（11）维生素B12。抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存，促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。
（12）维生素C。连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能，增加抗体，增强抵抗力，促进红细胞成熟。
维生素B15和维生素B17
维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分，并命之为维生素，但至今均未被世界学者们所公认。
所谓维生素B15，据倡导者说是从谷物中提取的“潘加密酸”。其实它是“盐酸二甲基乙酸酯”。临床上所用的是人工合成的维生素B15，与所宜扬的“天然维生素B15”不是一回事。它主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。
维生素B17是与杏同属的一些蔷薇科植物——枇杷、梅、李、桃、苹果等的种子和根、茎、叶中所含的一种苦杏仁甙。它在人体内水解后生成氰氢酸和苯甲醛，因而有剧毒。所谓维生素B17能强身祛病，治癌有奇效，不过是商人推销商品的一种骗人的手段。
从营养上讲，所谓维生素应该是人体不能合成（或合成数量不能满足需要）而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的一类物质。它们必须是由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。截止目前为止并未发现因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏症的，因此这两种物质根本不能称为维生素。
矿物质的重要作用
矿物质（又称无机盐），是地壳中自然存在的化合物或天然元素。人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4％，但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体内含量的多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。大量而多见的元素有碳、氢、氧、氮、磷、硫和钙、镁、钾、钠、氯。前六种是组成蛋白质、脂肪、碳水化合物和核酸的主要成分。也是构成生物体的最基本元素。其他几种同为构成骨牙、肌肉、神经、血液、腺体和各种体液、分泌液以及毛发、指甲等的必需成分，既是身体的建筑材料，又能调节生理机能。除碳、氢、氧、氮之外，其他都叫矿物质常量元素。
微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘等。随着科学的进展，人们的认识不断扩大，这些微量元素的数目还会增加。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。值得注意的是这些微量元素必须直接或间接由土壤供给。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着不可忽视的作用。
人体必需的微量元素
根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有16种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制（抵抗疾病力量），降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。
微量元素在人体中的主要功能是：
（1）运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。
（2）充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢．
（3）参与体内各种激素的作用，如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛素的作用等。
微量元素与健康
微量元素与人类健康密切相关。近年来，微量元素被认为是关系到人类健康和长寿的一个充满希望的新领域，已引起国内外营养界和医学界的普遍重视。那么，微量元素与健康有什么样的关系呢？下面我们看看部分微量元素是如何影响人体健康的。
钴元素。是维生素B12的重要组成部分。钴对蛋白质、脂肪、糖类代谢、血红蛋白的合成邵具有重要作用，并可扩张血管，降低血压。但钴过量可引起红细胞过多症，还可引起胃肠功能紊乱，耳聋，心肌缺血。
氟元素。氟是人体骨胳和牙齿的正常成分。它可预防龋齿、防止老年人的骨质疏松。但是，过多吃进氟元素，又会发生氟中毒，得“牙斑病”。体内含氟量过多时，还可产生氟骨病，引起自发性骨折。
铬元素。可协助胰岛素发挥作用，防止动脉硬化，促进蛋白质代谢合成，促进生长发育。但当铬含量增高，如长期吸入铬酸盐粉，可诱发肺癌。
由此看来，微量元素虽对人体特别重要，但摄入量过多过少都能引起疾病。目前发现许多地方病和某些肿瘤都与微量元素有关。
食盐的重要作用
食盐的主要成分是氯化钠，同时含有少量的钾、镁、钙等人体生理必需的元素。食盐对人体健康至关重要。自古以来，人们就把盐看得很珍贵。李时珍在《本草纲目》中说：“五味之中，惟此不可缺。”盐为什么这么重要呢？这是因为人体得不到足够的盐，便会生病。心脏没有它，就会影响正常的跳动，胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良、食欲不振。长期不吃盐，人就全身无力，还会头晕，全身肌肉抽搐等等，医学上叫做“失盐病”。食盐具有维持体液渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要作用。另外，食盐还有抑菌、灭菌、防腐作用。既然食盐的作用这么重要，有人认为，要想身体强壮就得多食盐，这种看法也是片面的，错误的．
一般认为，成年人每天约需要食盐2~3克，最多7克。除了因高温，强劳动，慢性腹泻或服利尿剂等原因而出汗或排尿过多，酌量增补外，不要增加食盐量。食盐过多，会增加心肾功能负担，成为有碍健康的因素。科学证实，食盐过量与高血压也有密切关系。此外，食盐过多对呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增多。对溃疡病、急性风湿病、肥胖症、冠心病、肝硬化腹水期，限制食盐量也是一项极为重要的治疗措施。
六种元素的营养作用
