王致和本是安徽省仙源县的一个读书人，清康熙八年（1664年）进京赶考落榜，无脸见家乡父老，于是就在京城拾起家传制作豆腐的手艺，做起卖豆腐的小生意来。他将自制的豆腐推着小车沿街叫卖来维持生计。
致和酱园，这个老字号，其创办历史和发展的演变基本情形怎么样呢？笔者将《北京传统文化便览》里写到的有关内容转引出来。此供您方便阅读。
其原文为：
致和酱园 开业于清康熙十七年（1678）。位于前门外延寿寺街西，创办人王致和。安徽人，于清康熙八年（1669年）来京赶考，落榜后以制作豆腐出售为生，一日，将剩余豆腐存入坛内，并放入少许食盐，几个月后，发现豆腐已变成绿色，臭气扑鼻，但用嘴一尝，味道鲜美，于是，潜心研制“臭豆腐”出售，闻名京城。清康熙十七年（1678），王致和正式挂出“王致和南酱园”招牌，除经营臭豆腐外，还增加酱豆腐、黄酱、酱菜等品种。据传，慈禧太后的膳食中，也包括有王致和的臭豆腐。王致和臭豆腐表面呈豆青色，质地细腻，闻着臭，吃着香，晓清至民国初年，北京城内经营臭豆腐字号增至数家，有王致和、王芝和，致中和等等，字号中的“和”字，不仅表明与王致和有联带，也表示继承了王致和臭豆腐的传统风味。解放后，王致和店铺与几家经营臭豆腐字号合并为北京市腐乳厂，迁址到海淀区田村，每年生产臭豆腐约三千万块左右。目前，正筹划在市内恢复王致和臭豆腐门市部。
后门桥头的灌肠
昔日，老北京人生活中，人们讲究：“吃前门外都一处的烧麦，鲜鱼口会仙居的炒肝，穆家寨的炒疙疸，后门桥头的灌肠。”
开始，需要将何谓“后门”说个明白。所谓“后门”，就是指今日北京人习惯说的地安门。老北京时，因为地安门是皇城北面的后门，所以俗称为“后门”。
据《北京的商业和老字号》一书中写到：
鼓楼前和地安门大街最热闹，最风光的时候是清代。这与清八旗有关。在清代，这一带是正黄旗和镶黄旗的驻地，后来，一些年老出宫的太监就居住在钟楼后边的娘娘店里。这些人是当时最富有的人，他们讲派头，讲住好房，讲吃讲穿，还讲玩。囡此，一些台做买卖的人，都争先恐后在这杂街上租房或买房子，开店铺。当年在这条街上，北从鼓楼前，南到地安门，东西两侧店铺一家挨一家，真是鳞次栉比。
其具体的商家店铺是一家挨着一家，这里就不必一一例举了。但是，这里需要指出的是北京有名的会义斋和福兴居。
会义斋、福兴居这两家灌肠铺都在后门桥北，合义斋路西，福兴居路东口，昔日，北京人讲究吃前门外都一处的烧麦，鲜鱼口会仙居的炒肝，穆家寨的炒疙疸，后门桥头的灌肠。这两家灌肠铺以会义斋开业早，最有名。它的掌柜原在后门一带酒馆前摆摊卖灌肠。他卖的灌肠，片的薄，放油多，用铁铛煎的外焦里嫩，放适量的盐汤蒜泥，吃到嘴中别有风味。吃过的人，都想再吃。所以，买卖越做越好，每天做多少灌肠，就卖多少。供不应求。干了两年，约于清光绪二十年（1894年），他就在后门桥北侧路西，火神庙旁开设了这号合义斋灌肠铺，不久又添上家常饭菜，到夏天还卖荷叶粥。生意十分兴隆。在合义斋买卖越发兴旺时，有人在他的对面开办了福兴居，也卖灌肠，合义斋与福兴居两家比着干，虽然福兴居十分努力的干，但总也不如合义斋生意好。现今合义斋迁至德胜门内继续营业。
笔者在学习中发现《食为天北京饮食指南》一书里，在以《四合轩》为题目的文章里明确提出：“……灌肠可就是地地道道的北京风味了。早在清朝就有赞美灌肠的诗句：‘灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜。’可见北京人对灌肠有多钟爱。（今日北京的笔者注）四合轩煎灌肠外焦里嫩，吃时浇上蒜汁儿，鲜美可口。”
对此，《北京传统文化便览》里写到：
