养生的饮食
《礼记·内则》中说：“凡是饮食都要与季节相协调，春天适合多吃酸味的食物，夏天适合多吃苦味的食物，秋天适合多吃辛辣的食物，冬天适合多吃咸味的食物，再适当调配一些甜味食物。”多吃一些与季节相应的食物，是为了养气。在每个季节都要适当调配一些甜味食物，能够调补脾胃。
孙思邈说：“春天少吃酸味食物，多吃甜味食物；夏天少吃咸味食物，多吃辛味食物；秋天少吃辛味食物，多吃酸味食物；冬天少吃咸味食物，多吃苦味食物。”
《内则》中说的意思是调补每个季节中五行处在旺象的脏器；孙思邈说的意思是，扶助每个季节中五行处在弱象的脏器。其关键是无论哪个季节，五种味道的食物都不可吃得偏多。
《抱朴子》说：“吃太多酸味食物会伤脾，吃太多苦味食物会伤肺，吃太多辛味食物会伤肝，吃太多咸味食物会伤心，吃太多甘味食物会伤肾。”这是因为五味克五脏，凡是因吃太多五味导致受害的人，只不过是当时没有很快感觉到罢了。
所有食物不能没有盐，但是应少加点盐，使食物偏淡就可以了，淡一些则食物的真味、真性都存在。每次吃太多咸味的食物肯定会口渴，为什么吃多了会使人口渴呢？
《内经》中说：“血遇到咸味就会凝结，从而使血变干燥。”好像还没有说明白其中的道理。《泰西水法》中说：“就像木柴燃烧后的灰烬，用水渗过灰烬就能得到盐卤。”由此可知咸由火生，所以，卤水不会结冰。
《礼记·内则》中说：“枣、栗、饴、蜜都是甘甜的；堇、萱、枌、榆及淘米水等都是柔滑的；脂、膏之类的食物是滋润的。”
甘甜的食物可顺应脾性，柔滑的食物可舒缓脾阳，滋润的食物可补益脾阴。这里的三个“之”字都指脾脏而言，古人养老调脾讲究食补。
《抱朴子》说：“热的食物损伤骨骼，冷的食物损伤肺部。热的食物不可感觉到烫，冷的食物不能冰牙。”又说：“冷热食物都有的时候，应该先吃热的食物，后吃冷的食物。”
食物的冷热，应当顺应四时本身的情况。食物宁可太热也不要太冷。如果是夏天，吃热食使身体微微出汗也有好处。《内经》讲：“夏天不出汗，到秋天会得风疟。”汗是由气化生而成的，通过是否出汗，可以检验表里之间是否畅通。
在夏至到秋分之间，体外阳气逐渐加强，体内阴气初生，更应该调理脾胃，不要吃肥腻味厚的食物。《内经》中说：“味厚重的属阴，味淡的属阳；厚重就会泄，淡薄则会通。瓜果等各种生冷的食物，也应当慎重地选择。胃喜暖，暖则胃气得以分散；冷则胃气就会凝郁，胃就会先受到损伤，接着脾也会失去其运化功能。”
午前是早晨自然界之清气，午后为暮气。《内经》说：“日中的时候阳气最盛，日偏西的时候阳气弱。”所以，早饭要吃饱，午饭应该少吃，到了晚上更应让腹中空虚。
应璩在《三叟诗》中说：“中叟前致辞，量腹节所受。”“量腹”二字最妙，吃得多与少，不是他人所能知道的，是由自己掌握的。节食的人今天是这样，明天还是这样，宁可少吃不可多吃。
又有古诗说：“努力加餐饭。”老年人不减少进食数量就可以了，增加进食数量肯定会影响胃气。何况还是努力增加进食，努力就一定是勉强。即使一餐可以增加进食数量，以后一定不能继续增加了，这样做有什么好处呢？
不要饿到极点才进食，不要吃得太饱；不要渴到极点才饮水，不要喝得太多。不让腹中空虚就可以了，这样冲和之气就会深入骨髓。《抱朴子》说：“吃饭的次数要多，但每餐不能吃得太饱。”就是这个意思。
只要是饮食便应以少为佳，这样有利于脾消化食物，并化水谷为精华。否则，就算是很有补益作用的食物，吃多了反而会受到伤害。所以说，少吃才可以安脾。
《洞微经》中说：“太饥伤脾，太饱伤气。”因为脾气来源于五谷。饥饿，脾便无法运转吸收营养从而变虚弱，气反而转到脾；太饱，脾会过于充实导致滞气。所以在饥饿之前就吃饭，用来补给脾气。进食不可太多，不能使脾过于充实，是用来养气的。
