④食用前6分钟，将菊花豆腐上笼蒸熟取出，分4行摆入大盘内；同时将白菜下入油锅加盐炒入味，拼在菊花豆腐的空行处。另用锅放入油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在菊花豆腐和白菜苞上，淋鸡油即成。
特点形似菊花，色彩鲜艳，滑嫩鲜香。
葵 花 豆 腐
原料白豆腐3大块，鸡蛋3个，熟瘦火腿30克，瓜仁40克，小白菜苞12个，制好猪肉馅100克，猪油100克，精盐8克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，鸡汤300克，鸡油15克。
制法
①鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别用碗装上，蛋黄搅散放入适量的盐、湿淀粉和水调匀，用锅烫成蛋黄皮，再用刀切成葵花瓣(或用模型刀具压)。火腿切成米。小白菜苞洗净。
②将豆腐表面皮片去，用细密罗筛过滤后，放入蛋清、少许盐和味精、胡椒粉搅匀成茸。
③备12个小碟，抹上油，将豆腐茸装入小碟的一半，周围按上蛋黄花瓣，中心放上猪肉馅，再盖一层豆腐茸，表层撒火腿米，再插上瓜仁，即成葵花豆腐。
④食用前8分钟，将葵花豆腐上笼用温火蒸熟取出，分两行摆放长腰圆盘内；同时将白菜苞下入油锅放盐炒入味，拼在葵花豆腐的空行和两边。锅内放入油烧到六成热，放入鸡汤和余下的盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，加入鸡油，烧盖在葵花豆腐和白菜苞上即成。
特点形似葵花，色彩鲜艳，豆腐滑嫩，馅心鲜香。
金 鱼 豆 腐
原料白豆腐3大块，大红萝卜500克，鸡蛋清2个，鱼茸馅100克，绿色青豆25粒，香菜1000克，鸡汤750克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，鸡油15克。
制法
①将红萝卜皮刮去，按金鱼形状分别切成尾、嘴、鳍，用少许盐腌一下待用。香菜摘叶洗净。②将豆腐表面皮片去，用细密罗筛过滤后放入蛋清、适量的盐和味精搅匀成茸。
③备中调羹12片，抹上油，将豆腐茸舀入调羹的一半，按上尾，中间放入鱼茸馅，再盖上一层豆腐茸，按上嘴和鳍，然后在头部两边按上青豆做眼睛，即成金鱼豆腐。
④食用前8分钟，将金鱼豆腐上笼用温火蒸熟取出；同时锅内放入鸡汤、余下的盐和味精烧开，调好味，撇去泡沫，加入胡椒粉、香菜叶，舀入12个小汤碗内，再逐个放入金鱼豆腐，淋鸡油即成。
特点形似金鱼，色彩鲜艳，豆腐滑嫩，馅心鲜香，清淡味美。
珊 瑚 豆 腐
原料白豆腐4大块，生盐蛋黄5个，鸡蛋清2个，小白菜苞16个，猪油100克，料酒10克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，鸡汤200克，葱10克，湿淀粉20克，辣椒香油10克。
制法
①盐蛋黄切成小颗。葱切成花。小白菜苞洗净。
②将豆腐皮片去，捣烂后用细密罗筛过滤，放入鸡蛋清、胡椒粉和适量的盐、味精搅拌均匀。③备20个小调羹，抹上油，将豆腐泥舀入调羹内，表面均匀地按上盐蛋黄小颗。
④食用前8分钟，将珊瑚豆腐上笼蒸熟取出，分4行摆入盘中；同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在珊瑚豆腐的空行处。另用锅放入油烧到六成热，放入鸡汤、盐、辣椒香油、味精烧开，用湿淀粉勾芡，浇在珊瑚豆腐和白菜苞上，淋鸡油即成。
特点色泽美观，豆腐滑嫩，微辣鲜美。
三 味 豆 腐
原料白豆腐3大块，鸡蛋1个，大葱100克，花生油500克(实耗150克)，精盐8克，味精2克，白糖2克，番茄酱50克，酱油5克，红辣椒粉1克，花椒粉1克，葱、姜、蒜各10克，干淀粉15克，湿淀粉30克，鸡汤100克，香油10克。
制法
