中国药膳起远古至现今，源远流长，自宫廷到民间，广为传播，且在国外也享有盛誉。
药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容，如今药膳的品种在传统工艺的基础上正在不断增加，结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料，品种繁多，各具特色。
2）特点
中华药膳在中国菜中独具特色。其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴，在进餐的同时起到治病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。中国药膳具有以下特点。
（1）注重整体，辩证施食。所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方因素，判断其基本症型，然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。根据人们的体质和患者的病症进行辨体和辨证施食，是药膳食疗的精髓。药食结合是中医的传统疗法，为综合治疗中的一种重要方法。它是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合本草学原理，采用辨证施治的理论进行调整补养的治疗方法。药膳只有在中医药的理论指导下，充分利用药物、食物的作用才能调节人体脏腑的功能。药膳应在辨证施治的原则下选用对症的食疗才能取得预期的效果，只有在正确的辨证基础上，明确不同食用者的病变所在，有针对性地选用不同的药膳，才能达到目的。在运用“辨证施治”原则的时候还应注意四时气候、地理环境对人的生理、病理的影响，在不同的季节选用不同的药膳。
（2）防治兼宜，效果显着。药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显着的。但是，药膳不等于营养，药膳也不是普通食物。它强调中药和食物的合理调配，在药物或食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进行调配组合，取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威。
（3）良药可口，服食方便。由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说，有些人多畏其苦而拒绝服用；而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性。药膳不是药，药膳强调的是“膳”，是以食物为主，配以少量药物。即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并且通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳。因此，药膳不应有过多的药物异味，应该是药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”，满足人们“厌药喜食”的天性。药膳的主要原料是药物和食物，它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补和选料。对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时达到治病、保健和强身的作用。
3）代表菜
代表菜品有黄芪枸杞炖乳鸽、莲子百合煲瘦肉、沙参玉竹煲老鸭、熟附煨姜焖狗肉、川芎白芷炖鱼头、赤小豆焖鲤鱼、冬虫夏草炖老鸭、猪腰煲杜仲、仙人掌炒牛肉、枸杞炖牛鞭、马齿苋绿豆汤、韭菜炒鲜虾、川贝冰糖炖饭汤、天麻炖猪脑、砂仁蒸鲫鱼等。
2.素菜
素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。中国素菜源远流长，从很早的时候起便自成体系，独树一帜，风格别致，并形成了选料精细、制作考究、口味清淡、花样繁多的一种菜系，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。其显着特点是以时鲜为主，选料考究、技艺精湛，品种繁多，制作精细，用料四季分明，刀工精巧，精益求精，造型美观，色彩悦目，营养丰富，风味别致。
中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。寺院素菜又称为斋菜，是专门由香积厨制作，供僧侣和香客食用的菜肴；宫廷素菜，是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴；民间素菜是在继承传统素菜品种的基础上，吸收宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展而形成的菜肴。
1）形成与发展
人们说起素菜，多有素菜源于寺院的说法，其实不然。据《礼记》等古代文献记载，远在佛教传入中国前和中国道教确立以前，中国已有“素食”之说。《仪礼·丧服》记载：
“既练……饮素食。”讲的是祭祀先人时要素食。《礼记·场记》说：“七日戒，三日斋。”这里讲的“斋戒”，即是古人在祭祀或遇重大事件时，事先要数日沐浴更衣、独居并素食和戒酒等，使心地纯一诚敬，称“斋戒”，素食即是其中之一。
