罗廪、许次纾所说的在制茶时“杂以香物”，“和以名香”，就使茶有“损本真”，“益夺其气”，失去了茶的“真味”，是有一定道理的。即在宋代，蔡襄的《茶录》和赵佶的《大观茶论》都说茶“有真香”。《茶录》还认为，当时的贡茶，“微以龙脑和膏，欲助其香”，实际上是夺了茶的真香；至民间饮用的茶，虽都不加香料，但在饮用时加此“珍果、香草”，更夺了它的真香，所以“正当不用”。《大观茶论》则径直地认为，茶的真香，“非龙麝可拟”。因此，人们饮茶，目的之一就是为了品尝它的真香。但为要增加它的香气，有的为迎合人们对花香的爱好，用一些花类窨制“花茶”，用“花香”代替“茶香”，为以次茶充好茶创造了条件。另一方面，由于花对大气污染的反应很灵敏，所以它是吸收有毒物质的天然过滤器。科学研究表明：一般地讲，污染物质对花的叶伤害明显，但也有花瓣或萼片对污染反应明显的。如窨制绿茶所用的茉莉花，能大量吸附二氧化硫；又如窨制红茶所用的玫瑰，可以吸收氟化氢。这些吸附或吸收了污染物质的花，它们所窨制成的“花茶”，饮了是否对人体产生不利影响，是值得研究探讨的。同时，中医学还认为，茉莉是“辛热之品，不可恒用”（见清棚《本经逢原》），因此，用它来窨制“花茶”，并长期饮用这种“花茶”，就更值得考虑了。
为了便于说明明代以前的制茶技术和制茶品种的发展情况，现按时代先后，大致归纳为起源和发展两个时期如下：
制茶
起源
时期三国魏（220—265）以前：生煮羹饮，晒干收藏。
魏、晋——隋（220—618）时期：采叶作饼。
制茶唐——元（618-1368）时期：以蒸青饼茶（或团茶）为主，兼有蒸青叶茶。
南宋（1127—1279）以后，则以蒸青叶茶为主。
时期明（1368—1644）时期：以炒青绿茶为主，兼有“不发酵”茶类的其他叶茶和压制茶。
自魏、晋时期以后，流行以压制方法制成的饼茶（或团茶），约有一千年左右之久，这是有其客观原因的。过去茶叶产区，大多交通不便，运送茶叶，全靠肩挑背负，茶叶在贮藏和运送过程中极易吸收水分，而压制茶类经过压缩后，既比较紧密结实，又增强了防湿性能，这样，就相对地便于运输和贮藏。同时，压制茶在成型干燥以后，在一定的环境中，由于水分和温度的作用，能增进茶味的醇厚，所以直到现在，各种茶类中经再加工的压制茶，不仅在国内是兄弟民族日常生活的必需品，需要量多，即使在国外市场上也有一定的销售量。
此外，我国在制茶技术的发展过程中，突出地表现劳动人民为保存茶叶的滋味和香气所作的努力，不论是蒸气杀青或锅炒杀青等，都是为形成特有的香气和滋味所用的技术。人们通过实践认识到，采取适当的不同加工措施，从不发酵、半发酵到全发酵一系列的不同发酵程度所引起的茶叶内含物质的变化，这就是形成绿茶，乌龙茶、红茶等多种茶类品质特性的根本所在，这也就是明代以来制茶技术的发展和各茶类的形成所经历的道路。
现将有关各个茶类的历史记载分别介绍如下：
黑茶的名称，最早见于记载的，是在明代嘉靖三年（1524）御史陈讲的奏疏中。他说：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之，每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”隆庆五年（1571）又规定：“各商收买好茶，无分黑黄正附，一律运送洮州（治所在今甘肃临洮县）茶司，贮库中马。”崇祯十五年（1642），太仆卿王家彦的疏中也说：“数年来茶蓖减黄增照，敝茗赢驷，约略充数。”由此可以说明黑茶的制造始于明代中期。
关于乌龙茶，据清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》说：
“武夷茶……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰硒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡齐片，只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也，茶釆而摊，摊而摝（摝音lù，摇的意思），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”
