学习目标
了解中国茶文化的发展历史。
了解我国饮茶的演变过程。
熟悉我国古代茶具的种类及其用途。
了解中国古代茶政的主要内容。
掌握中国茶文化的特性。
熟悉中国的茶道。
7.1茶文化发展史
茶是人们普遍喜爱的一种有益的饮料，我国是世界上最早把茶叶作为饮料的国家。在我国古老而文明的国土上，广泛流传着这样的生活习俗：每当宾客临门，主人要献上一杯芳香馥郁的清茶；以茶待客，借以表达主人的友好情谊。或在酒余饭后，泡上一杯甘醇可口的香茶，边品边饮，以除腻解渴。茶叶作为一种饮料，已经成为我国各族人民生活的必需品，这是尽人皆知的。
中国饮茶文化起源于上古时期，经过几千年的发展，形成了自己独特的文化。我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区，饮茶、种茶、制茶都起源于中国。《神农本草经》是我国第一部药学专着。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识。其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”据考证：这里的荼是指古代的茶，这虽然是传说，带有明显的夸张成分，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。
据考察，“茶”字最早出现在《圭峰禅师碑》和《玄秘塔碑铭》中，时间约在唐朝中期，公元841年到855年前后。在此之前，“茶”用多义字“荼”表示，本意是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的。当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能后，单独表示它的新字就产生了。从唐朝开始，茶叶作为一种饮料，在我国西北各少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。茶与粮食，占有同等重要的位置。由于气候等原因，当地并不产茶，官府为增强控制少数民族的力量，对茶叶的供给采取限量和直接分配的办法，以求达到“以茶治边”的目的。与此同时，官府不仅控制茶叶的供应，而且以少量的茶交换多数的战马，给兄弟民族带来沉重负担，这就是历史上的“茶马互市”。
茶叶从发明到利用，经历了一段漫长的历史，它之所以深受人们的欢迎，除可作为饮料外，还因为它对人体能起到一定的保健和治疗的作用。据说在三国时代，诸葛亮带兵南征北战。一次兵至云南勐海，士兵因水土不服，多害眼病，诸葛亮命士兵采茶煮水喝，不久，便把眼病治好了。直到现在，当地人民还把茶树称做“孔明树”，把诸葛亮尊为“茶祖”。国内外专家采用现代科学手段对茶叶进行分析，发现茶叶含多酚类、咖啡碱、蛋白质、氨基酸芳香族化合物和十几种无机矿物营养元素。所以，能对某些疾病产生一定疗效，长期饮茶有益于人体健康。
7.1.1茶字
在古代史料中，茶的名称很多，但“茶”则是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。至中唐时，茶的音、形、义已趋于统一。后来又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。
“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶，是其中一项。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶字的使用频率也越来越高。因此，民间的书写者，为了将茶的意义表达得更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了现在人们看到的“茶”字。
“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽，始于汉代；古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。在公元前二世纪，西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶；西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”；在《神农本草经》中，称之为“荼草”或“选”；东汉的《桐君录》中谓之“瓜芦木”；东晋裴渊的《广州记》中称之谓“皋芦”；此外，还有“诧”、“茗”、“奼”等称谓，均认为是茶之异名同义字。唐陆羽在《茶经》中，也提到“其名，一曰茶，二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”总之，在陆羽撰写《茶经》前，对茶的提法不下十余种，其中用得最多、最普遍的是荼。由于茶事的发展，指茶的“荼”字使用越来越多，有了区别的必要，于是从一字多义的“荼”字中，衍生出“茶”字。
