①水发海参顺向片成大片，在沸水中焯出，鲜虾蓉、肥肉末、葱姜末、鸡蛋、马蹄末等拌匀成馅，入热植物油中炸成丸子，炸熟呈金黄色。
②勺中加花椒油，烹入料酒，加高汤、酱油、盐、白糖、虾丸、海参、笋片、小菜心烧入味，用水淀粉勾芡，淋明油出勺。
特点虾丸软嫩鲜香，海参软糯香滑。
亦可将虾丸围盘周，海参置盘中央，黑白分明，造型美观。
雪 花 海 参
原料水发海参500克，鸡蛋清2个，鸡蓉泥50克，葱姜水30克，料酒、酱油、盐、味精、水淀粉、植物油、大葱油、高汤各适量。
制法
①海参顺向片成大片，先用开水焯过，再用大葱油、高汤等烧入味，用水淀粉勾浓芡，淋大葱油盛盘中。
②鸡蓉加鸡蛋清、葱姜水、干淀粉15克、盐、味精打匀成雪花馅；勺内加植物油烧温，将鸡蓉馅用漏勺挤淋入锅内成“雪花”，熟后捞出撒在海参上，即成。
特点海参乌亮，点点鸡蓉尤如雪花，色彩悦目。
麒 麟 海 参
原料水发大刺参3个（约400克），熟鲍鱼3只，嫩笋片50克，香菇9个，熟火腿50克，嫩菜心12棵，上汤、盐、料酒、味精、水淀粉、花椒油各适量。
制法
①水发海参、鲍鱼、嫩笋、香菇分别片切05厘米的抹刀片，再放入调味的沸水中焯出。嫩笋用清油、盐、味精炒出，火腿切同样大小片；海参用上汤、调料煨入味，香菇用上汤调味后出。
②将海参片、笋片、火腿片、鲍鱼片、香菇片分别在鱼盘中间隔排成3行；嫩菜心用调味的油水中焯出，在行隙中顺摆点缀。
③勺中加上汤调味，用水淀粉勾稀汁，淋花椒油，浇在“麒麟”上即成。
特点此菜黑、黄、白、红、绿五色，清新悦目。
五种高档
原料同置一盘，嫩、软、脆、糯、韧俱全，鲜香可口，营养丰富，系筵席中之大菜。
金 钱 海 参
原料水发大刺参4只（约500克），鸡蓉泥200克，鸡蛋清3个，肥肉末80克，马蹄末30克，葱姜末20克，淀粉、盐、料酒、味精、上汤各适量。
制法
①水发刺参先用沸水焯出，再用上汤、盐、料酒烧煨入味备用。
②鸡蓉泥加肥肉末、鸡蛋清、马蹄末、葱姜末、盐、味精、胡椒粉、干淀粉拌匀成馅，将海参内壁先蘸一层干面粉，再酿上鸡肉馅，馅中央加一根05厘米见方的火腿条，入笼蒸熟取出，横切成03厘米厚的圆“金钱片”码放在盘内。
③勺中加汤烧开，用水淀粉勾芡，淋明油浇在金钱海参上即成。
特点海参黑边白心红钱眼，形似金钱，质嫩滑香美。
大枣蹄花烧海参
原料熟猪蹄3只，水发海参300克，珍珠菇50克，小菜心10棵，大枣200克，花椒油、葱油、高汤、酱油、白糖、盐、味精、淀粉各适量。
制法
①大枣洗净，熟猪蹄剔骨；勺中加上汤、大枣、蹄花烧入味，收汤后倒入大盘中央。
②海参顺向片成大片，先用开水焯好，再用大葱油、酱油、白糖、高汤等料烧入味，用水淀粉勾浓亮芡，淋花椒油浇在蹄花大枣上即成。
特点猪蹄肉软烂，大枣香甜，海参糯香，三料相配，味形相合，营养丰富。
芙 蓉 海 参
原料水发海参300克，鸡蛋2个，小菜心10棵，珍珠菇50克，高汤、葱油、酱油、盐、味精、白糖、淀粉、胡椒粉各适量。
制法
①鸡蛋2个，加凉高汤80克、胡椒粉少许及盐、味精各适量拌匀，倒入大汤盘中，入笼中蒸熟（勿老）即为“芙蓉”。
②海参顺向片成大片，用开水焯出，小菜心、珍珠菇用开水焯出，再用大葱油、酱油、盐、高汤、白糖、味精等调味，放入海参烧入味，再放入珍菇和菜心，用水淀粉勾浓汁，淋明油浇在芙蓉上即成。
特点芙蓉嫩滑，海参香糯，色隐红光亮。
