在广州的大小酒楼之中喝茶，时常能看到一种名叫陈村粉的食物，形似沙河粉却又多少有些不同，最常见的做法是笼仔蒸。顾名思义，陈村粉自然是以其发源地陈村而得名，那么陈村到底是怎样的一个地方呢？陈村粉又和其他的米粉制品有什么区别呢？陈村粉的发展现状又是如何？抱着以上疑问，在自大良返穗的途中，我特意取道陈村，深入探寻陈村粉的奥秘。
陈村镇是隶属于佛山市顺德区下的一个小镇，乍听陈村的名头，第一感觉或许是个有些偏僻狭小的农村。其实陈村的发展非常不错，镇中心还是比较现代化的。除陈村粉外，陈村还以一个大规模的花卉市场而为人知晓，吸引着无数专业、非专业买家。
尽管陈村镇的镇中心发展得很快，但由于陈村粉的发明人黄但坚持传男不传女，导致陈村粉的制作技术直至今日都未能普及，所以要寻觅地道的陈村粉还得去老镇，寻找最著名、也是最正宗的两家陈村粉店——陈村粉世家（黄但记）和黄均记。其实，这两家店都是黄但的后代经营的，相距不过数十米远，又都以陈村粉著称，但从外观来看却大相径庭：陈村粉世家如今已然是一家正规的中型饭店，而黄均记则依旧只是家不折不扣的平民小吃店。外观上自然是陈村粉世家更为豪华，那么食物品质又会有何差异呢？
我先来到的是黄均记，这家看似不起眼的小店其实也已是不折不扣的老字号了。店主黄均是陈村粉创始人黄但的小儿子，由于黄但记老店（即如今的陈村粉世家）为扩展规模而采用机器化生产陈村粉，黄均出于保护传统陈村粉制作技艺的目的，于1979年创建了黄均记。
黄均记初创业时只是一个大排档，如今已有了店面并且在大良也开了分店，不过自建店伊始就未曾改变的是全手工制作的陈村粉。为了让陈村粉拥有薄、爽、滑、亮、软这样的特质，从选米到浸洗米到磨到打浆到蒸都有讲究：新米不能立刻用，要放半年才能用来制粉；泡米之前要狠狠地搓揉个十来分钟；磨米必须用青石磨，以稳定的每分钟60至62转的速率手工磨制米粉，过快过慢都不得。正是由于这近乎偏执的生产规则，手工制作的陈村粉产量很低，所以始终难以走出陈村，并因此推动了黄但记老店改用机器生产的规模化进程。
清拌陈村粉是黄均记的招牌菜色，将陈村粉切成细条后仅以豉油调味，并撒上白芝麻增香。虽看似朴实无华，其实这样最能衬出陈村粉的真味。陈村粉本就爽滑韧筋，切成细条后使其弹牙的口感进一步增强，很难想象米制品除了滑糯之外居然还能有弹的感觉。更难想象的是这样薄的粉竟然能切成条而不断，还能保持线条型的美态，即使以筷子夹取也不会破碎。如此柔韧性，足可见师傅的功夫之深，做工之考究。
由于黄均记以青石磨手工制作陈村粉，因此除绝佳的口感外，大米的香气亦很出众。撒上的芝麻有着淡雅的芳香，在增香的同时亦不会抢去米香。在广东，每一家出色的小吃店都会根据自身需要来调配独门豉油（酱油），可以说这是验证一家小吃店品质的诀窍之一，黄均记的豉油清鲜而略带甘甜，分量适中的豉油在味觉上不会过分突出，能很好地钓出最核心的陈村粉的米味，这就是广东人所说的和味。清鲜的酱油加上带有淡淡甜味的陈村粉，令人忍不住一口接一口地吃个不停，直到一整盘都吃完了仍意犹未尽。
如果说清拌陈村粉突出了陈村粉的爽弹口感的话，捞斋陈村粉就是着重于呈现其轻薄细滑的质感了。陈村粉和沙河粉最大的差异就在于厚度，河粉的厚度通常都在1毫米以上，而陈村粉的厚度却只有0.5～0.7毫米。正是由于这极薄的厚度才使陈村粉具有了薄如蝉翼、细如绢纱的质感，同时出色的韧性又保证了即便做得超薄也绝对不会断裂。由于只是切成大片，捞斋陈村粉看起来像绸缎一般细滑柔顺，似乎稍一入口就会滑下喉咙。