上述的武夷茶的制法是：采摘后摊放，即晒青；摊而拢，即晒青后摇青；摇到散发出浓香，就炒、焙、拣。《茶说》成书的时间在清代初年，则武夷茶这样的独特的工艺的形成，当远比这个时间为早，这就具体说明早在清初以前，已制成了半发酵的武夷岩茶。“半青半红”，已把武夷岩茶“绿叶红镶边”的特色形容出来了。直到现在，属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法，还离不开上述的基本特点。后来，产制了武夷岩茶的福建崇安，又产制出工夫红茶和小种红茶（烟小种），这就为红茶的出现提供了一个线索。
至于红茶，除了明·刘基的《多能鄙事》曾有“红茶”的记载，但由于《四库全书总目提要》认为该书系伪托，故不拟引以为据外，在现在生产红茶的各省各县的地方志中，可以查到的最早记述红茶的有下列几县。遗憾的是，红茶发源地的福建省，在地方志中，尚未查到有关这一方面的史料，有的又与乌龙茶混淆不清。
（1）湖南《巴陵县志》（清同治十一年）载：
“道光二十三年（1843）与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶，土人颜享其利。日晒者色微红，故名红茶。”
（2）湖南《安化旦志》（清同冶十年）载：
“咸丰七年（1857）戊辰九月，知县陶燮咸厘定红茶章程。”
（3）湖北《崇阳县志》（清同治五年）载；
“道光季年（约1850），粤商买茶。其制，采细叶暴日中揉之，不用火焰（同炒），雨天用炭烘干……往外洋卖之，名红茶。”
（4）江西《义宁州志》（清同冶十年，义宁州治所在今江西修水）载：
“道光间（1821—1850），宁茶名益著，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”
但尤克斯《茶叶全书》的茶叶年表则把记述红茶的年代提前百多年：
“1705年，爱丁堡金匠刊登广告，绿茶（GREENTEA）每磅售十六先令，红茶（BI~ACKTEA）三十先令。”
又上书的“茶叶年表”，在1728年条下曾记载：
“英传记家玛丽·迪蓝尼夫人记当时茶价为红茶（BOHEA）二十至三十先令，绿茶（GREENTEA）自十二至三十先令。”
上书的《茶叶字典》（《茶叶字典》未译成中文。因此，不见于现在的中译本）武夷（BOHEA）条的注释为：
“武夷（BOHEA），中国福建省武夷山所产的茶，通常用于最好的中国红茶（CHINABLACKTEA），以后用于较次中国红茶，现在用于含梗的粗老爪哇茶（JAVATEA），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料（TEADRINK）。发音BO—HEE。”
这一注释如属正确，那么，就须把国外资料中BOHEA一词，全部译为红茶。笔者在编译《茶叶全书》时，曾把大部分译为红茶，有一部分则译为武夷，主要是因为原书往往同时出现BOHEA和BLACKTEA两词，不得不加以区别。
从《茶叶全书》来说，则“武夷”的含义，除包括武夷（BOHEA）茶外，也包括红茶（BLACKTEA）。
如上所述，红茶的发源地是福建。但福建最早是没有茶的，它之有茶，可能是由广东通过泉州这个港口传入的（详见《六之饮》之述评）。传入之后，其在福建省内传播的主要路线，可能是由泉州传到同属晋江地区的安溪，再向北传到建阳地区的建瓯，最后又向北才传到同属建阳地区的崇安。至于福建红茶的向外传播，则可能是由崇安开始的，其传播的主要路线，可能是先由崇安传到江西铅山的河口镇，再由河口镇传到修水（过去义宁州的治所），后又传到景德镇（过去的浮梁县），后来又由景德镇传到安徽的东至（指现在东至县境内的原至德县境），最后才传到祁门。
上引的各个茶类的历史资料表明，我国在明代以后，已从单一的绿茶类逐步发展到现在的多种茶类，其中主要的是红茶、绿茶和乌龙茶类，也有人称为全发酵茶、不发酵茶和半发酵茶。但这仅是从大类来说的，实际上每一种茶类中，尚有数以十计的花色品种，其中包括通过对成品茶的再加工，按再加工方法分为窨制的花茶、压制的紧压茶和炼制的速溶茶。
茶叶作为饮料，是经过加工制造的。鲜叶原料通过各种不同的制茶工艺，便制成各类色、香、味、形品质特征不同的茶叶。各类茶叶品质的形成，除了外形取决于物理因素外，茶叶的内在品质，都是茶叶中各种化学成分特性的综合反应，都是由组成茶类的各类化合物的含量及其配比关系所决定的。
