第三道：静心备具
冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿，观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫，领略清新的茶香。冲泡龙井茶更是如此。现在，将水注入将用的玻璃杯，一来清洁杯子，二来为杯子增温。茶是圣洁之物，泡茶人要有一颗圣洁之心。
第四道：悉心置茶
“茶滋于水，水藉于器”。茶与水的比例适宜，冲泡出来的茶才能不失茶性，又充分展示茶的特色。一般来说，茶叶与水的比例为1∶50，即100毫升容量的杯子放入2克茶叶。现将茶叶用茶则从茶筒中轻轻取出，每杯用茶2～3克。置茶要心态平静，茶叶勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人应有的修养。
第五道：温润茶芽
采用“回旋斟水法”向杯中注水少许，以1/4杯为宜。温润的目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，为将要进行的冲泡打好基础。
第六道：悬壶高冲
温润的茶芽已经散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称凤凰三点头。凤凰三点头不仅为了泡茶本身的需要，同时为显示冲泡者的姿态优美，更是中国传统礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼，是对客人表示敬意，同时也表达了对茶的敬意。
第七道：甘露敬宾
客来敬茶是中国的传统习俗，也是茶人所遵从的茶训。将自己精心泡制的清茶与新朋老友共赏，别是一番欢悦。让我们共同领略这大自然赐予的绿色精灵。
第八道：辨香识韵
评定一杯茶的优劣，必从色、形、香、味入手。龙井是茶中珍品，素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称。其色澄清碧绿，其形一旗一枪，交错相映，上下沉浮。闻其香，则是香气清新醇厚，无浓烈之感，细品慢啜，体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。
第九道：再悟茶语
绿茶大多冲泡三次，以第二泡的色香味最佳。因此，当客人杯中的茶水见少时，要及时为客人添注热水。龙井茶初品时会感清淡，需细细体会，慢慢领悟。正如清代茶人陆次之所说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味也。为益于人不浅故能疗疾，其贵如珍，不可多得也。”品赏龙井茶，像是观赏一件艺术品。透过玻璃杯，看着上下沉浮的茸毫，看着碧绿的清汤，看着娇嫩的茶芽，龙井茶仿佛是一曲春天的歌、一幅春天的画、一首春天的诗，让人置身在一派浓浓的春色里，生机盎然，心旷神怡。
第十道：相约再见
鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”今天我们能共饮清茶也是一种缘分。“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”，愿有缘再次相聚。
三、乌龙茶茶艺
乌龙茶的品饮，以闽南人和广东潮汕人最为考究，因其冲泡时颇费工夫，亦称之为“工夫茶”。
乌龙茶冲泡温度以刚达到100℃的开水为宜。因泡饮乌龙茶用量较多，同时乌龙茶相对绿茶而言，茶叶较粗老，故应沸水冲泡。乌龙茶的冲泡程序之繁复考究，居六大茶类之冠。中国茶道表演，乌龙茶当是首选。在那缓慢的一道道程序中所感觉到的宁静安详，是其他茶类无法替代的。
乌龙茶茶艺一般有武夷茶艺、安溪茶艺、闽南工夫茶艺、潮州工夫茶艺、台式乌龙茶茶艺五种。
1.武夷茶艺
武夷山人不但擅长种茶、制茶，更精于品茶。在挖掘继承古人煮茶、斗茶、鉴茶的基础上，把品茶和观景、赏艺融为一体，整理总结出一套颇富雅兴的“武夷茶艺”，大大丰富了茶文化的内涵。其程序为二十有七，合三九之道：
第一道：恭请上座
客在上位，主人或侍茶者恭请客人就坐。
第二道：焚香静气
焚点檀香，造就幽静、平和气氛。
第三道：丝竹和鸣
低播古典名乐，使品茶者进入品茶的精神境界。
第四道：叶嘉酬宾
出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉即宋苏东坡用拟人手法之岩茶代称，意为茶叶嘉美。
第五道：活煮山泉
泡茶用山溪泉水为上，用活火煮到初沸为宜。
第六道：孟臣沐霖
即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。
第七道：乌龙入宫
