（二）工艺流程
大米→去杂→精碾→清洗→浸泡→粗磨浆→精磨浆→筛滤→蒸浆→冷却→切条→成品
1.磨浆
磨浆工序的主要设备是磨浆机。磨浆机的主要作用是把已浸泡好的大米，加入适量的水，磨成浓度适当、粗细度适宜的米浆。对质量要求高的产品，多采用粗磨和精磨两台磨浆机串联使用。磨浆机有砂磨和钢磨两种类型。生产中多采用价格低廉的砂磨机。磨浆工艺中还有一台筛滤机，其筛绢为80~100目。目的是保证米浆的粗细度，同时筛去浆液中的糠皮等。
2.蒸浆
米粉生产中，在蒸浆工序之前，大米只发生物理变化。同榨米粉生产中蒸粉的作用相似，蒸浆通过升温，使大米淀粉吸水膨胀而韧化。由于米浆水分含量高，浆片薄，厚度仅为0.5~0.7mm，故熟化程度很高，α化可达90%以上。但榨粉中有蒸粉和复蒸两道糊化工序，而切粉生产中，只需一道蒸浆工序。
蒸浆的要求：米浆浓度合乎要求，厚度均匀，熟度适宜，表面有光泽感。
3.冷却、切条
（1）冷却从蒸浆机出来的粉片，必须进行冷却。在具体生产中，用轴流排风扇强制吹风冷却。冷却的作用：一是吹干表面水分，降低黏度，便于切条；二是冷却后，温度降低，部分淀粉回生，避免粉片过于柔软，保持其口感爽滑。
（2）切条冷却后粉片是宽皮为400mm(由浆格宽度决定)、长度连续不断的粉片，如不进行切割，则无法食用。
切条机工作过程：当粉片被刮离浆料带后，被输送到托辊上，有多个刀口的回转刀将其切断，一般河粉宽度改为5mm。在生产时，切刀刀口要经常涂刷食用油，防止粘连。
四、方便米粉（即食米粉）加工技术
工艺流程：
原料→除杂、清洗→浸泡→磨浆→脱水→混合→挤丝→冷却→切断、成型→蒸煮→烘干→密封包装
1.原料处理
要求选用含支链淀粉较多的晚籼米为原料。这种米制作的粉条蒸熟后不易回生，干后不易断条，韧性较好。粳米支链淀粉太多，黏度大，榨条出丝慢，粉条之间粘连严重，影响生产。我国南方产的晚籼米适宜生产即食米粉。另外，为使即食米粉更加光滑、有光泽及油润透明感，提高米粉的弹性、筋力、咬劲，延长保存期，缩短复水时间，可按配方添加适量马铃薯变性淀粉。一般在拌粉时加入，并搅拌混合均匀。
2.除杂、清洗
沙石是否除去干净，是衡量即食米粉品质高低的重要指标之一。所以，一定要细心除去米中沙石等杂物。然后将米放在洗米机中清洗干净。
3.浸泡
由于大米淀粉粒的组织较硬，在磨浆前要浸泡2~4h，使米粒充分吸水软化，含水量约为40%，磨浆时容易得到更细腻的米浆。
4.磨浆
将浸泡好的大米用磨浆机磨成浆，越细越好。要求磨浆时一边加米一边加水，且一定要控制好两者的比例。同时用100目筛过滤。
5.脱水
过滤好的米粉浆用白布袋装好，放在转鼓式离心机中甩干。
6.混合
从布袋中铲下湿粉，放入搅拌机中打散，调节水分含量至40%，可在此时放入其他配料并混合搅匀。
7.挤丝
将湿米粉均匀输送至双道挤丝机中，第一道工序挤成片，第二道工序挤成透明的细丝。
8.冷却
米粉丝从挤丝机中挤出后，经风冷，使糊化的热粉丝充分回生。这样，产品韧性好，耐煮性增强。
9.切断、成型
粉丝切割成一定长度，然后继续冷却回生，并将粘连的米粉丝用机器梳理松散。然后称量，并装入成型盒中，送入下道工序。
10.蒸煮
通过隧道式连续蒸煮机，使米粉在高温下充分糊化，然后，转入另一条网状传送带上，在室温下进行第二次冷却，使米粉得以进一步固定形状。
11.烘干
烘干机一般分为三个干燥阶段，预干阶段温度约50℃，时间占15%；主干燥阶段温度约60℃，时间占65%；后干燥阶段约40℃，时间占20%。米粉块经几个小时连续干燥，水分降到11%即可。
12.密封包装
最后在自动封口包装机上用塑料薄膜将合格的即食米粉密封包装即成成品。
方便米粉（即食米粉）的加工过程与传统米粉的加工过程相似，不同之处是即食米粉要求在热水中的有较好复水性能。要得到良好的复水特性，关键问题还是与淀粉结构有关。与其他米类制品一样，只要能保持糊化淀粉的α结构，而不回生变成β型(生淀粉)结构，米粉就会获得良好的复水性，从而减少食用时的冲调时间，食用更加方便。通常情况下，防止淀粉回生的办法是用80℃以上的热空气对蒸熟的米粉进行干燥，或者采用油炸的方法去除成型米粉中的水分。
第三节米粉加工的主辅料和添加剂