在鲜叶加工过程中，叶内各种化学成分变化最大、对品质的形成关系最深的是多酚类化合物。同样鲜叶能够制成品质特征完全不同的各种茶类，主要是由于多酚类化合物在不同的加工工艺中的转化形式、转化深度和广度以及转化产物有所不同所形成的结果。
各类茶的多酚类化合物的氧化程度是有差异的。绿茶是一种不发酵的茶，多酚类化合物的氧化最少；相反，红茶是全发酵的茶，多酚类化合物的氧化最多；而乌龙茶属于半发酵的茶，多酚类化合物的氧化程度则介于绿茶和红茶之间。
在制茶工艺的发展过程中，一些茶类，在制造中不需要多酚类化合物的氧化过程；而另一些茶类，则需要多酚类化合物的氧化过程。由于制茶中的氧化过程是以酶为主导作用的，因此，抑制还是促进酶在制茶工艺中的主导作用，恰当地运用工艺条件，控制各项内在物质变化的速度和程度，这是形成各种茶类品质特征各自截然不同的根本所在。
绿茶的制造，采用高温杀青，迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持了绿叶清汤的品质特征；黑茶的制造，在破坏酶活性的基础上，经过渥堆过程，缓慢地进行自动氧化，氧化程度较绿茶重，形成色泽黑褐、汤色黄褐的品质特征；乌龙茶的制造，先利用、后控制多酚氧化酶，氧化程度在酶性氧化茶中是最轻的，但与非酶性氧化程度最重的黑茶相比，仍稍重于黑茶，形成色青褐、汤金黄、绿叶红镶边的品质特征；红茶的制造，经过发酵过程，使多酚类化合物充分氧化，形成红叶红汤的品质特征。因此，多酚类化合物在不同制法的基础上的不同氧化程度，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，这是形成各种茶类品质特征的物质基础。由此可以看出，各种茶类主要是从制造方法的演变而发展起来的。
各茶类的制造，从鲜叶通过各种制茶程序最后到干燥，虽各有特点，但不论是制法还是品质，在各个工艺阶段，都是互相联系的，而这些联系是以一定的化学物质及其变化规律为基础的。在整个过程中，所采取的每个技术措施，都与茶叶生化密切相联。因此，必须研究具体茶类的化学和生物化学与制茶技术的关系，这样才能充分利用茶叶的生化变化规律，使技术措施具有科学根据，从而不断改进制茶技术，生产出为人们喜爱的优质茶叶。
目前，世界制茶技术在不断地进步，更新换代的产品也在陆续出现，制茶技术的发展，将日新月异，永无止境。现在有的茶叶需要正名。如红碎茶是否需要正名为红细茶？乌龙茶、青茶的名称哪一个适当？正名不是一个单纯的改换名称的问题，而是一个科学的分类学问题。今后发展制茶技术的方向是什么？重点是红茶还是绿茶？是叶茶还是碎茶？速溶茶的直接制法（用鲜叶制远溶茶）应否上马？要不要走简易化、快速化的道路？这些问题都是值得研究的。
六、现代主要茶类的制造工艺
我国是世界上茶类最齐全、产品花色最丰富的产茶国家，以制工精细，品质优异，而在国际茶叶市场享有盛誉。现将主要茶类的制造工艺的要点简述如下：
（一）绿茶
绿茶是我国的主要茶类，产品多，质量好。绿茶生产以炒青、烘青两种为主。炒青绿茶因制成的毛茶外形不同，分为长炒青和圆炒青。长炒青经精制后称眉茶，圆炒青经精制后称珠茶，都是我国外销名茶。烘青则作为内销素茶和窨制花茶的茶坯。所以，炒青和烘青是供应出口和内销的大宗绿茶。在这些绿茶中，还包括有一定数量的著名的特种绿茶。绿茶的制造工艺是：杀青揉捻干燥。
（1）杀青杀青是用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚类的酶促氧化，以保持绿茶“清汤绿叶”的特色。杀青是决定绿茶内质的基础工序，我国传统的锅炒杀青方法对形成香味鲜爽浓醇的品质起有决定性的作用。绿茶有不正常的滋味，如生青味、水闷味，以及叶底产生的红梗红叶，这些都是杀青掌握不好的缘故。
我国绿茶产区，在长期的生产实践中，就杀青技术积累了可贵的经验，即习惯上称为杀青三原则的“高温杀青，先高后低”，“透炒结合，先炒后透”，“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。并要求“杀得透，杀得匀，杀得适度”。这是按照鲜叶老嫩和含水量掌握杀青技术中有关温度、时间、炒法和杀青减重率等方面的通用标准。
目前各绿茶产区，都已采用机械杀青。由于机械的型号和规格的不同，所以在操作时，必须按照各杀青机的性能，对鲜叶的投叶量、杀青的时间、温度和失水率等很好地加以掌握，以保证杀青叶的质量。