把乌龙茶放入紫砂壶内。
第八道：悬壶高冲
把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。
第九道：春风拂面
用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶清新洁净。
第十道：重洗仙颜
用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表面，又提高壶温。“重洗仙颜”为武夷山中一处摩崖石刻。
第十一道：若琛出浴
即烫洗茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛。
第十二道：游山玩水
将茶壶底沿茶盘边缘旋转一圈，以刮去壶底之水，防其滴入杯中。
第十三道：关公巡城
依次来回往各杯中斟茶水。
第十四道：韩信点兵
壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。
第十五道：三龙护鼎
即用拇指、食指扶杯，中指顶杯。此法既稳当又雅观。
第十六道：鉴赏三色
认真观察茶水在杯中上中下的三种颜色。
第十七道：喜闻幽香
即嗅闻岩茶的香味。
第十八道：初品奇茗
观色、闻香后，开始品茶味。
第十九道：再斟兰芷
即斟第二道茶。“兰芷”泛指岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。
第二十道：品啜甘露
细致地品尝岩茶，“甘露”泛指岩茶。
第二十一道：三斟石乳
即斟三道茶。“石乳”是元代岩茶之名。
第二十二道：领略岩韵
即慢慢地领悟岩茶的韵味。
第二十三道：敬献茶点
奉上品茶之点心。
第二十四道：自斟慢饮
任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。
第二十五道：欣赏歌舞
茶歌舞大多取材于武夷茶民的活动。三五朋友品茶则吟诗唱和、谈古论今。
第二十六道：游龙戏水
选一条索紧致的干茶放入杯中，斟满茶水，仿若乌龙在戏水。
第二十七道：尽杯谢茶
起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。
2.武夷工夫茶艺
下面再介绍一下适合茶艺表演的十八道武夷岩茶工夫茶程序：
基本程序：
第一道：焚香静气，活煮甘泉
焚香静气，就是通过点燃这支香，来营造祥和、肃穆、无比温馨的气氛。希望这沁人心脾的幽香，使大家心旷神怡，也愿您的心会伴随这支悠悠袅袅的烟香，升华到高雅而神奇的境界。
宋代大文豪苏东坡是一个精通茶道的茶人，他总结泡茶的经验时说：“活水还须活火烹。”活煮甘泉，即用旺火来煮沸壶中的山泉水。
第二道：孔雀开屏，叶嘉酬宾
孔雀开屏是向同伴展示自己的羽毛。孔雀开屏这道程序，是向嘉宾们介绍今天泡茶所用的精美的工夫茶具。
“叶嘉”是苏东坡对茶叶的美称，叶嘉酬宾，就是请大家鉴赏乌龙茶的外观形状。
第三道：大彬沐淋，乌龙入宫
时大彬是明代制作紫砂壶的一代宗师，它所制作的紫砂壶让历代茶人叹为观止，视为至宝，所以后人把紫砂壶称为大彬壶。大彬沐淋就是用开水浇烫茶壶，其目的是洗壶和提高壶温。
武夷岩茶属乌龙茶类，把武夷岩茶放入紫砂壶内称为乌龙入宫。
第四道：高山流水，春风拂面
武夷茶艺讲究“高冲水，低斟茶”，高山流水即茶艺表演者将开水壶提高，向紫砂壶内冲水，使壶内茶叶随水翻滚，起到用开水洗茶的作用。冲水时要沿着壶的边沿冲，以免冲破“茶胆”。
“春风拂面”是指用壶盖轻轻地刮去茶壶表面的白色泡沫，使壶内的茶汤更加清澈洁净。
第五道：乌龙入海，重洗仙颜
品武夷岩茶讲究“头泡汤，二泡茶，三泡、四泡是精华”。头一泡冲出的我们一般不喝，直接注入茶海。因为茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海好似蛟龙入海，所以称之为乌龙入海。
“重洗仙颜”本是武夷山中九曲溪畔的一处摩崖石刻，在这里寓为第二次冲泡。第二次冲水不仅要将开水注满紫砂壶，而且在加盖后还要用开水浇淋壶的外部，这样内外加温，有利于茶香的散发。
这道程序完成后，一般要根据茶的品种和当日的气温闷茶1～1.5分钟。闷茶的时间太短，茶色浅味薄，岩韵不明显；闷茶的时间若太长，则“熟汤失味”，且茶味苦涩。
第六道：玉液移壶，再注甘露
冲泡武夷岩茶要具备两把壶：一把紫砂壶用于泡茶，称为“泡壶”或“母壶”；另一把容积相等的壶专门用于储存泡好的茶汤，称为“海壶”或“子壶”。把母壶中冲泡好的茶汤倒入子壶，称为玉液移壶。母壶中的茶水倒干净后趁热再冲水，称之为“再注甘露”。
第七道：祥龙行雨，凤凰点头