①把豆腐分成3份：1份切成5厘米长、筷头大的条；1份切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片；1份切成1厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋磕在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净，切成5厘米的长条。②将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐丁放点酱油拌匀，再裹上干淀粉，下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液，下入油锅煎至两面黄，放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐，用湿淀粉勾芡，装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热，把大葱下入油锅煸炒，加鸡汤、盐、味精、豆腐条，用湿淀粉勾芡，装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热，下入姜米，蒜泥煸炒，倒入豆腐丁，随即冲下兑汁，翻颠几下，装在盘的另一端即成。
特点三色、三形、三味，鲜香味美，别有风味。
双味荷花豆腐
原料白豆腐干12片，鸡蛋3个，蒸发链子50克，花生油1000克(实耗100克)，精盐6克，味精2克，鸡汤150克，胡椒粉1克，白糖10克，番茄酱50克，葱10克，姜10克，面粉30克，湿淀粉50克，鸡油10克。
制法
①葱切成花。姜切成末。鸡蛋一个磕在碗里，放入湿淀粉、面粉和水调制成糊。用番茄酱、白糖、汤、盐、湿淀粉兑成汁。
②豆腐3片，剔去表面的皮，再片成四毫米厚，改成荷花瓣形，摊放盘内，撒上少许盐。将余下的豆腐剔去皮捣烂过罗筛，加入鸡蛋清2个，胡椒粉和适量的盐、少许白糖、味精、湿淀粉搅拌均匀。
③锅内放入油，烧到六成热时，将调好的豆腐泥挤成2厘米大的丸子，下入油锅用温火浸炸熟，(注意保存本色)，捞出待用。油锅内油温度升至七成热，将豆腐片裹上薄蛋糊，下入油锅炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入葱花、姜末煸香，倒入兑汁和炸好豆腐片，收上汁，摆在盘的周围。另用锅放入油烧到六成热时，再放入鸡汤、豆腐丸、莲子、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，装在盘中，撒葱花，淋鸡油即成。
特点色彩美观，味别两样，滑嫩香鲜。
绣球豆腐丸
原料嫩白豆腐4大片，蒸发干贝30克，熟瘦火腿30克，净熟冬笋30克，水发去蒂香菇30克，鸡蛋清1个，小白菜苞12个，猪油100克，料酒10克，精盐10克，胡椒粉1克，味精1克，鸡汤150克，干淀粉20克，湿淀粉20克，鸡油10克。
制法
①将豆腐表面粗皮片去，用细密罗筛过滤成细泥，再用净白布挤干水分，用碗装上，放入鸡蛋清、料酒、适量的盐、味精、胡椒粉、干淀粉搅拌均匀。葱切成段。白菜苞洗净。
②将火腿、冬笋、香菇都切成丝，干贝搓散成丝，拌在一起，撒在净白布上；将豆腐泥挤成直径2厘米大的丸子，放在拌匀的各种丝上，逐个粘裹上丝，滚成绣球，再放入抹油的平盘内，上笼蒸熟取出待用。
③食用前8分钟，将绣球豆腐丸上笼蒸熟取出，装入盘中；同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在绣球豆腐丸的周围。另用锅放入油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，加入胡椒粉、葱段、浇盖在绣球豆腐丸和白菜苞上，淋鸡油即成。
特点色彩美观，脆嫩香嫩。
脆炸荷包豆腐
原料白豆腐2大块，鸡蛋3个，猪肉100克(肥瘦各半)，水发金钩25克，水发香菇25克，面粉100克，香菜100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒10克，精盐6克，味精2克，胡椒粉1克，湿淀粉50克，葱10克，姜10克，花椒香油10克。
制法
①葱切成花。姜切成米。香菇去蒂，和金钩都切成末。香菜摘洗干净。鸡蛋2个，磕在碗里，放入面粉和适量的水调制成糊。
②猪肉剁成泥，放入料酒、葱花、姜米、金钩米、香菇末、味精、盐、胡椒粉搅拌成馅。
