当你打开一个松花蛋发现里面的蛋白、蛋黄变成了固体状态时，一定想知道鸭蛋里的液体为什么变成了猪皮冻的样子。
原来做松花蛋起重要作用的是“料灰”，这层灰泥是用纯碱、食盐、石灰和草木灰等配制而成的，料灰里的盐和碱通过蛋壳的气孔进入蛋里，使蛋白质胶体凝结成固体。而且盐和草木灰还能将蛋里的多余水分吸出蛋外并蒸发掉。约经一段时间后，鸭蛋就变成松花蛋了。
松花蛋的蛋黄是黑色的，是怎样变来的呢？这是因为蛋黄在水解过程中放出了硫化氢，硫化氢又与铜、铁、锰、锌等元素反应生成硫化物的缘故。不过这些副产物不影响松花蛋的质量，也不会对人体有害处。
松花蛋吃起来鲜美可口，这是因为蛋白质在酸碱条件下，又能发生水解反应，生成一种氨基酸。这种氨基酸中有两种谷氨酸能与配料中的纯碱发生反应，生成谷氨酸钠，谷氨酸钠就是烹调上常用的味精，这样松花蛋吃起来自然鲜美可口了。
