和面的技巧
1.适合用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60℃~100℃。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜昧、加热也容易成熟的特点。
热水面团适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
2.适合用温水面团制作的食品
面粉与50℃左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地的形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水面团的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白。这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等。
3.适合用冷水面团制作食品
冷水面团就是用30℃以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成的面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、烙饼等。
合理放调料的时间
（1）锅八成热时放油较好，蔬菜下锅后最好加一点醋。
（2）放料酒的最佳时间是锅内温度最高时，味精在炒好起锅时加入。
（3）调味品。预先混合调味料，将其调成汁，待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。
（4）味精的正确使用。用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味。
（5）把握投放作料的顺序。调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放，即糖一盐一醋一酱油一味精。
①放糖。炒菜时应先放糖类，如先放了食盐，便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
②放盐。一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。
③放醋。醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，鲜气减退。
④放酱油。放酱油宜在莱将熟时，或临出锅前才放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。
⑤味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加入食品中。
菜肴加工方法
1.炒的技巧
（1）滑炒。滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑热处理，然后方能与配料同炒。滑炒主料多用鸡、鱼、虾和瘦肉。
（2）清炒。清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料。清炒菜的主料大多应上浆。
（3）熟炒。熟炒原料必须先经过水煮等办法制熟，再改刀成片、丝、盯条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。
（4）生炒。主料不论是植物性的还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊和上浆。适宜烹制“青笋炒肉侗“黄瓜炒肉片”“油菜炒肉片”等。
（5）软炒。软炒是将生的主料加工成泥、茸，用汤或水调成液状，再用适量的热油拌炒。用此法可烹制“水炒鸡蛋”等。
（6）抓炒。抓炒是抓和炒相配合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状，另一种是用清水把淀粉调成粥状。
（7）干炒。干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆。于炒和生炒类似，但干炒时间要长些。适宜做“干煸土豆丝”“干煸鳝鱼丝”等。
2.熘的技巧
（1）软熘。软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法。软熘的主料都要经过滑油或其他辅助加工，因此，一定要掌握火候，以保持主料的细嫩。另外，主料入锅后要用手勺反复推炒，以防原料受热不匀而巴锅、糊锅。
（2）醋熘。醋熘与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。
（3）滑熘。滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法。它与滑炒不同之处是所用芡汁较多。上浆和滑油是滑熘关键，主料一定要用鸡蛋和淀粉浆，并用温油滑好。滑熘芡汁的量和浓度要适宜，汁多而稠，主料不突出；汁少而淡，会成为滑炒菜。
（4）焦熘，又称脆熘。焦熘是将经调料腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制。在腌渍主料时，只能入味二三成，因为主料经油炸并用芡汁熘制后才能完全够味。因此主料和汁的口味要配合好。适宜作“焦熘肉片”“焦熘肥肠”等。
