①将鸡肉洗净，沥去水，均匀切为10个长方块，猪肋条肉剔去骨，刮污洗净，沥去水，切成长约7厘米、宽约2厘米的10个长方块。鸡、猪肉块一起放入碗中，加酱油、料酒、黄豆酱、白糖拌合腌1小时。
②炒锅置中火上烧热，放入粳米、八角、丁香炒至米黄有香味时，取出碾成粗粉，再放入鸡、肉碗中拌合后，将鸡、肉皮朝下排齐，放上葱节、姜片、桂皮、八角、丁香，上笼蒸约3小时至酥烂，拣去葱、姜、香料。
③将荷叶洗净，削去蒂，划成10张13厘米见方的块，放入沸水锅中烫一下，捞入清水中浸凉后，取出沥去水。荷叶面朝上，放砧板上，斜放上鸡、肉各1块，逐份淋入香油约2．5克，分别包成长方形的包共10包，排到盘中，上笼蒸约5分钟取出。
特点清香四溢，鸡肉鲜嫩酥烂，肥而不腻，是夏令时菜。
酱 油 嫩 鸡
原料去毛仔鸡1只(约1000克)，料酒、酱油、白糖、葱节、姜块、桂皮、八角、清汤、香油各适量。
制法
①将鸡开膛，去内脏，抽去气管、食管，斩去脚，抽去脚骨，洗净，沥去水。
②炒锅置旺火上，放入酱油、料酒、白糖、桂皮、八角、葱节、姜块(拍松)、清汤烧沸，再放入鸡，烧沸后，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，锅端离火口。焖约10分钟，再置中火上，将鸡翻身烧沸，用圆盘压住鸡身，把锅端离火口，再焖5分钟。然后，置中火上烧沸后，捞出斩块按原鸡形排列盘中，浇上原汁、香油。
特点鸡肉呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，夏令佳肴。
松 子 鸡 卷
原料仔鸡脯肉200克，虾仁50克，熟火腿末5克，松子仁70克，鸡蛋清1个，青菜叶末、料酒、盐、味精、干淀粉、清汤、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将鸡脯肉洗净，用洁布吸去水，片成长约8厘米、宽约3厘米的薄片(共16片)。虾仁剁成茸，放入碗中，加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉拌合后，分别涂在鸡片上。松子仁分成16份，分别放在虾茸中间。然后，将鸡片逐片卷成卷，一端蘸上火腿末，一端蘸上菜叶末。
②将鸡卷逐个放入热油锅，用铁勺轻轻拨动，待鸡肉呈白色时，倒入漏勺。炒锅仍置旺火上，舀入清汤，加料酒、盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鸡卷，颠翻几下，淋入熟猪油，起锅排放在盘中。
特点鸡卷色白，虾茸鲜嫩，松子味香，清爽可口。
姜 炒 鸡 脯
原料仔鸡脯肉185克，鸡蛋清1个，去皮嫩姜125克，料酒、盐、味精、干淀粉、清汤、湿淀粉、香油、熟猪油各适量。
制法
①将鸡脯肉洗净，用洁布吸去水，顺丝片成长约5厘米、宽约1厘米的柳叶形薄片，放入碗内，加鸡蛋清、干淀粉拌合，淋入香油拌匀。将嫩姜片切成长约6厘米、宽约1厘米的薄片，放入沸水中烫约2分钟(去其辣味)捞出。
②将鸡片放入温油锅中，用铁勺轻轻拨散，至鸡脯肉呈白色时，倒入漏勺。炒锅置旺火上，舀入熟猪油，放入姜片稍炒，再舀入清汤，加盐、味精、料酒，烧沸用淀粉勾芡，倒入鸡片，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入盘中。
特点姜嫩鸡鲜，黄白相映，味美爽口，秋天佳肴。
黄 焖 鸡 翅
原料仔母鸡翅膀20只(约600克)，水发香菇150克，葡萄酒、酱油、白糖、味精、葱段、姜末、清汤、熟猪油、花生油各适量。
制法
①用刀在鸡翅骨骱处切断，斩去翅尖，洗净，沥去水。
②将鸡翅放入旺油锅中炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，放入鸡翅，加白糖、酱油、葱段、姜末翻炒至鸡翅上色，起锅倒入大沙锅中，再舀入清汤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到微火上焖至酥烂，锅端离火口。捞出鸡翅。另取小沙锅一只，将小翅排放入锅内垫底，然后，把大翅沿锅边整齐围排似菊花形，倒入原汤，如葡萄酒、味精。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入葱段炸香，再放入冬菇翻炸几下，起锅倒入沙锅后，再盖上锅盖，置微火上焖约15分钟。
