⑤炒勺内放入芝麻油（五钱），烧到八成热，下入姜末（一分），倒入红柿椒丝和豌豆，稍加煸炒，随即烹入芡汁，放入炸好的“鸡肝卷”，颠翻两下，再淋上芝麻油（五钱）即成。
特点此菜黄、红、绿三色交映，色泽美观；“鸡肝卷”外焦里嫩，滋味鲜美，并有芝麻香味。
糟熘三白
原料梭鱼（或青鱼）肉一两半，鸡里脊肉一两半，水发玉兰片七钱，鸡蛋清四钱，湿淀粉一两，香糟酒一两二钱，白糖二钱半，味精二分，糟盐三分，姜末五分，猪骨汤三两，鸡油二钱，熟猪油一斤（约耗一两）。
制法
①梭鱼肉去皮去刺，切成一分厚的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰片均切成半分厚的坡刀片。然后，在鱼片和鸡片内各掺入一半鸡蛋清，搅拌均匀，再分别加入湿淀粉（三线）拌匀浆好。
②把猪油（一斤）放入炒勺里，在旺火上烧温（油稍一热即可），放入鸡片拨散，约炸十五秒钟，达四五成熟后捞出。接着放入鱼片拔散，约炸二十五秒钟，到六七成熟后捞出。炒勺擦净放在旺火上，放入猪骨汤、香糟酒、白糖、精盐、姜末搅匀。待汤烧开后，把鱼片及玉兰片放入，一分钟左右，再放入味精，用剩下的湿淀粉调稀勾芡；然后，倒入鸡片，淋上鸡油，翻搅两下即成。
特点此菜色白黄，味香甜，肉质鲜嫩清淡，有香糟味。
玉米全烩
原料罐头玉米（粥状的）三两，鸡腰四个，鸭掌八个，热鸡皮三钱，水发鱼骨二钱，油发鱼肚一钱，罐头鲜蘑二钱，净冬笋二钱，鲜豌豆粒（或茭白、蒲菜）二钱，牛奶二两半。精盐二分，味精五分，绍酒一钱，湿淀粉一钱半，鸡汤一斤，葱段五分，姜片五分，姜汁二分，碱少许，鸡油一两。
制法
①鸡腰、鸭掌洗净煮熟。鸡腰去掉脂皮，大个的一破两半。鸭掌去筋去骨，每个切成三块。熟鸡皮切成与鸭掌同样的块。水发鱼骨洗净，切成五分见方的片。油发鱼肚切成一寸长、三分宽的块，用温水洗净。鲜蘑大个的切成三块。冬笋切成八分长、三分宽、一分半厚的片。
②将上述原料放入开水锅中氽一下捞出，沥去水分。再将鲜豌豆也放入开水（加少许碱）中焯一下，捞在冷水中泡凉。
③将汤勺放在旺火上，放入鸡油烧热，下入葱段、姜片炸成金黄色时，烹入绍酒，倒入鸡汤，约煮二十秒钟后，捞出葱、姜。随即将氽过的鸡腰、鸭掌等（除去豌豆）放入勺中烩约二十秒钟，再相继下入豌豆、玉米、牛奶和味精，待汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，淋入姜汁即成。
特点此菜汤汁呈乳白色，玉米鲜嫩清香，鸡腰、鸭掌等副料滋味醇厚。
烩鸡条
原料熟鸡肉150克，花生油12克，酱油6克，料酒8克，味精1克，盐2克，淀粉30克，高汤200克，姜水少许。
制法
①熟鸡肉切成3厘米长的条，下入汤锅内氽透，控净水分备用。
②将高汤下锅烧开，加酱油、料酒、味精、盐、姜水，汤开起后，撇去浮沫，调味，淋入水淀粉勾成薄芡，下入熟鸡肉，轻轻搅匀，淋明油，盛入汤盘内，即可上桌。
特点软嫩鲜香。
鲜熘鸭肝
