①将羊肉切成厚04厘米片，加酱油、绍酒、香油、小茴香腌渍入味；放入水淀粉，用手抓捏成糊状。②锅中注入植物油，烧至五成热时，逐片下挂好浆的肉片，捞出；待油温升至五成热时，再放入肉片，如此反复3次，使羊肉片外焦里嫩。③碗中放入酱油、盐、绍酒、味精、水淀粉，兑成汁待用。④锅内留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入炸好的肉片，烹少许醋出香味，倒入兑好的汁，炒均匀即可出锅。
特点外焦里嫩，有小茴香的清香味。
熘胸口
原料熟羊胸口肉300克，冬笋、冬菇各25克，花生油75克，酱油、精盐、味精、花椒水、葱、姜蒜片、水淀粉各适量。
制法
①将熟羊胸口肉切成抹刀片状，用酱油、精盐、味精、料酒和水淀粉上浆。冬笋和冬菇切成片状。②小碗加鲜汤、酱油、味精、花椒水、料酒、精盐和水淀粉兑成混汁。③炒勺加少量花生油，烧至五成热，下入肉片滑散，再倒入冬笋和冬菇片略滑，迅速倒入漏勺。④炒勺留底油，放入葱姜蒜片炝锅，出香味后，倒入其他
原料和混汁，颠翻均匀，点上明油，即可出勺装盘。
特点色泽金红，芡汁明亮，口味咸鲜，肉质软嫩。
桂花羊肉(一)
原料羊里脊150克，鸡蛋3只，生姜末1克，香葱花15克，味精15克，细盐3克，胡椒粉01克，猪油50克。
制法
①羊肉切细丝，鸡蛋搅散，姜切末，加味精、细盐、胡椒粉调拌。②倒入烧热的油锅内，炒动几下(约10秒钟)再放少许猪油沿锅边倒下，放入葱花颠动几下即成。
特点色黄味香，鲜嫩形美。
桂花羊肉(二)
原料羊里脊100克，鸡蛋3个，精盐15克，鲜姜1克，鸡油50克(分2次用)，玉兰片25克，绍酒少许，味精15克。
制法
①把里脊横着肉纹切成细丝(宽、厚各3毫米)，姜切成碎末，玉兰片切丝。②把鸡蛋打入碗内，再将里脊丝、精盐、味精、绍酒、玉兰片丝一并放入，搅拌均匀。
③把大炒勺放在旺火上，倒入鸡油30克，把拌匀鸡蛋的里脊丝等倒入炒勺内翻炒几下(约炒10秒钟)，然后把姜末放入，不断翻炒，放入明油(鸡油20克)即成。
特点软嫩鲜香，呈金黄色，因形状和颜色都像桂花而得名。
菊 花 羊 肉
原料羊里脊200克，玉兰片25克，粉丝10克，鸡蛋清1个，植物油500克(实耗75克)，酱油30克，料酒5克，味精15克，淀粉30克。
制法
①把里脊横着肉纹切成细丝(宽、厚各3毫米)，玉兰片也切成同样的细丝。粉丝用剪刀剪成长10厘米的段，挑一根较长的放在开水内烫软，横捆在粉丝的中间。淀粉用水泡上，肉丝用蛋清、水淀粉(淀粉5克加水5克)浆好备用。②取一大炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至六成热时将肉丝放入，用铁筷子打散，然后倒在漏勺内。③再将炒勺放在火上，放入高汤、酱油、味精、料酒、肉丝、玉兰片丝，将水淀粉(淀粉25克加水25克)徐徐淋入，放点明油，将勺颠翻过来，装在盘内。④取炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至八成热时，用铁筷子夹着捆好的粉丝中间放入油勺内炸，铁筷子要往上抖着抬，把粉丝炸成白菊花状，放在肉丝上面即成。
特点色形美观，肉丝软嫩，味道鲜香适口，盘中心似菊花而得名。
银 丝 羊 肉
原料干细粉丝50克，生羊里脊100克，香菇丝、冬笋丝各30克，团粉、酱油、葱末、姜汁、料酒、味精各少许，香油100克。
制法
①把羊里脊切成细丝，用湿团粉浆好，再把干粉丝切成10厘米段，备用。②油锅放在火上，倒上食油烧成六成热，把肉丝在油锅内轻轻滑开，熟后倒出，控去油。③再把肉丝、笋丝、香菇丝、葱姜末、料酒、味精、酱油按顺序放在锅内，加少许鸡汤，用团粉勾成芡。④再用油将粉丝炸焦(保持粉丝的白色)倒出放在小果盘内，再把以上的肉汁浇在炸好的粉丝上，即可。
特点肉丝软嫩，焦脆，可口不腻。
羊肉过油肉