一、米粉加工主料
大米是生产米粉的主要原料，主要分为以下几种：
1.籼米
由籼稻加工而成的大米，米粒细长而扁平，呈长椭圆形或细长形。按收获季节不同，分为早籼米和晚籼米两种。
(1)早籼米腹白较多，硬质粒少、米质疏松，含直链淀粉25%左右。
(2)晚籼米腹白较少，硬质粒多，米质坚硬，含直链淀粉15%~20%。
2.粳米
由粳稻加工而成的大米。米粒形短而宽厚，呈椭圆形。按收获季节的不同，分为早粳米和晚粳米两种。
(1)早粳米腹白较多，硬质粒较少，含直链淀粉18%左右。
(2)晚粳米腹白较少，硬质粒较多，含直链淀粉15%左右。
3.糯米
由糯谷加工而成的大米，有籼糯和粳糯之分。糯米所含直链淀粉极低，仅有3%~5%。
(1)籼糯米米粒呈长椭圆形或细长形，蜡白色，透明或半透明。
(2)粳糯米米粒呈椭圆形，蜡白色，不透明或半透明。
二、米粉加工辅料
在米粉的生产中，为了改善和提高产品的质量，常常添加一些辅料。这些物质的加入，必须有正确的添加方法和合理的剂量，而且经济实惠。目前，米粉加工业尚处于起步阶段，有关这方面的研究较少，参考资料还不多见。下面将就这方面作个简要介绍，供读者参考。
米粉生产所利用的是淀粉的凝胶特性，添加的辅料必须能够提高或改善大米淀粉的这种性能，以使产品质量有所提高。只有这样，添加辅料才有实际意义。生产中，经常使用的是玉米淀粉和马铃薯变性淀粉。
（一）玉米淀粉
是一种生产量大、价格低廉的粮谷类淀粉，被广泛应用于食品生产中。
玉米淀粉能改善米粉的品质，使断条率下降，洁白度和熟度提高。其主要原因：一是玉米淀粉纯度高，其所含物质绝大部分是淀粉和水分，这样能改善淀粉凝胶特性，如洁白度好，韧性好；二是玉米淀粉颗粒较大米的大，糊化温度低。这样，在相同的条件下，添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟；三是玉米淀粉含直链淀粉比例高，淀粉凝胶回生更快。玉米淀粉的添加比例为2%~5%。添加方式，一般是在拌粉时加入，并搅拌混合均匀。添加过量，米粉条强度差，易糊汤，不耐煮，没有咬劲。其情况与纯玉米淀粉加工的粉丝相类似。
(二)马铃薯变性淀粉
一般将未经任何加工处理、直接从粮谷中制得的淀粉，称之为天然淀粉。将天然淀粉用物理或化学方法进行处理，可改变淀粉的某些物理性质(如溶解度、黏度等)。凡是经过处理而改变了物理性质的淀粉，称之为变性淀粉。马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，糊化时产生很高的黏度，冷却后形成柔软而透明的凝胶。经过处理后的马铃薯变性淀粉，与原天然淀粉相比，具有更低的糊化温度，更低的黏度，且不易老化，柔软透明有光泽，口感爽滑有咬劲。在米粉生产中，一般添加2%~10%的马铃薯变性淀粉，能使米粉条更加光滑、富有光泽、有油润透明感，并能提高粉体的弹性、筋力、咬劲，并延长保存期。此外，还可以缩短方便米粉的复水时间。添加方式：一般在拌粉时加入，并搅拌混合均匀。用木薯变性淀粉可代替马铃薯变性淀粉，只是产品色泽变淡黄色或黄色。
（三）粉头子
粉头子是一种俗称，在米粉生产中，加入一部分粉头子，可以增加米粉的强度。粉头子来源于米粉生产中，包括不合格的米粉成品，生产和包装中产生的碎条，以及榨粉机螺旋轴清洗时所留下的粉片等。粉头子的应用，一方面可以提高米粉的质量。另一方面利用了生产中产生的下脚料，提高产品率。粉头子用水泡透蒸软后在蒸粉时加入，搅拌均匀后再开始蒸粉，添加量以3%~8%为宜。
三、米粉加工的添加剂
根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。对于食品，虽然要讲究色、香、味、形态和组织结构，但首先要求的是无毒无害和有营养价值。作为食品添加剂，其最重要的条件是使用上的安全性，其次才是工艺功效。在米粉生产中，为了改善和提高品质，延长保存期，便于加工，加入一些食品添加剂是必要的。由于食品添加剂种类繁多，它的应用都有一定的条件，包括原料和添加剂本身的性质、添加的比例及方式。因此，在确定使用前，必须进行认真细致的试验。
（一）食盐
