①将鱼洗净，去鳞、鳃、内脏，切去头，剖成两片，剔去脊骨和肋骨。再将每片鱼肉（皮向下），用平刀从腹部批至鱼肉中间（不要批断），掰开，再用刀面轻轻一拍，然后将鱼翻身（皮向上）。把猪肉剁成泥，加入虾仁（略剁），再加味精1克、盐2克和葱末1克拌匀，用手挤成丸子放在切好的鱼的一端。将鸡蛋清与干淀粉调成蛋糊，涂在鱼的另一端。然后用鱼肉把丸子卷起来（粘口处向下），放在盆中，烹入酒，上笼用旺火蒸5分钟。将蒸熟后的鱼卷装入另一盘中，分2层放（底层12只，上层8只）。原汁留用。
②炒锅置中火上，下猪油10克，放入笋片、香菇、火腿略煸，加入肉汤和蒸鱼卷的原汁，再加入味精1克、盐1克，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油5克，一起浇在鱼卷上即成。
特点肉质松嫩，晶白如玉，原汁原汤，清鲜可口。
八仙过海
原料甲鱼500克，鱼翅100克，明虾100克，目鱼100克，鲍鱼100克，干贝50克，鱼皮100克，海参100克。绍酒10克，盐8克，味精6克，胡椒粉5克，色拉油50克，葱姜各10克，清汤1000克。
制法
①将甲鱼宰杀洗净，焯水、出骨，明虾去壳，干贝洗净，目鱼切花，鲍鱼、鱼皮、海参切片，放葱姜各5克，出水，洗净待用。
②取燕窝盅，把鱼翅、甲鱼、明虾、干贝、目鱼、鲍鱼、鱼皮、海参按12份分类。
③取炒锅置旺火上，放色拉油、葱姜炝锅，加清汤，捞去葱姜，加绍酒、盐、味精、胡椒粉、调好味，装入燕窝盅，盖上盖子，上笼蒸25分钟，即成。
特点营养丰富，原汁原味。
三丝鱼卷
原料净鳜鱼肉300克，熟笋50克，熟精火腿50克，熟鸡脯肉50克，水发香菇20克，葱白段10克，酱瓜姜20克，红辣椒1只，鸡蛋清2只，酱油20克，白糖50克，醋25克，绍酒15克，干淀粉50克，水淀粉15克，麻油25克，熟猪油500克（耗约100克）。
制法
①将鳜鱼肉用刀批成长6．6厘米、宽3．3厘米、厚0．3厘米的薄片。鸡蛋清、干淀粉搅成蛋清浆。笋、火腿、鸡脯肉均切成3．3厘米的丝要求整齐一致。
②将鱼片铺在案板上，分别涂上蛋清浆，放上三丝，将鱼片逐片卷起成圆筒形，然后用刀切齐两头露出的丝，滚上蛋白浆，放入有麻油的盘内浸起，即成三丝鱼卷生坯。香菇、酱瓜姜、葱、红辣椒均切成丝，作配料。
③炒锅上火烧热，舀入熟猪油，待油四成热时，放入三丝鱼卷生还坯划油，至鱼卷变色时，倒入漏勺沥油。炒锅复火上，放入熟猪油（50克），投入配料略炒，放酱油、糖，用水淀粉勾芡，倒入鱼卷，颠翻几下，加醋、麻油颠匀，起锅装盘即成。
特点外细嫩，里鲜香，酸甜适口。
橄榄鱼
原料净青鱼肉200克，鸡蛋1只，红椒片15克，绿蒜叶25克，生猪肥膘肉75克，绍酒15克，姜葱汁50克，精盐2克，水淀粉25克，姜米、葱花10克，酱油10克，白糖50克，醋15克，麻油25克，熟猪油500克（耗约100克），花生油25克。
制法
①取175克鱼肉与肥膘肉分别斩成茸，同放碗中，加入葱姜汁、绍酒（10克）、水淀粉（10克），搅匀上劲成鱼糊。再将25克鱼肉切成1．6厘米长丝放入鱼糊中拌匀。用盘子一只抹上花生油，用方头刀将鱼糊刮成橄榄形，放入盘内待用。
