①金钩用温水发好，荸荠削去皮，肥瘦肉、火腿、鲜青豆等用刀分别切成0．3厘米的碎粒，鸡蛋清与干淀粉调成蛋清淀粉。②将上述各料同时盛入碗中，再放入精盐、料酒、胡椒面、味精等各2/3数量，用手拌和均匀，按1/4分做成4个圆形元子，放入猪油锅中，用旺火炸进皮捞起。③用陶罐一个，洗净，将捞起的元子放入，加入鲜汤、姜、葱及余下的全部放在小火上1小时，将淘洗好的干苕菜放入，继续至熟透为止。④起菜时先用深圆盘将4个元子摆成四方形，将苕菜围于四周，再舀入罐内的汤汁下锅勾二流芡汁，将化鸡油淋入盘中即成。
特点色彩相间，菜质细嫩，鲜美爽口，苕菜清香。
粉蒸肉
原料猪肉500克，大米粉60克，鲜豌豆200克，豆腐乳汁10克，醪糟汁10克，酱油15克，精盐4克，姜米5克，葱叶5克，花椒2克，辣豆瓣30克，糖色3克，菜油10克，鲜汤150克。
制法
①将葱叶、花椒一起剁成细末，带皮五花猪肉刮洗干净，切成约10厘米长、4厘米宽、3厘米厚的片，装入盆中加盐、酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、辣豆瓣、姜米、花椒末、糖色、菜油、米粉、鲜汤拌匀。②拌匀的肉片码味15分钟后，将肉片放入蒸碗中成“一封书”形。鲜豌豆放入盆中加盐1克、火粉5克、鲜汤少许拌匀，装在蒸碗上面。③将蒸碗入笼，用开水锅、旺火蒸2小时，肉之后取出翻扣在盘内上桌。
特点色泽红亮，咸鲜微辣，糯化渣。
鹅黄肉
原料猪肥瘦肉250克，鸡蛋5个，菜油1000克，精盐10克，酱油15克，料酒25克，白糖15克，胡椒粉1克，泡辣椒25克，醋25克，味精1克，葱、姜各10克，蒜10克，干淀粉50克，水淀粉少许。
制法
①将猪肉剁细，姜、蒜切末，葱切成葱花状。②鸡蛋3个打破，倒在碗中加少许水淀粉调匀，然后在锅内摊成蛋皮两张；肉末、料酒、精盐、酱油、姜末5克、葱花5克、淀粉30克、胡椒粉、鸡蛋1个搅拌均匀成馅。③将蛋皮铺开，全部抹上蛋清、淀粉，将肉馅裹成6条蛋卷，用手拍成9．9厘米长、2厘米厚的扁形卷，用刀在蛋卷的半面切成丝，另半面不切，然后再按3．3厘米的距离切成30段。④炒锅置旺火上，下菜油烧热，放入切好的蛋卷在油锅中炸熟，捞起入盘，锅内留油10克放入姜、蒜末、泡辣椒，再烹入白糖、醋、味精、酱油，下入水淀粉，加明油，淋在蛋卷上即可。
特点皮酥馅嫩，色如鹅黄，鱼香味浓，形状完整。
芙 蓉 肉 糕
原料猪肥膘肉250克，鸡蛋2个，干淀粉100克，菜油750克(耗100克)，食红少许，饴糖少许，红糖150克，白糖100克。
制法
①肥膘肉在锅中煮熟捞起，切成长5厘米的二粗丝，入开水锅中氽一次，除去浮油，用漏匀捞出沥干水，晾干水分，用蛋清淀粉拌匀。②炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，将肉丝分散撒入锅中，稍炸一下捞出；再入八成热的油锅中炸，待肉丝色黄、皮脆待用。③在干净炒锅中，将红糖加少许水溶化，熬至起大泡时，加入白糖拌匀，将炸好的肉丝倒入，改用小火、匀，倒入盘中，用勺将肉丝按平约2．5厘米厚，面上撒一层胭脂糖(白糖加食红调成)，冷后切成斜方块装于条盘即可。
特点色黄美观，脆甜而香，造型完整。
烧软方
原料
猪肉1方(约重1000克)，黄秧白菜心150克，姜、葱各15克，干淀粉50克，花椒10粒，菜油500克(耗75克)，酱油10克，甜酱50克，五香粉5克，精盐15克，花椒面5克，料酒15克，麻油2克，白糖1克。
制法