（5）糟熘。糟熘是在调味中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。香糟汁的配制是糟熘菜的关键，配制如下：香糟50克，料酒500克，白糖50克，糖桂花5克，精盐5克一并放入容器中搅拌，浸泡12小时，用布袋过滤，滤汁备用。
3.爆的技巧
（1）葱爆。葱爆就是用葱和主料一同爆炒，葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。葱爆菜肴必须是旺火，热锅热油，快速爆炒。
（2）酱爆。用炒熟的酱类爆炒原料，酱爆的主料若是生的，要上浆滑油后，再以酱爆制；主料若是熟的，用热油煸炒后，再加酱爆炒即成。
（3）油爆。油爆就是用热油爆炒：一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸好后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后控去部分油，下入配料并冲入芡汁速炒。
（4）芫爆。与油爆相似，芫爆必须配以香菜。
（5）汤爆、水爆。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调好味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。汤爆、水爆关键是氽制原料，氽制时，汤和水一定要宽，火一定要旺，使之滚开，这样才能保证原料下锅略氽即熟。
4.炸的技巧
（1）干炸。干炸就是炸干原料的水分，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉并放入油锅炸之。
干炸的时间要长一些，火力要有变化，开始旺火，中途改温火或小火，炸制的原料才能里外一致。
（2）清炸。清炸是原料本身不挂糊、不拍粉。只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。制作关键要掌握火候，原料不挂糊、不拍粉，没有保护层，因而要注意原料的老嫩、形态及油温的高低。原料形态小的需经两次热油炸；原料形态大的油温要由高到低。
（3）酥炸。酥炸有两种：一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸、卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。
酥炸糊膨胀性大，故主料挂糊要薄厚均匀。原料下锅冲炸时，要等糊定形时方能用手勺不停翻动，以防炸出双色。第二次冲炸时油要热，使主料外层松酥且里层鲜嫩。
（4）软炸。软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。软炸菜肴多分两次而成。第一次炸时油要温，将主料炸至定形，并要使前后下锅的原料色一致；第二次下锅要用热油冲炸，至糊酥而脆香。原料两次下油锅时间都要比较短，以减少水分的散失，使之软嫩可口。
（5）纸包炸。纸包炸是用江米纸或病璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
用此法炸制原料时，拌腌原料后要加香油拌匀，以防炸后主料与纸粘连不便食用。包原料时，封口处要留一角，便于食时打开。每包原料要分量一致，薄厚均匀。炸时油温不宜高，以免爆开。下料后要用勺推搅使纸包均匀受热。适宜作“炸纸包虾”“炸纸包鱼”等。
（6）面包渣炸。面包渣炸的主料一般是加工成较厚的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后在滚粘一层面包渣炸制。一种是用鲜面包切小丁；一种是先将面包片烘干，再擀压成沙粒状面包粉。此烹调方法多用于西餐，如“炸面包猪排”“炸面包里脊排”等。
（7）油浸炸。原料经烫皮、挂浆、晾皮后，在温油中浸炸而成。适宜作“浸炸烫片鸭子”等。
（8）脆炸。原料用油皮或网油包卷成圆柱状或扁条状、长方包等形状，外面挂一层淀粉糊，炸后皮脆馅嫩。适宜作“网油虾卷”“腐皮三鲜包”等。
（9）油淋炸。原料经卤汤浸煮后，再挂浆晾皮，将鸡放在漏勺上，用手勺向鸡腹内外淋热油，淋炸至外焦脆里细嫩。适宜作“炸脆皮鸡”等。
自制酱汁
1.梅子酱
材料：紫苏梅2个、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许。
作法：
（1）紫苏梅洗净、切细末。
（2）取一碗，放入其余材料，与水搅拌均匀。备用。
（3）热锅，倒入作法（2）的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。
（4）将作法（1）和作法（3）一起混合拌匀即可。
2.制咖喱油
取花生油50克烧热，放入姜末和洋葱末各25克，炒至深黄色，取蒜泥12克和咖喱粉75克，炒透后加入香叶250克，再加入少许干辣椒和胡椒粉便可。若要稠一些，可再加适量面粉。
3.甜辣酱
材料：番茄酱二分之一大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙。
作法：