铁。铁在人体中含量约为4~5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72％。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。
铜。正常成人体内含铜100~200毫克。其主要功能是参与造血过程，增强抗病能力，参与色素的形成。铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高，果汁、红糖中也有一定含量。
锌。对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育，增强创伤组织再生能力，增强抵抗力，促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物肝和肾中含量较高。
氟。是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食（小麦、黑麦粉）、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。
硒。成年人每天约需0．4毫克。硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。
碘。通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成，活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘在海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。
对人体有影响的元素
钙。虽然体内绝大部分钙质都存在于骨、牙中，溶于血中很少，但作用十分重要。如它和镁、钾、钠协同，调节神经肌肉兴奋性，保持心肌的正常功能，钙还参加凝血过程。
钾。对维持人体内液体渗透压和酸碱平衡起重要作用。攝入量减少时，会产生周身疲乏、血压下降、多尿、肠梗塞等症状，严重者可因呼吸困难，心脏病变而死亡。
镁。是构成骨骼、牙齿和细胞浆的主要成分，还可调节神经和肌肉的活动，维持体内酸碱平衡，激活体内多种酶。人体缺镁可出现震颤、手足徐动甚至抽搐等症状。
钠。可维持体内水平衡、酸碱平衡以及神经肌肉的应激性等。缺钠表现：倦怠、眩晕、恶心、食欲不振、心跳加快、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛等，严重者可出现昏迷。
氯。氯元素约占人体重量的0．15％，分布于全身各组织中，以脑脊液和胃肠道分泌物中最多。氯为组成盐酸的成分，能保持人体胃液正常酸度，有助于保持体液酸碱平衡。
磷。是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要成分，人体内有80％以上的磷存在于骨胳和牙齿中。参与细胞内碳水化合物、脂肪和核酸代谢，对维持神经、肌肉的正常功能和体内酸碱平衡起着重要的作用。
合理的烹调方法
各种食物在烹调过程中，其所含的营养素的质和量，都会发生一定程度的变化，其变化程度与食物本身的理化特性及烹调方法有密切关系。如何既要让人吃到可口的饭菜，又可最大限度地保持食物中的营养素，一般方法是；
米面类。米在水中浸泡时间越长，淘米水的温度越高，淘米次数越多，米越精白，营养素的损失也越多。要纠正这些做法。当米淘净后，可将浸泡的米水与米同锅煮食，减少营养损失。煮面条、饺子时，大部分水溶性维生素溶于汤中，汤不能丢掉。做馒头或烙饼时放了过量的碱会破坏硫胺素和核黄素。炸油条由于加碱及用热油炸，硫胺素会全部被破坏。而烙、蒸、烤法对维生素破坏较小且易消化。
蔬菜类。蔬菜一定要先洗后切，不要将菜放在开水中煮后再炒，要采用旺火急炒的方法，如炒菜时加少许食醋、淀粉或肉汤，则对蔬菜中的维生素C有稳定作用。一般用铁锅炒菜，铜锅炒菜会使维生素C氧化而损失。
动物类。肉鱼蛋等动物性食品，烹调中除维生素有损外，其他营养成分只是发生变性，总含量无大变化。肉类烹调时，部分营养溶于汤，连汤同食营养素损失就少。肉中维生素随不同加热方法有不等量丢失。红烧、清炖猪肉时损失60~65％维生素B1，蒸炸时损失45％，炒时损失13％。煮肉时应采用少加水文火煮，以煮熟为限。
不可忽视的第七营养素
食物纤维是指食物在人体肠道内不被消化的植物性物质。它包括纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、木质素等一些过去认为不能被身体利用的多糖物质。现代科学研究证实，食物纤维并不是人们传统认识那样只是食物的残渣，而是人类治病增寿不可缺少的一种营养物质，被称为第七营养素（其他六营养素为碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水）。
人虽不能像食草动物那样消化食物纤维，但能凭肠道细菌分解部分纤维。如大肠杆菌能把纤维合成维生素B类的泛酸、肌醇和维生素K而被人体吸收。
食物纤维具有使粪便体积膨胀、吸水性好、促使肠道蠕动、加速粪便在肠道内的推进作用，使排便及时，减少肠腔壁与摄入的致癌物质接触时间，清除患大肠癌的危险。欧美人纤维素摄入量只有非洲人的1／6，美国10万人中就有42人患大肠癌，而非洲只有8人患大肠癌。食物纤维还可降低胃癌、肺癌等患病率，对便秘、痔疮、糠尿病等有预防和治疗作用。此外，食物纤维对防止冠心病和胆石症都有良好作用。
过多的食物纤维可能会影响钙、铁和一些维生素的吸收。但如适量掌握则利多弊少。只要我们粗细杂粮搭配合理，多食蔬菜水果，食物纤维素会为你的健康长寿显奇功。
食物中热量的计算
所谓食物的热量，就是指食物中潜在的能量，能量的单位通常都以热能的单位卡来表示。物理学上把1克水从15℃上升1度所需要的热量叫作1卡，或称小卡。营养学上用的是大卡，通常叫千卡。将1公斤水的温度从15℃上升到16℃所需要的热量，就是1千卡。我们说某食物含有1千卡热量，即把食物燃烧所放出的热量，可以使1公斤水从15℃上升1度。又譬如，说某一苹果含有87千卡的热量，就是说，经过消化吸收、氧化分解，这个苹果所产生的热量，能够使87公斤水的温度从15℃上升1度。
能量供应是人体生命活动的基础，无论心跳、呼吸、体温的维持、神经兴奋、腺体分泌等生理过程，都需要能量，这些能量主要来自食物中的三大营养物，即糖类、脂类和蛋白质在体内的氧化分解。每一克糖和蛋白质在体内氧化可产生热量4千卡，脂肪可产热能9千卡。所以，三大营养素被称作人体的能源物质，或叫作燃料。
我们的身体是由上百万亿个细胞所构成的有机体，每一个细胞都是利用营养物质和氧产生能量的化工厂，又是不同形式能量的转换站，如肌肉细胞就能够把热能转化成机械能，使人产生力量去做功。一个人如果吃下12毫米长的一块方糖之后，他就获得了登上几十层摩天大厦的能量。