华佗在《食论》中说：“食物有三化：一是火化，就是煮烂；一是口化，就是细嚼；一是腹化，就是食物进入胃后自然消化。”老人只能靠火化，熟烂的食物，脾比较容易消化，输送的精气也就多。市场上在干肉里面加硝石，可加快干肉糜烂，虽然也属火化，但不能经常食用，吃多了恐怕会削弱胃气。
水产类食品虽然珍贵而又味美，但每次食用切忌太杂，太杂五味就会相互扰乱，肯定会成为胃的祸患。《道德经》中说：“五味令人口爽。”爽，就是失的意思，是说如果一餐吃得太杂会使口中失去了纯正的味道。还不如把这些美味食物分开吃，这样，才能品尝到各种食物的原味，吃起来才有味，对胃也有好处。
饭后食物的残渣滞留在牙缝中，很容易损坏牙齿。把柳木削尖用来剔牙会很干净，用虎须剔牙更好。再煎浓茶，等它冷却后，连漱几次口来洗涤牙齿。韦庄有首诗说：“泻瓶如练色，漱口作泉声。”
苏东坡说：“牙齿的本性苦，如果吃甜食，就更应该漱口。”每次看见年未及迈，牙齿就脱落了的人，都是因为甜食的残渣留于牙缝中，逐渐生虫所致。
（清）曹庭栋《养生随笔》
饮食是生存的根本
饮食是活人的根本，因为人身阴阳的运用，五行的生克，没有不是由于饮食的作用。进食后谷气充足，谷气充足则血气旺盛，血气旺盛人才会强健。
脾胃是五脏之宗，另外四脏的气都是由脾秉承来的，四时也都以胃气为本。从饮食中获得气，以益养精血，精血又复养于气，气充足也就具有神，而神气充满后，身体得到了保全，这都是相互为用的。平日养生，饮食务必淡薄，不要让生我者害我，使五味变成五贼。这样才是懂得了养生之道。
（明）高濂《遵生八笺》
淡食多补
五味对于五脏，各有所适宜。假若吃起来没有节制，必致亏损；倘或饮食味淡，则病可痊愈。然而，这种淡并不是说绝五味，只是特指饮食五味应该清淡。
仙翁曾说：“饮食中无盐不是方法，如若那样，则饮食皆无滋味可言了。”可以看到，不是绝五味。饮食清淡是对于饮食厚味来说。如果吃肥美的食物过度，则宜改食素食。
歌诀上说：“饮食厚味伤人常常不为人所觉察。假若能吃甘淡饮食是最好，道家各种修炼须从这里着手，清淡饮食对人体有益是有根据的。”
（明）冷谦《修龄要旨·导引歌诀》
饮食知时节
夏季白天长而且热，畜禽宰杀得太早肉就会腐败变质。冬天白天短而气温低，烹饪稍有拖延，则准备制作的食物就会受冻变硬。
牛羊肉适宜在冬天吃，如把牛羊肉移到夏天吃，则就不是时候了。干腊东西适宜在夏天吃，移到冬天吃，也不是时候。调料和辅料，夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒。
冬腌菜本是不值钱的东西，但在三伏天能吃到，会把它当成宝贝。竹笋本来也是不值钱的东西，但在秋凉时节则会被看做珍贵的好菜。
有的东西早于季节食用也会成好东西，像三月吃鲥鱼。也有晚于季节而好吃的，像四月吃芋艿。其他也可以类推。有些东西过了季节就不能食用了，如萝卜过时就空心，山笋过时味就苦了，鲚鱼过时骨头就变硬。
所以说物品应随季节的变化而上市，最佳的时候过去了，食物的味道将大打折扣。
（清）袁枚《随园食单》
食物与养生
《唐本草》中说：“用陈米煮饭吃对人有益。老年人吃秋天初长成的谷子，容易引动真气而发病。”我认为老年人因为胃功能弱而难以消化的情况是有的，但是，新米比陈米更为滋润香甜，老年人不妨酌情适当地吃一点。
把米稍微炒一下再用来煮饭，则煮成的饭松软且容易消化，还有开胃的功能。有一种香稻米，炒后它的香气会减弱，这种米就不要炒了，直接煮饭吃就可以了，但一定要特别熟烂才行。正如韩愈的诗中所说：“匙抄烂饭稳送之，合口软嚼如牛饲。”
