■ 黄 豆 ■
黄豆，又称大豆。黄豆既可食用，又可榨油。很多营养学家都呼吁，多吃肉不如多吃豆。用豆类食品代替一定量的肉类食品，是解决城市中的人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
在植物性食物中，唯有黄豆的高蛋白、高脂肪可与动物性食物相媲美。故黄豆有“田中之肉”、“植物蛋白之王”、“绿色奶牛”等赞誉，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
营养价值
黄豆的蛋白质含量高、质量优。蛋白质含量高达35％～40％，是瘦猪肉的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的2倍。
黄豆含有丰富的优质脂肪。脂肪含量为16％～24％，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51%～57％，亚麻酸占2％，磷脂约1.6％，这些成分对于健康而言都是十分有利的。
黄豆中还含有极为丰富的营养要素，如8种氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素，其中还含有黄酮类化合物和植物激素。
食疗功效
黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌有抑制作用。这就是经常食用黄豆及其制品的人很少患癌症的原因。
黄豆中的优质蛋白质在短期内能增加骨密度，从而促进骨骼的健壮。黄豆中的多肽可促进人体消化道内钙等无机盐的吸收，进而促进儿童骨骼和牙齿的成长发育，并能预防和改善中老年人骨质疏松。
黄豆中的多肽可通过抑制血管紧张来转换酶的活性，使高血压得到有效控制。
黄豆中富含纤维素，既能及时清除肠道中的有害物质，保持大便通畅，又能调节体内热能，维护血糖平衡，并可增强绝经期妇女阴道细胞的活力，增强老年妇女的健康。黄豆中的膳食纤维还可减短食物通过肠道的时间。
黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇，能明显地降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率。黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似，可以成为治疗女性更年期综合征的最佳辅助食物，不但经济、有效，而且绝无副作用。
吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以促进肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春。
黄豆中的皂角苷类物质能降低脂肪的吸收功能，促进脂肪的代谢。
饮食宜忌
黄豆是更年期女性、糖尿病、心血管病患者的理想食品，也很适合脑力工作者和减肥者食用。每天40克。
由黄豆磨成粉做成的豆浆、豆腐等既美味可口，又易于消化吸收。由黄豆粉加玉米面、麦面做成贴饼、山东煎饼，既松软香甜，又实现了蛋白质的互补作用，从而提高了营养价值。
黄豆中有一种抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，但是必须煮熟才能将该因子破坏，而充分发挥胰蛋白酶所起的消化作用。因此，在食用黄豆时应将其煮熟，煮透。若黄豆半生不熟时食用，会引起恶心、呕吐等症状，严重时甚至会危及生命。
患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化的人，低碘者和对黄豆过敏者禁食。孕妇食用黄豆制品须谨慎。
黄豆在消化过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。
服用补铁制剂、左旋多巴、四环素类药物、茶碱类药物时不宜食用。
保健食谱
◆黄豆烧鸡肫
黄豆50克，鸡肫500克，酱油25毫升，黄酒20毫升，白糖10克，桂皮、大茴香、葱、姜各适量，清汤500毫升。
先将鸡肫剖开，去净污物，剥去肫皮，洗净，放入开水中汆一下捞出，撕去筋膜，洗净；再将清汤倒入锅中，加入黄豆、鸡肫及调料等，用旺火烧开后，转入小火炖1小时，至鸡肫酥烂捞起，切片装盘。
此菜具有益气健脾、消食和中的功效。适用于脾胃虚弱、食积不化、脘腹胀满、不思饮食等病症。
◆黄豆猪肝汤
大豆100克，猪肝80克，调味料少许。猪肝洗净切片，黄豆洗净；先将黄豆入锅中加水煮至八成熟，再加猪肝片共煮熟，最后少佐调味品调匀即成。
每日都可服食，2～3周后起效。本汤具有补脾养血之功效，适用于营血亏虚、面色萎黄无华等病症。
◆黄豆绿豆汤
黄豆30克，绿豆160克，红糖120克。将黄豆、绿豆洗净，入锅中加水1000毫升，煮至豆烂熟，最后加红糖调匀即成。任意食用汤豆。
本汤具有清热凉血、消肿的作用，适宜于辅助治疗小儿痄腮红肿、荨麻疹等病症。
■ 黑 豆 ■
黑豆别名乌豆、冬豆子、大菽等。黑豆表皮呈黑色，有助于长筋骨，悦颜面，乌发明目，延年益寿。我们经常食用的豆豉，就是用黑豆发酵制成的，可以作为调味使用。
营养价值
黑豆含有丰富的大豆黄酮、大豆皂醇、蛋白质，并含有B族维生素、优质脂肪酸、胡萝卜素、叶酸、亚叶酸、核黄素等。
黑豆酿造的豆豉，含有大量的能溶解血栓的尿激酶，也含少量B族维生素和抗菌素。
食疗功效
古人认为，豆是肾之谷，黑豆形状像肾、味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒、活血润肤的功效，特别适合肾虚者食用。
黑豆酿造的豆豉有解毒、除烦、宣郁的功效，并可以治疗骨质疏松症、高血压、糖尿病等病症。
黑豆制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品，故有“乌发娘子”的美称。
