一般膳食中仍以蔬菜为主要来源，如柿子椒、菠菜、韭菜、番茄、油菜、菜花等都是维生素C的良好来源。此外，野生的苋菜、沙棘、猕猴桃和酸枣含维生素C尤其丰富。
■ 食物纤维的生理作用 ■
食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。
1．利于通便。
膳食纤维有很强的吸水能力，可以增加肠道中粪便的体积，促进肠蠕动，使粪便能很快排出体外，防止便秘，缩短了粪便中含有的有害物质与肠壁接触的时间，从而可以减少结肠炎、直肠炎和结肠癌、直肠癌的发生。
膳食纤维摄入少的国家人群中，上述疾病的发病率较高，他们正试图改进膳食结构，学习中国的膳食结构，增加粮谷类和蔬菜的摄入量。
2．利于食物的正常消化吸收。
膳食纤维由于在口腔中咀嚼时间较长，因此可以促进肠道消化液的分泌。同时，由于能加速肠内容物的排泄，还有利于食物的消化。
3．降低血清胆固醇和防治动脉硬化及胆结石形成。
在膳食纤维中，以木质素结合的胆酸最多，其次为果胶和树胶，纤维素结合胆酸很少。由于膳食纤维与胆囊排入肠道中的胆酸结合，限制了胆酸的吸收，这样，肌体就要消耗人体内的胆固醇来合成胆汁，使血液中的胆固醇浓度降低，也减少了胆固醇在血管壁上的沉积，防止动脉硬化的形成。
同时，由于不断合成新的胆汁，加速胆汁的周转，也就避免了胆结石形成，而且减少了次级胆汁酸的促癌作用。
4．调节热能摄入，控制体重，防治糖尿病。
膳食纤维能增加饱腹感，使单位重量膳食中的热能值下降。一个中等程度膳食纤维的摄入，可使膳食总热能减少5％，这样可减少总热能的摄入量，防止热能过剩使体重超重。
此外，膳食纤维可减少胃肠道对单、双糖的吸收，延迟胃排空时间。这样，可以使葡萄糖在小肠黏膜表面的弥散速率减慢，使餐后血糖逐渐增加，而不是骤然升高，对糖尿病病人非常有利。
5．阳离子交换作用。
由于膳食纤维中含有糖醛酸的羧基，其具有阳离子交换作用，可在胃肠道中结合无机盐如钙、铁、镁、锌等阳离子。
因此，膳食纤维摄入过多，可造成体内钙、铁、镁、锌的缺乏，应该引起注意。
■ 食物纤维的食物来源 ■
食物纤维的来源，主要为植物性食品。粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦含有大量的粗纤维；柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。
除了来源如此丰富的膳食纤维外，近几年又出现许多从天然食物中提取的缮食纤维食品可供食用。
■ 水对人体的生理功能 ■
水是人体不可缺少的组成部分，占成人体重的2／3，它维持人体正常的生理活动，与生命息息相关，人体可以几天乃至1周～2周不进食物，但不能几天缺水，一旦肌体失去20％的水分，就无法维持生命。
水对人体的生理功能如下：
1．是体液的主要组成部分。
人体内的水液统称为体液，它集中分布在细胞内、组织间和各种管道中，是构成细胞、组织液、血浆等的重要物质。
2．是运输的媒介。
水作为人体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的介质。
3．参与肌体的各种代谢。
水可以帮助肌体消化食物、吸收营养、排除废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。
4．作为各种营养成分的溶质。
饮用水中含有许多丰富的矿物质，如钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素含量适量对人体健康有益。
■ 水的主要食物来源 ■
水广泛存在于日常食物中，尤以蔬菜和水果含量高。当然，饮用水也是日常食物的组成部分。
■ 基本饮食原则 ■
各种营养素在人体内既相互配合，相互利用，又相互制约，相互颉颃，共同维持人体的正常生理活动。因此，寻求各种营养素的适量配合，使各营养素之间的关系协调平衡，是必须遵循的基本饮食原则。
遵循基本饮食原则应注意以下几点：
1. 食用各种不同的食物。
2. 增加食用水果、蔬菜，尤其是新鲜、未经烹调的水果、蔬菜。
3. 建议主食不宜进食太多，每餐应有2～3样新鲜蔬菜凉调或爆炒。尽量避免食用腌、熏、烤的食品。
4. 使用盐类要有节制，尽可能于食物中少加盐，尽可能选择低盐食物。
5. 避免长期食用精制糖，少食含糖量多的食品。
6. 一般早餐应吃好，中餐应吃饱，晚餐应吃少，进餐时应心情愉快，细嚼慢咽不宜过饱。
7. 每日摄取的脂肪量不超过总热量的25％。
8. 肉类每日摄取量一般在：［身高（厘米）-105（常数）］克，即可。建议每周吃2次鱼，动物内脏尽可能少吃，多食海产品。
9. 不吸烟，少喝酒。
