茶叶品种和质量
一、茶叶的分类
我国是茶叶的原产地，也是世界茶叶品种最多的国家，饮誉海内外。古往今来，几经演变，我国茶叶品种不断花样翻新。茶类的划分目前尚无统一的方法，目前通常见到的有五种分法，即按颜色、工艺、季节、生长环境、发酵程度分类。
1.颜色分类
按颜色分出来的称为基本茶类。
基本茶类
2.按再加工方法分类
以基本茶类的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。
再加工茶
3.按季节不同分类
按季节不同分春茶、夏茶、秋茶和冬茶。
春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经冬季的休养生息，使得新梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是富含氨基酸和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气扑鼻，且富保健作用。
夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸的减少，使得茶汤滋味、香气都不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。
秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。
4.按产地不同来分类
高山茶比平地茶好，因为高山有气候、土壤、树木等适合茶树生长的天然条件。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度高，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都不错。
台湾省高山茶与平地茶特点比较
5.按发酵程度不同来分类
按发酵程度不同来分类，分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。这是国际上较为通用的分类法。
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，常有小幅度的误差，依其发酵程度大约为：红茶95％发酵，黄茶85％发酵，黑茶80％发酵，乌龙茶60％～70％发酵，包种茶30％～40％发酵，青茶15％～20％发酵，白茶5％～10％发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反而有部分发酵。
不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶区别
将上述几种分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
二、基本茶类
1.绿茶
绿茶又称不发酵茶。是以茶树新芽、新叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留量为鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国茶中绿茶最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青四种。
（1）炒青绿茶
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
①长炒青
精制后称眉茶，成品的花色有“珍眉”“贡熙”“雨茶”“针眉”“秀眉”等，各具不同的品质特征。
珍眉：条索细紧挺直，其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。
贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀。
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。
②圆炒青
外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中在绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故又称“平水珠茶”或称“平绿”，毛茶则称平炒青。
③扁炒青
因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。
旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。
大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有“洞庭碧螺春”“南京雨花茶”“金奖惠明”“高桥银峰”“韶山韶峰”“安化松针”“古丈毛尖”“江华毛尖”“大庸毛尖”“信阳毛尖”“桂平西山茶”“庐山云雾”等等。
“洞庭碧螺春”：产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜；叶底幼嫩柔匀明亮。
“金奖惠明”：产于浙江云和县，曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名。外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮。滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。
（2）烘青绿茶
烘青绿茶是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有“黄山毛峰”“太平猴魁”“六安瓜片”“敬亭绿雪”“天山绿茶”“顾渚紫笋”“江山绿牡丹”“峨眉毛峰”“金水翠峰”“峡州碧峰”等。“黄山毛峰”产于安徽歙县黄山，外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
（3）晒青绿茶
晒青绿茶是用日光进行晒干的。在湖南、湖北，广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
（4）蒸青绿茶
以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征。但香气较闷并带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对日贸易的需要，我国从20世纪80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。外销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
2.红茶
红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青而萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
其特点是：红汤红叶，冲泡后汤色红艳鲜亮、清澈见底，香味芬芳浓醇。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
（1）小种红茶
开创了中国红茶的纪元，起源于16世纪，最早为武夷山一带发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶（今称之为“正山小种”）。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它地方所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18℃，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾缭绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
（2）工夫红茶
工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国19个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有12个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品种多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮粱工夫、宁红工夫、湘红工夫、闽红工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成，小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶制成的。
（3）红碎茶
我国红碎茶生产较晚，始于20世纪50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征相近，共分为四个花色。
①叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。
②碎茶：外形颗粒重实匀齐。色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。
③片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀。
④末茶：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。
红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广西。红茶为我国第二大茶类，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。
3.青茶（乌龙茶）
青茶属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
青茶又称为乌龙茶，是以本茶的创始人命名的，是我国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生还有些传奇色彩。清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙随后紧追不舍，终于捕获了猎物。当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味。经精心琢磨与反复试验，经过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序，乌龙终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也随之成了乌龙茶的著名茶乡。
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
（1）闽北乌龙茶
出产于福建省北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北乌龙。主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙，以武夷岩茶最出名。岩茶的花色品种很多，多以茶树品种名称命名，主要品种有水仙、乌龙及其他奇种、名枞，因而岩茶可分为岩水仙与岩奇种两大类，奇种又分名枞奇种和单枞奇种。其中天心岩九龙窠的“大红袍”、慧苑坑（岩）的“铁罗汉”“白鸡冠”，岚谷岩的“水金龟”合称四大名枞。除此以外，还有“十里香”“金锁匙”“不知春”“吊金钟”“瓜子金”“金柳条”等普通名枞。所谓单枞是以优良品种名称单独命名的岩茶，如“奇兰”“乌龙”“铁观音”“梅占”“肉桂”“雪梨”“桃仁”“毛猴”等。闽北乌龙又因产地品种不同而有建鸥乌龙、崇安龙须茶、政和白毛猴、福鼎白毛猴等之分。其中崇安八角亭的龙须茶，用彩色丝线将条形乌龙茶捆扎成束，每束茶像神话中的龙须，故而得名。
