悠久的历史、广博的地源，缔造了浩如烟海的茶叶王国。在茶叶王国这个广博的世界中，每一个品种的茶都有自己的故事和韵味。鉴茶就是一种品位文化，融于心境与茶这种特殊文化载体合二为一的过程。在品茶、赏茶、观茶的过程中，茶叶的鉴别显得至关重要。
茶之甄选
品茗轩
和韦开州盛山茶岭
（唐）张籍
紫芽连白蕊，初向岭头生。
自看家人摘，寻常触露行。
现代的茶，由于制造技术上的进步，品种多、品类多，为鉴别选择茶叶增加了难度。但也不是非有专业知识不可，只要能多接触即能得知鉴别的要领。
一、茶叶选购
区分茶叶的好坏，主要是从色、香、味、形四个方面来鉴别。但对普通饮茶人来说，购买茶叶时，一般只能以观看干茶的外形和色泽、闻干香来判断茶叶的品质。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1.嫩度
嫩度是决定茶叶品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求，如龙井之“光、扁、平、直”的外形特征。此外，还可以从茶叶有无锋苗来鉴别茶叶好坏。锋苗好、白毫显露，表示不仅嫩度好，而且做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做是比较容易的事情。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。最嫩的鲜叶也得一芽一叶初展，如果认为只是片面采摘芽心的做法是极其不恰当的，因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低，故不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2.条索
条索是各类茶均具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩、做工好、品质优。如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并伴有烟、焦味，说明原料老、做工差、品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例：一级、二级、三级、四级、五级、六级，体现为细紧有锋苗、紧细尚有锋苗，尚紧实、尚紧、稍松、粗松，其规格必以紧、实、有锋苗为上。
3.色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系，各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致、光泽明亮、油润鲜活，如果色泽不一、深浅不同、暗而无光，说明原料老嫩不一、做工差、品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系，如高山绿茶色泽绿而略带黄、鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中由于技术不当，也往往使色泽发生变化。
购茶时，应根据具体购买的茶类来进行详细的判断。比如龙井，最好的是狮峰龙井，其由于是清明节前出茶，因此颜色并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这也是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其他龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充，制作方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过些而使叶色变成黄色。真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中略带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙、偏黄色，茶香带炒黄豆的香味。不经过多次比较，确实不太容易判断。但是只要一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。
4.整碎
整碎，即茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（盘为木质的最佳），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各类茶，都以中层茶多为好；上层一般是粗老叶子多、滋味较淡、水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓、汤色较深。
5.净度
主要是看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽，以及制作过程中是否混入了竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。净度好的茶不含任何夹杂物。
此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味，每种茶都有特定的香气。干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，有青气、烟焦味和熟闷味均不可取。另外，最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及观看叶片茶汤色泽。如果允许，购茶时应尽量冲泡后品尝一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色、香、味、形的特点，每次买到的茶都应该互相比较一下，次数多了，很容易就能分辨出优劣好坏了。
二、真假鉴别
近年来在市场上出售的假茶，多以类似茶叶外形的树叶制成。目前发现假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中掺入部分假茶。茶叶的真假，一般可以通过茶叶的基本特征来进行检查和比较，准确地给予鉴别。
1.外形鉴别
将泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。新茶叶呈嫩绿色，老茶叶呈深绿色，叶缘呈锯齿状，有16～32对齿，叶端呈凹形，其嫩梗呈扁圆形，叶背有白茸毛，外形条索紧细，细嫩茶叶含筋梗，色泽黄绿，干净均匀，花干呈黄白色。假茶叶无上述明显特征，颜色枯滞，叶底颜色既无红茶那样红亮，也无绿茶那样翠绿。
真茶——有明显的网状脉，支脉与支脉之间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。茶面有2/3的地方向上弯曲，连上一支叶脉，仔细看会有形成波浪形、叶内隆起的感觉。真茶叶边缘有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。
假茶——叶脉不明显或远观明显，一般为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯齿，一般粗大锐利或细小平钝。也有的无锯齿，叶缘一般多为平滑。
2.色泽鉴别
主要是看干茶的色度和光泽度、色泽状况如何。通过观察也能反映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工好坏。