原料羊里脊肉100克，食油50克，鸡蛋1个，湿粉面25克，酱油、绍酒、木耳、玉兰片、黄瓜片、马蹄葱、蒜片、姜米各少许。
制法
①将羊里脊肉上的筋剔去，顶刀斜切成似五分硬币的薄片，用1个鸡蛋、湿粉面20克拌起。②锅里添油500克，上火加热到60℃，把肉下在锅里过油(用叉子搅开)，待肉变色后捞出。③锅里留少量油上火加热，放入葱、姜、蒜、木耳、姜末、玉兰片、黄瓜片、绍酒稍炒，随即把肉放上，加入酱油、绍酒翻炒几下，添半勺高汤，勾5克流水粉芡，滴点明油出勺即成。
特点软嫩清香。
干 爆 羊 肉
原料生羊肉500克，生油、葱末、姜末、酱油、米醋、精盐、香菜末、味精、芝麻油各适量。
制法
①把肥嫩生羊肉切成薄片，炒勺放在火上，倒入油，待油热后，把羊肉放入勺中，用手勺划开。②勺内肉片呈白色时，加入酱油炒拌，约2分钟，待肉片爆干后，加入葱末、蒜末、醋、盐、味精、芝麻油、香菜末，颠翻出勺即可。
特点味道醇厚，干香适口。
酱 爆 羊 肉
原料羊后腿肉500克，油、盐、醋、味精、淀粉、甜面酱、香油、葱蒜片、姜末各适量。
制法
①将羊肉洗净，切成薄片。②坐勺加油，烧至六成热时放入甜面酱、葱蒜片煸炒，待酱发亮时加醋、盐烹炒，加入羊肉片，炒至九成熟时，添汤，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，撒姜末，出勺装盘即可。
特点羊肉鲜嫩，有甜酱味。
葱爆羊肉(一)
原料羊肉300克，大葱100克，油、酒、酱油、姜末、盐、醋各适量。
制法
①葱爆羊肉所用的葱，最好是大葱，如果没有大葱，用洋葱也行。大葱应多预备些，肉和葱的用量为3∶1。②把大葱直剖为二，再切成3～4厘米的段。羊肉以肥瘦相间的较好，切成约宽23厘米、长33厘米的片，越薄越好。③在烹调时，必须用旺火，锅里的油烧开，把羊肉片放下去急急翻动，随着就把葱放下，加酒、酱油、姜末、盐，翻炒片刻，倒入卤汁一滚，肉色一变后，用适量的醋烹一下，再爆1分钟就行了。
特点要爆得嫩，趁热吃，醇香味浓，鲜脆爽口。
葱爆羊肉(二)
原料羊肉200克，大葱200克，香油10克，酱油40克，醋、葱、姜末、料酒各少许，花生油、水团粉各适量。
制法
①将羊肉切成薄片，用水团粉抓一下，把大葱切成滚刀块。②将炒勺置旺火上，放花生油，油热后用葱、姜末炝锅，放羊肉煸炒至半熟，再放大葱，随即加醋、酱油、料酒煸炒几下，滴香油，即成。
特点味道鲜美，香嫩可口。
葱爆羊肉(三)
原料瘦羊肉300克，大葱100克，油、盐、酱油、料酒、味精、甜面酱各适量。
制法
①将瘦羊肉顶丝切成薄片，葱洗净从中间剖开，切成长5厘米的段。②取炒勺置火上，添油50克，油热后，加入甜面酱煸炒，加入葱、酱油、料酒，倒入羊肉，继续煸炒，加入少许盐、味精，炒熟即可。
特点肉质鲜嫩，口味香浓。
葱爆羊肉(四)
原料净羊腿肉250克，京葱75克，绍酒15克，姜汁水、精盐、味精各少许，白糖5克，酱油15克，湿淀粉30克，芝麻油15克，熟菜油500克(耗约50克)。
制法
①把羊腿肉切成长4厘米、宽15厘米、厚02厘米的片，放入碗中加绿酒5克、精盐和姜汁水捏透，放入湿淀粉20克上浆。大葱切长3厘米的段后劈成片。②炒锅置中火上烧热，用油滑锅后加入菜油至五成热时，把羊肉片入锅划散，呈白色时倒入漏勺。③锅内留底油10克，放入大葱煸出香味，将羊肉下锅，颠翻几下，烹入绍酒10克，加酱油、白糖、味精，用湿淀粉10克调稀勾芡，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
特点羊肉片薄，菜色金红，葱香肉香扑鼻，为浙江风味佳肴。
盐爆里脊(一)
原料羊里脊(或精瘦嫩羊肉)200克，鸡蛋清1个，玉兰片25克，西红柿(或红柿子椒)50克，香菜梗25克，花生油500克(约耗60克)，精盐15克，味精15克，绍酒5克，精葱15克，大蒜10克，淀粉少许。
制法