灌肠 一种北京传统风味小吃。明代已有，明刘若愚《明宫史》“正月”：“斯时所尚珍味，……本地则……猪灌腼。”清光绪间以福兴居所制为著。因掌柜姓普，故人称“灌肠普”。福兴居灌肠系将猪大肠灌上淀粉，用绳扎牢，煮熟，切块油煎，灌盐水蒜，焦脆香嫩，传为慈禧所喜食。
会仙居的炒肝
炒肝是北京的一种传统风味小吃。而众多炒肝铺中，尤以会仙居的炒肝最为著名。
会仙居这家老字号是由一位北京人创办的，时间大体上是在清同治年间。据说，当时《北京新报》主持人杨曼青常吃炒肝。他为人厚道、热心，在他的建议下，刘宣忠兄弟开始精心研制经营风味小吃炒肝。其结果怎样呢？果然奏效了，使经营风味小吃炒肝的生意，越来越兴隆，用现在商字的用语来说，叫做：火爆了！会仙居经营的炒肝，在京城火爆了，再加热心人《北京新报》主持人——杨曼青在《群强报》上撰写文章一宣扬，很快就使会仙居经营的风味小吃誉满京城。会仙居自然而然就列入了京城有名的商号之一了。
所以，老字号会仙居发展演变到现在，受到社会上的重视。《北京传统文化便览》里写到：
会仙居创办于清同治元年（1862年），老店位于前门外鲜鱼口内路南，是经营北京风味炒肝的老字号。创办人刘永奎，北京人，干同治元年租到鲜鱼口内大顺记鞋铺的铺面房一间，开了一个小酒馆，取名会仙居。会仙居到光绪二十年前后，由刘喜贵（刘永奎妻弟）和他的三个儿子（长子刘宝忠、次子刘宝奎、三子刘宝臣）经营，因其长子、次子均在饭馆学过徒，经营品种有所增加。清光绪二十六年（1400）以后，会仙居由刘宝忠兄弟经营，开始模仿街内广来永店铺经营白水煮杂碎。不久，《北京新报》王持人，杨曼青建议会仙居经营风味小吃，刘宝忠兄弟开始精心研制炒肝经营，结果生意兴隆。同时，杨在《群强报》加以宣传，一时会仙居炒肝名满京城。当时有诗赞：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”会仙居炒肝主要原料是猪肥肠、猪肝，另加大料、生蒜、口蘑汤，炒时勾芡。炒肝制作精细，选料考究。到民国初年，由一间平房发展成二层楼房，门口悬有金字大匾，门前架有炒肝大锅，进入鼎盛时期，店附近的华乐（现大众剧场）和广和两个戏园子的黎团界人士和票友，几乎都是会仙居的常客。30年代开始，由第三代传人，刘宗德等五人经营，由于经营不善，开始衰落。1952年把字号转让给康克文等三人经营。1956年，实现公私合营，并与天兴居合并。
馒头、包子和水饺
馒头大众普通喜食的一种传统蒸制面食。其制作的方法，简要说来就是将面粉加水调匀，掺入面粉和成面团，发酵后用碱中和做成形，蒸熟即成。
馒头的历史漫长，元明时期就深受人们的喜爱。明代蒋一葵《长安客话》记载：“笼蒸面食者皆为笼饼，今……馒头……之类是也。”馒头按其面团的软硬程度，成形方法，一般说来，有呛面馒头、刀切馒头和圆馒头等。
包子亦是属于老北京人相当喜欢食用的一种传统包馅蒸食。其制作方法大体上是：用发酵面团或未发酵的面团为皮儿，包人荤馅或素馅上笼蒸，有提折儿，一把抓、大屉儿、细屉儿等之别。
从时间上来说，明代时，包子就已经成为人们喜欢食用的一种包馅的面食了。对此，古籍名著《明宫史》里记载：“正月：……凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包”；每年“十一月：……吃炙羊肉、羊肉包、扁食、馄饨，以为阳生之义。”清孙承泽在《典礼记》里，亦云：“奉先殿每日供养……十三日，羊肉小馒头。”
水饺儿老北京人称之为“扁食”；或者叫做“煮饽饽”；它属于北京传统应节食品。如今，因为生活水平提高了，已经成为人们生活中常食用的面食之一了。