■ 保健护理基本饮食类型 ■
保健护理的基本饮食类型，主要指护理一般病人应采用的基本饮食方式。根据身体状况，基本饮食方式可分为以下4种：
1．普通饮食。
指平时所用的食物只要营养元素平衡，美观可口，易于消化吸收，无刺激性的一般食物均可采用。适用于病情较轻、无发热、无消化道疾病、疾病恢复期以及不需要限制饮食者，但油煎、胀气食物及强烈调味品应限制。
2．流质饮食。
一般要求食物应为液体食物，如牛奶、羊奶、豆浆、米汤、稀藕粉、肉汁、菜汁、果汁等。
因所含热量及营养不足，故只能短期应用。适用于病情严重、高热、吞咽困难、口腔疾患、术后和急性消化道病患者。
3．半流质饮食。
指食物应无刺激性，易于咀嚼及吞咽。纤维素含量少，营养丰富。食物呈半流质状态，如米粥、面条、馄饨、蒸鸡蛋、肉末、豆腐、碎菜叶等。
适用于发热、体弱、消化道疾患、口腔疾患、咀嚼不便、手术后和消化不良的患者。用食时应少食多餐。
4．软质饮食。
指以软烂为主食，如软饭、面条，菜肉均应切碎、煮烂，易于咀嚼消化。多适用于消化不良、低热、咀嚼不便、老年、幼儿和术后恢复期病人。
■ 治疗饮食类型 ■
治疗饮食主要指针对某些具体疾病而采取的特殊饮食方式，根据病情不同，治疗饮食可分为以下种类：
1．高蛋白饮食。
指在普通饮食的基础上增加一些含蛋白质丰富的食物，如蛋类、乳类、肉类、鱼类、豆类等。供给量为每日每千克体重2克蛋白质，总量不宜超过120克，总热量为2500千卡～3000千卡。
多用于长期消耗性疾病（如肺结核）、严重贫血、烧伤、大手术后及肿瘤晚期等病人。
2．高热量饮食。
指的是在基本饮食的基础上加餐两次，如普食者三餐之间可加豆浆、鸡蛋、牛奶、藕粉、蛋糕等。而对于半流或流质饮食者，可在两餐之间加浓缩食品如奶油、巧克力等。每日总热量要达到3000千卡左右。
适用于甲状腺功能亢进、烧伤、肝炎、高热、胆道疾病等病人及产妇。
3．高纤维饮食。
多食含纤维质高的物品，因其可预防憩室炎、大肠癌、痔疮，起到通便清火的作用，尤其老年人更宜多食用。
高纤维食物主要有水果、豆类、各种蔬菜，尤其是芹菜、韭菜、包心菜、茄子、马铃薯、南瓜，还有燕麦片、芝麻等。
建议肥胖者对高纤维饮食量可增加到目前状态的2倍～3倍，有助于体重的减轻。
4．低蛋白饮食。
要多补充蔬菜和含糖量高的食物，维持正常热量，同时要限制蛋白质食品。饮食中的蛋白质每日不宜超过40克。适用于限制蛋白质摄入者，如急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等。
5．低盐饮食。
要求饮食中含盐量要少，可用食盐（不包括食物内自然残存的氯化钠）每日不超过2克。适用于心脏病、肾脏病、急慢性肾炎、肝硬化伴有腹水者、高血压病等。
6．无盐低钠饮食。
低钠饮食指除无盐外，还要控制摄入食物中自然含钠量，禁食咸制食品。对适合无盐和低钠者，还应禁用汽水和含钠药物。
适用范围同低盐饮食，但对水肿较重者，应采用无盐低钠的饮食。
7．低脂饮食。
要求少用油，禁用肥肉、蛋黄。但对于高脂血症及动脉硬化病员来讲，不必限制植物油的应用。
脂肪用量每日不宜过低，不少于40克为宜。用于肝胆疾患、高脂血症、动脉硬化症、肥胖症及腹泻病人。
8．无糖饮食。
事实上，无糖饮食是指在食物中去掉精制糖，因一般的制作无法去掉所做食品及菜类所含的糖分。所以，要避免食用含糖量多的食物，如糖果、巧克力、各类甜糕点、含糖量多的饮料、蜂蜜、砂糖等。必要时可以食用水果及牛奶。
9．低胆固醇饮食。
要求食物是含胆固醇较低的动物性食物，有瘦肉、脱脂奶、海蜇、海参等，植物性食物有谷类、豆类、蔬菜、海藻类、菌菇、果类等。
植物油如豆油、花生油、菜油、芝麻油等，能抑制胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇水平。适用于高脂血症、高血压、冠状动脉粥样硬化性心脏病等。
10．少渣饮食。
指的是以奶类、豆制品（如豆腐、粉丝、粉皮）为主，蔬菜类只用嫩叶，肉类只用瘦肉，并切成碎末，鱼类做成鱼片、鱼丸，虾类做成虾片、虾仁或制成泥状。
过多脂肪及强烈刺激的调味品不宜选用，如胡椒、咖喱、辣椒等，不宜用煎炸的烹调方法。适用于肛肠疾病患者。
注意，服用少渣膳食时间不宜过长，因为此膳食多缺乏维生素C，可用口服维生素C加以补充。
11．冷流质饮食。
可用牛奶、米汤、藕粉、蒸鸡蛋等，制作后自然冷冻，或放置冰箱或冰柜中冷却，但以不结冰、不热为宜。
适用于咽喉部手术及口腔疾病，如拔牙后、扁桃体摘除后等。
12．忌碘饮食。
甲状腺功能亢进的病员，检验甲状腺吸131碘测定及碘治疗时，在检查或治疗前1个月，忌用含碘量高的食物，如海带、紫菜、包心菜等。碘酒做局部消毒也禁用，以防碘的吸收。