（1）取一碗，加入所有材料，与水一起搅拌均匀。
（2）热锅，倒入作法（1）的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可
4.制开胃辣椒油
将10只干辣椒洗净、泡浸30分钟再去蒂、控水后与一块老姜绞捣成蓉。用油煎炒至水汽稍干后改用小火炒至基本香酥，再加少许胡椒粉、酱油、味精及少许白糖就可出锅。
5.做红辣椒酱
把红辣椒和盛菜的容器洗净、晾干，再加适量细盐于切碎的红辣椒中，搅拌均匀后装入瓶中压紧。放白酒（500克辣椒约3毫升白酒）和盐少许，覆盖上保鲜膜，封口后放在阴凉处。10～15天后红辣椒酱即可食用。
6.制橘皮辣椒酱
用清水将橘皮洗净、浸泡后，捞出挤干水并切成末。用油烧炒后，放入肉末100克和辣椒粉10克直至炒熟。再加豆瓣酱150克和肉汤少许，用小火温5分钟，撒些味精，即可食用。
7.制西瓜豆瓣酱
先将黄豆泡胀后煮熟，控去水分再裹上白面放在案板上摊平。上面盖上向日葵叶放于不通风处。一周后将长出黄绿色的菌毛，搓去豆粒表面的粉面后即可用来制酱。按500克豆需要150克盐的比例将它们倒入罐中，同时加进西瓜瓤，瓜瓤和黄豆的比例是3∶1，注意不要弄碎或掏出西瓜籽。再将它们倒入装有花椒大料、生姜丝的口袋；用筷子搅拌均匀后用塑料布封严罐口再放在阳光下曝晒。每天搅拌1次，1个月后，西瓜酱就能做好。
8.用酱油淀粉制黄酱
用温火烧花生油并倒入适量酱油和葱末，再放上淀粉一起搅拌，等炒到一定稠度且与炸酱颜色相似时，便能够出锅了。
9.制芥末酱
将芥末放入瓶中并加少量冷开水和适量盐调成稀糊状，拧紧盖后放在蒸锅顶层。等蒸食好后放入香油，香油要能完全覆盖住芥末酱，冷却后放入冰箱下层。这样就能随吃随取，一两月都不会变质。
10.制韭菜花酱
将1500克鲜韭菜花、500克鲜姜、1000克梨全都洗净后用打碎机打碎，并放入200克盐一起搅拌均匀，装入病璃瓶中再封严口即可。
11.制醋卤
备500克猪肉末，1小块鲜姜，150克香菜，4根大葱，3头蒜，2.5克红辣椒。
将花生油烧热后放入已切碎的红辣椒并炸好，再放入姜末和猪肉末一起炒后倒入1／3瓶陈醋或熏醋及酱油，再放入5勺白糖、1勺精盐、100克料酒、适量味精及切成小段的大葱。开锅后，将菜及捣成泥的蒜和切成小段的香菜一起倒入罐子，随吃随龋
12.蒜蓉酱
材料：辣椒1个、蒜头1个、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许。
作法：
（1）取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。
（2）热锅，倒入作法（1）的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。
（3）辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法（2）的酱一起拌匀即可。
13.沙律酱
材料：水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯、盐1小匙、全蛋2个。
作法：
（1）将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀。
（2）用中火将此混合物煮至透明，呈胶状即可。
（3）第（2）部分材料先混合搅拌匀备用。
（4）第（1）部分离火后，马上加入四分之一左右的第（2）部分材料，迅速拌匀，如此反复共4次，即为乳白色沙律酱。
此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量。
14.腐乳酱汁
材料：红腐乳60克、料理米酒10、糖1茶匙、味精二分之一茶匙、蚝油1大匙、姜末5克、小苏打四分之一茶匙、水50、蒜末20克。
作法：
将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可。
15.香柠腌汁
材料：柠檬1个、糖1茶匙、盐四分之一茶匙、小苏打四分之一茶匙、水30、料理米酒1大匙。
作法：将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。
16.传统鸡排腌汁
材料：葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉四分之一茶匙、味精1茶匙、酱油膏1大匙、小苏打四分之一茶匙、水50、料理米酒1大匙。
作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。
17.豆乳泥辣酱
材料：豆腐乳1块、果糖1又二分之一大匙、辣油1大匙、水2／3杯、酱油二分之一大匙、蒜泥1大匙、葱末1大匙。
作法：
（1）先将豆腐乳压成泥状备用。
（2）再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
（3）要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。
用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。
18.蘑菇酱