“捞”即是粤语中的“拌”，而“斋”则是净素的意思，如此看来即使称清拌陈村粉为捞斋陈村粉亦无不可。事实上，即便同样只以豉油做简单调味，两者却有着截然不同的感觉。首先是因为捞斋陈村粉中加上了绿豆芽，所以平添了一种蔬菜的清香，与芝麻香型的清拌陈村粉显得风味迥异。米饭以其超强的适应性著称，无论是熬白粥佐酱菜还是配酱肉捞鱼翅都相宜，而用大米做成的米粉似乎也传承了这一特性，只要稍作些调整，配上不同的配料，就能带来截然不同的美味，同时亦不失本性。再者生拌是凉的，斋捞是热的，经过加热的陈村粉没有了生拌的那种爽弹，却更显其软糯和嫩滑，让两道小吃无论是从味道上还是口感上都给人不同的体验。
陈村粉创始人黄但经过多年的钻研后，在1927年创制出陈村粉，并开创了黄但记，而这里也成了陈村粉的起源店。如今黄但记已传至第三代黄汉标手中，他为了更好地推广和宣传，将店名改为“陈村粉食府”。不过古色古香的店门口依然同时挂着“黄但记”和“黄但老店”的招牌，以示自己作为陈村粉传承人的正宗身份。尽管“陈村粉食府”听起来很大气，不似过去的“黄但记”那般给人以个体户之感，但我个人还是倾向于叫它的旧名字，因为听来更能给人以历史传承感。
陈村粉世家（黄但记）最核心的产品当然是陈村粉，除传统做法外更立足于创新开发，菜单上足有数十种陈村粉菜肴，他们也积极参加各种创新菜的比赛，发明各种创新做法，务求无论顾客多么挑剔都能尝到合自己口味的陈村粉。除此之外，陈村粉世家同时兼营多种菜肴，即使在这里请客吃饭也不会失了礼数。可以说，相比以继承最传统的制作方法为卖点的黄均记，陈村粉世家是以“更多选择更多欢笑”来吸引顾客的。
由于先前已在黄均记连吃两份陈村粉，到陈村粉世家时觉得有些饱胀，于是只点了推荐的牛腩捞陈村粉。陈村粉世家的出品确实不错，滋味香浓的牛腩让人回味无穷。可相比之下陈村粉本身就有些相形见绌了，作为主料风头全被牛腩抢了去；同时，仅论陈村粉的品质，虽也有着自身的优点，但毕竟不如黄均记的手工粉来得惊艳。
先说优点，出于发展方向和市场定位的不同，陈村粉世家无法像黄均记那样沿用纯手工制作的传统方法，而是改用大规模的机器化生产。由于机器具有更高的精密度，所以米粉可以磨得更细从而使口感更顺滑，同时机器制出的陈村粉可以更薄。与黄均记的手工粉相较，陈村粉世家的机制粉在厚度上更胜一筹，吃来也更顺滑，在“薄”和“滑”两科上机制粉能够占据优势，堪称上乘之作。
可尽管如此，黄但记的陈村粉在品尝体验上依然略逊于黄均记，主要的问题是欠缺米香。我猜测主要的原因是在机器磨粉的过程中，会出现摩擦并导致温度上升，这样制出的米粉会缺乏米香，吃来淡而无味。而用石磨磨粉则不会有这个问题，主要有以下两个原因：石头的导热性较金属来得差；制作者能更好地根据实际情况来控制石磨的温度和调整速率。机制不如手工的问题也同样出现于磨制麻油、面粉等领域，主要问题也是香味的流失，至今都不能完美解决。
由于一味讲求口感顺滑，陈村粉世家的粉有些挂不住酱，从而将其米香寡淡的缺点进一步放大。除此之外，假如没有牛腩浓郁的酱汁辅佐，粉吃起来会略有些水水的感觉，这应当和机器化生产无关，只是蒸的过程中水的分量没有控制好。此外黄但记配料的配比也不如黄均记来得精到，牛腩汁的味道虽很不错，但放得过多，抢去了陈村粉的风头。以上的一系列或大或小的缺陷导致陈村粉世家的陈村粉不如黄均记来得令人赞叹。
由陈村黄氏始创并独家传承的陈村粉，如今面临着发展的十字路口：是该谨遵古法却只能偏安陈村，还是冒着降低品质的风险扩大生产规模？这同样是其他许多美食制作技艺所面对的困局。陈村粉世家与黄均记或许给了我们一个解答，至少是一个案例。虽然我或许会站在黄均记这边，更推崇他们所传承的古法手工陈村粉，但不可否认陈村粉世家更适合作为陈村粉的名片来营销和推广，让更多人知晓并了解这款轻薄如绢纱、柔滑如绸缎的顺德名吃。
