发亮，有香味。食用时，斜刀片成片，盛盘即可。
特点鸭肝皮脆内软。
清 炸 鸭 肝
原料鸭肝500克，生菜叶100克，味精、花椒盐各少许花生油1千克。
制法
①将鸭肝切成长4厘米、宽2厘米的厚片，然后用开水烫一下捞出控水待用。
②将生菜叶洗净、消毒、控干水分码放在盘子周围。
③炒锅放火上，倒入花生油烧至七成热时再倒入鸭肝，炸成深褐色后倒入漏勺控净油，倒在生菜中间，撒入少许味精、花椒盐即可上桌食用。
特点外焦里嫩，鲜香适口。
软 炸 鸭 肝
原料鸭肝125克，鸡蛋精100克，淀粉40克，花生油500克(耗75克)，生菜25克，花椒盐2.5克。
制法
①将鸭肝去掉靠苦胆处，洗净，切成长5厘米的条，浸泡去血水，用布搌干水分。鸡蛋清放碗内，用筷 子抽打成泡沫状(以能立住筷子为准)，加入淀粉拌匀。
②炒勺上火，倒上花生油烧热，将鸭肝条蘸匀糊放入油中炸至呈浅黄色，捞出码放盘内，再用生菜围边，蘸以椒盐食用。
特点颜色金黄，外酥里嫩，味香鲜美。
炸 鸭 肝 卷
原料鸭肝400克，瘦猪肉200克，大虾100克，鸡蛋精75克，香油、精盐、味精、料酒、水淀粉、面粉、葱、姜、花生油各适量。
制法
①将鸭肝片成3.3厘米、长4.5厘米的鸭肝片备用；大虾洗净，剥皮，去沙袋、沙线备用。
②将猪肉、虾剁成泥，加入蛋清50克、葱、姜、味精、料酒、香油打匀成馅。
③将鸡蛋清25克和水淀粉50克搅成糊备用。
④将鸭肝片铺平，放上味好的馅卷成卷，裹好糊，下入六七成热的油锅内，炸成金黄色捞出。
特点外焦里嫩，鲜香味美。
炸 鸭 肝 酥
原料鸭肝2千克，白面包250克，火腿末、油菜末各15克，鸡蛋清1个，鸡蛋3个，芥蓝叶150克，玉米粉50克，酱油4克，料酒8克，味精5克，面粉25克，花生油100克，胡椒粉、葱、姜末各少许。
制法
①将鸭肝切成0.2厘米左右见方的丁，放入碗内，加酱油、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋精、玉米粉15克搅拌均匀。面包切成厚0.3厘米、长4.5厘米的斜象眼块，共切16块。
②鸡蛋清放入盘内，用筷子抽打成雪白泡沫，以筷子能立在泡沫中为准。加入玉米粉、面粉，调匀，即成蛋泡糊。
③象眼片面包每块都撒上一层薄面粉，用竹板把鸭肝涂在面包上，中间凸出，再用竹板把蛋泡糊涂在鸭肝上，要涂均匀，最后将火腿末、油菜末嵌在蛋泡糊两侧。
④勺内放油，上火烧至五六成热，下入制好的鸭肝面包浸炸，手勺拨动，至浅黄色捞出，放在盘内两侧。
⑤鸡蛋打散在碗内，加少许精盐、味精和料酒调匀。勺内放油，上火烧至五六成热，将鸡辣糊均匀地倒入漏勺内，慢慢淋入勺内，随淋随搅，速度不要太快，使鸭蛋糊成丝状。要掌握火候，把鸭蛋糊炸酥，捞出，放在干净的布上，挤净油，再用手拨散，即成蛋松，放在盘子中心的一边，再将芥蓝叶切成丝，放入油勺内炸成盖兰松，撒上精盐、味精拌匀，放在盘子的另一边即可。
特点色泽浅黄，松酥味美。
肝裹网油炸
原料鸭肝、猪网油各150克，猪肥膘50克，干面粉40克，鸡蛋1.5只，熟猪油500克，花椒、葱白、精盐、料酒、味精各少许。
制法
①将鸭肝、猪肥膘分别切成长3.5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条。花椒、葱白斩碎和精盐一同放入碗内，再加少许料酒、味精抓拌均匀。
②将猪网油洗净晾干，拉开铺在菜板上，用刀平切成长20厘米、宽10厘米的块4块。
③在网油表面撒一层干面粉，将鸭肝把膘分成4份，铺在网油上，逐个卷成长20厘米的网油卷。然后放入盘中，上笼旺火蒸3分钟取出。