材料：奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又二分之一杯、盐少许、面粉、水酌量、番茄酱1大匙（酌量）。
作法：
（1）把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒。
（2）另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用面粉水淘芡，最后加入蕃茄酱拌匀即可。
鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用于牛排或猪排亦可，拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错。
甜品自制
1.做“驴打滚”
在黄米面中加入适当水，和软，将和软的黄米面蒸熟。将黄豆放入炒锅内炒熟，轧成粉面。将蒸熟的黄米面放在黄豆粉面中滚一下沾上黄豆粉面，将其擀成皮，然后抹上红豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖便可以食用。
2.做艾窝窝
（1）用清水将糯米洗净后，浸泡一小会儿，然后放入笼屉内将其蒸熟。
（2）将芝麻仁、瓜子仁、桃仁放入炒锅内炒熟，待用。
（3）待糯米蒸熟后，把它晾凉，然后将它揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上芝麻仁、瓜子仁、桃仁、金糕、青梅、白糖拌成的馅，便可食用。
3.做姜丝排叉
（1）用清水将鲜姜洗净后，将皮去掉，切成细丝。
（2）在面粉中加入一定比例的明矾末，一起放入盆内，用凉水将其和成面团，做成光滑的薄片（或用水和面，放在轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑）。然后撒上些细淀粉面在薄片上，将其叠起来，合成长条，用刀将其切成长5厘米、宽2厘米的排叉，再将两小片叠放在一块，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。
（3）将炸好的排叉过蜜，其方法是：用水把已切好的姜丝放入锅内熬，待熬开后将姜丝捞出，放入白糖，开锅后放入饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜。便可食用。（过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。）
4.做奶油炸糕
（1）先在火上烧一锅水，等水开后改用小火，将面粉均匀地倒入锅内，边倒边搅，直到面团变成灰白色，当不粘手时，取出。稍晾成烫面。
（2）将香草粉和白糖用水化开，将鸡蛋打在碗内均匀搅拌，分几次把搅拌好的鸡蛋倒入烫面中，最后加入糖水、奶油、香草粉水，揉搓均匀。
（3）在炒锅内倒入些油（不宜用芝麻油），把已揉搓好的面做成饼，放入锅内炸，待饼膨起如球状、并呈金黄色时捞出，滚上白糖，便可食用。
5.做蜜麻花
（1）将生好的发酵面对上碱，做时将发酵面分两块，把其中一块面和上红糖，这样就成了一层酵面、一层糖面了。
（2）用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把厚边和薄边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。
（3）在炒锅内放入花生油，待花生油烧五成热时，将坯子分批放入油锅炸过，当呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡1分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉，便可食用。
6.做油茶
（1）将小米面和成稀糊。在火上烧一锅水，并放入少量姜粉，待水开后，将小米面糊倒进开水锅中煮，开锅后盛到碗里。
（2）将50克麻仁放入炒锅内，将其炒成焦黄色，压碎；把150克细盐炒干压碎与麻仁拌在一起做成芝麻盐。
（3）将250克油和200克芝麻酱用筷子搅匀。
（4）先盛一小勺面茶，淋撒一些芝麻盐和芝麻酱，再盛上一小勺面茶，再淋上一些芝麻酱和芝麻盐，这样一层一层的。做完后，便可食用。
7.做焦圈
（1）把碱、盐及少许矾放入温水中化开，在面粉中加入适量水，将面粉和成面团后，用手反复地压揉。
（2）待揉匀后放在案板上饧3小时左右，然后把面团压扁，用刀把它切成5厘米左右的宽条，取成条面环置在案板上。
（3）一手按住一端，另一只手托住面环的另一端，将其捋成厚约6厘米的长扁片，用刀把面片切成4厘米左右宽的剂（一般50克的面可切成14小剂），每两小剂叠在一起，用小炸刀从中间切一刀，两边不能切通，稍连一点。
（4）在炒锅内放入些油，待油烧至五成热时，用手拿住生焦圈环的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定形后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即可食用。
8.做豆馅烧饼
（1）在白面中加入少量的小苏打，加入适量的水，将面和成面团。
（2）取一块面团，搓成长条，揪成小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅的霞量要超过面团的重量），将口捏紧后，按扁成烧饼。