水饺儿，在不少古籍书里均有记载，例如：明《宛署杂记》里载：“元旦拜年，作扁食”。《酌中志》中载：“初一日正旦节，……吃水点心，即扁食也。”清代时出版的《乡言解颐》里亦云：“年节奉婆婆，快包煮饽饽，皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。”《帝京岁时纪胜》里亦云：“除夕，合家吃荤素细馅水饺儿。”
其制作饺子的方法，一般来说是：将适口的馅儿包在擀好的小圆面皮内，锅中下人清水，煮熟捞出即成。
豆腐脑儿与豆腐
北京的清晨，不论是北京人还是外地来人吃早点共同的特征就是：比较喜欢到一家小餐馆，来一碗豆腐脑儿和油条油饼或曰油炸鬼一起吃，亦就填饱肚子了。
《北京文化传统便览》里有有关豆腐脑儿的介绍，笔者将原文转引出来，以方便您阅读和欣赏。其原文为：
豆庸脑儿 一种北京传统风味小吃。黄豆水浸磨浆，烧开点以石膏为“脑儿”，用特制小铜平铲取入小浅底碗内，浇卤后淋上蒜汁，味浓中透鲜，质细嫩。风味有回汉之别，回民以口蘑、鲜羊肉片打卤，旧时以前门外门框胡同“豆腐脑儿白”和鼓楼后“豆腐脑儿马”为最（著名），有“南白北马”之誉。汉民则以口蘑，肥猪内片、黄酱、大料等打卤，制售者均为河北饶阳人。
有这样一句俗话：“鱼生火、肉生痰，白菜豆腐保平安。”而老北京城亦不例外，因为以做豆腐买卖为生的豆腐坊常常遍布街巷。所以，至今尚有以豆腐命名的街巷地名。例如，东安门外灯市口有“豆腐巷”；地安门外鼓楼东有“豆腐池”等。元代著名的戏剧家关汉卿在他的杂剧本里写到：“闲时磨豆腐，忙时做面筋”。到了明清时期，北京城做豆腐买卖的豆腐坊就更多了。生活中广泛流传着一首歌谣“磆碌碌、磆碌碌，半夜三更磨豆腐，磨成豆浆下锅煮，加上石膏或盐卤，一压再压成豆腐。”这首歌谣反映出了豆腐坊做豆腐的基本方法以及制作豆腐的辛苦。这就是做豆腐买卖的人，为什么会大清早就得肩挑或者推小车走街串巷去卖豆腐了。而吆喝“豆——腐”的声音颇为有趣。
在京城，做买卖的人的吆喝似乎成了一道亮丽的风景线。浓浓的京腔别有一番特色。例如：卖烧饼油炸鬼的小贩，吆喝起来是： “油炸鬼！烧饼”或“烧饼大油炸鬼”或“热的来……大油炸鬼，芝麻酱来！”当然，卖家的本领不止是吆喝，例如：卖炭的且是手摇大货郎鼓，其声嘣嘣嘣；卖煤油、香油、酱油的，且是敲大木榔子为号；卖碗豆糕的手敲一面小铜锣；磨剪刀的，以铜铁片连成五页，随走随振动。当然，亦有以号角吹得“呜呜！呜呜！”响的等。
可见豆腐与人们的生活息息相关。在《北京传统文化便览》里写到：
豆腐北京的豆腐始于元代。元代剧作家关汉卿的杂剧中有“闲时磨豆腐，忙时做面筋”的说法，说明元代时，豆腐已为北京地区居民的常食。明万历年间，北京一百三十二行中唯有豆腐行免税。北京不少街巷，还以豆腐及其制作名手冠名，如豆腐巷、豆庸闸、豆腐陈胡同等。豆腐制作有南北之分，北豆腐坊点豆腐用盐卤，所制豆腐紧实，可改制成茶干、豆腐丝等品种。南豆腐坊点豆腐用石膏，所制豆腐洁白细嫩，不宜炸食，此外尚有香干、臭干等花样。旧时做豆腐所用的大豆，有北京附近各县的伏豆，张家口等地的口豆，关外的东豆。宫廷的豆腐要用玉泉山的水，民间则多用甜水井的甜水。清光绪年间，北京的豆腐干和臭豆腐以延寿寺街王致和为最著名。
与豆腐相关的俏皮话
马尾儿串豆腐——提不起来用来形容有的人不考虑客观条件，硬去做办不到的事情。
小葱拌豆腐——一清二白 豆腐和葱白，其共同特点就是皆为白色的，葱叶为绿色，拌在一起，再加上些盐和香油，则一清二白，味美色鲜，相当爽口。这句俏皮话常用来形容在办事方面或财务方面是清清楚楚的。