①将羊里脊的油和筋剔去，片成厚5毫米的片，然后再切成长5厘米、宽5毫米的条，用清水浸泡约半小时(中间要换水1～2次)，使肉条呈粉白色；接着，挤去水分，用鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好。②葱顺长切成长3厘米、宽3毫米的条(即直葱)，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，玉兰片、西红柿切成长3厘米、宽5毫米的条，香菜梗切成3厘米段。③取1个碗放入精盐、绍酒、味精、葱条、姜末、蒜末、香菜梗配成汁。
④把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至六成热时，放入肉条，用铁筷子打散，加玉兰片、西红柿，倒入漏勺内滤去油，再将肉条等倒回炒勺内，放入配好的佐料，翻炒几下即成。
特点红、绿、白色相互衬映，清雅丰丽，鲜嫩清淡，爽口不腻，香菜味浓。
盐爆里脊(二)
原料羊里脊肉150克，香菜、葱丝、姜片、牛奶、淀粉、蛋清、精盐、味精、香油各适量。
制法
①将羊肉切成细条，加适量盐、牛奶、淀粉和1个蛋清拌好。香菜洗净切3厘米长段。②将羊肉条入沸水中氽至浮起捞出。③炒锅放香油，烧热后先煸葱丝、姜片，接着下羊肉、味精、精盐迅速翻炒，撒上香菜后出锅装盘。
特点清香利口，鲜嫩滑爽，清淡不腻。
滑 熘 里 脊
原料羊里脊肉100克，食油60克，蛋清2个，湿粉面25克，绍酒、盐水、醋、木耳、玉兰片、青蒜段、葱花、蒜末、黄瓜片、味精各少许。
制法
①将羊里脊肉上的筋剔去，顶刀斜切成薄片，用蛋清和湿粉面拌起。
②锅里添油500克，上火加热到80～90℃时，把肉下在锅里，用铁筷子慢慢搅开，待肉片变色时捞出。③锅里留少量油，上火加热，先放入葱花、蒜末一炸，再把肉和其他辅料放入翻炒几下，添半勺高汤，勾流水粉芡，滴明油出勺即成。
特点色泽洁白，滋味醇香利口。
焦熘里脊(一)
原料羊里脊肉125克，食油60克，蛋清1个，湿粉面50克，酱油、味精、醋、葱、姜、蒜、食色、高汤各少许。
制法
①将里脊肉切成厚1厘米的小片，用蛋清粉面糊拌起。②锅里放油500克，上火加热到60℃时，把肉一块一块地下在油里炸成金黄色捞起。③锅里留少量油，上火加热，先放入葱、姜、蒜一炒，再把酱油、酒、食色、醋和湿粉面加点汤放在碗里调成汁，倒在锅里，放上里脊，翻锅出勺即好。
特点外焦里嫩，清香适口。
焦熘里脊(二)
原料羊里脊或瘦肉150克，植物500克(实耗75克)，酱油20克，米醋少许，绍酒5克，淀粉125克(分2次用)，精葱10克，鲜姜5克。
制法
①羊肉顶丝切成长4厘米、宽27厘米、厚27毫米的片，葱切碎末，姜去皮切成极细的细末，淀粉用水泡上。②取1个碗放入酱油、米醋、绍酒、葱末、姜末、水淀粉(淀粉25克加水25克)，配成芡。③把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成热时，将肉片的两面挂上淀粉糊(淀粉100克加水75克)，肉片下入勺中，稍炸一下，用漏勺捞起，将互相粘连的肉片用手勺轻轻拍散，再放回油中。这时油温增高，可将炒勺端离火口，降低一下油的温度，便于把肉片炸透。再移至旺火将肉片外部炸焦。然后，将肉片倒入漏勺内滤去油。④再将炒勺放在旺火上，倒入配好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，将炒勺颠翻几下，使芡汁均匀地挂在肉片上，放少许明油出勺装盘即成。
特点色泽黄红，油润光亮，外焦里嫩，味道浓香。
辣子羊里脊
原料羊里脊(瘦嫩肉也可)150克，青椒50克，冬笋40克，辣酱10克，鸡蛋清1个，淀粉40克，料酒10克，酱油15克，白糖5克，味精2克，净葱10克，姜末5克，蒜末5克，香油15克，花生油500克(实用40克)，清汤少许。
制法