芙蓉海四珍
原料水发海参150克，大虾仁75克，海螺片50克，海蛏肉50克，乌鱼片50克，口蘑30克，鲜豌豆15克，鸡蛋3个，高汤80克，盐、味精、高汤、胡椒粉、水淀粉、花椒油、葱姜末、明油各适量。
制法
①先用鸡蛋、凉高汤蒸一个嫩的“芙蓉”底备用。
②水发海参片成抹刀片，沸水中氽出；虾仁用半个蛋清、水淀粉、料酒等上浆，放温油中划出；再将活海螺片、乌鱼梳背片用热油促出。
③勺内加底油，加葱姜末、料酒一烹，加口蘑片一炒，加入高汤、少许酱油、盐、味精和主要
原料，用水淀粉勾芡，淋明油浇在芙蓉上即成。
特点海参、海螺、大虾仁、乌鱼片、口蘑片、青豆呈黑、白、清、绿、褐五色，质脆嫩，滑糯软，味鲜香可口。
酿鸳鸯海参
原料水发海参10只，虾蓉150克，虾脑5克，鸡蓉泥150克，细肥肉末140克，马蹄末50克，鸡蛋清4个，葱姜花椒水60克，盐、味精、胡椒粉少许，高汤、水淀粉、明油、干面粉各适量。
制法
①虾蓉泥和鸡蓉泥分别加肥肉末70克、蛋清2个、马蹄末25克、葱姜花椒水30克、干淀粉15克、盐、味精、胡椒粉少许拌匀成馅，再将虾馅加5克虾脑搅拌成粉红色。
②海参10只先用沸水焯出，再用上汤、盐煨烧入味取出，将海参腹内汤汁沾干，撒一层干面粉。5个为一组，分别酿红虾蓉馅和白鸡肉馅，入笼蒸熟取出，按色摆入盘中。
③勺内加上汤烧开，加水淀粉勾芡，淋明油浇在海参上，食用时将10个海参一切两半，每入虾、鸡馅、海参各半。
特点红白两色海参，俗称“鸳鸯”。鸡肉馅香嫩，虾馅鲜滑，海参香糯，相互搭配，味形俱佳。
六 味 海 参
原料水发海参500克，牛肉末100克，葱、姜、蒜末共100克，香菜末20克，辣酱20克，酱油25克，醋、盐、味精、白糖、淀粉、大葱油、红油、植物油各适量。
制法
①将水发海参片成抹刀片，用沸水焯出。
②勺中加底油烧热，加入葱姜蒜末，烹料酒出香味，随即加入辣酱和牛肉末炒散，随加酱油、白糖、盐、醋、高汤和海参烧入味，用水淀粉勾芡，淋红油出勺盛盘。
特点海参软糯红亮，咸、鲜、香、辣、酸、甜六味，俗称“六味海参”。
烧 酿 海 参
原料水发海参10只，肥瘦猪肉泥300克，鸡蛋3个，葱姜花椒水75克，马蹄末75克，淀粉、上汤、大葱油、花椒油各适量。
制法
①水发海参沸水焯出，吸干腹内水分，蘸一层干淀粉备用。
②猪肉泥加葱姜花椒水搅拌，再加鸡蛋搅匀，后加马蹄末、盐、胡椒粉、味精和少许干淀粉拌匀成馅，分别酿在10只海参腹内。
③油锅烧热烹入大葱、料酒，加上汤、酱油、盐少许、白糖调味，将海参腹馅朝下，用慢火烧熟，然后再将海参翻过来（腹朝上）继烧入味，取出摆入盘中，余汁调味、勾芡，淋花椒油浇在海参上即成。
特点海参红亮软糯，味香浓，肉馅嫩爽可口。
造型美观，肉参同食，相得益彰。
酥 丸 海 参
原料水发海参400克，肥瘦猪肉馅200克，鸡蛋2个，葱姜末50克，酱油15克，白糖10克，盐、味精、胡椒粉、淀粉、大葱油、植物油适量。
制法
①海参片成抹刀片，沸水中焯出备用。
②猪肉泥加鸡蛋、葱姜末、酱油、盐、味精、胡椒粉、干淀粉10克拌匀成馅，做成直径2厘米的丸子，放五成热植物油中炸透，呈金黄色取出。将炸肉丸摆入碗中，加高汤、酱油、白糖等调料，入笼蒸1小时，至软酥扣入汤盘中。
③勺中加葱油烧热，烹入料酒，加入蒸丸子原汁，加酱油等料调好口味，放入海参片烧入味，用水淀粉勾芡，淋大葱油浇在丸子上即成。
