青铜饮食具作为礼器主要用于祭祀场合，而祭祀在古代一直是国之要政。《左传》说“国之大事，在祀与戎”，认为国之政以祭祀与战争最为重要，所以历代统治者对于祭祀一直是“有谨而不敢怠”，祭祀也因此成为礼制的核心内容之一。古代祭祀的对象大到日月星辰，小到门窗户牖，甚至作为炊具的灶本身也成为灶神。这些神只在祭祀典章中被按照世人的标准分出高低贵贱，这便是大祀、中祀和小祀。不同等级的神享受不同标准的供奉。而且祭祀者本身身份的不同也必须在祭品和祭仪上体现出来。由此可见，祭祀的过程，实际上就是将现实生活中的等级制度通过一定的仪式来演示一番。
对神灵的祭祀内容不外乎两个方面，一是对神的虔诚和畏惧，主要通过三叩九拜的动作和动听悦耳的语言来表达；二是对神的讨好与祈求，主要通过向神供奉上好的食品和珍宝来显示。这两者结合起来，方可取得与神沟通的渠道。
祭神所用物品叫牺牲玉帛。牺牲就是毛色纯一的牛、羊、豕三种家畜，三牲具全称为大牢或太牢，用于供奉大祀诸神；有羊、豕而无牛称为少牢，供奉中祀、小祀诸神。只有贵为天子者方可使用太牢之礼，诸侯、大夫及其以下人等，只能使用少牢，否则就是越礼。至于平民百姓之祭，以碗、盘盛上自家最好的瓜果配上一碗大肉，足以表示对神的诚意了。
这种神、人的等级主要是通过礼器即饮食器具来具体体现的，先将牺牲洗净陈于俎案，然后用刀匕将牺牲切割放入镬鼎中烹煮，煮熟后取出放入升鼎中调和五味并加温，调好后又取出置于俎上，切割成更加细小的块，最后把可以食用的小块肉食盛放在豆、簋中呈上神位。天子祭祀时，要陈列九鼎八簋九俎二十六豆，诸侯七鼎六簋七俎十六豆，大夫五鼎四簋五俎八或六豆，士三鼎二簋三俎，而一般百姓则严禁用鼎，否则被视为“非礼”。史载孔子少有大志，未成年时就演习摆设鼎、豆类礼器祭祀，却被贵族讥笑；而孔子周游列国时看到有些诸侯使用九鼎之礼，有的大夫使用七鼎之礼时，便哀叹“礼崩乐坏”了。可见，以礼器多寡为标识的祭祀制度在春秋末年已逐渐被冲破了。
新石器时代祭祀即已发生，但当时的祭祀中，饮食具并无等级的意义。以饮食具作为祭祀礼器的现象在夏商周时期最为昌盛，且社会各阶层的日常饮食活动也严格遵从以饮食具的多寡来标示身价的规定，这也是孔子所梦寐以求的“周礼”的核心内容。秦汉以后，青铜礼器的作用渐趋势微，人们再也不用考虑日常饮食、宴请宾客时是否使用或使用多少鼎豆之类的问题了，但对神灵祖先的祭祀中依然保留了太牢、少牢之礼，并一直延续到清代。
4.2.7饮食与为政
饮食文化与社会政治生活密不可分，一方面它受社会政治发展变化的制约，另一方面它又影响着社会政治的发展变化。
把饮食与为政，为政与饮食相互联系起来，这是中国古代独特的饮食理念。自古以来，烹调饮食与治理国家就有着不可分割的联系。早在商朝，伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，至于王道”（《史记·殷本纪）），此后历代传为美谈。《吕氏春秋·本味篇》进一步阐述伊尹以味说汤的故事，曰：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者腥，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。
凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。”伊尹认为消除腥、臊、膻味，关键在于掌握火候，调味则必须讲究放调料的先后次序和用量的多寡，这样才能使菜还做到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。为政之道与烹饪之道是相通的、一致的。
《老子》第六十章谓：“治大国若烹小鲜”也将饮食与治国直接联系在一起。在《周礼》一书中所排列的百官中，“冢宰”被列为天官之首，是百官之长，相当于后代的宰相。
“冢，大也；宰者，调和膳羞之名。此冢宰亦能调和众官，故号大宰之官。”在这里调和膳羞与调和众官也是相通的、一致的。他明显带有大厨的形象，而在他下属的官职中，还有“膳夫、庖人、浆人、盐人、醢人”等职。
到了汉唐时期，这种饮食与为政相一致的观念，继续深入地贯穿于人们的社会生活之中。据《汉书·陈平传》记载：“里中社，平为宰，分肉甚均。里父老曰：“善！陈孺子之为宰。”平曰：“嗟乎！使平得宰天下，亦如此肉矣。”汉朝陈平年少时在一次乡里社日中主持宰肉与分配，因公平合理，受到父老们的一致称赞，并认为他将一定会成为一位好宰相，陈平亦雄心勃勃，认为治理天下与“宰此肉”一般毫无二致，后来他果然当上了宰相。