冻豆腐——难办（拌） 过去，人们喜食的“冻豆腐”，只能靠一年四季最寒冷的冬天，特别三九天来冰冻豆腐。如今，只要把新鲜的豆腐放在冰箱里就成冻豆腐了。冻豆腐——难办（拌），通常来形容生活中人们遇到的难办、难做的事情。
武大郎卖豆腐——人松货软这句话，通常形容一个人没有什么本事。
雷公打豆腐——专拣软的欺从神话中来的这个俏皮话，通常用来形容生活中，有的人专欺软怕硬的。
当然，则还有许多与豆腐密切相关的俏皮话，这里，就不必一一例举了。
豆腐的烹饪方法还有很多种，例如：锅贴豆腐、麻辣豆腐、炒豆腐脑、鹌鹑豆腐、虎皮豆腐、虾仁豆腐、朱砂豆腐、家常豆腐等，就不一一例举了。
一年三百六十五天，不论春秋冬夏，在日常生活中，人们的饮食习惯里离不开豆腐，老北京也就出现了以“豆腐”作为主料的佳肴。例如《北京传统文化便览》中载的“箱子豆腐”和“炒麻豆腐”，就是属于京城比较有特色的传统名菜。
其原文为：
箱子豆腐 北京传统清真名菜。用鲜豆腐切长块，炸后切一口，挖出豆腐瓤，填入口蘑，兰片等素料馅，烧汁蒸过，再浇汁而成。清香适口，汁浓豆腐润。靖乾隆故宫《御膳膳底档》载有此品。民间清真馆多有制售。
炒麻豆腐 北京民间风味名菜。绿豆中的淀粉提出后，剩下的豆粕发酵即“麻豆腐”。用羊尾油、卤虾油、雪里蕻、青豆、辣椒、韭菜等炒香即成。色泽灰亮，味香辣徵酸，质细腻。初为坊间佐食常品，后登饭庄宴席，是店东幸献宾客尝鲜的压桌小品。
豆汁北京有名的风味小吃。它是谁发明的呢？直至目前还无史料可考证。但是，老北京时，有个传说，说是“粉房琉璃街”与豆汁的产生有关。今日北京宣武区，有一名叫“粉房琉璃街”的地方，“北起骡马市大街，南至南东街。”在这条街上，有“粉房琉璃街副食商店”、“粉房琉璃街粮店”和“粉房琉璃小学”等。有一家姓窦的开的粉房；这位姓窦的人，小名叫窦窦，人很聪明，虽然没有读过很多书，但他熟读《百家姓》、《三字经》、《千字文》；例如他姓窦，在《百家姓》的文句里，叫做“柏水窦章”，他记得特别牢实。他喜欢跟人家说，我的窦姓，叫做：柏水窦章。
传说，有一年的夏天，天气炎热。有一天，用绿豆磨出来的准备漏粉用的豆粉浆没有全部用完，准备留到第二天再用。可是，由于天气炎热，没想到第二天豆粉浆已经发酵了，扔了怪可惜，于是窦窦就从豆浆桶里舀了半勺，非常胆大的喝了一口，没料到变质的豆浆味道格外酸甜可口；之后，他又将豆汁放到锅里煮热，味道更加鲜美。他高兴得直跟媳妇说，我的窦姓，在《百家姓》里，叫做“柏水窦章”，这回与我窦姓同音的“豆汁”就改姓“豆”，就正式取名叫“豆汁”吧！就这样，在京城的豆汁不仅是寻常百姓爱喝，还渐渐传进了宫廷。清乾隆初年，豆汁已经成为宫廷御膳佳品。卖豆汁的生意人，基本上分为有铺面的和肩挑豆汁在大街小巷吆喝“甜酸可口的豆汁儿哩！”的。
豆汁，按照中医科学的认识和解释来说，有清热解毒的功效，特别是炎热的夏季，喝一碗清凉的豆汁儿，能够预防中暑。
然而，这里再举些用豆腐制作出来的各种各样的食品，例如有豆腐丝、豆腐片、豆腐干、熏豆腐干等。虽然这些不属于名食名菜，但至今仍然是人们常常食用的食品。除此之外，还有用豆腐干炖肉、炒肉，豆腐干炒芹菜等菜肴。
史书里曾有记载，自北宋以来，确实曾经有制作以豆腐干有名的老字号，叫做“自仙镇立堂号”（亦可能是属于时会性的）。当时最负盛名，传说连皇上的御宴，都得上此豆腐干为佳品。
不仅如此，人们还传说，清朝末，八国联军入侵北京城时，慈禧太后逃离北京城中途路过开封，还特意装上10盒豆腐干带走。当御厨车赶到古都长安城时，豆腐干尚未吃完，豆腐干仍然从御厨车里散发出醇香美味，并被慈禧太后誉名为“千里香”。