特点海参红亮香糯，丸肉酥软，入口即化，参和肉口味互补。
烧鸡酥海参
原料水发海参400克，鸡蓉泥200克，肥肉末75克，姜葱末30克，花椒水30克，鸡蛋3个，淀粉、盐、味精、白糖、植物油、明油、上汤、鸡汤各适量。
制法
①海参片成抹刀片，用沸水焯出备用。
②鸡蓉泥加鸡蛋和花椒水搅匀，再加肥肉末、葱姜末等调料拌匀，放热油中炸成眉毛状丸子，呈金黄色时取出，放大碗内加鸡汤、盐等调料，入笼蒸酥。
③勺中加大葱油烧热，烹入料酒，加上汤和蒸鸡丸原汤，调好味加入海参和丸子同烧入味，再用水淀粉勾芡，淋明油盛大汤盘中。
特点海参红亮，鸡丸金黄，造型美观，质软糯酥滑，味鲜咸香浓。
米 团 海 参
原料水发海参1只，白米饭团（50克）1个，小菜心1棵，草菇1个，上汤、葱油、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、明油各适量，香菜末1碟，米醋1小碗。
制法
①水发海参用沸水焯出，先用葱油、酱油、上汤、白糖（少许）等煨入味，取出海参放盖碟中；热白米饭团放海参边上，焯过油水的小菜心、草菇放在海参的另侧。
②勺中加上汤调色调味，用水淀粉勾稀芡，淋葱油浇在海参上，白米饭团一半露在汁外；随带香菜、米醋一同上桌。
特点海参清香软糯，汤汁鲜香浓郁，参配米饭团顺味可口。
乌 龙 归 海
原料水发海参1个，虾仁、活螺花、口蘑、小菜心、盐、味精、鸡汤各适量，上汤150克。
制法
①母鸡、精瘦肉、金华火腿、干贝等料用微火熬出清而鲜浓的上汤备用。
②水发海参用沸水焯两遍，再同虾仁、螺花、口蘑、小菜心用加口味的鸡汤氽过，全部放入热烫的汤盅中。
③勺中加上汤烧开调味，乘热冲入，加盖碟上桌，跟香菜末碟、胡椒粉碟、米醋小碗一起上桌。
特点海参等料嫩滑脆爽，汤汁清纯鲜浓，系筵席头道汤盅。
海参全家福
原料水发海参150克，虾仁50克，水发鱼肚片50克，乌鱼片50克，鸡脯片50克，熟猪肚片50克，熟鸭胗50克，冬笋片40克，冬菇片40克，水发白果30克，珍珠菇50克，鲜豌豆20克，大葱油、明油、鸡蛋清、水淀粉、高汤、酱油、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、蒜苗末各适量。
制法
①虾仁、鸡脯片上浆，温油划出备用。
②海参和其他配料沸水焯出。
③勺中加葱油烧热，烹料酒，加笋片、冬菇煸炒，加上汤、酱油、白糖、盐，加海参、鱼肚、鸭胗等料烧入味，再加入虾仁、鸡脯片、乌鱼片、珍珠菇、白果、豌豆，用水淀粉勾芡，淋明油，撒蒜苗末即成。
特点用料丰富，口味浓厚，鲜香丰盛，系鲁菜传统筵席中之大菜，因多种
原料聚于一盘，故名“全家福”。
烧 卖 海 参
原料海参400克，蛋皮10张（直径8厘米），虾蓉200克，肥肉末80克，葱姜末50克，鸡蛋3个，花椒水50克，香菜梗10根，上汤、酱油、盐、白糖、味精、大葱油、明油、淀粉各适量。
制法
①海参片成抹刀片，沸水中焯出备用。
②虾蓉、肥肉、鸡蛋等拌匀成馅，分放到10个蛋皮中，包成10只烧卖，用开水烫过的香菜梗捆住，入笼蒸熟（勿老），然后摆在圆盘四周。
③勺中加葱油，烹料酒，加入上汤、酱油等料，放入海参片烧入味，用水淀粉勾浓芡，淋明油，盛入烧卖中央，烧卖淋上白芡汁即成。
特点造型独特美观，蛋肉和海参合味顺口，系筵席上的一道大菜。
