食品卫生的重要性
1.食品分类与营养
（1）食品分类
食品一般可以分为如下7类。
粮食类。粮食是我国人民的主要食品，主要包括大米、面粉、五谷杂粮及其制品等。
食用油脂类。又分为动物油脂和植物油脂两大类。动物油脂包括猪油、羊油、牛油以及鱼类、禽类等动物的脂肪；植物油脂包括菜油、豆油、花生油、芝麻油等。
肉类。肉类食品主要包括猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等家畜家禽以及野兽、飞禽等动物肉。
奶类。分为鲜奶和奶制品。奶制品包括酸奶、奶粉、奶糖、炼乳等。
蛋类。分为鲜蛋和蛋制品。蛋制品包括蛋糕、蛋卷、蛋杏元等各种含蛋食品。
水产类。水产类食物品种很多，主要是指鱼、虾、蟹和有介壳的贝类动物以及海带、紫菜、石花菜、龙须菜等生长在海洋中的藻类植物。
果蔬类。包括各种水果和蔬菜。
（2）食品营养
在人体所需要的成百上千种营养成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和纤维素被认为是维持人体生命活动不可缺少的七大营养要素。其中蛋白质是最主要的成分，它是构成机体细胞、促进生长发育、调节生理功能和增强抵抗能力的重要物质；脂肪和碳水化合物是人体能量的主要来源；维生素、无机盐、水和纤维素都是参与机体新陈代谢和保护人体发挥正常生理功能必不可少的营养成分。要获得这些营养成分，关键是要做到食物的合理搭配。在各类食物中，很难说某种食品一定优于另一种食品，因为没有一类食品能够提供人体所需要的全部营养。
日常一般营养。在日常生活中，为了获得合理的、足够的、均衡的营养，应当注意以下几点。
①每天都应多样化地挑选食物，不要只选择自己爱吃的食物；
②不要过多地依赖加工食品或方便食品，它们虽然能为您节省时间，但也可能因缺少某些必需的微量元素和维生素等而影响您的健康；
③适量摄取肉类食品；
④适当进食脂肪、糖和盐。盐的食用量每天以5~10克为宜；
⑤培养自己品尝新的食物品种的习惯，这样能帮助您多样化和灵活性地选择食物。进食的食物种类越多，获得身体所需要的营养素的机会也越多；
⑥每日进食量要适度，一日三餐应合理分配。不可过饥，也不应过饱。
紧张工作时的营养。从事长期紧张工作的人，其营养方面应注意以下几点。
①尽量按时进餐，饥一餐饱一顿有碍健康；
②不要依靠糖果或其他甜食、软饮料等来代替营养丰富的食物。如果您没有时间进餐，可随身带些蛋糕、新鲜水果、葡萄干、果晡、牛肉干之类营养丰富的食物；
③妥善安排好工作，抽出时间与家庭成员一起进餐；
④平时贮备一些容易加工的食品，如鸡蛋、罐头、水果、蔬菜、熟肉制品、面包等，这样就能很快地制作好一顿营养丰富的膳食。
单身者营养。单身生活的人，大多不喜欢自炊自吃，常以方便面、牛奶、面包或简单的饭菜来应付，因而限制了对各类食物的选择。以下措施有助于改善单身者的营养。
①尽量按时进餐；
②自己注意多补充一些蔬菜、水果以及营养丰富的饮料；
③进餐时要尽量使自己心情愉快，如听轻松愉快的音乐，或在餐桌上放点花卉、盆景等；
④与独身的朋友们组成一个“晚餐俱乐部”，经常聚在一起共同采购和制作膳食，并共进晚餐。可以每天轮流操办，更换地点，以增加兴趣。
2.食品选购与保存
（1）食品选购
家庭日常食品主要包括米、面粉及面制品，蔬菜、豆制品、肉类及肉制品、家禽、蛋类、水产品、野味、干菜、海味和瓜果等，不下数百个品种。
选购食品的一般原则是：
①简易包装食物一般价格都很便宜，但其营养并不低于装潢讲究、价格相对昂贵的食物；