原料鸭肝300克，水发玉兰片30克，口蘑20克，豌豆苞25克，姜片5克，蒜片5克，葱15克，泡辣椒5克，精盐适量，胡椒粉1克，味精1克，料酒10毫升，酱油5毫升，蛋清豆粉50克，水豆粉15克，鲜汤50毫升，油1000毫升（约耗75毫升）。
制法
①鸭肝片成薄片，用精盐、蛋清豆粉，料酒拌匀。将玉兰片、口蘑分别切成片。将葱、泡辣椒分别切成马耳杂形。
②将精盐、胡椒粉、味精、料酒、酱油、芝麻油、鲜汤、水豆粉调成咸鲜味汁。
③锅置火上，烧油至四成热，放入鸭肝拨散，滗去余油，放入泡辣椒、姜、蒜、葱炒香，再放入玉兰片、口蘑炒匀，倒入味汁，待收汁亮油后，下鲜菜心炒匀起锅装盘即成。
特点色泽棕黄，质地细嫩，咸鲜醇厚。
清烩鸭条
原料嫩肥鸡1只（约1500克），水发冬菇100克，冬笋尖100克，熟火腿75克，黄、白蛋糕150克，莴笋500克。姜10克，葱10克，盐15克，料酒10克，胡椒粉3克，湿淀粉40克，化鸡油50克，化猪油100克，鲜汤100克。
制法
①鸭子经宰杀煺毛，斩去头、脚，去内脏，割去肛门，洗净。入汤锅内煮透，捞出用温水冲洗干净。然后将鸭子去骨，切成长6厘米、粗1．5厘米的条。冬菇去蒂洗净，莴笋去皮洗净。黄、白蛋糕、火腿分别切成长5厘米、粗1．2厘米的条。姜洗净切片。葱洗净切成段。
②锅置火上，下化猪油烧至六成热时，将鸭条入锅煸炒，再下姜、葱略炒后，掺鲜汤，加料酒、胡椒粉、盐烧沸，打尽浮沫，用小火煨至鸭条熟软。
③冬菇、冬笋、莴笋等条料，先入沸水锅中焯透，再和黄白蛋糕放入拣去姜、葱的鸭条锅内同烧；加盐、胡椒粉、味精调好味，用湿淀粉勾薄芡，至收汁，下化鸡油推匀，起锅入盘即成。
特点青、黄、白、绿相间，协调素雅，质地酥软，醇香鲜美，清爽适口。
三色鸭丝
原料烤鸡肉200克，冬笋25克，青椒20克，绿豆芽20克。盐4克，味精10克，料酒10克，白糖4克，姜米5克，葱花5克，芝麻油10克，湿淀粉30克，化猪油50克，鲜汤30克。
制法
①烤鸭肉切成6厘米长、0．3厘米粗的丝。冬笋、青椒分别切成0．2厘米粗的丝。
②锅置旺火上，加化猪油烧至六成热，下姜米、葱花炒出香味。再放入笋丝、青椒丝，炒至青椒色深绿，放入料酒、酱油、白糖、味精、盐、烤鸭丝，炒匀。最后放入绿豆芽，加鲜汤、淋入少许湿淀粉收汁，翻匀后加入芝麻油拌匀即成。
特点红、绿、白色相间，色泽美观，鸭丝脆嫩，鲜香浓郁。
熘麻雀
原料净麻雀12只，酱油30克，水发玉兰片10克，味精2克，熟胡萝卜15克，绍酒15克，水烫油菜15克，鲜葱10克，花椒水10克，鸡汤50克，湿淀粉75克，香油10克，熟猪油500克（实耗75克）。
制法
①将麻雀去嘴和爪，从脊背剖开成两片，用凉水泡去血污洗净；玉兰片、胡萝卜切成片；油菜、葱切成段。
②将麻雀放入碗内，加湿淀粉60克抓拌均匀。另取碗放酱油、味精、绍酒、花椒水、湿淀粉、鸡汤兑成调味芡汁。
③锅烧热，放入熟猪油，烧到八成热时，将抓好淀粉糊的麻雀逐块放入油内炸至焦黄，倒入漏勺沥油。
④炒锅上火，放入熟猪油50克烧热，下葱段和调料煸炒，倒入炸好的麻雀，烹入兑好的调味芡汁颠翻均匀，淋入香油出锅装盘。
特点焦香滑润。
熘麻雀脯