陆羽在写《茶经》时，将“荼”字减少一划，改写为“茶”。从此，在古今茶学书中，“茶”字的形、音、义也固定下来了。
在中国茶学史上，一般认为在唐代中期以前，“茶”写成“荼”。据查，荼字最早见于《诗经》，在《诗经·邶风·谷风》中记有：“谁谓荼苦？其甘如荠”；《诗经·豳风·七月》中记有：“采荼、薪樗，食我农夫。”但有人认为《诗经》中的荼指的是茶，也有人认为指的是“苦菜”，至今看法不一，难以统一。开始以“荼”字明确表示有茶字意义的，乃是我国最早的一部字书——《尔雅》，其中记有：“檟，苦荼”。东晋郭璞在《尔雅注》中认为这指的就是常见的普通茶树，它“树小如栀子。冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗”。东汉许慎的《说文解字》也说：“荼，苦荼也。”北宋徐铉等在同书的注中亦认为：
“此即今之茶字”。而将“荼”字改写成“茶”字，按南宋魏了翁在《邛州先茶记》所述，乃是受唐代陆羽《茶经》和卢仝《茶歌》的影响所致。明代杨慎的《丹铅杂录》和清代顾炎武的《唐韵正》也持相同看法。但这种说法，显然有悖于陆羽所撰《茶经》的说法。陆羽提出：茶字，“其字，或从草，或从木，或草木并。”明确表示，茶字出自唐玄宗所撰《开元文字音义》。不过，从今人看来，一个新文字刚出现之际，免不了有一个新老交替使用的时期。有鉴于此，清代学者顾炎武考证后认为，茶字的形、音、义的确立，应在中唐以后。他在《唐韵正》中写道：“愚游泰山岱岳，观览唐碑题名，见大历十四年(公元779年)刻荼药字，贞元十四年(公元798年)刻荼宴字，皆作荼……其时字体尚未变。至会昌元年(公元841年)柳公权书《玄秘塔碑铭》、大中九年(公元855年)裴休书《圭峰禅师碑》茶毗字，俱减此一划，则此字变于中唐以下也。”而陆羽在撰写世界上第一部茶着《茶经》时，在流传着众多茶的称呼的情况下，统一改写成“茶”字，这不能不说是陆羽的一个重大贡献。从此，茶字的字形、字音和字义一直沿用至今，为炎黄子孙所接受。
关于茶名茶字，我国历史上称谓和写法极其复杂。如“草中英”、“酪奴”、“草大虫”、“不夜侯”、“离乡草”等谑名趣名，还有荼、桡、蔎、茗、荈、葭、葭萌、椒、茶、茶荈、苦茶、苦荼、茗茶、茶茗、荈诧等叫法和写法。“茶”字的演变与确立，从一个侧面告诉人们：“茶”字的形、音、义，最早是由中国确立的，至今已成为世界各国人民对茶的称谓，只是按各国语种变其字形而已；它还告诉人们：茶源于中国，中国是茶的原产地。
7.1.2茶文化发展过程
中国是茶的故乡，是茶的原产地。中国人对茶的熟悉，上至帝王将相，文人墨客，诸子百家，下至挑夫贩夫，平民百姓，无不以茶为好。人们常说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”由此可见茶已深入各个阶层。同样少数民族也好茶，如藏族的酥油茶，蒙古族的奶茶等。
茶以文化的面貌出现，是在汉魏两晋南北朝时期。若论其起源就要追溯到汉代，有正式文献记载(王褒《僮约》)。最早喜好饮茶的多是文人雅士，在我国文学史上，提起茶赋，首推司马相如与扬雄，且都是早期着名茶人。司马相如曾作《凡将篇》、扬雄作《方言》，一个从药用，一个从文学角度都谈到茶。两晋南北朝时，一些有眼光的政治家提出“以茶养廉”，以对抗当时的奢侈之风。魏晋以来，天下骚乱，文人无以匡世，渐兴清谈之风。这些人终日高谈阔论，必有助兴之物，于是多兴饮宴，所以最初的清谈家多酒徒，如竹林七贤。后来清谈之风发展到一般文人，但能豪饮终日不醉者毕竟少数，而茶则可长饮，且始终保持清醒，于是清谈家们就转向好茶，所以后期出现了许多茶人。
汉代文人倡饮茶之举，为茶进入文化领域首开先河。而到南北朝时，几乎每个文化、思想领域都与茶有关系。在政治家眼里，茶是提倡廉洁、对抗奢侈之风的工具；在辞赋家眼里，茶是引发思维以助清兴的手段；在佛家看来，茶是禅定入静的必备之物。这样，茶的文化、社会功用已经超出其自然使用功能，使中国茶文化初现端倪。
