②锅内放入鸭汤500克，加精盐、绍酒、桂皮、八角、花椒、葱段、姜片、白糖、味精等调配料，调好口味后过滤净汤内杂质，便成香糟酒汁。
③将腌渍入味的鸭块放入汤盅内，倒入冷却后的糟卤汁，加盖后放进0℃冰箱内浸渍3～4小时，便可取出食用。
④宜选用1年龄左右肥嫩的仔公鸭。
⑤熟鸭块浸入糟汁后，以0～2 ℃的温度糟制入味。
特点色淡黄微白，鲜、香、肥、嫩适口。
香 糟 冻 鸭
原料嫩鸭(去脏)1只1000克，香糟50克，酱油15克，绍酒25克，白糖5克，精盐5克，葱段50克，芝麻油10克，味精1克，姜片30克，鲜汤100克。
制法
①将嫩鸭洗净，投入沸水锅中煮片刻，捞出用清水洗一遍，取下鸭颈、翅、腿，将鸭身一剖两，皮朝下装入大碗中，加放拍松的葱段、姜片。
②香糟加入上述调料和鲜汤搅匀，倒入白净布袋中扎紧袋口，置于鸭上，上笼蒸至酥烂取出，控出蒸鸭原汤，晾凉成冻。
③食用时，将鸭腿、脯、肉去骨，批成片装入盘中，另将冻鸭原汤冻(去掉上层鸭油)，搅成稀冻，浇在鸭片上，淋上芝麻油即成。
④宜选用当年肥嫩的仔公鸭。
⑤香糟加诸料调和后，用布袋包扎好，置于鸭体上，上笼蒸至鸭肉酥烂入味为度。
⑥将鸭斩小条后浇上冻鸭卤汁食用，滋味香美。
特点鸭肉酥烂，滋味醇正，香鲜可口，为冬令时菜。
香 糟 蒸 鸭
原料新鲜肥嫩光鸭1只(重约2500克)，干香糟100克，香糟酒50克，葱段50克，精盐15克，绍酒50克，姜片50克，白糖10克，鸡汤500克。
制法
①在光鸭肛门下方竖着割开约3．5厘米长的小口，用食指和中指伸进鸭膛内，掏出内脏、气管、食管，剁去鸭掌、鸭翅，洗净。
②将干香精放入盆内，加入绍酒、精盐10克调和，抹在鸭身内外，腌渍5～6小时。
③将腌好的鸭子用冷水冲洗干净，放入沸水锅内煮透，捞出放在盆中，加入精盐、香糟酒、白糖、葱段、姜片、鸡汤，加盖，上笼蒸1小时左右取出。
④上菜时可将鸭子剁成块，或剔去骨后切成片、条摆在盘中。
⑤鸭体肉厚，宜用调味料搓擦、腌渍，令其入味。
⑥腌渍后的光鸭经水煮后，应与香糟酒一同蒸至熟烂。
特点色泽白，肉质嫩，口味鲜，并有浓郁的糟香味。
糟 腌 嫩 鸭
原料嫩鸭1只(约2000克)，香糟汁150克，精盐15克，葱段10克，八角1粒，鲜汤1500克，味精1克，姜片5克，花椒10粒。
制法
①嫩鸭经宰杀、放尽血后，投入70℃左右的热水中充分浸烫，拔尽毛，开膛取内脏，洗净，用洁净布擦干。然后将鸭身用精盐、香精汁50克、葱段5克、姜片2．5克擦匀(不要把鸭皮擦破)、加花椒、八角腌渍2～3小时，再将鸭用清水洗一遍装在盆内，放入香糟汁、鲜汤(以浸没鸭为宜)、葱段、姜片和少许花椒。
②将盆中鸭上笼，用旺火足气蒸1．5小时，熟烂后取出晾凉。
③食用时，改切成6厘米长、2厘米宽的条装盘即成。
④光鸭必须是当年八月桂花开时的嫩鸭。
⑤鸭体肉厚，需经香精汁等调味料腌渍入味。
⑥以蒸至鸭肉熟烂为度。
特点鸭肉酥烂，糟香适口。
酒酿清蒸鸭
原料肥嫩光鸭1只(约重2250克)，鲜笋150克，酒酿150克，绍酒30克，精盐8克，葱段50克，湿淀粉75克，熟火腿50克，绿叶蔬菜50克，鸡清汤150克，味精1．5克，姜片15克。
制法
①肥嫩光鸭摘净茸毛，挖去尾部两粒鸭骚，抽出鸭舌(另作它用)，用刀沿光鸭脊部顺长剖开，摘除内脏、食管、气管、鸭肺等，洗净，沥去水。
②将鸭置于砧板上，用刀斩去鸭嘴壳，再将头颈斩为3段，用刀背将鸭骨敲几下，使脊骨似断非断而皮连。
再将火腿切成薄片，整齐地码放于盘中。冬笋切稍厚的片，用开水烫过后再用凉水漂凉。绿叶菜洗净待用。
③取净锅上火，加入适量清水烧开，下鸭子、葱段50克、姜片7．5克，烧沸后撇去浮沫，加入绍酒，煮之断生取出。将鸭子腹向下置于容器中，笋片放于腹腔内，再加入葱段25克、姜片7．5克、酒酿、精盐、鸡汤，上笼用旺火蒸约50分钟，再改用小火蒸约80分钟，至鸭肉酥烂。
