市肆菜是一种商品菜，是在饮食市场上发展起来的，系中国菜的主体，它广取宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、外来菜之精华，锐意创新，影响深远。通常以风味流派分类，其中鲁、苏、川、粤风味影响最大；近年来北京菜、上海菜以其独特的政治和经济影响大有后来者居上之势。酒店、餐馆、菜馆、饭铺，乃至街边食摊，所制作和出售的菜点均属市肆菜。此类菜适应时令和各阶层人士的不同需要，品种繁多，技法多样。经史、方志、诗赋、笔记，多有市肆菜肴的记载。
寺观菜泛指道家、佛家烹饪的以素食为主的肴馔。汉朝以后，宫观寺院遍布名山大川，其间多有斋厨、香积厨，善烹三菇六耳及瓜果蔬菇。豆腐、面筋问世之后，寺院菜肴更是名目繁多。宋元至明清，有“全素席”和以素拟荤的素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等肴馔。
3.风格特征和影响
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。中国菜在国际上久负盛名，传播到世界许多国家。在唐代，日本先后正式派遣20余次使团来中国学习，其中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本进行文化交流，亦将中国菜传给日本。13世纪意大利的马可波罗来到中国，回国时带着中国的调味料和食品，使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期，较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。
20世纪80年代以来，中国与世界各国交往频繁，中国菜更加受到欢迎。
1.4.2中国烹饪的特点
按照传统，中国烹饪的烹调生产主要由菜品烹调和面点制作两大部分构成，即“红案”和“白案”。我国的烹调技艺举世闻名，它的精湛之处具体体现在我国菜肴的色、香、味、形、器都是非常精美、无与伦比的。经过历代人民的创造、继承和发展，众多技艺精湛、品质优异的传统食品和色香味形各具特点的名菜佳肴，经过不断改进、创新，集中反映出中国饮食文化的特点。中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪相比，有许多独特之处。
1.风味多样
地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上就形成了许多各不相同的风味。我国一向以“南米北面”着称，在口味上有“南甜北咸东酸西辣”之别。就地方风味而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
2.四季有别
一年四季，按季节而饮食，是中国烹饪的主要特征。我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料因时迭出。《周礼》中载有“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”，这就是讲味道要应合季节时令。对调味品也要按时令调配，如“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”自古以来，我国一直遵循调味、配菜的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻，特别注意按节令排菜单。就水产原料而言，春尝刀鱼，夏尝鲥鱼，秋尝蟹，冬尝鲫鱼。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。
3.讲究美感
中国烹饪不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴的美感的表现是多方面的。厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出种类繁多、独树一帜的菜肴，达到色、香、味、形美的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。同时注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观生动结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法，一饺十变，一酥十态等特色，运用图案变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动、朴实、自然，富于时代气息和民族特色。
4.注重情趣
中国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对菜肴的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求。中国烹饪情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。
袁枚在《随园食单》中云“美食不如美器”，中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的和谐。中国古代食具主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器等几个大的类别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的秀逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给人以美的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。
美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美及与菜肴的匹配之美。周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿，部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凡。美器与美食的和谐，是饮食美学的最高境界。
在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人以美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一系列的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所达不到的作用。中国菜肴的名称具有千变万化、避免雷同、雅俗共赏的特点。菜肴名称除根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名外，还有大量的根据以历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象着意渲染，引人入胜的寓意。诸如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉等，立意新颖，风趣盎然。
小体之食与大千世界相映成趣，是我国饮食文化中审美问题的一个重要方面。中国饮食文化强调进餐时的时、空、人、事诸多因素的协调一致，讲求良辰、美景、可人、乐事的有机联系。吉日良辰，触景生情，可增进饮食情趣；敞厅雅座，水榭亭堂，花前月下，山间林边，得自然清静之野趣；富丽的高堂，辉煌的装饰，优雅的音乐，热情的服务，艺术化的气氛，构成怡人的进餐环境；好友知己，天伦至亲，同声同气，或开杯畅饮，或舒心小酌，无拘无束，抒胸中之气，话彼此之情；席间或吟诗，或题对，或玩笑幽默，海阔天空，任兴而发。美食与美味、美器的色、香、味、形、器的完美结合，构成了饮食文化审美中的意境之美。
5.食医结合
中国烹饪与医疗保健有密切的联系。在我国，几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”。在上古时代食物和药物是分不开的，当人们在寻找食物的同时，也发现了一些药物，而且意识到许多食物，不仅能够填腹充饥、补养身体，同时具有治疗一些疾病的作用。利用食物原料的药用价值，烹制成各种美味佳肴，达到对某些疾病的防治及养生保健的目的。