原料麻雀脯肉300克，蛋清50克，绵白糖60克，青椒75克，葱、姜末10克，绍酒35克；蒜瓣末15克，酱油30克，香醋25克，湿淀粉40克，熟猪油50克，香油15克，熟花生油500克（实耗100克）。
制法
①将麻雀脯肉洗净，沥去水，逐个用刀轻轻排斩几下，放入碗中，加蛋清、精盐、湿淀粉15克拌匀上浆；青椒切成小方块。
②炒锅置旺火上烧热，倒入熟花生油，烧至三成热时，放入雀脯肉，用手勺拨散炒至白色时，倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜瓣末炒香，再放入青椒煸炒后，加绍酒、酱油、绵白糖、清水50克烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，将雀脯肉放入，淋上香醋、香油，颠翻几下，起锅装盘。
特点软嫩可口。
熘鹌鹑
原料净鹌鹑200克，油菜10克，水发玉兰片10克，酱油15克，盐适量，水发香菇5克，香醋3克，湿淀粉75克，绍酒5克，花椒水5克，味精1克，鲜汤15克，葱末10克，姜末5克，香油10克，熟花生油750克（实耗60克）。
制法
①将鹌鹑洗净，剁成2．5厘米长、1．2厘米宽的块；玉兰片、油菜、香菇切成片。
②用酱油、盐、绍酒、花椒水、香醋、味精、鲜汤、湿淀粉兑成调味芡汁。
③炒锅烧热，倒入熟花生油烧至六七成热，将鹌鹑用湿淀粉抓匀，逐块放入锅中，炸成金黄色时捞出沥油。
④炒锅留底油30克，下葱、姜末炒香，放入玉兰片、香菇、油菜煸炒几下，倒入炸好的鹌鹑块，烹入兑好的调味芡汁，淋入香油，盛入盘中即成。
特点滑润适口。
杏仁熘鸽丁
原料嫩乳鸽3只，杏仁100克，豆苗250克，鸡蛋清1个，猪油500克（实耗100克），料酒25克，盐7克，味精2克，鸡汤100克，胡椒粉1克，葱10克，湿淀粉30克，香油25克。
制法
①鸽子宰杀去净毛，从背脊骨开膛去内脏洗净，去净骨后，切成1．5厘米见方的丁，用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉调匀浆好，拌上一点香油。
②杏仁用开水泡发，撕去皮，用少许盐腌一下；豆苗择苞洗净；葱切成段；将鸡汤、味精、盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉、香油和葱段兑成芡汁备用。
③炒锅上火，将猪油烧沸，下入杏仁炸焦酥捞出。另将锅烧热，猪油烧到五成热时，下入鸽丁，用筷子拨散滑熟后，倒入漏勺沥油。
④炒锅上火，倒入猪油烧热，然后将鸽丁倒入锅内复炸，随倒入兑好的芡汁、豆苗和杏仁，颠炒几下，装入盘内即成。
特点杏仁焦脆，鸽肉嫩香。
菊花熘鸽片
原料嫩鸽子4只，大白菊花3朵，鸡蛋2个，猪油500克（实耗100克），料酒25克，盐5克，味精2克，鸡汤100克，葱10克，湿淀粉25克，香油5克，胡椒粉1克。
制法
①菊花择下花瓣，切去尖（因花尖有苦味）洗净；鸡蛋去黄留清；葱切段；将鸡汤、味精、香油、料酒、胡椒粉、湿淀粉和适量的盐兑成芡汁。