④净锅上火，将鸭原汤通过网筛过滤，把原汤滗入锅内，拣出葱段、姜片、酒酿渣。将鸭腹向上扣于盘内，火腿片码于鸭腹上，再把绿叶菜入锅内，视变色后捞出围于鸭子四周，锅内卤汁加入味精，调好口味，用湿淀粉勾薄芡，浇于鸭子上即成。
⑤以选用1年龄左右肥嫩的公鸭为佳。整理加工需干净。
⑥酒酿与鸭蒸制时间，以鸭肉酥烂为宜。
特点色泽鲜艳，鸭子酥烂而完整，口味咸中有甜，鲜而醇香。
五香葱油鸭
原料净仔鸭1只(约重1000克)，猪板油250克，葱段500克，姜片5克，酱油0克，陈皮2．5克，八角1粒，茴香2．5克，白糖2．5克，绍酒100克，味精2克。
制法
①将仔鸭洗净，投入旺火沸水中烫1分钟，除去腥臊味取出。猪板油切成小方块。
②沙锅洗净，用葱段垫底，再放入整鸭，加猪板油、姜片、酱油、八角、陈皮、茴香、绍酒、白糖、味精、清水，在微火上煨炖2小时，至鸭皮呈酱红色时翻过来继续炖约2小时，直至汤汁稍浓、鸭块软烂后，起钵盛盘即成。
③宜选用当年肥嫩的母鸭，肉细且滋润。
④用沙锅烹调，以小火卤制，菜品醇香且酥烂，入味透彻。
特点色泽红亮，鸭肉软烂油滑，香味浓郁。
糟 熘 鸭 肝
原料鸭肝300克，青豌豆10克，精盐3．5克，绍酒20克，熟鸡油10克，葱段10克，清猪油25克，冬笋尖15克，香精汁120克，味精2克，湿淀粉15克，鲜汤75克，姜片5克。
制法
①将鸭肝摘洗干净，切成7厘米长、0．5厘米厚的抹刀片，投入沸水锅中氽烫透后捞出。冬笋尖切柳叶形片，葱切5厘米长的段。
②炒锅置旺火上，舀入熟猪油烧热，放入葱段、姜片炸香，加鲜汤、精盐、味精、香糟汁、笋片、豌豆粒和鸭肝，入味后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油出锅装盘即成。
③宜选用新鲜细嫩的鸭肝。
④鸭肝以水烫至断生为度。
⑤辅料与调料在锅中调和烧沸后，再放入鸭肝，随即迅速勾芡出锅。
特点糟香味美，鸭肝鲜嫩，富有营养。
糟鸭块炖鲫鱼汤
原料光鸭前夹(含鸭头、颈、翅、脯)600克，河鲫鱼2条(重约750克)，香糟75克，精盐10克，清汤500克，葱段10克，白糖2．5克，绍酒150克，味精2克，花生油100克，姜片5克。
制法
①将光鸭斩去嘴，除去颈部气管、食管，洗净；把鸭头、颈、翅膀、胸脯肉斩成1．7厘米宽、5厘米长的块，用精盐8克拌匀后放在盘内，加入用纱布包扎好的香精以及白糖、绍酒140克，覆盖在鸭块上，上笼蒸3小时左右，待鸭块蒸烂取出。
②将河鲫鱼刮鳞、挖鳃、剖肚去内脏后洗净，在鱼体上斜划两刀。取锅上火，舀入花生油烧热，将鲫鱼两面稍煎一下，加入绍酒、葱结、姜片、清汤、鸭块及原汤，烧沸后改用小火烧约半小时，除去葱、姜，加入精盐、味精，起锅装入汤碗内即成。
③将香精放入纱布袋扎口后与部分调料一同置于鸭块上蒸烂，可使鸭块充分吸收糟汁。
④洗净的河鲫鱼经油煎后宜用鸭块原汤炖制。
特点汤汁清香，口味醇厚，鸭块酥烂，鲫鱼腴美。
糟鸭泥豆腐羹
原料光菜鸭1只(重约1000克)，盒豆腐2盒，绍酒150克，精盐8克，清汤300克，花生油50克，葱段10克，香糟100克，白糖1克，味精3克，湿淀粉15克，鸭油15克，姜片5克。
制法
①豆腐用清水轻轻冲洗一下，切成碎末。光鸭去头、尾脂、爪、内脏后洗净，放在盆内，用精盐里外擦匀，加入香糟、绍酒、白糖拌和后装在纱布袋内，加入葱段、姜片、扎紧袋口，覆盖在鸭子上面，上笼蒸约3小时，待鸭子酥烂取出，撕去鸭皮，除去骨头，将鸭肉与鸭皮一起切成末。
②取净锅上火烧热，舀入花生油，将豆腐泥、鸭肉泥、清汤、蒸鸭原汤炒匀，加入味精，用湿淀粉勾芡，再淋上鸭油推匀，装碗上席。
③豆腐用清水冲洗或经水烫均可达到去腥的目的。
④鸭块用香糟等料蒸至熟烂且入味为宜。
⑤宜用蒸鸭原汤烩制鸭泥豆腐羹，原汁原味，香鲜味醇。
特点色泽微黄，异香扑鼻，浓鲜可口。