特点色呈棕黄，酥烂离骨，肥美鲜嫩，汤醇味美。
清 炖 鸡 孚
原料去骨鸡肉185克，净猪肉190克，熟火腿片60克，水发冬菇60克，鸡蛋清4个，料酒、盐、葱末、姜末、干淀粉、清汤、熟猪油各适量。
制法
①将猪肉剁成火粒状放入碗内，加葱末、姜末、盐拌匀。将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一匀。(鸡肉不要剁断)。再将猪肉均匀地平摊在鸡肉之上，仍用刀横竖交叉剁两次，使猪肉和鸡肉紧密粘在一起。再将鸡肉切成边长4厘米的三角形块。
②将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷将其搅打成发蛋，加干淀粉拌匀，将鸡肉块放入蘸满发蛋(肉不露出)。
③将鸡块分三次逐块放入热油锅中，炸约1分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥去余油，放入沙锅内，加清汤、火腿片、绍酒、盐，盖上锅盖，置旺火上烧沸后，移至微火上焖约25分钟，待鸡肉烂熟时，放入冬菇，再焖5分钟。
特点色泽鲜艳，汤鲜味美。
鸡 包 鱼 翅
原料去毛老母鸡1只(约1250克)，水发鱼翅500克，熟火腿片25克，豌豆苗15克，熟猪肥膘150克，猪骨头1000克，猪肉皮1张(20厘米见方)，料酒、盐、味精、葱节、姜片、清汤、湿淀粉各适量。
制法
①整鸡出骨，斩去脚，齐宰口处斩断颈骨，在颈骨处竖划约17厘米长的刀口，从刀口处抽出颈骨，割断肩骱根将皮肉连同鸡头向下翻剥，再割断翅骱骨和筋，抽去翅骨(留翅尖骨)，向下翻剥露出腿骨，割断骨骱和筋，敲断膝骨，抽去腿骨，再向下翻剥至肛门，割断肠(不能破皮)，使鸡肉与骨架分离(挖去内脏)，将骨架洗净，放沸水中烫去血污，用清水洗净，翻转成鸡原状。
②将鱼翅剖开成两片，整齐地扣入碗中，舀入清汤，加葱节、姜片、料酒、盐、味精，用熟肥膘盖上，上笼用中火蒸约两小时，取出。
③将鱼翅从鸡的刀口处塞入鸡腹，用细麻绳扎紧刀口，放入沸水锅中烧沸，捞出洗净。
再把鸡脯朝下放入内有竹箅垫底的沙锅中，然后将洗净的鸡骨、猪骨放入，舀入清水1千克，加料酒、盐、葱节、姜片，用猪肉皮盖在鸡背上，再用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸。然后移到微火上焖约两小时至鸡酥烂，锅离火口，捞出鸡，解去绳，鸡胸脯朝上放入盘中。
④取沙锅里的汤500克左右，撇去浮沫，放入炒锅中，置旺火上，放大火腿片，加味精烧沸用湿淀粉勾薄芡，再放入豌豆苗，淋入熟鸡油拌和一下，浇在鸡上即成。
特点翅糯鸡烂，汁稠味醇。
蛋青鸡肉汤
原料去毛嫩母鸡1只(约1250克)，鸡蛋4个，青菜心200克，熟火腿丁50克，熟火腿末25克，熟鸡脯丁50克，虾仁2克，水发冬菇丁50克，熟冬笋丁50克，香菜末15克，料酒、盐、酱油、白糖、葱节、姜片、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将鸡自背部剖开，挖出内脏(肝去胆，肫剖开剥去内皮洗净)，抽掉气管、食管，斩去鸡爪尖，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和肫、肝一起放入有竹箅垫底的沙锅中，舀入清水(淹没鸡身)，加葱节、姜片、料酒置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟成馅，起锅盛入盘中分为16份。锅加底油，放入菜心，加盐煸熟，起锅盛入另一只盘。
②将虾仁洗净漂净，沥去水剁成茸，放入碗中，加盐、湿淀粉拌匀成虾茸。把蛋磕入另一只碗中，加盐调匀成蛋液。炒锅置小火上烧热，用熟猪油分次抹匀(使勺内滑润)，用汤匙舀蛋液一匙倒入勺内，摊成直径约10厘米的蛋皮，共16张。每张蛋皮中间放馅1份，包捏成蛋烧麦，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。
③沙锅端离火口，捞出鸡(胸脯朝上)放入大汤盘中，蛋烧麦围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原沙锅鸡汤加盐烧沸，起锅浇在鸡上。