②将鸽子宰杀并去净毛，洗净后由脊骨开膛去内脏，去净骨，斜刀片成5厘米长、3厘米宽的薄片（越薄越好），用蛋清、湿淀粉和适量的盐调匀浆好。
③将锅烧热，放入猪油，烧到五成热时，下入浆好的鸽片，用筷子拨散，滑至八成熟，倒入漏勺沥油。
④锅内留25克油，上火烧热后，再将滑熟的鸽片复倒入锅内，随即放入菊花瓣和葱段，倒入兑好的芡汁翻炒几下，装入盘内即成。
特点滑润适口，有菊花清香。
糟熘鸭三白
原料熟鸭肉1．5两、熟鸭掌1．5两、生鸭肝3两、鸡鸭汤2两、香糟酒1两、白糖1．5钱、精盐1分、味精5分、湿淀粉4钱、葱姜油1两。
制法
①熟鸭肉片成二寸长、一寸宽、七厘厚的坡刀片。熟鸭掌将腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成半分厚的坡刀片。
②将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水氽一下。鸭肝再用清水洗净。
③将鸡鸭汤、香糟酒、白糖、精盐、味精放入炒勺内烧开，下入鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝。待汤再烧开后，撇净浮沫，边晃动炒勺，边淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒勺的四周淋入一半葱姜油；再颠动炒勺，使鸭肉、鸭掌面朝上，淋入一半葱姜油即成。
特点此菜鸭肉、鸭掌和鸭肝均呈白色，外罩一层金黄色的汁，光亮润泽。质地软、嫩、脆、鲜，有馥郁的香糟味。
糟熘鹅肝
原料鹅肝4个、姜10克、葱10克、料酒2克、白糖5克、胡椒粉1克、熟混合油20克、麻油10克、老汤50克、醪糟适量、精盐适量。
制法
①鹅肝放姜、葱水内煮至微熟，取出用凉水洗净，切片待用。
②将盐、糖、胡椒粉、老汤兑成料汁，将醪糟混合料酒拌匀，除去渣，将汁液放入料汁中。
③用少许熟油调味汁料，放入鹅肝拌匀，用少许水淀粉勾芡，洒麻油拌匀即可。
特点广东风味，咸甜香醇。
熘油面筋
原料油面筋29克。水发香菇25克，笋片25克，香菜末15克。花生油500克（实耗40克），盐1．5克，糖50克，醋40克，姜末5克，红辣椒25克，湿淀粉15克，香油10克。
制法
①将油面筋一切两半，用湿热布包起焖软后，将其翻转过来，使里心向外、外皮向里；水发香菇洗净，切成片；红辣椒切碎。
②将盐、糖、醋和湿淀粉放入碗内，再加入适量的水，调匀成为芡汁。
③锅架火上，放入花生油烧至七八成热，投入油面筋浸炸呈棕黄色、质已酥脆时，迅速捞起，盛入盘内。
④锅内留少许底油，再烧至七八成热，先下姜末炸香，随即下入香菇、笋片、红辣椒碎末、香菜末，煸炒几下，倒入芡汁烧开，芡汁变浓，淋入香油拌匀，浇在盛面筋盘内，即可食用。
特点酥脆松嫩，酸甜香辣，别有风味。
龙虎凤大烩
原料五蛇壳2副（拆起熟蛇肉25克），生鸡丝100克，熟果狸丝5克，浸发鱼肚75克，煲发鲍鱼75克，湿北菇75克，湿木耳50克，炸薄脆100克，上汤750克，二汤200克，湿生粉30克，猪油250克，长葱、姜片各25克，幼姜丝、陈皮丝各3克，柠檬叶10克，蟹爪菊花5朵。味精、精盐、胡椒粉、老抽、绍酒、姜汁酒、元肉等适量。
