洗鲜肉的窍门
从市场上买回来的肉，上面粘附着许多脏物，用自来水冲时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就容易清除掉。
也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，就能很快将脏物粘下。
洗蔬菜的窍门
（1）用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。
（2）用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，五六分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
洗黄花菜的窍门
鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
洗茄子的窍门
茄子切后有了锈，可在烧之前，将茄丝或茄丁放入淡盐水中漂去盐分，捞出，挤去水，即可烹制。
洗香菇的窍门
先将香菇在盆内，用60℃左右的水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋转10分钟左右，让香菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒随之落下，沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净，即可烹食。
洗蘑菇的窍门
蘑菇表面有粘液，使泥沙粘上不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐拌和，泡一会再洗，就极易把泥沙洗掉。
洗木耳的窍门
将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水洗几次，即可洗除沙子。
也可在洗木耳的水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。
还可和米汤浸泡，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大、松软，烹调后味道鲜美。
洗鱼类的窍门
洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去鱼上的粘液。
将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过两小时再除去鳞，则很易刮干净。
如果带鱼较脏，可用泡米水擦洗，不但鱼易洗净，而且手也不至于太腥。
墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将其洗净即可。
洗鲜虾的窍门
清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。
洗螃蟹的窍门
用盐水浸泡洗刷，先将蟹体外的脏物洗净，再放入淡盐水内浸泡，让它吐掉胃内的污物，反复换水，使其自净。
洗螺、蚌的窍门
螺、蚌购回家后，不要立即烹食。须将螺、蚌放在清水中养殖两天，同时，在清水中滴少许植物油，这样，烹调时螺、蚌就没有泥土味了。
洗芝麻的窍门
将芝麻浸湿下沉后，把大部分水倒去，留水至芝麻1厘米左右，用手抓芝麻，使砂粒下沉，将上面的芝麻抓出，剩下少数芝麻和砂粒，再分离拣出即可。这样洗芝麻，又快又好，保证食用时无砂粒。
洗冷冻食物的窍门
从市场上买回来的冻鸡、冻鱼、冻肉等冷冻食物，在煮前洗时，可先用姜汁浸洗3～5分钟，这样可起到“返鲜”作用，能去除一些异味。
洗豆腐不碎的窍门
豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（如电饭锅中蒸馒头用的铝盘），再放到水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。
去狗肉土腥气味的窍门
刚刚宰杀的新鲜的狗肉有一股土腥味，可用盐、花椒、大料等调味品搅匀，将狗肉腌一个晚上再烹调。
去狗肉膻味的窍门
可以先将狗肉用冷水烧开，待煮到七分熟时，即将水倒去再将狗肉切开成块或片，按照要求烹调，狗肉就没有膻味了。
除海参苦涩的窍门
将泡发好的海参（无论什么方法发制皆适用），切成所需用的形状，每5000克发好的海参，和250克醋精加500克毫升开水，然后倒在海参内，拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，浸2～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。
除蔬菜上残留农药的窍门
（1）清洗法。
一是冲洗：农药一般都不耐冲洗，对菠菜、小白菜等，可泡在水槽中冲洗，边冲洗，边排水，反复冲洗几次，然后放入盐水中洗一次，即可有效地将农药残毒冲洗掉。
二是碱水浸泡：先用清水洗泡蔬菜，然后在一盆清水中加入一粒黄豆大小的纯碱，溶解后搅拌均匀，将冲洗过泥沙和杂物的蔬菜放入碱水中浸泡一下。这样附着在蔬菜上的有机磷农药，绝大部分能变成无毒物质然后再用清水冲洗干净，即可烹调食用。
（2）削皮法。对马铃薯、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜，应先削去其皮，再用清水洗，可基本上除掉农药残毒。
（3）洗洁精消毒法。在1千克清水中滴入几滴洗洁精，搅匀后将洗净的蔬菜放入浸泡几分钟，再用清水（生吃的蔬菜要用冷开水）冲洗干净，这样清除农药残毒及各种寄生虫、病菌的效果也甚佳。
（4）煮沸法。烹调前，可将芹菜、花菜、青椒等蔬菜，先放在沸水中略煮一下，倒掉所煮的水，然后再烹调食用。这样可以清除蔬菜中90%以上的农药残毒。
除豆腐豆腥气的窍门
烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水，这样，豆腥气就没有了。
除豆腐泔水味的窍门
（1）烹制豆腐时，常含有一种泔水味，如果在下锅之前先用开水将豆腐烫2～3分钟即可除去。
（2）可用盐开水浸漂，去除异味，并且能使豆制品色白质地坚实。
去松花蛋麻味的窍门
将松花蛋用清水洗净，放在盐茶水中浸泡20天左右（夏季宜短，冬季可长）。盐茶水配制比例是：每100个松花蛋用食盐300～350克、茶叶25克。配制时，先将茶叶加水500克熬浓晾凉，滤去茶叶，倒入容器（最好是土陶罐），用2.5～3.5千克水将盐溶解，再将蛋浸入，要把松花蛋完全淹没。注意盐水浓度不宜过大。
除菜锅腥味的窍门
炒菜锅烧过鱼后有股腥味，若是去除腥味，可把少量茶叶放在锅里煮，锅里的腥味就会除掉。
去鸡肉腥味的窍门
（1）刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
（2）从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
保护蔬菜中维生素的窍门
（1）蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。
（2）蔬菜要先洗后切、随切随炒。
（3）维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。
（4）烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。
速冻蔬菜的解冻窍门
解冻的窍门是打开包装后立即放入沸水中，加热至水再沸腾，即可取出烹调，切不可放在室内自然解冻。
瓜果消毒的窍门
（1）开水烫泡。把准备生吃的水果（荸荠、苹果、梨、李等）洗净后，在沸水中烫泡半分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。此法宜在临吃前进行。
（2）盐水消毒。葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，用清水洗净后，置盐水中浸10分钟左右，取出再用凉开水冲洗。
（3）********液浸洗。以1%～2%的********液（显淡红色）浸泡5～10分钟，可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等，取出后再用凉开水冲洗干净。
（4）漂白粉液消毒。以2%的漂白粉液浸泡5分钟，用以杀死水果上的一般肠道杆菌，然后凉开水去氯味。
（5）对乳酸消毒。将80%的乳酸液用凉开水兑成30%的乳酸溶液，瓜果放入浸泡5～6分钟，取出后用凉开水冲洗，但注意乳酸溶液不可用金属器具盛装，以免腐蚀。
水果防腐烂的窍门
新鲜的水果容易腐烂变质，这是霉菌、乳酸菌及许多腐败细菌在作怪。由于它们害怕生活在碱性的环境中，因此只要把新鲜又没有破损腐烂的水果放进1%浓度的小苏打水溶液中浸泡几分钟，然后取出晾干，装进食用塑料袋里密封起来，便可保存较长时间。
葱冷冻后复原的窍门
葱一旦受冻后，不要挪动，俗话说“葱怕动不怕冻”。因为葱受冻后，细胞壁未受损伤，只要不动它，天暖化冻后仍可完好无损。如经过搬动，由于外界机械压力的挤压，就会使细胞间隙中的冰粒压破细胞，使细胞液外溢，造成腐烂。
治腌菜过咸的窍门
有的人家爱腌咸菜，如果有时腌出的咸菜过咸，您可以取一点白酒，加进等量的水，然后将咸菜将大大减淡，而且味道更鲜。