黑豆衣含果胶、乙酰丙酸和多种糖类，能养血疏风，有解毒利尿、明目益精之功效。黑豆可解百毒，下热气，善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。
饮食宜忌
适合盗汗、眩晕、头痛、水肿、胀满、风毒、脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、痈肿疮毒、阴虚烦热等症患者食用。每餐40克。
可直接煮熟食用，也可将黑豆制成黑豆浆、豆腐、黑豆面条、黑豆奶，还可制成黑豆咖啡、黑豆香肠、黑豆冰激凌等食品。
黑豆用水浸泡，捣碎成糊状，冲汤调服可解毒，外敷可散痈肿。
黑豆煮熟食用利肠，炒熟食用闭气，生食易造成肠道阻塞。
■ 红 豆 ■
红豆又名赤豆、赤小豆、红小豆。红豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”。它具有“律津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。
红豆是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的杂粮。
营养价值
红豆中的皂角苷可刺激肠道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿患者均有益。
红豆含有的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。
红豆中含有叶酸，产妇多吃红豆有催乳的功效。
饮食宜忌
每餐30克。宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包、豆饭或豆粥，这些都是科学的食用方法。
水肿、哺乳期妇女适合食用。红豆利尿，故尿频的人应注意少吃。
被蛇咬伤者2～3个月内忌食。红豆不宜与羊肉同食。
保健食谱
◆红豆汤
红豆煮汤食，用于水肿。
又方：红豆煮浓汤食，用于产后乳汁不下。
◆红豆鲤鱼汤
红豆100克，鲤鱼1条，煮汤食，用于脚气浮肿、大腹水肿；也用于肝硬化腹水、肾炎水肿、营养不良性水肿。
◆红豆冬瓜汤
红豆50克，冬瓜250克，煮汤食。用于水肿。
■ 扁 豆 ■
扁豆别名眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等，我国南北各地均有栽培，其嫩荚长椭圆形，阔而肥厚，像月牙一样，扁平微弯。
扁豆开暗紫色花，豆粒和豆荚均可供食用，花、种皮可入药。扁豆有黑白之分，黑的古称“鹊豆”，白的叫白扁豆，或叫杨岸豆。白扁豆营养丰富，既可做滋补珍品，又可做盛暑清凉饮料。
扁豆的种子主要有红、白、黑三种，红扁豆又称“红雪豆”，用做清肝、消炎药，治眼生翳膜。白扁豆肉厚，形如半月，豆为白色，煮则绵软微甜，干炒则有韧性，可入药。黑扁豆周边红，愈如内中，色泽愈淡，未红处是青色，肉薄，极有韧性，且有白道如喜鹊的羽毛，故又名鹊豆。
营养价值
扁豆营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、锌、硫胺素、核黄素、尼克酸，还有维生素A、B、C及烟酸、氨基酸等。
据测定，鲜扁豆含蛋白质2.7％，膳食纤维3.1％。
食疗功效
扁豆是甘淡温和的健脾化湿药，能健脾和中，消暑清热，解毒消肿，适用于脾胃虚弱、便溏腹泻、体倦乏力、水肿、白带异常以及夏季暑湿引起的呕吐、腹泻、胸闷等病症。
荚果紫色表示富含生物类黄酮，具抗氧化作用，可防突变，抑癌抗癌。扁豆高钾低钠（钾、钠比为47：1），经常食用有利于保护心脑血管，调节血压。
扁豆衣为扁豆的种皮，性味功用与扁豆类似，唯效力逊于扁豆，但毫无壅滞之弊，用于脾虚泄泻、浮肿、清热除湿等。扁豆花为扁豆开的花，有化湿解暑之功，主要用于夏季暑湿、发热、心烦、胸闷、吐泻等。
饮食宜忌
尤其适合脾胃虚弱、胸闷腹胀、呃逆、霍乱吐泻、暑湿、脾虚泄泻、烦渴、酒醉呕吐、白带过多患者食用。每次50～70克。
扁豆的吃法很多，炒、煮、焖，做配菜都可以。扁豆供炒食，香糯可口。烹调前要先“抽筋”，即从果柄处抽去背、腹部两条维管束（粗纤维）。
扁豆含有血球凝集素，倘若半生半食吃，往往引起头昏、恶心、呕吐等。炒食时务必文火煨煸，烧熟煮透，使这种有毒物质在高温下变性失活，方可放心安全食用。
扁豆中含有名为皂素和生物碱的物质，这种物质有毒，人们吃了，轻者感到头晕、头痛，重者引起恶心、呕吐和腹痛。
防止吃扁豆中毒的办法是，做菜前先对扁豆进行加热。办法有3种：水焯法，将扁豆投入开水锅中，热水焯透，放入冷水中浸泡后再烹调；干煸法，把扁豆放入烧热的锅内煸炒，炒至豆荚变色；过油法，把扁豆放入油锅中炸一下，捞出滤干油再烹制。
如果不采用上述三法而直接煸炒，最好长时间地焖烧，这样较安全。
尿路结石者忌食扁豆。一次不可食用过多，否则会发生腹胀，易产气，使人不快。
扁豆种子烹调前应提前一天左右泡在水里，使豆子充分涨发。
用扁豆粉干搽患处，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜烂。
保健食谱
◆扁豆山楂糕
先将扁豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。该糕健脾化湿，消暑和中，适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带过多。
◆麻酱扁豆
将扁豆在热水中焯熟后，放在容器内自然冷却，将调制好的芝麻酱浇在扁豆上面即可食用。该菜用于贫血。
■ 绿 豆 ■
绿豆，又称青小豆，是我国的传统豆类食物。它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”之说。在炎炎夏日，绿豆更是群众喜爱的消暑食物。
营养价值
绿豆是典型的高蛋白、低脂肪类食品。它的主要成分是蛋白质、粗脂肪，并含有人体所需的多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质。
