对于料理店来说，营业利润并不是依靠就餐人数，而是依靠消费水平。为了能使餐馆的利润提高，包厢或包间就是一种好的形式。因为，首先包间为就餐人提供了一个相对秘密的空间环境，别人干扰不了他们，他们也不会干扰别人；其次，在这样一个小空间里，服务水平和服务设施可以有很大的提高；再者，顾客可以延长就餐时间，用餐消费的开支可以随之提高；另外，由于是品尝性质的慢慢就餐，而且每道菜送上来时，服务人员可以向顾客介绍菜的内容，因此在这里也可以充分体现饮食文化。餐桌的大小会影响到餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员、工作人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用餐厅过多的空间面积。座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙做三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑餐厅面积的大小与客人餐饮性质的需要，随时能做迅速适当的调整。
三、日式料理餐厅装修参考
某餐厅位于上海市中心一座综合大楼的底层裙房内，装修范围内有四根大的柱子，业主要求在360平方米的范围内布置一个厨房、一个烧烤区、一个寿司吧、78个散席座位和8间可分可合的包房。根据对日本料理餐厅流程和以上几个功能要求的实地考察，一个初步的平面框架确定下来：将厨房、烧烤区、寿司吧和包房置于四周，中央为散席区。根据这样的布局，整个设计的空间形态也基本上具备了雏形：中央的散席区作为“院子”的形态出现，四周的几个区域则好比“院子”四周的厢房，恰好把几个柱子隐藏于隔墙之中，而位于“院子”内的柱子将以一个视觉中心的形象出现，强化它对整个空间的控制作用。按照这样的设计思路，许多具体的设计手法也得到了运用：包房比散席区地面高出400毫米，一方面强调了室内和“院子”的界线，另一方面也为包房内座位的下凹腾出了空间，而“院子”四周的假檐口、散席区顶面简洁的仿云天处理以及包房入口处的青石板地面，都在暗示散席区确是一个日本式的露天内院。而寿司吧前低矮的木栏杆，恍若“院子”边的一处连廊；不时出现的木构架也正是从日本建筑抽象而来。散席区中从厨房蜿蜒至包房前的石板路，除了是一条合理的送餐路线，是不是也隐喻着日本式山水中的一条小溪，从“院子”拾级而上，就到了包房内。典型的日式移门、通过在墙面内嵌日光灯而成的“窗”以及壁龛内摆放的古玩都在不经意之间流露着日本风情。
厨房成本核算
一、成本概念
成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。
由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其他耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。
成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低、原材料的使用是否合理、产品质量的好坏、企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。
成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。
产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。
成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
二、成本核算的概念对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记账、算账、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。
总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。
单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
1成本核算的任务（1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。
（2）促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗用原料，保证产品质量。
（3）揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。
2成本核算的意义。正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。
3保证成本核算工作顺利进行的基本条件。建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本要求；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。
三、饮食成本核算的方法
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：
本月耗用原材料成本=原料上月结存额+本月领用额-月末盘存额。
如：某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果是剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。
实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480（元）料理店的营销方法
2009年对于餐饮行业来说将是一场激烈的竞争战。怎样才能使我们酒店在环境、服务、饭菜、价格、公关等方面成为地方区域的龙头酒店呢？
一、记分利用知名度
树立酒店的知名度、提高信誉。在短时间内，不管从言行宣传还是电视媒介上，都要有一定的影响。但要想做到你无我有、你有我优、你优我变的程度，还需不断努力、拼搏。所以，酒店应定期地举办一些节目；组织一些活动；赞助一些事业，来扩大自己的知名度。看起来是费些人力财力，但只要组织得力、安排恰当，一定能收到效益和扩大影响的。
二、员工的整体形象与素质
开业后员工在纪律、条件、环境的约束下，尽心尽责地工作。