制法
薄脆分盛2小碟，再把菊花洗净剪好瓣放在薄脆上，把柠檬叶切成幼丝放在菊花瓣上作佐食用。将鸡肉、鱼肚、鲍鱼、北菇、木耳均切成幼丝，姜丝要放入清水中浸泡过。将蛇壳洗净放入瓦锅内，加清水2500克，将姜片和陈皮、元肉，用武文火煲至可退肉为止，取出后放入清水中冷却，将蛇壳出肉，蛇骨用洁净白布裹好放回锅内，再加入熟果狸肉丝，陈皮丝，煲90分钟后将渣捞起，蛇汤用洁白布过滤留用。把拆好的蛇肉切成5厘米长，并撕成细丝，用武文火起锅，下猪油40克，放入蛇丝略炒，洒入酒，下蛇汤，调好味，烧滚后盛在瓦钵内，加入姜片、长葱，入笼炖1小时取出。把姜丝用滚水滚过，并用冷水漂去辣味，用清水浸泡待用。再将木耳丝、鱼肚丝飞水、煨味。
将鸡丝用蛋清、湿生粉拌匀，用武文火烧锅下油，烧至五成热时放入鸡丝泡油至仅熟，倒入笊篱。将锅放回炉上，下猪油，溅入绍酒，加入上汤750克，蛇汤750克，烧滚后，放入各种肉丝，调味，加胡椒粉，酱油，麻油，用湿生粉调稀打芡，最后加入猪油20克推匀便成。
特点滋阴活血，舒筋络、去风湿，味香鲜美，略有微辣，肉料甘齿软滑，汤芡稀薄，色泽微赤，风味特殊。
熘雀脯
原料麻雀脯肉300克，青椒片100克，鸡蛋清2只，葱末5克，姜米5克，蒜泥5克，酱油20克，白糖40克，醋25克，麻油15克，绍酒25克，干淀粉10克，水淀粉10克，熟猪油500克（耗约100克）。
制法
①将麻雀脯肉洗净，沥去水，逐个用刀轻轻排几下，用精盐、鸡蛋清、干淀粉浆起，加麻油（5克）拌匀。
②炒锅上火烧热，舀入熟猪油，待油四成热时，放入雀脯肉划油，至变色倒入漏勺沥油。炒锅复上火，舀入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜泥炸香，再放入青椒煸炒，加绍酒、酱油、糖，用水淀粉勾芡，倒入雀脯加醋、麻油颠翻几下，起锅装盘即成。
特点雀肉细腻鲜嫩，葱蒜香味扑鼻，酸甜适口。
熘松花
原料皮蛋4个，鸡蛋1个，笋片25克，青椒片25克，葱白末5克，姜末3克，绍酒10克，酱油20克，白糖40克，精盐1克，醋30克，湿淀粉10克，干淀粉10克，面粉40克，素油1000克（约耗60克），麻油10克。
制法
①选用老皮蛋，去泥、去壳，每个切为6块（顺长切），撒上干淀粉，另将鸡蛋、干淀粉、面粉加适量水调成厚糊。
②锅置旺火上，加油烧至六成热，把皮蛋挂糊入锅，炸至结壳捞起，待油温升高，再入锅炸至外壳脆硬沥出油；锅内留少许油，放入青椒、笋片、葱末、姜末煸炒，加入酒、盐、糖、醋及少许汤水，用湿淀粉勾芡，加点油推亮，放入皮蛋，淋上麻油，颠翻均匀起锅即成。
特点色泽红亮，外脆里软。
熘变蛋
原料变蛋4只，韭黄25克，酱油15克，醋15克，白糖50克，姜葱末10克，麻油10克，面粉25克，水淀粉150克，花生油500克（耗约100克）。
制法
①将变蛋剥壳，切成船形块，放入盘内，撒上面粉拌匀。水淀粉调制成糊。韭黄改刀待用。