将海壶中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯中，称为“祥龙行雨”，取其“甘露普降”的吉祥之意。
当海壶中的茶汤所剩不多时则应将巡回快速斟茶改为点斟，这时茶艺表演者的手势一高一低有节奏地点斟茶水，形象地称之为“凤凰点头”，象征着向嘉宾行礼致敬。
有人将这道程序称为“关公巡城，韩信点兵”，但这样说刀光剑影、杀气太重，有违茶道以和为贵的基本精神。
第八道：龙凤呈祥，鲤鱼翻身
闻香杯中斟满茶后，将绘有龙图案的品茗杯倒扣在闻香杯上，称为龙凤呈祥。把扣合的杯子翻转过来，称为鲤鱼翻身。
中国古代神话传说：鲤鱼翻身越过龙门可化龙升天而去。我们借助这道程序，祝福大家家庭和睦，事业发达。
第九道：捧杯敬茶，众手传盅
捧杯敬茶是由茶艺表演者用双手把龙凤杯捧到齐眉高，然后恭恭敬敬地向左侧第一位客人行注目点头礼，并把茶传给他，客人接到茶后不能独自先品为快，而应当也恭恭敬敬地向茶艺表演者点头致谢，并按茶艺表演者的姿势依次将茶传给下一位客人，直到传到离茶艺表演者最远的一位客人为止。然后再从左侧依次传茶。通过捧杯敬茶，众手传盅，可使大家心贴得更近，感情更亲近，气氛更融洽。
当每位客人手中都得到一杯茶后，茶艺表演进入新的阶段。武夷工夫茶艺分为两个阶段，前九道程序是由茶艺表演者操作，为客人烧水、冲茶、斟茶、敬茶。从第十道程序开始，客人更直接参与茶事活动，宾主共同品茗赏艺。
第十道：鉴赏双色，喜闻高香
客人用左手将绘有龙凤图案的茶杯端稳，用右手将闻香杯慢慢提起来，使闻香杯中的热茶全部注入品茗杯中，随着品茗杯温度的升高，用热敏陶瓷烧制的乌龙图案会从黑色变成五彩色。这时要观察杯中的茶汤是否呈清亮艳丽的琥珀色。
喜闻高香，是武夷品茶中的头一闻，客人闻一闻杯底留香。第一闻，是闻茶香的纯度，看是否香高辛锐无异味。
第十一道：三龙护鼎，初品奇茗
用拇指、食指扶杯，用中指托住杯底的姿势来端杯品茶。这样拿杯既稳当又美观。三根手指寓为三龙。
初品奇茗是武夷山品茶三品中的第一品。茶汤入口后不要马上咽下，而应吸气，使茶汤在口腔中翻滚流动，让茶汤与舌根、舌尖、舌面、舌侧的味蕾都充分接触，以便能更精确地品悟出奇妙的茶味。初品奇茗主要是品这泡茶的火功水平，看有没有“老火”或“生青”。
第十二道：再斟流霞，二探兰芷
再斟流霞是指给客人斟第二道茶。《全唐诗·题武夷》中写道：“只得流霞酒一杯，空中瑟鼓几时回。”流霞原是寓酒，但在斟武夷岩茶时，茶汤清亮艳丽恰似流霞在杯中晃动，所以我们借用流霞来赞美武夷岩茶的汤色。
宋代范仲淹有诗云：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”兰花之香是世人公认的王者之香，二探兰芷是第二次闻香。客人可细细地对比看看那清幽、淡雅、甜润、悠远、捉摸不定的茶香是否比单纯的兰花之香更胜一筹。
第十三道：二品云腴，喉底留甘
“云腴”是宋代书法家黄庭坚对茶的美称。“二品云腴”即品第二道茶。二品主要是茶的滋味，看茶汤过喉是鲜爽、甘醇，还是生涩、平淡。
第十四道：三斟石乳，荡气回肠
“石乳”是元代武夷山贡茶中的珍品，后来用来代表武夷岩茶。三斟石乳表示斟第三道茶。荡气回肠是第三次闻香。品啜武夷岩茶，闻香讲究“三口气”，即不用鼻子闻，而是用口大口大口吸入茶香，然后像抽香烟一样，从鼻腔呼出，这样可以全身心地感受茶香，更细腻地辨别茶叶的香型特征。茶人们称这种闻香方法为“荡气回肠”。第三次闻香还在于鉴定茶香的持久性。
第十五道：含英咀华，领悟岩韵“含英咀华”指品第三道茶。通过品饮了头两道茶，茶的生涩感已消失，从第三道开始回甘。清代大才子袁枚在品饮武夷岩茶时说：“品茶应含英咀华并徐徐咀嚼而体贴之。”其中“英”和“华”都是花的意思，含英咀华就好像嘴里含着小花一样慢慢咀嚼，细细回味，只有这样才能领悟到武夷岩茶的香清甘活、无比美妙的岩韵。
第十六道：君子之交，水清味美
“君子之交淡如水”，而那淡中之味恰似喝了头三道浓茶之后，再喝一口白开水。喝这口白开水千万不可急急咽下，而应当像含英咀华那样慢慢玩味。咽下白开水后，再张口吸一口气，这时你一定会感到满口生津、回味甘甜、无比舒畅。多数人都会有“此时无茶胜有茶”的感觉。这道程序反映了人生的哲理：平平淡淡总是真。
第十七道：茗茶探趣，游龙戏水
好的武夷岩茶七泡有余香，九泡仍不失茶的真味。茗茶探趣是请客人自己动手，看一看壶中的茶还能泡到第几道。
游龙戏水是把泡后的茶叶放到清水杯中，让客人观赏经多次冲泡后充分舒展的茶叶叶片，行话讲“看叶底”。武夷岩茶属半发酵茶，叶底“三分红，七分绿”，称为“绿叶镶红边”。在茶艺表演中，由于乌龙茶的叶片在清水中晃动很像龙在水中玩水，故名“游龙戏水”。