②较便宜的与较昂贵的食品可能有同等的营养价值。如桂鱼十分紧俏，价格高，但其营养并不优于其他鱼类；
⑧快餐食品不但使您的花费增加，而且大多数营养还不及家庭自制的膳食；
④添加了强化维生素和矿物质的食品，其价格比未添加的天然食品可能高出数倍、数十倍；实际上，只要每天摄入多种食物，就不需要进食强化食品；
⑤随着季节更换，食用各种时鲜果蔬通常比食用冷冻和罐装果蔬更为便宜和更有营养；
⑥在选购食品时，应对其质量进行简单的识别。
肉类。质量好的新鲜猪肉，皮细而薄，手摸有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，皮粗而厚，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发粘，闻之有腐败气味。
蛋类。新鲜禽蛋蛋壳上附有一层霜状粉末，颜色鲜明，气孔明显，放在冷水中能沉入水底，轻轻摇动无晃荡感，将蛋握在手中对光照看，横竖均透明或略显蛋黄阴影；变质的蛋表面油腻或有霉点，放在冷水中浮于水面，用手轻摇有晃荡感，对光照看混浊或可见黑褐色斑块。
鱼类。新鲜鱼眼球饱满凸出，角膜透明，鱼体坚实并富有弹性，鱼鳞完整不易脱落，鳃红无异味，放入水中能沉入水底；变质的鱼眼球凹陷，腹部膨胀，体表污浊，鱼鳞不完整，鳃呈暗褐色并有臭味，放于水中浮在水面上。
家禽。正常家禽体质健壮，活泼好动，眼睛亮，叫声响，冠色红润，羽毛丰满而有光泽，尾翅常扇动，被捕捉时挣扎力强；病禽则显得消瘦，精神萎靡，不爱活动，嗉囊空虚或气胀，羽毛蓬松，尾翅下垂，常打盹，眼、鼻或口腔中可能有分泌物，冠色青紫或红紫，被捕捉时挣扎力弱。
野味。猎取的野生动物，如果伤口未发绿、无渗水即为新鲜，否则为不新鲜。
干菜及山珍海味。一般以干爽、质轻、体整、无霉斑、无虫蛀、无杂质、色泽好、有原味为上品，如香菇芳香肉厚、木耳朵大片薄、银耳无斑点碎屑等均属优质。
冷冻食品。选购时应注意以下几点：
第一，购买冷冻食品应挑选包装袋不破损、冷冻品坚硬和形状完整的。
第二，冷冻食品要尽量保持原有的色泽。如果色泽发生了变化，食品的质量就差，变质的冷冻食品如：①肉。肉色无光泽，闻之有腐败臭味，手感粘腻、湿润，无弹性，指压凹陷不复原；②鱼。鱼头部有褐色斑点，腹部变黄说明脂肪已变质。
3．饮用水卫生
许多传染病如伤寒、细菌性痢疾、霍乱、肠炎、病毒性肝炎等常常通过污染的水源而传播。因此，讲究饮用水卫生是预防肠道传染病以及寄生虫病和保障人类健康不容忽视的一个重要方面。
保证饮用水卫生，主要应做到以下几点：
①提倡喝开水，不喝生水。
②选择好水源。地下水一般被病原微生物污染的机会较少，水质也清洁；井水经过地层渗滤，含细菌数比河水或塘水少得多。因此，在没有安装自来水的地区，只要地下水适宜饮用，都要提倡打井取水，作为生活饮用水源。
③加强水源保护。距离饮用水源30米以内的厕所、粪坑、牲畜圈、垃圾堆、污水沟等应当搬迁、清除或填平。饮用河水的地方，其饮水与洗涤用水必须分开，一般在上游设置饮用水取水点，在中、下游设置畜用和洗涤用水点；也可采取分时用水，如早晨统一挑取饮用水，其余时间供畜用和洗涤。以塘水为水源的地方，应采取分塘使用，并标明“饮用”、“洗涤”、“畜用”等醒目的专用标志，而且必须严格执行；禁止在饮用水塘内或水井旁洗衣服、刷马桶及其他污物。大口水井最好加盖，设置公用吊桶，以防污物尘土入井；每年至少淘井一次，彻底清除井里污物，保持水质清洁卫生。