②炒锅上火，放入熟猪油（50克），至五成热时，将橄榄鱼生坯放入划鱼，待呈乳白色时沥去油。炒锅复上火，放熟猪油（25克），入姜米、葱花煸出香味，放入红椒片、绿蒜叶煸炒加清汤50克、糖、酱油，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入橄榄鱼，淋醋，浇上麻油，起锅装盘即成。
特点形似橄榄，外香酥，内鲜嫩，卤汁酸甜。
糖醋瓦块鱼
原料活鲤鱼1条（重约750克），豆油100克，绍酒5克，酱油15克，白糖40克，醋15克，干淀粉20克，水淀粉5克，蒜泥5克，葱姜沫6克。
制法
①将鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，剔去鱼骨，切成5厘米长、3厘米宽的块，放入碗内，加入绍酒、干淀粉和少许水拌和均匀。
②炒锅上中火，舀入豆油烧至六成热，放入鱼块煎至鱼皮发脆、色呈金黄时放入盘内。炒锅复上小火，放入蒜泥、葱姜末炸出香味，再放入少许开水烧沸，放入酱油、白糖，用水淀粉勾芡，淋入醋，趁热浇在鱼块上即成。
特点鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，酸甜味浓，极为可口。
蟹黄珍珠羹
原料鱼茸150克，湖蟹500克，鸡蛋清2个，姜汁15克，葱汁5克，姜3片，葱段25克，鸡汤500克，绍酒10克，精盐2．5克，味精2．5克，胡椒粉1克，米醋25克，色拉油25克。
制法
①湖蟹蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄分开待用。
②鱼茸加入蛋清、调味品及姜汁、葱汁，打成厚鱼茸状，用小汤匙的柄尖挤结成如同大珍珠状的鱼珠，放入冷水锅中，全部挤好置火上加温漾熟。
③起油锅，投入姜片葱段煸出香味，加入鱼汤、绍酒，滚起捞出葱段姜片不用，调好味，勾薄芡，放入鱼珠及蟹肉，起锅盛在“大螃蟹”状的紫砂盛器内，撒上蟹盐、葱末、胡椒粉，上席。
特点白中带金黄，鱼珠滑嫩，羹汤醇美。
海鲜羹
原料水发刺参100克，鲍脯50克，明虾片100克，熟干贝50克，鸡蛋清2个，冬笋丁50克，熟火腿丝25克，葱丝10克，姜丝5克，鸡汤500克，胡萝卜花刀切小片10片，姜片、葱段小许，绍酒25克，精盐2克，味精2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉50克，熟猪油25克。
制法
①水发刺参和鲍脯切成指甲状薄片。干贝用刀身碾碎。明虾片用少许蛋清、生粉上浆并在沸水锅氽熟。
②锅烧热放油，将姜片葱段下锅煸几下，烹绍酒，下入鸡汤加水500克，滚起捞出姜葱不用，加入干贝、鲍脯、海参、笋丁及胡萝卜小片，调好味，勾薄芡，加入蛋清搅匀装汤盆，撒上胡椒粉。放上姜丝、葱丝。
特点多种原料组成，色泽淡雅，汤鲜味美。
鲜莼鲈鱼羹
原料活鲈鱼1尾约500克，鲜莼菜500克，熟鸡丝50克，熟火腿丝15克，鸡蛋清1个，鸡蛋汤500克，绍酒10克，精盐2．5克，味精2．5克，胡椒粉1克，湿淀粉50克。
