②炒锅置旺火上，放熟猪油烧至六成热，下葱段炸香（捞出不用），放入蹄筋过油片刻，迅速倒入漏勺沥油。炒锅复置火上，放熟猪油10克烧热，下花菇煸香，放冬笋片、酱油、绍酒、奶汤、味精、葱段、蹄筋烧沸，将锅移小火上煨10分钟。
③另取一炒锅置火上，下熟猪油25克，放入面粉炒至浅黄色时，把煨好的蹄筋等菜料倒入油粉锅口炒匀，出锅装盘，淋上芝麻油即成。
特点色泽金黄，蹄筋柔软粘口，味香鲜。
冬菇鹑蛋
原料大冬菇24个，鹌鹑蛋24只，精盐2克，上汤200克，熟鸡油20克，绍酒5克，水淀粉10克，味精1克，干淀粉10克，火腿末少许。
制法
①将大冬菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，挤去水，放砧板上，在有褶皱的一面撒上干淀粉少许，然后将鹌鹑蛋磕入冬菇的褶皱内，撒上火腿末少许，移放平盘中，上笼蒸熟取出。
②炒锅置旺火上，倒入上汤，烹入绍酒，放精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅将调好的芡汁浇在平盘上即成。
特点造型美观，味鲜质嫩。
卤香菇素“鸡”
原料素“鸡”1条，香菇10只，精盐1克，虾籽1克，海带50克，鸡汤250克，酱油50克，芝麻油50克，白糖20克。
制法
①将素“鸡”用水洗净，切成片。香菇入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，海带用水洗净，切成6厘米长的段，然后逐一打成海带结。
②炒锅置中火上，放芝麻油25克烧热，下香菇煸香，放入素“鸡”片、海带结，倒入鸡汤，下酱油、白糖、精盐、虾籽烧沸，将锅移置小火上，盖上盖焖至海带结软烂时，再置旺火上收稠卤汁，淋入芝麻油25克炒匀装盘。
特点味浓香鲜。
三鲜香菇卷
原料水发香菇100克，熟火腿丝10克，鸡脯肉100克，精盐适量，干贝50克，米醋5克，鸡蛋2个，味精1．5克，干面粉15克，鲜葱丝5克，水淀粉30克，鲜姜丝10克，熟猪油500克（耗50克），白糖1克。
制法
①将水发香菇洗净，去蒂，挤去水，切成细丝，水发干贝50克搓成细丝。鸡脯肉洗净，去筋膜，用刀斩成茸，放入碗内，倒入香菇丝，干贝丝，加鲜汤50克调匀，放精盐少许、味精1克，用筷子搅匀成馅料。
②将鸡蛋磕入碗内，加水淀粉20克打匀，炒锅置小火上烧热，用熟猪油滑锅，倒出油，复置火上，将鸡蛋液分半倒入锅内烙成两张蛋皮。然后将蛋皮平铺砧板上，用原盛鸡蛋的碗加面粉。清水适量调成糊，抹在蛋皮上。再将馅料平均分为4份，先取1份放在蛋皮的一端卷至蛋皮的中心，用刀划断蛋皮，用面粉糊少许粘口，做成第一个蛋卷，用同样方法做好其余的三个蛋卷。
③炒锅置旺火上烧热，倒入熟猪油500克烧至五成热，下香菇卷炸至馅料成熟，出锅倒入漏勺沥去油后，切成4厘米长的马蹄块码在盘中，原炒锅再置旺火上，加鲜汤适量，下火腿丝、葱丝，姜丝、精盐少许、白糖、味精调准味，用水淀粉10克勾芡，淋入熟猪油少许，出锅将卤汁浇在香菇卷上即成。
特点外皮呈金黄色，馅心鲜嫩味美。
虾籽扒菇参
原料水发海参250克，虾籽75克，水发香菇12只，葱末1．5克，熟火腿末50克，姜末1克，熟冬笋100克，绍酒50克，湿淀粉75克，白糖15克，白酱油15克，味精1克，胡椒粉1克，鲜汤250克，熟猪油50克，熟鸡油50克。
制法
①虾籽用清水洗净，盛入碗内，上笼蒸10分钟取出。水发海参切成3厘米长、1厘米宽的块，入沸水锅中略氽，捞出，控去水。熟冬笋切成大小与海参相似的片。
②炒锅置小火上，放入熟猪油烧热，下姜末、葱末炸香，放入海参、香菇、冬笋翻炒5分钟，将锅移旺火上，烧至汤汁浓稠时，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅装盆，撒上胡椒粉、熟火腿末即成。