④碗内打入鸡蛋，加面粉30克和精盐少许、味精，搅拌成蛋精，交均匀地涂在网油卷上。
⑤锅上火，放入熟猪油，烧至八成热时逐条将网油卷放入，炸至呈淡黄色时离火，并捞出。油锅再上火，烧至八成热时，将网油卷下锅复炸，至色泽金黄时捞出，用斜刀切成长2厘米的小块装盘。食用时根据自己喜好，可用花椒盐，或番茄酱或甜面酱佐味。
特点含有丰富的维生素B１２，味道鲜美。
雪 花 鸭 肝
原料鸭肝200克，细面包渣100克，鸡蛋清50克，料酒30克，味精1克，精盐2克，面粉10克，湿淀粉30克，猪油500克(耗100克)。
制法
①先将鸭肝洗净，片成3毫米的薄片，共16片，加精盐稍腌。
②将料酒、鸡蛋清、湿淀粉、味精、面粉拌匀成糊，把鸭肝片两面均沾上糊，再在底面粘上面包渣。
③炒锅内放入猪油，旺火上烧至六成热时，将鸭肝一片片地放入油内炸透(约2分钟)取出，有面包渣的一面朝下整齐地摆在盘内。
特点上面呈白色，底面呈金黄色，鸭肝软嫩不腻。
芝 麻 鸭 肝 (一)
原料填鸭肝500克，白芝麻50克，蛋清、葱、姜末、料酒各5个，干淀粉、面粉各10克，香油、精盐、味精各2.5克，素油750克(耗50克)。
制法
①去膜、切片、腌制：把鸭肝剔去筋膜，片成薄片，用精盐、料酒、味精、葱、姜、香油拌好，腌10分钟。
②打蛋糊：蛋清用筷子打起泡沫，加面粉、淀粉拌匀。
③挂蛋糊、粘芝麻：再把鸭肝两面扑上面粉，粘上蛋糊，再粘上芝麻。
④炸制：取油锅加素油，烧至八成热时，放入拌好的鸭肝，炸至金黄色时捞出。食时斩条装盆即成。
特点色泽金黄，脆嫩酥松。
芝 麻 鸭 肝 (二)
原料鸭肝250克，鸡蛋2只，面粉、干淀粉各25克，芝麻50克，葱姜汁水15克，酱油10克，熟猪油500克(耗约75克)。
制法
①鸭肝洗净切成大柳叶片放碗内，加入葱、姜汁水，酱油浸渍5分钟，取出搌开水分待用。
②鸡蛋2只磕入碗内，加干淀粉、面粉搅拌成糊，将鸭肝片逐片粘满蛋糊，放入盘中，均匀地撒上芝麻，用手按一下，使其两面芝麻粘牢。
③炒锅上微火烧热，放熟猪油10克滑锅，将鸭肝逐片地排入锅内，不断晃动炒锅，使其受热均匀，煎约5分钟，鸭肝翻身至两面烙成牙黄色，起锅。原炒锅上旺火，放熟猪油，烧至七成热，投入烙好的鸭肝略炸，随即用漏勺捞起，沥尽油装盘。
特点牙黄色，焦嫩鲜香。
榨菜鸭肝汤
原料鸭肝200克，榨菜50克，粉丝50克，青菜少许，精盐10克，味精5克，料酒25克，酱油25克，汤1250克。
制法
①将鸭肝片成薄片(不要穿花)，入开水中烫熟。将榨菜洗净，切成丝。将粉丝用水泡透。将青菜切成长3.3厘米的段。
②将鸭肝片和榨菜盛入碗内，放入盐、酱油、料酒、味精及少量清水和匀，烧开汤，下入青菜、粉丝，稍煮即全部捞出，盛于碗内，然后撇去汤中浮沫，舀入碗内即可。
特点汤味清鲜，醇厚可口，鸭肝质细，别有风味。
冬菜鸭肝汤
原料鸭肝300克，冬菜50克，红泡椒1个，盐30克，料酒3克，味精3克，胡椒粉2克，清汤600克，葱13克，姜10克。
制法
①鸭肝剔去筋，片去苦胆洗净，片成整齐的大薄片，用葱段、姜片、料酒、清水泡上。
②冬菜整棵洗净，切去根部，用温水泡上。红泡椒洗净，去掉蒂，取出籽。
③清汤舀入锅内，加入盐、味精烧开，把鸭肝连同血水一起下锅，用勺搅匀。待鸭肝变白，即用漏勺捞出，挑去葱姜，再用热汤冲净浮沫。
④锅内的汤烧开，撇净浮沫，将冬菜、辣椒投入汤内，用小火炖，使冬菜、辣椒出味，即倒入碗内。再将鸭肝用热汤烫一遍，放在冬菜碟里，撒上胡椒粉。
特点鸭肝鲜嫩，冬菜清香，稍带辣味。
咸鸭胗
原料鸭胗10个，盐50～100克。
制法