（3）在烧饼的四周沾些水，把麻仁均匀地粘在烧饼上（麻仁要密），然后放入烤箱内，待烤一会儿后，取出，即可食用。
9.凉糕制作法
原料：粳米500克，石膏50克，红糖400克。制法：将500克粳米用冷水泡至酥透且沥去水，再加7700克清水，磨成细浆，过箩备用。把50克石膏泡在200克水中，搅浑后再沉淀，取澄清的石膏水备用。400克红糖用少许凉开水融研成汁，放电冰箱内。将2000克清水烧沸，把米浆搅匀后冲入，边冲边搅，搅到浆熟时滴人石膏水搅匀，使其凝固，取出一小块放入凉开水内，不粘手即可。放入电冰箱贮存，切成菱形并浇上红糖汁，即成凉糕。
10.重阳糕制作法
将芝麻、小块胡桃肉加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成馅心，按4∶6的比例将糯米粉、粳米粉倒入盆内，加500克糖油、750克清水，拌至松散均匀，静置1小时以上，让糖油水渗透到粉内。将糕面分成三块，两块分别染成玫瑰红、苹果绿，另一块用本色。再用细绷筛把糕面筛成粉粒状。垫上纱布，铺上白糕面，上铺馅心，再铺绿色糕面，又铺馅心，最上面铺上玫瑰红糕面，表面再撒红绿丝、核桃肉、芝麻、瓜子仁。然后上蒸笼，用旺火蒸30分钟，用手指按压糕面，有弹性即可取下，斜切成块后即成重阳糕。
11.绿豆糕制作法
绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入且压平，撤上细粉，再用油纸压平并切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂并去皮挤去水分。
12.水晶馅心制作法
把猪油外层薄膜撕去，切成小丁，用绵白糖拌匀，加入少量水使糖稍溶，作为馅心包入点心，蒸熟后猪油丁似水晶般透明晶莹。
13.素重阳糕制作法
将500克新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，用木棍捣碎，放入糯米粉内，加500克砂糖、250克清水拌和，再用竹筛擦成糕粉。将糕粉铺入蒸笼内，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米的菱形块，再撒上25克松子仁、25克瓜子仁，上笼锅用旺火蒸，熟后取出切块，即成素重阳糕。
14.荤重阳糕制作法
将10粒新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，切成小粒；5只黑枣洗净去核，各切成4片；15克芝麻下锅炒熟，10克糖青梅丝与10克糖茭白丝拌成红绿丝，待用。取500克糯米粉、150克白糖、250克熟猪油拌和成油酥。取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，制成糕粉。蒸笼内铺上湿笼布后，先放人1／2糕粉，铺成1.3厘米厚；再放入油酥铺匀，再铺上剩余的糕粉，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米左右的菱形块，放上白芝麻、栗子粒，按上黑枣片，撒上红绿丝，上笼锅用旺火蒸熟，取出切块即成荤重阳糕。
15.开口笑制作法
先在铝锅中放入60克水、125克糖、1汤匙油，在火上加热，使糖溶化冷却后待用。将250克面粉倒在面板上围成圈，加1／4汤匙苏打粉，倒入1只打散的鸡蛋，再倒入糖、水、油混和液调匀，揉15分钟。将面团分成5小块，每小块搓成直径为2厘米的长条，再用刀切成、5只2厘米长的圆柱，搓圆后蘸些水，放在白芝麻中一滚即成生坯。将熟油加热至五成，逐个放入生坯，逐渐氽熟即成开口笑。
16.做山楂糕
将1000克山楂劈为两半放入锅中煮，待煮熟后再用细铜筛将其滤成酱状，然后倒入铝锅中，加水将其煮开，然后再放入1000克白砂糖，待白砂糖溶化后，再用文火煮至60度的糖度，便可装入盒里冷却，再把它切成长方形，便成山楂糕。
17.做糯米切糕
把糯米用冷水泡3天，大枣泡1天，每天要换两次水。泡好后，拿一饭盒，在底部铺上屉布，再把枣和米一层层地码好。然后把屉布四角系起来，往盆内加水，直至淹没米为止。上锅蒸煮40分钟左右。蒸好后下锅，再用铲子或手沾上些凉开水用力拍压几下，以便增加黏度，再把切糕翻扣在盘子里，在上面加上青红丝、京糕条等，这样切糕就做好了。
18.吃炸月饼
枣泥、百果、豆沙等软馅月饼经滚油锅中炸，待焦黄捞出。这样加工过的月饼，外壳香甜酥脆，内馅软糯绵爽，美味可口。
19.吃炒月饼
把火腿、牛肉等肉类硬馅月饼切成长条，放葱花、姜丝和味精，经油锅略炒即可。这种月饼做主食、菜肴均可。
20.吃鸡蛋煎月饼
把火腿、牛肉等肉类月饼平剖，即成2～3毫米厚的薄饼，放在事先用平锅煎好的鸡蛋饼正中，将其包好、封口，再稍煎片刻即成。
21.做鲜肉月饼
（1）取精****600克、素油或熟猪油200克、饴糖250克，加200克左右的开水，一同拌成水油面。
（2）用面杖将冷却后的水油面碾开，折叠成3层，再碾开，如此重复3次后再把它卷紧揉好，摘成每个约30克重的面团。
（3）取肉末450克，根据自己的口味加水、食盐、味精、酱油、黄酒拌成肉馅，包入面团内，将其压扁。
（4）在平底锅里涂上一层薄薄的油，将月饼放入锅中，加盖用文火烘，15分钟后翻一次，25～30分钟左右后便可熟。