在米粉生产中，食盐是最常用的添加剂，其主要成分是氯化钠。在米粉的生产中，有的厂家也使用，其作用机理目前尚不清楚。食盐添加量根据生产季节的不同掌握在0.1%~0.5%。过量使用会使米粉变脆，且在潮湿季节易吸潮。一般在拌粉时以固体形式加入，也可配成食盐溶液加入。
（二）复合磷酸盐
米粉生产中添加的复合磷酸盐主要为磷酸氢二钠或焦磷酸钠。两者均为白色粉末，易溶于水，也是一种食品营养强化剂。其作用机理是随着温度的升高，复合磷酸盐能促进淀粉的可溶性物质的渗出，增强淀粉间的结合力。磷酸根离子具有螯合作用，能使淀粉分子、蛋白质分子螯合成更大的分子，从而增加米粉条的抗拉强度。这样，便可增加筋力和韧性，降低断条率，并可增加米粉光泽。一般将其用冷水溶解后，在拌粉时加入，添加量为0.19%~0.4%。过量使用会使米粉变成微黄或黄色。
(三)乳化剂
蒸馏单硬脂酸甘油酯是一种常用的乳化剂，为微黄色蜡状固体。它不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中。它常温时一般以β态晶体存在。这种构型较难变为活化态(α态)，且不易与淀粉、蛋白质作用。在水中加热到一定程度后，会由β态转变成α态，并极易与淀粉、蛋白质作用，达到改善食用品质的目的。
一般认为，米粉生产中蒸馏单硬脂酸甘油脂(单甘酯)的加入，能使米粉表面均匀地分布有单甘酯的乳化层，迅速封闭米粉粒对水分子的吸附能力，阻止水分进入淀粉。这样，它就妨碍了可溶性淀粉的溶出，有效地降低了米粉的黏度。另外，单甘酯能与直链淀粉结合成复合物，而且这个复合物的形成是一个不可逆的过程。这对防止方便米粉老化、缩短复水时间有益。
添加方式：用冷水浸透后加热至糊状，在拌粉时加入，添加量为0.3%~0.6%。添加过量则会使米粉条变黄，筋力差。
（四）焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)
它为白色粒状粉末，带二氧化硫气味，在米粉生产中，主要作漂白剂使用。其作用原理是在酸性条件下放出二氧化硫，对大米某些天然色泽进行漂白。
干法生产时，浸米时按0.5%的比例加入，并用醋酸调节pH值，润米后用清水漂洗、确保残留的二氧化硫浓度小于20μL/L。湿法生产时，在磨浆的用水内，加入0.5%比例的溶液，也是用醋酸调节其pH值。
（五）醋精(醋酸)
醋精的主要成分为食用醋酸，含量为5%~30%。醋精主要作为酸液调节pH值。米粉末由于酸度的提高，可加速其老化过程。
（六）增稠剂
添加增稠剂主要起稳定成品形态、改善成品质量的作用，常见的有魔芋粉、CMC、海藻酸钠及瓜尔豆胶等。它们的共同特点是具有较强的亲水性，易与大米中淀粉、蛋白质等成分共溶，对蒸煮后的米粉团起着良好的增稠及软胶化作用。
（七）酶制剂
1.异淀粉酶
异淀粉酶首先被发现存在于酵母中，以后又发现许多高等植物和微生物细菌都广泛存在这种酶。它们作用于支链淀粉能专一地使分支点中的α-1，6糖苷键水解，从而切下整个侧支，形成长短不一的直链淀粉。在淀粉加工中，异淀粉酶与糖化酶等协同作用时，可提高糖化率；与β-淀粉酶联合作用时，则可以大大提高麦芽糖得率，具有重要的工业价值。
2.β淀粉酶
β-淀粉酶又称淀粉α-1，4麦芽糖苷酶，系统名称是α-1，4葡聚糖麦芽糖水解酶。它与淀粉底物作用时，从α-1，4糖苷键的非还原末端顺次切下麦芽糖单位。它不能水解淀粉分枝处α-1，6糖苷键，当它从淀粉中切下2个葡萄糖单位时，同时发生转位反应，使产物由α-麦芽糖变成β-麦芽糖。植物来源和微生物来源的β-淀粉酶最适pH值和温度不同。一般来说，植物来源的最适pH值为5~6，最适温度为60~65℃；微生物来源的最适pH值为6~7，最适温度在50℃以下。
第四节传统特色米粉的加工实例
一、常德米粉
常德米粉是湖南有名的地方风味小吃。早在清光绪年间，常德就有了生产米粉的店坊。长期以来，常德人不论男女老幼，都喜欢食用米粉。外地来的客人，也以能品尝常德米粉为一大乐事。常德米粉之所以受青睐，是因为米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。在逢年过节时，吃米粉以示往后岁月，一家人犹如米粉一样团团圆圆。
