1．热锅凉油。炒菜时若油温太高，超过180℃的油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙烯醛等有害物质，危害人体的健康。因此，炒菜时应先把锅烧热，等油八成熟时就将菜入锅煸炒。
2．看菜放盐。由于盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。
3．看菜放酱油。因为高温久煮会破坏酱油的营养成分，并使之失去鲜味，因此应在即将出锅前再放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，可以先将肉片用淀粉和酱油拌一下再炒，这样还可以防止蛋白质的损失。
4．两头放醋。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。
节约指数调查：★★★