④做好饮用水消毒。家庭水缸中的水，如果是从未经消毒净化处理的水源中取来的，在加明矾沉淀的同时，必须使用漂白粉消毒。漂白粉的用量为每立方米水8~10克，使用时可将明矾、漂白粉一同加入竹筒中，竹筒底部保留一个节，其余各节打通，在竹筒近底端打几个小孔，把装有明矾、漂白粉的竹筒放入缸水中搅拌几分钟，然后让缸水静置沉淀，上面的清水即为符合饮用水卫生标准的清洁水。
⑤正确使用饮水净化器。饮水净化器可提高饮用水的质量，但净化效果会随着使用时间的延长而逐渐降低，甚至反而使水质受到污染。这是因为净化器的表面被污染物堆积，被吸附的物质通过解析作用而进入水体；同时，被吸附的物质又成为微生物生长繁殖的培养基地。故使用饮水净化器时应注意：
定期反复冲洗净化器，清除其表面吸附的物质；
定期排污，清除堆积的污染物；
定期更换净化器中的活性炭，净化器连续使用时间取决于水质和净化的水量。为便于正确计算和掌握有效使用期限，可采用下面的公式：
有效使用期（天）=2000~2500×活性炭体积
每天兑净化水量
例如，净化器的活性炭体积若为1升，每天净化水的总量为10升，则有效使用期为200~250天；若每天净化水量为8升，则要在连续使用240~300天期间更换活性炭。
⑥家庭中日常使用的水桶、水盆、水缸等盛水器具要经常擦洗，保持内外清洁；对水壶、热水瓶和金属盛水器皿等，要经常清除里面的水垢。因为水垢中含有镉、汞、铅等重金属元素，食入后对人体健康十分有害。
⑦城市高层楼房顶部的水箱、水池、水塔等二次供水设施应定期做好清洗、消毒工作，还要随时进行加盖、上锁，以免动物或者异物进入，防止水质遭受污染。
4．吸烟之害与戒烟
一支香烟经过燃烧所产生的烟雾中含有很多有害物质，其中对人体健康危害最严重的有尼古丁、烟焦油、一氧化碳、一氧化氮、氢氰酸、丙烯醛等等。这些有毒、有害和致癌物质长期作用于人体，能够引起或者加重很多疾病，如支气管炎、肺气肿、胃炎、胃及十二指肠溃疡、高血压、冠心病、肺癌、咽癌、喉癌、口腔癌、食管癌、肝癌、血栓闭塞性脉管炎、青少年弱视、老年性脑细胞萎缩、流产、胎儿畸形等等。
吸烟不仅危害吸烟者自身，还影响与之生活在一起的不吸烟者。通常吸烟时放出的烟雾分为主烟流和副烟流，两种烟流所含的有害成分基本相同，被动吸烟者都有可能吸入。
吸烟是一种不良习惯，戒烟颇不容易。当您刚开始戒烟时，可能会出现：①渴望再吸烟；②失眠；③食欲增加；④注意力很难集中；⑤烦躁；⑧困倦；⑦焦急；⑧头痛。这时特别需要有坚持到底的决心。以下办法可帮助您彻底戒烟：
准备戒烟前，先给自己规定一月当中有哪几个戒烟日。到了规定的戒烟日，一定要控制自己不吸烟。
不要再随身携带吸烟用具，如香烟、打火机。吸烟者的口和手都是闲不住的，可以嚼点口香糖、牛肉干和练练书法等，使口和手忙起来。
逐步过渡到连续数天不吸烟，在此期间，不要以某种理由来给别人敬烟或者接受别人给自己的烟，促使连续戒烟天数逐渐延长，不断巩固戒烟成果。
经常算算一生吸烟要花多少钱，想想吸烟会引起哪些疾病。把原来用于吸烟的钱储存起来，集中用于一次周末度假或其他有特殊意义的事情。
和朋友、同事一起戒烟，看谁坚持的时间最为持久。
寻找其他消遣的办法。
戒烟成败最关键的因素还是决心和毅力。要把能否把烟戒掉看作是能否克制自己、是否有坚强毅力、是否能做成大事的一次最好的检验。
彻底戒烟后，戒烟期间出现的种种不适表现都会消除。
5.饮酒与健康
少量饮酒对健康人来说是有好处的，既可促进机体血液循环、增强新陈代谢功能，又能增加胃液的分泌，有助于食物的消化和吸收。但如果饮酒过量，则会发生醉酒和酒精中毒。
（1）长期过量饮酒，则可能引起下列疾病：