①将鲜鸭胗自横面用刀剖开，把胗里的杂质除去，再将内部胗皮刮净，外部油筋撕掉，然后洗干净，沥干。
②用盐将鸭胗揉搓后，放在盛具内腌1天后取出，用绳穿成串，挂在日光下晒。
③一般需要晒3～4天。每天傍晚要收下，用手掌把鸭胗逐个压扁。晒至鸭胗质地板结，颜色乌黑后，即可吊在阴凉通风处阴干，经3～4天即成。
④咸鸭胗一年四季都可以加工，但以阴历正月、二月、三月和十月、十一月、十二月，这六个月内所腌制的质量最好，可以保存半年以上。 ⑤如腌制的鸭胗较多，新腌制的鸭胗要挂在阴凉处，不要过早放入坛中，待干透后再装入坛贮存，每隔1～2周应检查一次，如果发现还潮，便要取出吊挂，待风干后再入坛贮存。
特点色泽乌黑发亮，肉质紧密，携带方便，口味清香爽口，食用不腻。
腊味肫
原料净鸭肫2.5千克，酱油75克，精盐75克，高粱酒40克，白糖75克，硝水50克，肉桂末、陈皮末各5克。
制法
①将鸭肫洗净，沥干，放入盆内加硝水和精盐拌匀腌24小时，再加入酱油、高梁酒、白糖、肉桂末、陈皮末，擦透鸭肫，再腌2天。
②将鸭肫放在竹筛上，用木炭小火烘干，用手将鸭肫板平，置阳光下晒2～3天后，即可蒸熟，切成薄片食用。
特点色泽乌黑发亮，质地紧密，清香爽口，食之不腻。
腊鸭肫
原料鲜鸭肫(200只)24千克，食盐1.5千克。
制法
①剖开：从右侧中央用刀斜形剖开半边，以撕去内面黄皮与余留食物。
②洗净：用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液。
③盐渍：将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1.5千克，经12～24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1／16。
④复洗：腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中溶下的杂质。
⑤穿绳：用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干(一般需晒3～4天)，待七成干，即可取下做整型工作。
⑥整型：用右手压扁整型，干燥较快。
⑦晾挂：做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年。如超过半年，则肌肉易干缩变味。也可放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化。经日晒挂晾后，每200只大的重为7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。
特点色泽乌黑，有光泽，肌肉较厚，口味细腻。
芜湖腊味鸭肫
原料鸭肫5千克，精盐250克，酱油350克，白酒50克，白糖150克，硝酸钠25克。
制法
①选用整齐肥大鲜鸭肫，沿进食孔中间剖开，除去内容物，刮去黄皮和肫外附着的油皮，再用少量食盐进行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至无污物，无异味，沥水。
②用部分精盐将鸭肫逐个擦抹，放入容器中，腌制1天，取出沥去卤水，再放入另容器中，加入盐、酱油、酒、糖、硝酸钠，腌制2天，其间翻缸几次，起卤。
③腌好的鸭肫，再用清水漂洗，去净杂质和污物，沥干水分。
④沥好水分的鸭肫，每10个穿成1串，晒至七成干，取下，整型。将鸭肫平放在案上，用右手掌后部用力压搓2～3次，使鸭肫两片凸起的肌肉压平，再放阴凉通风处保存。一般小雪后制品可晾挂半年，过长会干缩变味。