假茶叶无论是何品种，均有色泽深浅不一、枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况。以红茶和绿茶为例，有如下区别：
真红茶——色泽呈深褐色、青黑色、乌黑或黑褐色，而且油润光亮。
假红茶——墨黑无光，欠润。
真绿茶——色泽碧绿或深绿，而且油润光亮。
假绿茶——一般都呈墨绿或青色，红润。
3.香味鉴别
把一小撮茶叶放在手掌中，用嘴呵气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另外可将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。
真茶——含有茶素和芳香油，闻时有清鲜的茶香。如是花茶还应具有所添加的鲜花香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦、甘香浓烈、余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性，尤其是刚沏的茶汤，茶叶显露，饮之爽口。
假茶——无茶香气，会有一股青草味或有其他杂味夹杂其中。初尝时，香气淡薄或无香气，滋味苦涩，发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。
4.火烧鉴别
取茶叶数片，用火点燃灼烧，真茶叶有馥郁芳香，用手指捏碎灰烬细闻，可闻到浓浓的茶香味；假茶叶只有异味，无茶香味。还可同时用正品茶叶和待辨茶叶火灼比较。
5.冲泡鉴别
抓取待辨茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡两次，开汤细看，每次冲泡10分钟为佳。待叶子充分泡开后，分放在两个白瓷清水盘中，仔细观看叶形、叶脉、锯齿等特征。真茶叶具有明显的网状叶脉，主脉直接射映顶端，呈弧形与上方支脉相联合，叶背面有白茸毛，叶的边缘锯齿显著，基部锯齿稀疏。假茶叶的叶脉不明显，一般侧脉直射边缘，有的正反两面都有白茸毛，叶边缘锯齿明显或锯齿粗大。
三、季节鉴别
茶树由于在年内生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。自古就流传有“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的精练概括。
在我国四季分明的长江中下游的茶叶主产区里，春茶、夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的。通常春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶；7月中旬以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质也有很明显的差异。
对绿茶而言，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树要经过头年秋冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮、色泽翠绿、叶质柔软、幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使绿茶滋味鲜爽、香气浓烈，而且保健作用也佳。因此春茶，特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。许多名茶，诸如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君山银针、顾渚紫笋等等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。所以，在我国历代文献中，都有“以春茶为贵”的相关记载。现在还可看到描写春茶的诗词，唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗、北宋著名文学家欧阳修的《双井茶》诗、南宋爱国诗人陆游的《兰亭花坞茶》诗、元代虞伯生的《游龙井》诗、明代杰出书画家徐渭的《某伯子惠虎丘茗谢之》诗、清代“扬州八怪”之一的王士慎《幼孚斋中试泾县茶》诗，都是赞美“春茶为上”的经典诗歌。
夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量含量减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气也不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、******、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆、叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和。
当然，就红茶品质而言，由于夏茶茶多酚含量较多，对形成更多的红茶色素有利。因此由夏茶采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈，但是夏茶氨基酸含量显著减少，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下，以供选购茶叶时参考。
干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实或有较多毫毛且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。
另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断。如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么，可以判断为春茶，因为茶树通常在9～11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中。但7～8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，又出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此，必须进行综合分析，方可避免片面性。
湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步做出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。
四、新旧鉴别
对于大部分茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然地以新茶为好。“饮茶要新，喝酒要陈”，这是人们长期以来对饮茶的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团挎，要之贵新，水不问江井，要之贵活。”新茶的色、香、味、形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质发生缓慢的氧化或融合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶色、香、味、形向着不利于茶叶品质的方向发展，使茶叶较易散发出陈气、陈味，呈现明显的陈色。