①对肝脏造成慢性损害，严重者可引起酒精性肝硬化。
②导致男子性欲减退、阳萎、精子畸形，女子出现月经紊乱、性冷淡、停止排卵，并毒害生殖细胞，从而造成胎儿畸形和智力低下等。
③大量饮酒可引起胃炎、胃溃疡，甚至诱发急性胰腺炎或者导致醉酒和酒精中毒。
④营养不良或维生素缺乏病
⑤长期饮酒可引起失眠、心脏扩大、心肌损害、多发性神经炎、肌肉萎缩、瞳孔变形等病症。
（2）饮酒应注意下列问题：
①少年儿童绝对不要喝酒。因为儿童的神经系统发育和肝脏解毒功能均不健全，容易发生醉酒和酒精中毒。
②孕妇忌饮酒。孕妇饮酒对自身和胎儿的健康危害极大。
③中年和老年人饮酒宜适量。中老年人适量饮些果酒或低度白酒对健康有利，尽量少饮或不饮高浓度烈性白酒。
④病人饮用药酒要遵医嘱。
6.饮茶与健康
饮茶可以使人消除疲倦，振作精神，既可兴奋中枢神经，促进血液循环，又能解除油腻，帮助消化。
茶如果饮用不当，也会给健康带来危害。有关饮茶的一般原则是：
①早晨空腹或饭后均不宜马上饮茶。
②晚上临睡前不要饮浓茶，以免失眠。
③不宜用茶水服药，尤其是奎宁、麻黄素、阿托品等药物更不能用茶水送服，以免降低药效。
④过夜茶不宜饮用。
⑤有下列症状或疾病者不可过量饮茶，失眠、神经衰弱、甲状腺机能亢进、结核病、高血压、心脏病、胃及十二指肠溃疡、习惯性便秘、缺铁性贫血等。
7．牛奶与健康
牛奶是一种优质食品，每100毫升牛奶中含蛋白质2.7~3．7克、脂肪3~5克、乳糖4．5~5克、各类矿物质0．6~0．75克。产热量约16J（相当于66千卡）。
饮用牛奶时请注意下列问题：
①不要在空腹和饥饿时喝牛奶，以避免胃肠蠕动过快，使牛奶中的营养成分来不及被吸收便“穿肠而过”。
②牛奶在饮用前必须加热煮沸，但切忌用急火，否则会使牛奶迅速沸腾，聚集许多泡沫，泡沫中的温度低于牛奶的温度，常常达不到彻底消灭细菌的目的。
③牛奶在加热前不宜放糖，因为在高温作用下，牛奶中的赖氨酸会与糖发生反应，生成一种叫做果糖基赖氨酸的物质，这种物质具有一定毒性，会危害人体健康。正确的做法是：牛奶经加热煮沸后放置片刻，待奶锅的温度降到不烫手时再将糖放入。搅匀后即可饮用。
④在喝牛奶前和喝牛奶后的1个小时内，最好不要饮用橘子汁、果子露等酸性饮料。以防止牛奶中的蛋白质遇酸后凝固而难以被消化吸收，降低牛奶的营养价值。
食物中毒的种类
一般认为，凡食用了“有毒食物”所引起的急性疾病，称为食物中毒。食物中毒常常有以下特点，即在短时间内，可能有多人发病，病人都有相似的症状，以吐、泻为主，仔细追问，病人都吃了某种共同的食物。而未吃某种食物的人，就不发病。发病的人与人之间，没有传染关系。停止食用该食物后，新病人就不再出现。
所谓食用“有毒食物”，该食物应是可食状态的，食用的数量应是正常的，是经口食入的。如果该食物是不可食状态的（如生鱼），食用的数量是非正常的（如暴饮暴食），非经口食入（如静脉注射），就不叫食物中毒。
食物中毒的种类很多，一般按病原分类，即分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。在非细菌性食物中毒中又可分为有毒动物中毒和有毒植物中毒、化学性中毒、真菌和霉变食品中毒。
国内外发生的食物中毒中，尤以细菌性食物中毒占多数。细菌性食物中毒多发生在气候炎热、潮湿的季节。我国大部分地区以5~10月为细菌性食物中毒多发季节。农药及化学中毒没有季节性。某些食物中毒有一定的地区特点，如肉毒中毒以新疆地区发生较多；长江下游多产河豚鱼；两广、福建等地多产木薯。