在冬天有的人把米浸水后，让它结冰后再风干，用这样的米煮成的饭特别松软，称得上是老年人最喜欢的食物。凡是用白米煮饭，应当用急火，熟了后开锅就可以吃；用陈米、炒米煮饭则应当用缓火，熟了后要等一会儿，待湿气收完，这样可使米粒的里面也变得松软。
用新米煮粥吃不但香甜对胃也有好处。白居易在诗中写道：“粥美尝新米，香稻弥佳。”按：《唐本草》中有关煮粥的方法很多，大都以用米和莲肉一起煮为第一，其次用米和芡实或薏苡仁一起煮也很好。
另外，因为生些小病也要吃些粥来调养身体，虽然吃不同的粥有不同的好处，但都不可经常食用。李笠翁说：“煮饭的时候不要因为水加多了而把水再从锅中舀出来，煮粥的时候不要因为水加少了而再去加水，这样才能得到粥饭的正味。”
《诗·豳风》中说：“为此春酒，以介眉寿。”《尚书·酒诰》中说：“厥父母亲，自沈腆，致用酒。”虽然老年人适宜饮酒，但如果年少的时候饮酒过度，老年时就应该戒酒。即使年少时从来没有饮酒过度，黄昏后也不适宜饮酒。酒只适宜在午后饮，用来宣导血脉。
古人都是在饭后饮酒，《仪礼》中称“酳”。现今民间的宴席，吃完饭后再摆上小碟作为下酒菜，也算是保存古代的做法吧。米酒最好，其次是曲酒，二者都是多年陈酿的。烧酒纯属阳性，会损害真阴，应该戒掉。
据姚旅《露书》记载，烟草产于吕宋，名叫淡巴菰。《本草》中没有记载，《备要》中增加了烟草一项，却没有说清楚。我认为烟草味辛、性情干燥，吸烟会耗损人体精液。将烟下咽，肺与胃吸收后，有御寒、解除雾瘴、辟除秽气、消减腻味的功能。但烟一旦进入心窍，人就昏昏如醉了。清晨吃饭前不要吸烟。
喜欢吸烟的人，有的甚至舌苔都变成黄黑色，饮食没有滋味。药方医书也没有医治的办法，吃猪、羊油可以治愈。为了湿润干燥的烟气，有的人制造了水烟壶，隔着水吸烟；有的人却先让别人把烟吸入口中，再喷出来，然后，他再用口接别人喷出来的烟。
虽然人们都害怕烟气熏灼，但仍然难以舍弃。因此，烟又叫相思草。《蚓庵琐语》说：“塞外的人得了寒疾，非烟草不能治，导致用一匹马换一斤烟草。”明崇祯癸未时，朝廷禁止百姓私自出售烟草，烟草能御寒是真的。盛夏更应强制戒烟。
腌菜是每顿饭都需要的。它有很多种，每个人都有自己的偏爱。文王喜欢吃菖蒲，孔子则喜欢吃姜，都是看到了它们适宜的地方，所以才吃它们。
《迢庵秘录》中有种植石草蒲的方法：把辰砂捶成粉末代替泥土，等石草蒲生根发芽后，采其根食用，不一定要腌制。此菜可利窍清心，据说还能够治疗失眠，是极其神妙的东西。
蒸露的方法和做烧酒一样，各种食物都可以蒸，堪称饮食的辅助食品。为什么食物要蒸露呢？因为食物的精华全在气和味，有形的东西都是糟粕。如同食物进入胃后，精气输送到肺部，再送到五脏，而有形的东西全留在大肠内，与蒸露的道理是一样的。
虽然不同食物蒸露的特点不同，但能升腾清阳之气，提取食物精华的作用是相同的。像稻米露能发舒胃阳，可以代替汤饮用，病后服用更佳。其他像藿香、薄荷之类的食物都应该蒸露取用。《泰西水法》中说：“在外国的药店中，大多数是药露。拿着药方到药店，连同露一起交付。”可见药材也可以蒸露，只是须预办蒸器，随物蒸用。
陆地上和水里的各种食物，在《本草》中都有记载，可以考察了解。但根据它上面的记载。试验过后并不都灵验。张文潜有诗说：“我读本草书，美恶未有凭。”难道是因为人的禀赋气质不同，才导致食用相同的食物，其效果有所不同吗？应该自己体验，根据自己的禀赋气质去选择适合自己食用的食物，就可以了。
（清）曹庭栋《养生随笔》
蔬菜中的佳品