制法
①鲈鱼取下两爿鱼肉，剔皮去骨，切成指甲片丁，加入绍酒、精盐（1克）、胡椒粉、鸡蛋清上浆。
②锅中放水500克，沸起先把鲈鱼丁焯熟，倒下漏勺沥去水，再换上清水沸起焯莼菜，待末沸时捞出莼菜，沥干水，放入玻璃大缸，先放熟鸡丝再放鲈鱼丁，中心放火腿丝。
③鸡汤加水500克煮沸，加湿淀粉勾薄芡，冲入玻璃缸内。
特点色丽味鲜，莼菜嫩滑。
烩鱼丝鹌鹑蛋
原料鹌鹑蛋20个，黑鱼肉（桂鱼、青鱼也可）150克，香菇丝25克，笋丝25克，蛋黄糕丝25克，菠菜梗段15克，火腿丝15克，鸡汤500克，蛋清1个，精盐6克，绍酒15克，味精7克，胡椒粉40克，葱段10克，姜片10克，猪油300克（约耗40克）。
制法
①鹌鹑蛋冷水下锅，小火煮熟，捞入清水过凉，剥去壳洗净。鱼肉切丝，加盐少许、蛋清、湿淀粉上浆。
②锅置中火上烧热，下猪油至三成热，投入鱼丝滑熟沥出；锅内留少许油，下葱段、姜片煸香，加鸡汤，沸后捞出葱、姜，放进鹌鹑蛋，笋丝、香菇丝、蛋糕丝、盐、酒、胡椒粉，烧透。加鱼丝、菠菜梗，撇去浮沫，下味精，用湿淀粉勾薄芡，浇鸡油盛入汤盆，撒上火腿丝即成。
特点五彩色泽，质嫩味鲜。
酸辣乌鱼蛋
原料速冻乌鱼蛋（雌性墨鱼的卵）150克，鸡蛋清2个，绍酒15克，熟冬笋100克，胡椒粉2．5克，香菜末15克，湿淀粉25克，精盐2克，醋25克，鸡汤500克，味精2克。
制法
①乌鱼蛋逐只剥下一层层的皮，也可用斜刀切成略厚的片，用沸水焯一下。冬笋切指甲小片也焯一下。放入玻璃大缸或各小器皿中。
②鸡蛋汤入锅加清水500克，加盐、酒、味精调好味，沸起，用醋调湿淀粉勾成稀薄的芡，冲入缸中，撒上胡椒粉和香菜末。
特点色泽玉白，鲜滑微辣，开胃健肾。系山东风味。
五彩稀卤虾仁
原料浆虾仁200克，熟火腿15克，蛋黄糕25克，青豆25克，蘑菇25克，绍酒15克，猪油500克（约耗50克），鸡油10克。
制法
把蛋糕、蘑菇、火腿分别切成丁。锅置旺火上烧热，滑锅后加油至四成热，放入虾仁油熟沥出；原锅放入清汤、盐、酒、葱姜汁、青豆、蘑菇、火腿、蛋糕，沸后加味精，勾薄芡，倒入虾仁，淋鸡油推匀，盛入汤盆即成。
特点色彩分明，清淡鲜嫩。
烩丝瓜鱼片
原料净鱼肉200克，嫩丝瓜300克，鸡蛋清1个，葱姜汁25克，胡椒粉1克，精盐5克，绍酒15克，味精3克，白汤500克，湿淀粉30克，鸡油15克，猪油500克（约耗50克）。
制法
①丝瓜刨皮、去瓤，切成长方片。鱼肉也切成长方片（比丝瓜大），加盐、蛋清、湿淀粉上浆。
②锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，四成热时下鱼片，滑熟沥出。
③锅留少许油，投入丝瓜稍炒，加入白汤、葱姜汁、酒、盐、胡椒粉，略烧，丝瓜熟时加味精，勾薄芡，倒入鱼片，淋鸡起锅盛入汤盆即成。
特点鱼片玉白，丝瓜碧绿，清鲜滑嫩。
烩鱼白
原料鱼泥（最好用白鱼或桂鱼肉）125克，精盐12克，味精2．5克，熟火腿10克，湿淀粉15克，鸡蛋清2个，绍酒、葱段各10克，姜汁5克，猪油150克，绿蔬菜少许，鸡油10克。