③豆腐加工成泥，舀入20个抹油小调羹内的一半，再放入鲜肉馅，然后盖一层豆腐泥，上笼蒸熟(切勿久蒸，否则其质变老，影响质量)，取出晾凉待用。
④锅内放入油烧到七成热时，将荷包豆腐逐个裹上蛋糊下入油锅，用温火炸至焦酥呈金黄色，滗去油，淋花椒香油，翻颠几下，装入盘中，边上拼香菜即成。
特点色泽金黄，焦酥香鲜。
辣味豆腐盒
原料白豆腐2大块，猪肉100克(肥3瘦7)，水发金钩30克，水发香菇30克，熟瘦火腿20克，鸡蛋3个，面粉50克，木尔菜30克，花生油1000克(实耗100克)，料酒15克，精盐8克，味精2克，胡椒粉1克，鸡汤300克，葱10克，香油10克，湿淀粉15克，辣椒油15克制法①香菇去蒂，和金钩、火腿都切成末。葱切成花。木尔菜摘洗干净。
②猪肉剁成细泥，放入冬菇末，金钩末，葱花、胡椒粉、适量的盐、味精、香油拌匀成馅，分成20份，鸡蛋1个磕在碗内，加入面粉，湿淀粉调制成糊。
③将豆腐片去表面粗皮，用细密罗筛过滤，加入鸡蛋清和适量的盐、味精搅拌均匀。备20个小碟，抹上油，将豆腐泥舀入小碟内的一半，将一份肉馅放在豆腐泥上，再盖一层豆腐泥，上笼蒸熟取出晾凉。
④食用时，锅内放油烧到七成热时，将豆腐盒逐个裹上蛋糊，下入油锅炸至呈黄色，倒入漏勺沥油；随后将豆腐复倒入锅内，加辣椒油、鸡汤、盐、稍焖收汁，装入盘中，撒上火腿末。同时将木尔菜下入油锅加盐炒入味，拼在豆腐盒周围即成。
特点色泽金黄，柔软滑嫩，微辣香鲜，味美可口。
八宝豆腐羹
原料白豆腐3大片，净生鸡脯40克，虾仁0克，熟瘦火腿25克，蘑菇25克，青豆25克，蒸发干贝25克，净熟冬笋25克，鸡蛋清1个，鸡汤700克，鸡油15克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，葱15克，干淀粉10克，湿淀粉20克。
制法
①将鸡脯肉的筋剔去，切成小指头大的丁。虾仁洗净，按干水分，和鸡脯肉丁一起用鸡蛋清1个、适量的盐和干淀粉调匀浆好。火腿、蘑菇、冬笋都切成小指甲大的薄片。葱切成花。
②将豆腐表面的粗皮片去，切成小指头大的丁，放入汤锅加盐烧开一下，用碗装上。
③食用时，锅内放入鸡汤、火腿、蘑菇、冬笋、干贝、青豆、豆腐丁、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去泡沫，用湿淀粉调稀勾流汁芡，装入汤内，锅内放入普汤烧开，撒入鸡脯丁和虾仁氽熟后捞入豆腐羹内，放葱花，淋鸡油即成。
特点色彩美观，豆腐滑嫩，配料鲜香，汁浓味美。
凤菌烩干丝
原料鲜白凤尾菇400克，千张皮300克，熟瘦火腿30克，熟净冬笋30克，猪油60克，料酒10克，精盐12克，味精1克，胡椒粉1克，鸡汤600克，葱10克，湿淀粉30克，鸡油15克。
制法
①将千张皮的厚边切去，再切成8厘米长的细丝，用碗装上，放入开水和适量的碱胀发至柔软时，用清水漂两遍，再用清水漂上。
②将凤尾菇根部沙泥削去，洗净，下入开水氽过，切成丝。火腿、冬笋都切成丝。葱切成段。③食用时，锅内放入普汤、盐、干丝烧开氽过，用汤碗装上，另用锅放入油烧到六成热，下入冬笋丝炒一下，烹料酒，再放入鸡汤、凤尾菇丝、火腿丝、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉勾流汁芡，捞入干丝，放胡椒粉和葱段，装入汤内，淋鸡油即成。
特点凤菌色美味鲜，干丝柔软可口。
酸辣蘑芋豆腐
原料蘑芋豆腐1000克，泡菜50克，猪肉50克，小红辣椒25克，青大蒜20克，猪油100克，料酒15克，精盐10克，味精1克，香醋10克，鸡汤200克，辣椒酱10克，湿淀粉20克，香油10克。
制法
①大蒜摘洗净切成花。红辣椒去蒂去籽洗净，切成米。泡菜切成米，猪肉剁成末。
②蘑芋豆腐切成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的片，下入冷水锅烧开氽过，捞出，用开水泡上。③食用时，锅内放入汤、蘑芋豆腐、适量盐煮过，倒入漏勺沥干水分。锅洗净放入油烧六成热，下入红椒米、泡菜米、猪肉末煸炒出香味，加辣椒酱、盐、味精、香醋、蘑芋豆腐、鸡汤焖入味，加入大蒜花，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内即成。