特点质嫩爽滑，醇香味鲜。
鲜香菇豆腐酱汤
原料鲜香菇50克，白大酱30克，豆腐100克，红大酱15克，小绿葱30克，八丁红大酱15克，二遍墨鱼花汤800克。
制法
①将鲜香菇去蒂后洗净，切片。豆腐切成块。小绿葱切成末，用水冲一冲。
②将白大酱、红大酱、八丁红大酱放入二遍墨鱼花汤中搅匀，过汤筛滤去渣。汤锅置火上，倒入豆腐块、香菇片、调味汁烧沸，出锅盛入大汤碗内，撒上葱花上桌食用。
香菇炒豆皮
原料大香菇10个，豆皮3张，精盐5克，味精1．5克，胡萝卜100克，鸡汤150克，冬笋100克，花生油50克。
制法
①将大香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水，切成片。将豆皮用清水洗净，捞出，控去水，切成1厘米宽的条。胡萝卜洗净，削去外皮，切去头尾，再切成薄片。冬笋切成片。
②炒锅置中火上，放花生油50克烧热，下香菇炒出香味，放胡萝卜片，笋片略炒片刻，放入豆皮条、精盐炒匀，下味精，倒入鸡汤烧沸，出锅装盘。
特点黄中透黑、透红，味清鲜爽口。
双菇烧豆腐
原料香菇50克，蘑菇50克，酱油50克，白糖15克，豆腐3块，精盐0．5克，笋片50克，虾籽0．5克，葱白5克，清汤150克，猪瘦肉丝50克，味精1克，熟猪油75克，水淀粉10克。
制法
①将香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水，然后将蘑菇切成厚片，豆腐切成小方块，葱白切成斜段。
②炒锅置旺火上，放熟猪油50克烧热。下葱白煸香，放入香菇炒片刻，下蘑菇片、猪瘦肉丝，加清汤、酱油、白糖、精盐、虾籽烧沸，倒入豆腐块烧至汤浓入味时，用水淀粉勾芡，下味精，淋入熟油25克炒匀，出锅装盆即成。
特点腐嫩菇鲜，笋隐。
香菇蒸黄鱼
原料香菇25克，黄鱼1条，绍酒15克，精盐1．5克，姜片10克，酱油25克，葱结10克，花生油50克。
制法
将黄鱼一条（重750克左右）去鳞、去鳃，去内脏，用清水洗净，控去水，放入鱼盘中，加绍酒、酱油、精盐1克腌渍片刻。香菇入温水中泡透，捞出去蒂，用清水洗净，捞出，控去水，用刀切成薄片，加精盐0．5克拌匀，铺在鱼身上，放上姜片、葱结，入笼蒸熟取出，浇上预先烧热的花生油即成。
特点黄鱼鲜嫩，香菇软滑。
香菇锅粑
原料香菇50克，黑木耳25克，酱油10克，精盐1克，熟笋100克，味精1克，嫩菜心100克，绍酒5克，熟鸡丝50克，清汤1000克，米锅粑200克，素油500克。
制法
①将香菇，黑木耳分别入温水中泡透，洗净，摘去蒂，用清水漂洗一次，捞出，分别改刀成小片。熟笋切成片。嫩菜心洗净，捞出，控去水，用刀切成3厘米长的段。
②炒锅置旺火上，放素油50克烧热，投入香菇焰出香味，下笋片、嫩菜心段、黑木耳、熟鸡丝炒匀，烹入绍酒，加清汤，酱油、精盐烧沸，投入味精，出锅装入大汤碗内。
③炒锅洗净，复置旺火上烧热，倒入剩余的素油烧至八成热，投入米锅粑炸至金黄色，待质酥脆时立即倒入漏勺沥油，装入盘中上席。食时将锅粑倒入大汤碗内即成。
特点锅粑酥脆，味鲜美。
香菇笋子
原料香菇50克，鲜竹笋250克，精盐5克，绍酒10克，波菜心10克，味精1克，蒜苗10克，湿淀粉15克，芝麻油2．5克。
制法
①将香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水，放入碗内，加水200克，上笼用旺火蒸30分钟取出，汤汁留用，香菇切成片。
②剥去鲜竹笋的外皮，用刀批切成3厘米长的斜刀片，投入沸水锅中氽熟，捞出沥干水。菠菜心洗净，切成段。蒜苗也切成段。