制法
①将鱼泥放入水碗中，加水（100克）、盐（10克）搅拌至有粘性时再放入水100克，搅拌起劲。放入姜汁、味精、蛋清搅匀成鱼茸。将火腿切成菱形片10片，绿蔬菜焯熟。
②锅中放入清水半锅，置中火上，用手勺将鱼茸一片片地舀入锅内，然后移至小火上“养”。下面成白色时将鱼片翻身；水将沸起时要加冷水，待两面养熟呈玉白色即成“鱼白”。
③炒锅置旺火上，下猪油15克，放入葱段煸出香味，加入酒和汤水（200克）；捞出葱段，再放入盐（2克）、味精（1克），将湿淀粉调稀勾薄芡。倒入“鱼白”，转动炒锅，用手勺轻轻一推，加入绿色蔬菜和火腿片，淋上鸡油，起锅装盘即成。
特点此菜形似鱼白，味鲜滑嫩。
悲翠鱼珠
原料鲜鲢鱼1条约1000克，鸡油5克，熟青豌豆150克，绍酒5克，味精2．5克，精盐5克，湿淀粉10克，鸡蛋清4个，姜汁水5克，猪油1000克（约耗75克）。
制法
①将鱼剖杀洗净，取鱼肉，用刀轻轻刮取鱼泥150克，放在干净的鲜肉皮上排细。加姜汁、水（100克）及湿淀粉5克，按同一方面搅打上劲后，逐个加入蛋清调匀。
②热锅中加猪油，三成热时，即将调制好的鱼茸，倒入漏内，抖动漏勺并用手勺推动，使鱼茸从漏孔中掉入油锅。将锅端至旺火，再用手勺轻轻推动，以防鱼珠粘连；待油温升至四成热时左右鱼珠浮起时，倒入漏勺沥去油。
③原锅将豌豆倒入略煸炒，加酒、盐、水（少许）及味精，下湿淀粉勾薄芡，倒入鱼珠推匀，淋上鸡油，即可起锅装盘。
特点绿白相映，色彩清雅，鱼珠鲜嫩。
烩鱼银丝
原料生鸡脯肉200克，熟火腿75克，鸡蛋清1个，豌豆苗5克，清汤400克，绍酒15克，清盐2克，湿淀粉30克，鸡油15克，猪油500克（约耗50克）。
制法
①火腿切成丝；鸡脯肉切丝，加盐、蛋清和湿淀粉上浆。
②炒锅烧热，滑锅后下猪油，三成热时，将鸡丝入锅滑熟沥出。
③锅内加清汤、盐、酒、味精，沸后勾薄芡，下鸡丝、火腿丝、豆苗，推匀，淋鸡油出锅即成。
特点腰丁脆嫩，腐皮柔软，味鲜。
烩蛤士蟆
原料蛤士蟆油15克，净老母鸡500克，蘑菇片50克，熟火腿15克，熟青豆15克，葱结1个，姜块（拍松）1块，精盐5克，绍酒10克，味精3克，胡椒粉1克，鸡油10克，湿淀粉25克。
制法
①将蛤士蟆油倒入大碗中，冲入沸水，加盖闷透，放清水中择去黑膜、杂质，洗净后加水一碗，上笼蒸1小时，取出漂水待用。
②老母鸡剁成大块入锅，加水约600克，煮片刻，捞出鸡块洗去血污，放炖器中，原汤撇去浮沫，过滤后加入，葱结、姜块，上笼蒸6小时取出，滗取鸡原汁。火腿切指甲片。
③锅置中火上，倒入鸡原汁，放入青豆、蘑菇、火腿片、蛤士蟆油，调入盐、酒、胡椒粉稍烧，加味精，勾薄芡起锅，盛入精致的汤碗中，淋上鸡油即成。特点柔滑、鲜美、营养丰富。蛤士蟆性平、甘腥、养阴，有治虚劳咳嗽待疗效。
蟹粉瓜茸羹
原料梭子蟹1只约350克，冬瓜1方约400克，鸡蛋清2个，鲜汤500克，精盐5克，绍酒15克，胡椒粉1克，湿淀粉35克，姜末各5克猪油25克，鸡油10克。
制法
①冬瓜去皮，切成四块，蒸熟后剁成泥。梭子蟹洗净，炊熟，剔取蟹肉、蟹黄（即“蟹粉”）。