特点色泽红润，蘑芋柔软，酸辣鲜香。
鸡丝蘑芋豆腐
原料蘑芋豆腐1000克，生鸡脯肉150克，熟瘦火腿50克，水发香菇50克，鸡蛋清1个，猪油500克(实耗100克)，料酒15克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，葱15克，鸡汤200克，干淀粉10克，湿淀粉25克，鸡油15克。
制法
①葱切成3厘米长的段。香菇去蒂洗净，和火腿都切成丝。
②将鸡脯肉筋剔去，切成5厘米长的细丝，用鸡蛋清、干淀粉、适量的盐调匀浆好。
③将蘑芋豆腐切成6厘米长、1厘米大的方条，下入冷水锅烧开氽过，用开水泡上。
④食用时，锅内放入油烧到五成热，将鸡丝下入油锅，用筷子拨散滑八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入香菇丝、火腿煸一下，烹料酒，放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉、蘑芋豆腐烧开，用湿淀粉调稀勾芡，加入葱段、滑熟鸡丝、鸡油，装入盘内即成。
特点蘑芋柔软，鸡丝滑嫩，鲜香味美。
素火腿
原料豆油皮20张，葱15克，姜15克，料酒25克，红腐乳卤100克，味精2克，五香粉1.5克，白糖少许，熟芝麻仁50克，香油25克。
制法
①将葱和姜拍破，放入锅内加清水200克，上火熬出香味。
②取豆油皮4张，放入葱姜水内浸一下，用湿白布包好浸透。再将8张豆油皮撕成小块，放在葱姜水内浸一下，用盆装上。再将上列调料放入锅内烧开，倒入碎豆油皮内，用手搓拌均匀，直到豆油皮变成红色为止，再加入芝麻仁拌匀。
③净浸透的油皮取出，2张相对铺成圆形，另外2张铺成长形放在中间，再将拌好的碎油皮均匀地铺在4张油皮的一端，往前卷去，要卷紧，快到尽头时，将两头抄过来，再用净白布包紧(越紧越好)，用绳来回捆紧，上笼蒸约2小时，取出晾凉，解去绳布，刷上香油，以免干躁。食用时，切成薄片摆入盘内即成。
特点形似火腿，味道鲜美。
茄汁虎皮素卷
原料豆油皮10张，水发去蒂冬菇70克，净冬笋100克，水发木耳70克，植物油1000克(实耗150克)，料酒25克，盐6克，味精1克，白糖50克，番茄酱100克，生姜10克，素汤250克，湿淀粉40克，香油10克。
制法
①将冬笋、冬菇、木耳都切成丝，下入油锅炒出香味，烹料酒，放入盐、味精、少许汤，用湿淀粉调稀勾芡成馅，用盘装上晾凉。姜切成丝。
②将豆油皮改成12厘米大的块(计20块)，每块放入馅，包成4厘米长的卷。用素汤、番茄酱、白糖、湿淀粉、香油兑成汁。
③锅内放油烧到六成热时，将素卷下入油锅炸焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，装入盘内；锅内留50克油，下入姜丝炒一下，倒入兑汁烧开，加点沸油，待汁烹起泡时，浇盖在虎皮素卷上即成。
特点焦脆松酥，甜酸味美。
熘素柴把鸭
原料水发冬菇100克，熟净冬笋100克，豆腐香干2片，嫩青豆角100克，大红泡椒70克，金针菜50克，小白菜苞12个，花生油600克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，酱油6克，味精1.5克，白糖少许，素上汤300克，湿淀粉30克，香油10克。
制法
①大红椒去蒂去籽。豆角摘洗净。冬菇去蒂，和冬笋、豆腐干都切成5厘米长、6毫米宽的方条。白菜苞洗净。
②将金针菜的老根摘去，用温水泡一下，洗净捞出，摆放木板上。把冬菇、冬笋、豆腐干、豆角、红椒各2根放在金针菜上，捆扎成柴把形状，用盘装上。用素汤、盐、味精、白糖、湿淀粉、香油兑成汁。
③食用时，锅内放油烧六成热，将柴把素鸭下入油锅浸炸一下，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入白菜苞加盐炒入味捞出，拼在盘边周围。再将柴把鸭复倒入锅内，烹料酒，随即冲下兑汁，翻动几下，装入白菜苞盘中即成。
特点脆嫩鲜香，微辣味美。
凤 尾 莴 笋
原料嫩莴笋带叶5公斤，猪油1000克(实耗100克)，盐10克，味精1.5克，鸡汤200克，湿淀粉15克，胡椒粉0.5克，鸡油15克。
制法