①将猪肉去尽残毛，刮洗干净，用刀在皮面划成五分见方的十字格，深度以1厘米为宜，用盐、料酒、酱油拌入味。②葱白、黄秧白菜心洗净，葱白切成开花葱，将甜酱、白糖、麻油调和均匀，配成葱酱碟子，用盐10克炒熟与花椒面配成椒盐碟子。③将拌入味的猪肉，皮朝下放入碗底，放花椒、五香粉葱(切成节)、姜(拍破)入笼蒸4小时至，取出翻于盘中，皮朝上，滗去油汁，用干净帕搌干水分，撒上一层干淀粉待用。④菜油入锅烧至七八成热，将肉滑入锅内炸成金黄色捞起，滗去炸油，淋上麻油，皮朝上放入盘中，上桌时配葱酱、生菜(黄秧白菜心切丝用酱油、白糖、醋、味精拌入)、椒盐碟即可。
特点色泽金黄，皮酥肉，味美可口，肥而不腻。
四 鲜 肉 脯
原料
猪夹心肉200克，肥膘肉200克，鸡蛋3个，熟火腿50克，金钩25克，水发白菌25克，猪肉油1块，玉兰片、鲜菜各100克，化鸡油、化猪油各25克，葱白15克，味精2克，精盐5克，胡椒面1克，料酒25克，水淀粉35克，奶汤250克，姜8克，姜汁8克。
制法
①将猪肥瘦肉剁成碎颗粒，金钩用开水泡发后，与玉兰片、火腿、白菌切成细颗；葱白切节待用。②取一半的金钩、玉兰片、火腿、白菌连同肉颗盛于碗中，打入鸡蛋3个，放入精盐2．5克、料酒15克、味精0．5克、胡椒粉少许、水淀粉15克、姜汁拌成肉馅。③猪网油洗净，铺于碗中，将剩下的金钩、兰片、火腿、白菌分别装入网油中，呈空心状，将肉馅放中间，呈窝形，上笼蒸半小时，出笼即可。
特点色泽美观，口味咸香，造型完整。
芝 麻 元 子
原料
猪肥膘肉200克，黑木耳125克，阴米75克，炒米150克，红糖125克，白糖200克，化猪油125克，鸡蛋2个，瓜元、蜜枣、桃脯共50克。
制法
①将炒锅洗净放中火上，将芝麻洗淘干净后下锅炒至出香味时，起锅晾于干净的案板上，用面棍研成末；再将瓜元、蜜枣、桃脯用刀铡成碎米，与白糖150克、红糖、芝麻一起拌和，再加猪化油150克，调和均匀后搓成20个大小相等的糖馅。②将肥肉剁茸放入碗中，加入鸡蛋调散，再加炒米拌和均匀待用。③将阴米用较烫的温热水泡约5分钟，捞于筲箕中，淋上清水使其散热，将皮子分成20个，分别包上糖馅，均匀地滚上阴米，盛入碗中上笼蒸熟，取出晾冷，加白糖25克，并淋上化猪油50克，再上笼蒸热取出，撒上白糖即成。
特点色泽嫩白，香甜化渣，油而不腻。
东 坡 肘 子
原料猪肘子1个(约重1250克)，鲜汤300克，香葱50克，姜45克，豆瓣150克，精盐1克，蒜50克，白糖25克，醋1克，味精1克，芝麻油3克。
制法
①将猪肘子拈净残毛，入开水锅中煮一下捞出，放于一汤碗中，姜25克拍松，香葱25克挽结放于肘子上，加入鲜汤250克，上笼蒸3小时至肉为止。②将姜20克和大蒜分别切成细末，葱切花，豆瓣剁细，放入碗中拌匀，再放入白糖、味精、精盐、芝麻油、鲜汤50克、醋搅拌均匀为调味汁。③将已蒸好的猪肘子放在一圆盘中，将调味汁浇在面上即可。
特点色泽棕红，软嫩化渣，豆瓣味浓。
软 炸 蹄 膀
原料
鲜猪蹄膀1只(重1000克)，水淀粉15克，菜油100克(耗50克)，精盐5克，椒盐1克。
制法
①将蹄膀拈去余毛，刮洗干净去骨，放入卤锅中卤熟，从其两边缝中划一刀，不划断，撒上卤5克，入碗上笼蒸后，取出翻入炒勺中沥去汁水，拌上水淀粉。②锅置旺火上，下油烧至八成熟，滑入蹄膀油炸，适时翻动，待皮炸酥呈金黄色，捞起沥去油，皮向下盛于盘中，撒上椒盐即可。
特点色泽美观，酥香可口，肥而不腻。
姜汁热肘子
原料
猪肘子1个(750克)，葱10克，精盐7．5克，醋30克，香油3克，料酒10克，花椒10粒，姜50克，酱油25克。
制法
①猪肘子在炭火上将皮烧过，待皮上起“鱼子蛋”(流油)时，入温热水中泡胀，刮洗干净。