特点色彩悦目，汤醇汁浓，鸡肉酥烂脱骨，青菜翠绿清香，蛋烧麦滋味鲜美。
金钱鸡
原料生鸡脯肉100克，熟猪肥膘肉1500克，虾仁100克，青菜叶25克，鸡蛋清3个，大米粉100克，面粉25克，盐、味精、干淀粉、香油、料酒、葱椒盐、葱姜汁、花生油、清油各适量。
制法
①将生鸡脯肉、虾仁分别斩茸，加葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉、料酒、味精、盐、香油拌匀成馅。鸡蛋加干粉、葱椒盐搅成蛋清糊，将熟猪肥膘肉用刀改切成直径3厘米、厚1厘米圆片，共24片。青菜叶也改切成与肥膘肉片同样大小的圆片。
②将鸡蛋清、大米粉、面粉、水和成蛋清浆，将肥膘圆片平铺在砧板上，抹上蛋清浆，再抹上鸡肉馅，抹平，抹圆，再抹上蛋清浆，摆上青菜叶，即成金钱鸡生坯。
③将金钱鸡生坯粘上蛋清糊，放入热油锅内，炸至金黄色捞起沥油。再放入旺油锅内炸至酥透，捞起装盘，淋上香油，撒上花椒盐即可。
特点形似金钱，外香酥，里鲜嫩。
软 炸 鸡 肝
原料鸡肝400克，鸡蛋4个，葱、姜、盐、料酒、味精、椒盐、花生油、胡椒粉、香油、面粉、水淀粉各适量。
制法
①鸡肝片去靠苦胆的筋和变色部位，用水洗净，切成两块。葱切段，另切点小葱花、姜拍松。
②鸡蛋打散，加水淀粉、面粉调糊。
③鸡肝控净水，加葱、姜、料酒、胡椒粉、味精、盐腌入味。
④把鸡肝放入鸡蛋糊内拌匀，逐块下入热油锅内炸透，用漏勺捞起。另取一锅放火上，舀入香油烧热下入鸡肝和椒盐翻炒几下，盛入盘内。
特点外脆里嫩。
姜芽炒鸡片
原料鸡脯肉200克，姜芽200克，青椒、鸡蛋、葱、姜、盐、味精、料酒、白糖、香油、清汤、猪油、水淀粉、醋、胡椒粉各适量。
制法
①剔去鸡脯肉筋皮，用清水泡4～5分钟捞出，片成柳叶片。姜芽刮去皮洗净，顺长切薄片。葱剖开切小节，青椒去籽洗净，片成与鸡片同样大小的薄片。鸡蛋去黄留清。
②鸡片加入蛋清、盐、水淀粉调匀浆好。
③用料酒、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、白糖、清汤兑成汁芡。
④锅烧热舀入猪油，油温时放鸡片，用筷子搅散，鸡片变白熟透，倒入漏勺控油。原锅上火，放少许油，把姜片、青椒、葱节下锅略煸炒，再把鸡片下锅，将兑好的汁搅匀，顺锅边倒下去，用手勺推动，翻炒均匀，加入少许醋、香油。
特点鸡嫩色白，姜脆鲜辣。
圆盅鸡
原料嫩母鸡腿、脯500克，绍酒25克，精盐7．5克，味精1．5克，葱节5克，姜片3克。
制法
①将鸡腿、鸡脯斩成边长约3厘米的方块，放入锅中，舀入清水1000克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净，将鸡块(皮朝上)排放入圆盅内。
②原汤中加绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，倒入鸡圆盅内，加葱节、姜片，盖上圆盅盖，上笼蒸至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。
五 子 蒸 鸡
原料活嫩母鸡1只(约重1540克)，莲子20粒，杞子10粒，红枣10粒，松子20粒，五味子10粒，精盐7克，绍酒10克，葱姜20克。
制法
①将活母鸡宰杀、煺毛，去内脏洗净，放入锅中出水、加葱姜、绍酒、烧沸后撇去浮沫，煮至断血时捞出，吊清原汤。莲子去皮去芯，其余“四子”洗净待用。
②将鸡洗净，从脊背剖开，剁去大骨(长三角形)扣入品锅中，放入“五子”，将原汤倒入，加精盐，用保鲜纸封口加盖。
③将品锅上笼，用旺火蒸约3小时左右，至酥烂取出，上席后去盖。揭掉封纸即成。
特点此菜汤色银红，清而见底，肉质鲜嫩酥烂、香味浓郁，不仅营养丰富，还有补虚劳，强阴益精，明目降血压，健胃安神等作用。
富春鸡
原料活仔母鸡1只(约重1250克)，熟鸡蛋3个，笋片50克，水发香菇25克，绍酒25克，精盐4克，酱油25克，白糖10克，葱段50克，姜片15克，芝麻油25克，熟花生油750克(实耗100克)。
制法
①将鸡洗净，从腋下开口，取出内脏，洗净腹内血污。把肫、肝洗净，同鸡一起放入水锅中，煮熟捞出。