①将羊里脊去外筋洗净，切成13厘米见方的小丁，加入鸡蛋清、淀粉、辣酱拌匀浆好。冬笋、青椒分别切成马牙丁。葱切细。②炒勺上火，倒入花生油烧热，将里脊丁下入滑散滑透，投入冬笋、青椒，倒出沥油，将料丁回勺，上火，调入料酒、酱油、白糖、葱花、姜末、蒜末颠炒入味，加入少许汤，水淀粉挂芡，淋入香油，颠炒均匀，出勺装盘即可。
特点色泽金红，质地鲜嫩，香咸辣甜，味美适口。
炮羊肉
原料嫩羊肉150克，净葱100克，香油50克，料酒5克，米醋10克，酱油25克，姜末10克，蒜末15克。
制法
①羊肉洗净去筋切成薄片。大葱切成柳叶形滚刀斜葱。②炒勺上火，放入香油，烧热后，将肉片下入，划开煸炒，至肉片呈粉红色时，下入葱、姜末煸炒至汤汁要收干时，烹入米醋、料酒，再放入酱油，煸炒入味，最后加入蒜末、香油，翻炒出勺。
特点料质酥爽，味醇浓郁，香嫩适口。
新 疆 炮 肉
原料瘦羊肉150克，西红柿25克，柿椒25克，粉丝40克，胡萝卜25克，洋葱25克，姜5克，鸡蛋白30克，淀粉5克，料酒15克，味精3克，精盐3克，香油10克，花生油1千克(实耗50克)。
制法
①把西红柿椒、胡萝卜、洋葱洗净切片待用。②羊肉切片入碗并加入少量精盐、蛋白、淀粉拌匀浆好，用温油滑透捞出。③架火，在炒锅里加入底油烧热，入姜末稍煸，加入洋葱、胡萝卜片，稍煸后，加入主要
原料，烹料酒，入调料，反复翻炒后，淋香油盛盘，即可食用。
特点营养丰富，味道鲜美。
家 常 炮 肉
原料瘦羊肉200克，精葱150克，花生油50克，香油10克，酱油20克，米醋少许，绍酒5克，鲜姜5克，大蒜10克。
制法
①羊肉切成薄片，葱切成滚刀斜葱，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成末。②把炒勺放在旺火上，放入花生油，待油烧热后，放入肉片，用手勺搅散，随即放入姜末、绍酒、米醋、酱油。③待肉片全部变为粉红色时，放入斜葱，用葱将煸出的肉汤和佐料汁吸入一部分，再放入蒜末，煸炒两下，加香油，装盘即成。
特点味道醇香。
铛炮肉
原料精选羊肉500克，精葱200克，鲜姜5克，大蒜10克，酱油50克，米醋少许，绍酒5克，熟花生油15克，芝麻油25克，香菜15克。
制法
①羊肉切成薄片；葱切成长3～4厘米的滚刀斜段；姜去皮切成极细的细末；蒜去皮用刀拍了剁成碎末(姜末、蒜末分别放入2个碗内，用少量水泡上)；香菜择洗干净，切成长17厘米的段。②炮肉铛(用熟铁板制成的直径约67厘米多、中间略低、边朝上的圆形铁盘)刷洗干净，放在火上烧热，放少许花生油，擦一擦铛面。③铛上放少许花生油，放上羊肉片，加姜末、蒜末、绍酒、米醋、酱油。在放调料的间隙，用手铲搅拌，待肉片变成灰色时，放入斜葱段、芝麻油、香菜，搅拌均匀，即可装盘。④就着芝麻烧饼或家常饼吃甚好，也是佐酒佳肴。
特点色浅红黄，肉质鲜嫩，味道醇厚，并有浓郁的香菜和葱香味。它是清真的立秋应时风味菜，此时羊肉质地鲜嫩，大葱鲜香脆嫩。
炮肉片
原料羊肉200克，花生油250克(约耗60克)，酱油30克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克，大蒜10克，淀粉30克(分2次用)。
制法
①羊肉切成片，葱顺长切成长3厘米、宽3毫米的条，姜去皮切成极细的细末，蒜去皮用刀拍了切成碎末，淀粉用水泡上。②取一个碗放入葱条、姜末、酱油、绍酒、水淀粉(淀粉20克加水20克)，配好芡汁，羊肉片用水淀粉(淀粉10克加水10克)浆好备用。③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入肉片，用手勺搅散，倒入漏勺内滤去油。再倒回炒勺内，放入配好的芡汁，翻炒几下，放明油即成。
特点颜色金黄，芡汁光亮，质地鲜嫩，味道醇香。
炮糊
原料羊肉250克，植物油100克，精葱250克，鲜姜5克，大蒜10克，酱油15克，绍酒10克，米醋少许，卤虾油10克，芝麻油25克。
制法