生姜刮皮洗净，先用40克舂烂，用纱布包好挤出姜汁盛于碗中；余下的姜拍破，葱洗净切成节待用。②先将肘子顺骨划一刀。将肘子放入锅中，加清水1500克烧开，打净血泡，将锅移至小火上，肘子煮熟之后取出剔骨。将其瘦肉一面划方块，皮向碗底，加入花椒、葱节、姜块、精盐5克和汤，入笼蒸后取出。③去掉姜、葱和汤汁，翻扣在另一碗中，将姜汁、酱油、醋、盐、香油调匀，淋在肘子上面即可。
特点色黄形美，姜汁味浓，爽口舒适，而不腻。
白 菜 元 子
原料
猪肥瘦肉250克，1个鸡蛋蛋清，大白菜叶250克，干淀粉5克，清汤250克，酱油15克，精盐2克，胡椒粉1克，葱花5克，姜末5克，水淀粉25克，味精1克。
制法
①选用净猪肉，采用先切后剁的刀法剁茸，加入姜末、葱花、精盐1克再合剁一次，使之均匀，待用。②大白菜叶淘洗干净，入开水锅中氽一下，取四五张平铺于案板上，片去菜梗，抹上由鸡蛋清和干淀粉调匀的蛋清淀粉。③将肉茸加胡椒面、酱油、水淀粉搅匀，刮涂于蛋清淀粉上，大白菜抄头卷成直径为2厘米的肉卷，交口处抹蛋清淀粉粘牢，共四五卷。④将肉菜卷，平放盘中入笼用大火蒸10分钟。取出晾冷，切成2厘米长的节，再摆放于碗中，入笼蒸热，翻于汤盘中，加味精、灌入清汤入席。
特点汤鲜可口，肉嫩菜美，色泽清新。
焦 皮 肘 子
原料
净猪肘子1个(重1250克)，碎骨头500克，鲜汤1500克，姜25克，葱25克，精盐15克，水淀粉10克，料酒100克，冰糖50克。
制法
①将肘子去净残毛，放在火上燎，至皮呈焦黑色时，放入热水中泡半小时，泡至皮软后取出，用刀刮去焦黑皮层，入清水洗两次待用。②锅置旺火上，放入碎骨垫底，加汤，再投入肘子，汤一冲开，即改用小火起。③炒锅置火上，下油烧热，下冰糖炒成汁，炒至变色时，舀入少许鲜汤将糖汁冲散，舀入锅中，加料酒、葱(挽结)、姜(拍松)、盐继续，至肘子皮、肉均非常软，抬入大圆盘中，皮朝上摆好，滋汁滗入炒锅，勾二流芡淋于肘子上即成。
特点色泽红亮，味浓咸香，肥而不腻，造型美观。
干烧豆瓣肘子
原料
猪肘子1个(750克)，鲜汤1000克，菜油100克，姜米10克，葱花25克，甜红酱油10克，酱油25克，花椒15粒，冰糖15克，豆瓣50克，料酒50克。
制法
①将肘子去骨洗净，入开水锅煮一下，除去血水，放入罐内以骨头垫底，豆瓣剁细，花椒研细待用。②锅置中火上，下菜油烧至五成热，将姜米、花椒入锅炒一下，立即加入豆瓣炒香后，加入料酒、红酱油、冰糖、鲜汤，烧开后倒入肘子罐中，在旺火上烧开，打去泡沫，改用小火烧，将汁水收干亮油，出罐加入葱花，装盘即成。
特点色泽红亮，咸甜辣香，而不烂，干而不焦。
绿 豆 冻 肘
原料
猪肘子1个(750克)，绿豆250克，猪蹄4只，白酱油200克，奶汤2500克，红油辣椒15克，蒜泥15克，香油15克，花椒面1克，白糖10克，精盐10克，葱叶50克，醋15克，姜20克，味精2．5克。
制法
①将猪肘、猪蹄刮洗干净，拈净绒毛；绿豆淘洗干净，沥干水分。②沙锅加入奶汤，放入蹄、肘、绿豆、精盐5克，用大火烧开，打去浮沫，移小火上煮3小时，待蹄、肘后捞出装于碗中，皮朝下(猪蹄、绿豆另作它用)加入原汤。大葱15克、姜10克、精盐5克放肘子上，入笼蒸，去姜、葱，入冰箱中冷冻而成。③葱叶、花椒剁细末，用热油稍微烫一下，加入酱油、香油5克、味精0．5克兑成椒麻碟子1个；生姜捶茸，取汁加酱油50克、醋10克、味精0．5克、麻油5克兑成姜汁碟子；蒜泥加酱油50克、醋5克、味精0．5克、麻油5克兑成蒜泥碟子一个；酱油50克加辣椒油、白糖、味精、花椒面兑成红油碟子1个。④将冻好的肘子切成4厘米长、2．6厘米宽、0．6厘米厚的片，摆好，配四味碟上桌。
特点色泽透明而绿，肘子入口即化，嫩鲜香。
白 云 肘 子
原料
