概念：烧是以水为传热介质，主料经初步熟处理后，入锅加入以干菜卤汁为调味主品的汤水，先用旺火烧开，再改用小火慢烧至汤汁浓稠，原料熟香入味即成。
关键点：（1）正确选用初步熟处理方法，一般为炸、煎、煸，这是烧的第一环节。炸适用原料为整只的禽类、豆腐和鱼等；煎为鱼类、豆腐、明虾、排骨等；煸以植物性的根茎类为多，如土豆、芋、冬瓜、菜蕻等。有的也使用出水的方法（将原料投入沸水中略煮一下，然后捞出），如鱼肚、海参、裙边等干货海味。（2）掌控好汤水量、原料大小与火候、加热时间的关系，原料大、质地老的汤水要多些，加热时间需长些，火候应小些多烧会儿。（3）投料准确，一般调料与汤水一次加足，途中不再添加，否则会冲淡卤汁味道。（4）根据菜肴成品要求，合理操作好旺火—文火—旺火的烧制环节，谨防烧制时原料粘结锅底，发生焦糊。
基本特点：（1）应用广泛，由于原料质地不同，成菜有的酥糯，有的软嫩，有的鲜嫩。（2）原料成形为整条的鱼，整只的鸡鸭等较大的形状，讲究原汁原味，成菜入味鲜美。（3）一般需运用旺火、中小火，烹制时间较长。
基本原理：原料投入锅中经煎、炸、煸等处理后加入汤水、调味品烧制，原料在其物理作用下，产生化学变化，使原料成熟，并与调料融合，达到成菜的要求。
代表菜品：菜汁步鱼烧豆腐、菜汁豆腐河鳗、外婆菜蕻、虾仁煎豆腐等。