谈到蔬菜的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样。人们不知素食的美味是在肉食之上，勉强只用鲜这个字来表达。
《礼记》上说：“甘受和，白受采。”鲜是甘美的来源。此种享受，只有山里的和尚、野外的人家，亲自种植的人才能够得到的，城市里向菜贩子购买的是享受不到的。
但是自己种的蔬菜，不管是城市还是山林，只要自家住所旁边有菜圃的，都可以随时摘随时吃，也可以享受这种乐趣。
至于笋这种东西，好的就一定只能是在山林，城市里所出产的，再怎么芳香鲜美，都只是笋的次品。这是蔬菜中最美味的，肥羊乳猪，怎能相比？
只要笋和肉同锅煮，和盛在一个盆里，人们都只吃笋而留下肉，就可以知适笋比肉更可贵。在市场上买的尚且如此，何况山中刚刚挖下来的呢？
吃笋的方法有很多种，不能全部记录周全，可以用两句话概括：素宜白水，荤用肥猪。吃斋的人吃笋时，如果拌上别的东西一起煮，再调上香油，那些东西的陈味会把笋的鲜味夺走，笋的真正美味就失去了。用白水煮熟，略加点酱油即可。
从来最美好的东西要保持其单独，笋就是如此。用来和肉食一起煮时，牛羊鸡鸭等都不合适，唯独只有猪肉合适。还特别适宜和肥肉一起煮，肥肉不是要它的肥腻，肥的肉甘，甘味被笋吸入，而后感觉不到这种甘，只觉得鲜到了极点。
快煮熟时，肥肉都要去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤。调味的作料，只有醋和酒。这是烧制荤笋的基本要领。
笋这种东西，不管单吃还是合煮都能表现出美味，而且食物中不论荤的素的，都应该用来做调和物。蔬菜中的笋就像中药的甘草一样，都是必需的东西，有了这样东西，什么食物都很鲜了，只是不应用它的渣滓，而用它的精华。
会做菜的厨师，只要有烧笋的汤都会留着，每做一个菜都拿来调和。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在笋。《本草》中所记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。
苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉今人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹的分别。
如果要在笋之外找到至鲜至美的东西，大概只有蘑菇了。蘑菇这东西，无根无蒂，突然就长出来，这是山川草木之气聚集成形的，但是有形而没有体。
凡是有体的东西一定有渣滓，既然无渣滓，那就是无体。无体的东西，还没有从气完全脱离出来。吃蘑菇就像吸食山川草木之气，对身体是有益的。
其中有些有毒能致命，《本草》中说是因为被蛇虫爬行过。我说不是，蘑菇能有多大，蛇虫怎么能在它上面行走呢？何况又很弱很脆不能承载呢？
原因是地下有蛇虫，蘑菇长在上面，就吸收了毒气，所以能够害人。聚集了毒气能够害人，那么聚集了清虚之气的，可以利益人就可以类推了。
世人有辨别蘑菇是否有毒的方法，如果没有毒，最适宜吃了。蘑菇素吃最好，伴上少许荤食更好。这是因为蘑菇的清香有限，而汁液的鲜味无穷。
陆地上的蘑菇，水中的莼菜，都是清虚美味的好东西。我曾拿这两种东西做羹，加上蟹黄、鱼肋，起名叫“四美羹”。客人尝了以后觉得很好吃，说：“从今以后，看到别的东西都不想动筷子了。”
瓜、茄、瓠、芋这几样东西，是蔬菜中结有果实的一类。果实不只能够做菜，还可以当做主食。增加一篮子菜，可以省下数合粮食的，就是这些东西了。一物二用，还有什么比这更节省的呢？穷人家买这些菜，就像买粮食一样。