猪肘子1个(重600克)，鸡脯肉200克，1个鸡蛋蛋清，猪肥膘肉25克，葱、姜各15克，鲜汤750克，水淀粉10克，料酒10克，精盐10克，胡椒粉1克，味精1．5克。
制法
①将肘子拈净毛，用清水刮洗干净，放入汤锅中氽一下，皮朝下放入碗中加料酒、盐、葱(切节)、姜(拍破)、鲜汤150克上笼蒸取出，去姜、葱、滗去汤汁，沥干水分待用。②鸡脯肉、肥膘肉分别捶茸，取100克鸡茸连同肥膘肉加蛋清淀粉、盐、冷汤适量，搅成鸡糁，蒙在肘子皮上，入笼蒸2～3小时取出。③锅洗净，加入鲜汤，用其余鸡茸抹2次，打去肉渣和杂质，加入胡椒面、味精、精盐，舀入蒸肘碗内入席。
特点色如白玉，烂化渣，肥而不腻。
水 晶 肘 子
原料
猪肘1个(1000克)，鲜猪皮200克，黄瓜250克，葱25克，姜25克，料酒25克，酱油30克，八角1个，花椒10粒，味精1克，胡椒面1克，香油5克，精盐10克。
制法
①将猪肘、猪皮拈净绒毛，入汤锅煮半小时，捞出肘子，皮留碗中。②葱、姜洗净，葱挽结，姜去皮拍破，同花椒、八角用纱布包好，放入装肘子的碗中，下料酒、精盐、胡椒、清水300克，然后将猪皮盖在肘子上，入笼蒸3～4小时，去猪皮、花椒、八角、葱、姜，去浮油，待肘子冷后，入冰箱冻起。③黄瓜洗净去皮、去籽，切成长3．3厘米、宽1．7厘米的片子，用酱油、味精、香油拌入味，取出冻肘切成大骨牌片，入盘摆成“一封书”状，周边镶黄瓜片即成。
特点白亮透明，形如水晶；清凉利口，质地鲜美，入口即化。
豆 渣 猪 头
原料
整猪头1个(约4500克)，细生豆渣750克，大葱100克，化猪油200克，鲜汤1500克，冰糖汁50克，姜35克，料酒250克，胡椒10粒，精盐25克，花椒20粒，醪糟汁125克，草果1个，八角1个，味精2克。
制法
①猪头1个，去猪耳，拈尽猪毛，用烙铁除去残毛，剔洗干净，去骨，用清水洗净，放入锅中，加清水5000克，用大火煮15分钟捞起，洗净待用。②豆渣放大蒸碗中，入笼蒸20分钟，出笼冷却，用干净纱布挤干水。锅放火上，下猪油100克烧至六成热，放入豆渣用小火炒5分钟，再加猪油50克，用小火炒酥香，起锅待用。③姜、葱洗净(姜拍破)，用纱布同花椒、胡椒、八角、草果包好待用。④取大沙锅1个，加入鲜汤、料酒、醪糟汁、冰糖汁、盐，并将包有姜、葱等香料的布包一起放入，再放入猪头骨，随后将猪头肉放头骨之上，用大火烧开打去浮沫，然后将沙锅口封住，用小火烧4小时左右，去盖，将猪头肉盛于大圆盘中，将沙锅原汁与豆渣、味精拌匀，浇于猪头肉上入席。
特点美观大方，肉质和，豆渣酥香。
火 爆 肚 头
原料
净肚头250克，水发香菇25克，水发玉兰片25克，泡辣椒10克，葱白10克，化猪油125克，豌豆尖苞20朵，精盐2克，水淀粉10克，味精0．5克，料酒10克，香油10克。
制法
①扯去猪肚外壳和筋，洗净，用刀剔尽油筋，然后用剞刀法交叉剞成不粗不细的花纹，再切成2厘米见方的斜方块。②兰片选嫩尘，香菇分别切成薄片，泡辣椒去籽，与葱白分别切成马耳朵形，以上主料同姜、蒜片、豌豆苞一齐装入碗。将料酒、精盐、味精、水淀粉、麻油、鲜汤50克兑成滋汁。③炒锅放旺火上，下猪油烧至八成热，用水淀粉、盐0．5克将肚头码匀，立即下锅，急火炒匀。待肚头花一爆开，速将姜、葱、蒜等配料放入匀，将滋汁烹入炒几下，起锅入盘。
特点洁白美观，脆中带嫩，嫩而不绵。
四上玻璃肚
原料
猪肚头3个(重500克)，箩粉250克，番茄250克，花椒20粒，酱油75克，姜10克，醋30克，大蒜10克，红酱油少许，熟油辣椒15克，白糖1克，盐1克，葱叶10克，香油25克，草碱30克，清汤少许。
制法
①将猪肚取肚头部分，清洗干净，用刀修去筋络及边沿，成长方形，用刀再片成极薄的片。