向国家推荐的贤才，必须善于“助和鼎味”，才能胜任“弼佐谟明”的重任（《晋书·裴秀传》）。只有具备良好的味觉和调和能力，才有资格去品评复杂的社会政治生活，因而对于各级官吏，也经常通过饮食加以考察，成为其任用升迁与贬黜罢免的依据之一。《汉书·赵充国传》记载，时推举护羌校尉人选，四府推荐辛汤，赵充国反对，说：“汤使酒，不可典蛮夷。”甚至认为使酒比贪财更易坏事。西晋武帝时，推举益洲监军人选，朝议用武陵太守杨宗及唐彬。而唐彬多财欲，杨宗好酒，武帝认为：“财欲可足，酒者难改。”于是以唐彬为监军《晋书·唐彬传》）。由此可见饮食中的表现，在推举官吏中所占的地位是重要的。与此同时，那些因不善“调和鼎味”而被贬官、免官的亦屡见不鲜。如《世说新语·黜免》载：
“桓公坐有参军椅烝薤不时解，共食者又不助，而椅终不放，举坐皆笑。桓公曰：‘同盘尚不相助，况复危难乎？’敕令免官。”进餐中“同盘不相助”，也是不善“调和鼎味”的具体表现，因而没有做官的资格。南朝宋孝武帝时，“世祖率群臣并于中兴寺八关斋，中食竞，（袁）愍孙别与黄门郎张淹更进鱼肉食，尚书令何尚之奉法素谨，密以白世祖，世祖使御史中丞王谦之纠奏，并免官。”（《宋书·袁桀传》）袁愍孙与张淹这两位官员，一则私自第二次进食，二则不遵素食的约束而更进鱼肉食，这也是违反了“调和鼎味”的为官之道，因而遭到免官的下场。
唐太宗李世民对饮食与为政之道的关系有进一步的认识。他说：“夫仁义之道当思之在心，常令相继，若斯须懈怠，则去之已远。犹如饮食资身，恒令腹饱，乃可存其性命。”从饮食与维持生命的高度来看待仁义之道在为政之道中的重要性。
饮食与为政关系的另一方面的重要内容是，为政者的贪廉与饮食之道的关系。虽然汉唐封建统治者在饮食与为政之道的关系上推行过一些积极的措施，但是在更多的情况下，却是“一朝权在手，便把百姓吃。”利用职位与手中的权力鱼肉人民，始终是封建政治中的一个孪生怪胎，是封建社会中极其普遍的现象。当然也有少数清廉的官吏抵制这种现象，如萧梁时，何远为武康县令，当时“太守王彬巡属县，诸县皆盛供帐以待焉。至武康，远独设糗水而已。彬去，远送至境，进斗酒只鹅而别。”这些地方官吏制定一些制度，采取一些具体措施以禁止官吏鱼肉人民，是难能可贵的，但毕竟是杯水车薪，无补于大局。
劳动人民对于饮食与为政之道的理解，与统治阶级却有很大的不同。他们从切身的体验中悟出了“肉食者鄙”的深刻道理。先秦时期，《春秋左氏传·庄公十年》载“曹刿论战”曰：“肉食者鄙，未能远谋。”
中国的饮食文化是一种艺术，包括食品加工、烹调技艺、食品名称、饮食器具和饮食礼仪、陈设、音乐、环境等。食文化所涵盖的内容相当广泛，除前面所述的烹调文化，还应包括美学文化、器具文化、宴会文化、菜单文化等。菜单上那些含义隽永、形象生动、富有诗情画意的菜肴名称总令人“未见其物，先醉其味”，给人无穷的遐想和回味，使得人们在品尝美味佳肴的同时，也品尝了菜单上的文化美味，以至各餐馆十分注重构思和推敲独具文化品味的菜名，使菜单文化成为饮食文化中独具特色的一道风景线。平常的原料走进菜单后，也被赋予诗情画意，从而令人回味。菜单文化中自然也少不了对名人追忆和时政的感念，品尝这些佳肴美味，会勾起对历史文化名人的怀念和重大历史事件的评说，又是另一番情趣。
中国烹饪是一种文化艺术，菜肴的命名，也是其中的一部分。这些珍馐佳肴，不仅色、香、味、形、器五美俱备，而且取名典雅得体，文采飞扬，富有诗意。与其他艺术作品一样，具有“真、善、美”的属性。中国菜的命名，归纳起来大体可以分为写实和寓意两大类。一类是写实命名，即菜名如实反映原料构成、烹调方法和地方特色。另一类是寓意命名，针对顾客猎奇心理，突出菜肴某一特色加以渲染，并赋予诗情画意、富丽典雅的美名，从而起到引人入胜的效果。
本章小结
本章主要介绍了中国的饮食礼俗和美食文化。中国饮食讲究求真，突出原料长处，保持原料的自然美，给人以饮食审美的真趣。中国的美味佳肴，代表中华民族五千年的文明史，其最大的特征就是中国的烹饪艺术闻名遐迩，为世人所称道。如今，随着人们生活水平的不断提高，人们对中国饮食文化的追求也朝着更深层次发展，人们已不能满足目前的为吃而吃、为吃而烹饪的生活需求，而是向往一种在饮食活动中吃出品味、吃出文化的饮食情趣。
历史表明一个国家和民族的饮食文化发展的水平如何，与该国家和民族的物质文明、精神文明的程度密切相关。包括技艺超群的中国烹饪在内的中国饮食文化，不仅是中华民族历史文明的产物，而且是我国各民族人民对人类文明的一个杰出贡献。中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国史的发展相和谐统一的。在食文化的影响下，中国人无所不吃，无事不吃，注重吃态，并赋予吃许多新功能。不仅把吃作为维持生存的基本需求，而且将吃视为一种乐趣、一种享受、一门学问、一种文化。
思考题
1.中国饮食礼俗的主要特点是什么？
2.我国的传统食礼包括哪些内容？
3.饮食器具与古代礼制有何关系？
4.你对文人对饮食发展所起到的作用是怎样看待的？
5.如何正确理解我国传统的“五味调和”观？
6.结合实际，谈谈应如何发展中国的饮食文化。