我国的素食形成于汉代，发展于魏晋时期和唐代，这与当时植物蔬菜的更加丰富不无关系。汉代张骞出使西域，带回大量外域的瓜果蔬菜及豆腐的发明等，都为素食的发展奠定了一定的物质基础。魏晋南北朝时期，佛教的盛行和寺院经济的发展，使素食素菜的发展进入一个关键阶段。南朝梁武帝萧衍是虔诚的佛教徒，他弘扬佛法，尊崇僧尼，大兴佛寺，吃斋茹素，发明了面筋。一经皇帝提倡，各地效尤，素食之风盛行大江南北。在这一时期，住进寺院的佛教徒们认为吃素是“仁者的美德”，寺院也规定了严格的清规戒律。在寺庙掌握相当的经济实力后，具备了条件，又反过来研究饮食。原来一些简单的素食并不可口，于是，这些佛教徒们就自然而然地研究、探讨怎样将素菜做得更好吃，久而久之，就形成了一个风格更加独特的“素菜系”。北魏贾思勰《齐民要术》中载有11种“素食”，如葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、蜜姜、茄子等。到宋代，许多大城市出现了素菜馆、素面馆，素菜品种十分丰富。清新的素菜和精巧的素点，犹如万紫千红的朵朵鲜花，出现在宋元都市的饮食市场中。
我国素菜的大发展是在明清时期，特别是到清朝，素菜还出现了三个不同的派别，即“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨，风格迥异，各有千秋。宫廷素食质量首屈一指；寺院素菜制作十分精细、讲究，到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”，如炒苹果等。更有甚者，还有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。随着时间的推移，素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势，人们对素菜的兴趣日益增加。
2）基本特点
素菜的烹饪技艺主要在于色、香、味，而不在于形。因为最好的素菜在于素菜本身的特色，失去了固有的特色，也就不成佳肴了。素菜是中国饮食体系中的一个重要组成部分，以时鲜为主，清幽素净，这是素食区别于荤食的显着特点。鲜爽素净的蔬菜，是人间真正有味的佳品，在我国的饮食文化中占有一席之地。纵览中国的素菜系列，主要具有如下三大特征。
首先，别具风味，有利于人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化。有的素菜还有抗癌和防腐作用，对人们的身体健康十分有益。
其次，选料极广，珍品繁多。综观我国的大江南北，以及长城内外，各个地区都有丰富的素菜原料，不但味道好，而且营养成分也很高。明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》一书中，曾介绍许多名特素蔬，如五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇；东海的海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜；江南的莴笋、糟笋、香菌；辽东的松子；苏北的黄花、金针；北京的山药、大豆；南京的苔菜；武当的莺嘴笋、黄精、黑精；北方的山货如栗、梨、枣、核桃、蕨菜、蔓菁等。到现在，可以用于制作素菜的原料更广，珍品也更多，如西湖药菜、各类银耳、各类人造香菇和草菇，等等。
第三，模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜经由厨师之手，可以以假乱真，如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做成名贵的“鱼翅”，木耳可变成蓬莱“海参”等。
我国的素菜发展到现在，品种已达8000种。按其制作方法，大体可分为三类。一是卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿、素肉、素肠等。二是卤货类：以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货类：经过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼、小松肉等。
3）代表菜
代表菜品有素油鸡、白烧干贝、半月沉江、金边白菜、西湖莼菜汤、灯影苕片、冰糖湘莲、冰糖甲鱼、菊花素海参、奶汤煮干丝、炸金钱里脊、罗汉斋、桂花鲜栗羹、鼎湖上素、宫保鸡丁、白扒鱼翅、丝雨孤云、百合桃、酸菜粉丝冻豆腐、雪菜冬笋、清汤竹荪、冬菇豆腐、香泥藏珍、清蒸冬瓜盅、烤菜花（北京广济寺名菜）、扬州干丝（扬州大明寺名菜）、火烧赤壁（上海静安寺名菜）等。
本章小结
本章主要介绍了中国菜系的发展及其特点。中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差别，菜肴的风味差别很大，形成了众多流派。菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。从菜系的命名看，虽以省命名，但其影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受其影响。苏菜为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略的划分，接壤地区有些是交叉的。
思考题
1.中国的菜系是怎样形成的？
2.中国的八大菜系的主要特点各是什么？
3.中国菜肴的主要特点有哪些？
4.仿古和特殊风味菜肴主要指什么，各有何特点？
5.谈谈你对药膳的看法。