唐朝茶文化的形成与当时的经济、文化发展相关。唐朝疆域广阔，注重对外交往，长安是当时的政治、文化中心，中国茶文化正是在这种大气候下形成的。茶文化的形成还与当时佛教的发展、科举制度、诗风大盛、贡茶兴起、禁酒等有关。唐朝陆羽自成一套的茶学、茶艺、茶道思想及其所着《茶经》，是一个划时代的标志。《茶经》非仅述茶，而是把诸家精华及诗人的气质和艺术思想渗透其中，奠定了中国茶文化的理论基础。
唐朝茶文化以僧人、道士、文人为主，而宋朝则进一步拓展。一方面是宫廷茶文化的出现，另一方面是市民茶文化和民间斗茶之风的兴起。宋代改唐人直接煮茶法为点茶法，并讲究色香味的统一。到南宋初年，又出现泡茶法，为饮茶的普及和简易化开辟了道路。宋代饮茶技艺相当精致，但很难溶进思想感情。由于宋代着名茶人大多数是着名文人，加快了茶与相关艺术融为一体的过程。如徐铉、王禹、林通、范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、苏辙、黄庭坚、梅尧臣等文学家都好茶，所以着名诗人有茶诗，书法家有茶帖，画家有茶画，使茶文化的内涵得以拓展，成为文学、艺术等精神文化的直接关联部分。宋代市民茶文化主要是把饮茶作为增进友谊与社会交际的手段，北宋汴京民俗，有人搬进新居，左右邻居要彼此“献茶”；邻居间请喝茶叫“支茶”。这时，茶已成为民间礼节。
宋朝人拓宽了茶文化的社会层面和文化形式，茶事十分兴旺，但茶艺走向繁复、琐碎、奢侈，失去了唐朝茶文化的思想精神。元朝时，北方民族虽嗜茶，但对宋人烦琐的茶艺颇不耐烦。文人也无心以茶事表现自己的风流倜傥，而希望在茶中表现自己的清节，磨炼自己的意志。在茶文化中这两种思潮却暗暗契合，即茶艺简约，返璞归真。元朝到明朝中期的茶文化形式相近，一是茶艺简约化；二是茶文化精神与自然契合，以茶表现自己的苦节。明末至清初，精细的茶文化再次出现，制茶、烹饮虽未回到宋人的烦琐，但茶风趋向纤弱，许多茶人甚至终身泡在茶里，出现了玩物丧志的倾向。
茶文化的出现，把人类的精神和智慧带到了更高的境界。几千年来，中国的茶文化积淀了丰富多彩、意境优美、雅俗共赏的内涵。“柴米油盐酱醋茶”、“琴棋书画酒歌茶”，茶已经完全融入人们的日常消费和文化生活中，使得人们的物质生活丰富典雅，精神世界充实完美。我国是世界上最早发现和使用茶叶的国家，现在世界各国引种的茶树、使用的栽培方法、茶叶的制作技术，乃至品饮的一些习俗，均源于我国。茶源于远古时期，在漫长的岁月中，中华民族在茶的培育、制造、品饮、应用，以及对茶文化的形成和发展等方面，为人类文明史留下了光辉绚丽的一页。茶与文化关系至深，涉及面很广，内容也非常丰富。既有精神文明的体现，又有意识形态的延伸，有益于提高人们的文化修养和艺术欣赏水平。
茶文化从广义上讲，分为茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。就狭义而言，着重于茶的人文科学，主要指茶对精神和社会的功能。由于茶的自然科学已形成独立体系，因而，现在的茶文化偏重于人文科学。
1.三国以前的茶文化启蒙
传说茶的发现始于神农时代，当为茶叶药用之始。东汉华佗《食论》中有：“苦茶久食，益意思。”记录了茶的医学价值。西汉将茶的产地县命名为“荼陵”，即湖南的茶陵。到三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。”茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。
2.晋代、南北朝茶文化的萌芽
随着文人饮茶的兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神和社会作用。西晋张载曾写《登成都楼诗》：“借问杨子舍，想见长卿庐……芳荼冠六清，溢味播九区”。西晋孙楚《出歌》有“姜桂荼荈出巴蜀，椒橘木兰出高山。”杜育的《荈赋》是现在能见到的最早专门歌咏茶事的诗词类作品，“灵山惟岳，奇产所钟，厥生荈草，弥谷被岗。”具体描绘了晋代茶叶发展的史实。
3.唐代茶文化的形成
唐代陆羽《茶经》的问世具有划时代的意义，使茶文化发展到一个空前的高度。“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”千百年来，历代茶人对茶文化的各个方面进行了无数次的尝试与探索，直至陆羽的《茶经》问世后，茶方大行其道。《茶经》的问世，不但使“天下益知饮茶矣”，陆羽亦因此名扬天下，并为朝廷所知而召为“太子文学”、“徙太常寺太祝”。