②热锅下猪油，投入葱、姜末炝锅，添鲜汤，放入瓜泥、蟹粉及全部调料，稍烧，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋清液，推匀盛于大汤碗，浇上鸡油上席。
特点香鲜，滑润。
鸭丁烩豆腐
原料豆腐300克，熟鸭肉100克，熟青豆15克，胡萝卜15克，葱末5克，绍酒15克，味精3克，白汤500克，湿淀粉25克，猪油25克。
制法
①鸭肉、胡萝卜切成丁。豆腐切成丁入沸水中焯过。
②锅置中火上加油烧热，下葱、姜末炝锅，加入白汤、豆腐、鸭丁、青豆、胡萝卜丁、盐、酒稍烧，加味精，用湿淀粉勾薄芡盛入汤碗即成。
特点清淡，鲜嫩。
西施豆腐
原料熟鸡丁50克，熟火腿25克，浆虾仁100克，冬笋丁50克，内脂豆腐1盒，水发香菇丁50克，干贝50克，熟青豆25克，小葱末少许，鸡汤500克，绍酒25克，精盐2．5克，味精4克，湿淀粉50克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
制法
①豆腐切成小丁用沸水煮一下。
②把其他各种丁料分别用水焯一下。
③起油锅，投入葱段煸炒，烹入酒，放鸡汤及清水500克，滚起捞出葱段不用，倒入豆腐及其他各种丁，滚起用湿淀粉勾芡，浇上明油，起锅装汤盆撒上葱花。
特点色彩雅丽，配料丰富，滑嫩味美。
焦熘鱼块
原料鲜鲤鱼500克。木耳5克，青葱2棵。花生油750克，酱油25克，料酒40克，淀粉100克，味精2克，葱5克，姜5克。
制法
①将鲤鱼刮去鳞，从鱼背开刀取脑，去头，冲洗干净，剔去鱼骨和刺，切成3厘米长、0．9厘米宽的条。
②木耳用开水泡发，摘去杂物洗净，将大朵的撕开。大葱切成丝，青蒜切段，姜切碎末。
③取碗一只，将木耳、青蒜、葱、姜放入碗内，再加入淀粉30克、酱油、料酒、精、拌成芡汁。余下的淀粉用凉水调成糊放入鱼肉抓均匀。
④将炒锅置火上，倒入花生油，烧至八九成热时，将裹上粉糊的鱼块推至油锅中炸，加旺火将鱼块炸焦，捞出控油，倒出锅中炸油，再把炒锅回火上倒入焦熘汁，放入木耳颠翻几下装盘即成。
特点焦汁味浓，鱼肉鲜美。
熘虾片
原料大虾肉300克，玉兰片25克、青蒜15克、蛋清1个，猪油60克，酱油20克，料酒15克，味精2克，精盐2克，葱丝6克，姜水10克，水淀粉20克，毛汤适量。
制法
①将大虾去皮，去沙线，片成抹刀片，加上味精、料酒、精盐、蛋清、淀粉，抓匀；玉兰片切片，用开水氽透。青蒜切成段备用。
②取碗一只，将酱油、料酒、味精、精盐、葱丝、青蒜段、姜水、玉兰片、水淀粉及毛汤，兑成碗芡。
③将炒锅置火上，用旺火烧至七八成热时，把虾片滑透，倒入漏勺里控净油。
④原炒锅置火上，留少许底油，油热后将虾片倒入，随后下入芡汁，颠翻两下，淋入明油即成。
特点色银红，肉鲜嫩。
熘虾仁
原料净虾仁250克，鸡蛋清1个，植物油500克，葱丝5克，蒜片5克，姜丝2克，水淀粉30克，精盐2克，白糖50克，酱油20克，料酒5克，醋2．5克，香油5克，汤适量。
制法
①将净虾仁放入碗内，加盐、蛋清、水淀粉揽匀，将虾仁腌渍好。