③炒锅置旺火上，放水500克，加入蒸香菇的原汁（澄清后使用）、精盐、绍酒烧沸，下香菇氽透，用漏勺捞出，盛在汤碗的一边，再将笋片入沸汤中氽透，用漏勺捞出，盛在汤碗的另一边，使二物对称。
④往烧沸的汤锅中，加菠菜心、蒜苗、撇去浮沫，下味精，用湿淀粉勾芡。淋入芝麻油，出锅倒入盛香菇和笋片的汤碗内即成。
特点菜质脆嫩，汤味鲜美。
奶油腐竹香菇
原料水发腐竹150克，水发香菇100克，绍酒25克，白糖5克，油菜心25克，精盐2克，奶油25克，白油75克，味精2．5克，生姜2片，湿淀粉少许，高汤100克。
制法
①将水发腐竹洗净，捞出，挤去水，切成3厘米长的段；将水发香菇洗净，捞出，批去蒂，一切二片；将油菜心洗净，捞出，控去水，切成小段。
②炒锅置火上，放入白油烧热，放入姜片爆香，倒入高汤，下绍酒、精盐、白糖，味精、腐竹段、香菇、油菜心烧沸，加奶油，用湿淀粉勾芡，再淋入白油少许炒匀，出锅装盆。
特点味鲜香，质软嫩。
鸡茸香菇
原料鸡脯肉200克，水发香菇75克，鸡汤100克，火腿末25克，精盐1．5克，味精1克，鸡蛋清4克，绍酒10克，熟猪油500克（耗50克），湿淀粉25克。
制法
①将鸡脯肉洗净，撕去皮、膜，用刀批切去筋膜，放砧板上斩成茸，放入大碗内。香菇洗净，去蒂，挤去水，一切为二。
②鸡蛋清放入盆内，用方头竹筷抽打上劲，倒入鸡茸内，加味精、湿淀粉、绍酒5克拌匀，再下精盐1克拌匀成鸡糊。
③炒锅置中火上，倒入熟猪油500克烧至四成热，倒入鸡糊打散，待其成熟，出锅倒入漏勺沥去油。炒锅复置火上，放油少许烧热，下香菇炒出香味，烹绍酒5克，倒入鸡清汤烧沸，下成熟的鸡糊，放精盐0．5克炒匀，出锅装盆。撒上火腿末即成。
特点褐白相间，鸡茸软嫩，香菇韧柔，清鲜爽口。
扒双菇
原料鲜蘑菇100克，水发香菇100克，虾籽1克，黄酒15克，黄蛋糕末15克，精盐1．5克，熟火腿末15克，酱油15克，绿菜叶20克，白糖15克，芝麻油25克，味精2克，水淀粉25克，原汤200克，熟猪油75克。
制法
①鲜蘑菇去蒂，用清水洗净，放入沸水锅中焯水，捞出，用冷水冲凉后控去水。
②炒锅置火上，放熟猪油25克烧热，下鲜蘑菇炒匀，加原汤100克、虾籽0．5克、精盐、味精1克烧入味，用水淀粉13克勾芡，淋入熟猪油25克，出锅装在平盘的一边，撒上火腿末。
③炒锅复置火上，放熟猪油25克，倒入香菇炒出香味，加虾籽1克、黄酒、酱油、白糖、原汤100克、味精1克烧2分钟，用水淀粉12克勾芡，淋入芝麻油出锅装在平盘的另一边，使两菜对称，撒上黄蛋糕末。然后将绿菜叶入沸汤锅中烫熟围边即成。
特点色彩美观，双菇双味，香嫩味美。
蚝油香菇豆腐
原料豆腐2块，香菇50克，酱油25克，白糖1．5克，油菜心100克，味精1克，清汤250克，胡椒粉0．1克，蚝油5克，芝麻油5克，精盐0．5克，水淀粉15克，花生油500克（约耗50克）。
制法
①将豆腐切成长方形厚片，投入烧至九成热的花生油锅中炸至金黄色，出锅倒入漏勺沥去油。
②炒锅置旺火上，放花生油25克烧热，下香菇、油菜心煸炒。倒入清汤，放精盐、酱油、白糖烧沸，下豆腐块、蚝油、味精烧入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油炒匀，出锅装盘即成。特点汤浓味鲜，菇香腐嫩。
香菇豆腐汤
原料豆腐1块，香菇8只，精盐1．5克，味精1克，冬笋50克，清汤500克，绿菜叶25克，胡椒粉少许，熟鸡油25克。
制法
①将香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水。豆腐切成小方块，入开水锅中略氽，捞出，沥去水。冬笋切成薄片，绿菜叶用水洗净。
②汤锅置旺火上，倒入清汤烧沸，下冬笋片、香菇、豆腐块，加精盐、味精再烧沸，撇去浮沫，下绿菜叶、胡椒粉，淋入熟鸡油出锅装盆即成。
特点汤鲜味香，腐嫩菇滑笋脆。