食疗功效
绿豆味甘、性寒，有清热解毒的作用。夏天在高温环境工作的人出汗多，水分流失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，喝绿豆汤来补充是最理想的办法。
如发生有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤。
绿豆还有解暑止渴、消肿、降脂、平肝利水的作用，还可以预防动脉硬化。
饮食宜忌
每餐40克。冠心病、中暑、暑热烦渴、疮毒患者适宜食用。
绿豆的碳水化合物主要成分为淀粉，煮熟后软糯松沙，与大米搭配食用，清香可口，而且可发挥谷类与豆类蛋白质的互补作用，使生物学价值倍增，对于健康是大有裨益的。
绿豆可烧饭，可熬粥，但切记未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易引起恶心、呕吐。绿豆性凉，中毒性肝炎患者忌用，脾胃虚弱的人不宜多吃，脾胃虚寒腹泻者不宜食用。服药，特别是服补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。
在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，热性体质、高血压患者、咽喉肿痛、大便燥结者，应经常食用绿豆来解毒保健。
绿豆忌与鲤鱼、榧子、狗肉同食。
保健食谱
◆绿豆汤
将绿豆煮烂碾碎，澄滤取汁，早晚饭前进食，名绿豆汁，用于消渴，小便如常。
又方：煮浓汁饮，并煮粥食，用于消渴饮水。
◆绿豆粥
绿豆、粳米，煮粥食。用于解热毒，止烦渴，凡病稍近热者，无不宜之。
◆扁鹊三豆汤
绿豆、红豆、黑豆各等量，调以甘草，煮汤食。用于消暑热，解疮毒。
■ 青 豆 ■
青豆是子粒饱满尚未老熟的大豆。青豆皮为绿色，形状浑圆，咸淡之间又略呈清甜，清闲嚼食或佐酒品茶，滋味隽永，满口清香。
按子叶的颜色，青豆又分为两种：青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆。
营养价值
青豆富含B族维生素、铜、锌、镁、钾、纤维、杂多糖类。青豆不含胆固醇，可预防心血管疾病，并减少癌症发生。每天吃两盘青豆，可降低血液中的胆固醇。
青豆含有丰富的蛋白质、叶酸、膳食纤维和人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量为高。
食疗功效
青豆补肝养胃，滋补强壮，有助于长筋骨，悦颜面，有乌发明目、延年益寿等功效。
饮食宜忌
每餐50克。是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，脑力工作者和减肥者也适合食用。患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者应禁食。
■ 芸 豆 ■
芸豆，又称四季豆、刀豆、菜豆。它原产于美洲的墨西哥和阿根廷，中国在16世纪才开始引种栽培。芸豆的种类主要有大白芸豆、大黑花芸豆、黄芸豆、红芸豆等，其中大白芸豆和大黑花芸豆最为著名。
芸豆对日照长短的反应属中日性，在长日照或短日照条件下，都能开花结果。因此，我国大部分地区可在春、秋两季栽培。
芸豆颗粒饱满肥大，色泽鲜明，营养丰富，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质原料，其药用价值也很高。
营养价值
芸豆的主要成分是蛋白质和粗纤维，还含有氨基酸、维生素及钙、铁等多种微量元素。
芸豆营养丰富，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素含量也高于鸡肉。
食疗功效
芸豆味甘性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。
芸豆含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体免疫能力、增强抗病能力、激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能。尿素酶对于肝昏迷患者有很好的效果。
芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。吃芸豆对皮肤、头发大有好处，可以促进肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春。
芸豆中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，所含的膳食纤维还可减短食物通过肠道的时间，使减肥者达到轻身的目的。
饮食宜忌
每餐40～60克。可荤可素，清炒或与肉片合炒均可。由于色、香、味俱佳，在豆类蔬菜中算得上最受欢迎的一种蔬菜。
芸豆的家常吃法是煮粥，还可以制作成有名的民间小吃——芸豆卷。芸豆卷色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。
芸豆烹调时一定要烧透吃，因为在生芸豆中含有皂苷和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆粒中。因此，食用生芸豆后会引起中毒，表现为头昏、恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。
芸豆特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。
芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化功能不良、慢性消化道疾病患者应尽量少食。
保健食谱
◆芸豆大蒜汤
芸豆100克，蒜米15克，调以白糖，煮汤食。用于水肿。
■ 蚕 豆 ■
