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第66章 拌

概念:拌是经加热成熟的原料,调拌以调味品即成菜肴的制作方法。

关键点:(1)原料的成熟度要恰到好处,一般以焯水成熟,焯时旺火、沸水、大水量,断生即可。(2)调味宜轻,慎用深色调味品,以清淡为本,以芝麻油、花椒油等香油增香。(3)刀工讲究匀称,成熟一致。(4)注意菜肴的卫生安全,因以冷菜的形式居多。

基本特点:(1)成菜爽嫩清淡不腻,色泽淡雅。(2)清淡为本,调味以轻为主。

(3)刀工细腻,成菜形状多为丝、片、条、丁等,根据原料的特性,有的是煮熟后改刀。

基本原理:拌的原料大都是经焯水或在油锅中滑熟,而老韧的原料,需煮酥,经成熟后将其改刀成丝、片、条、丁等,扩大原料与调味品接触的面积,与之融合,使之入味,达到爽嫩清淡不腻的成品要求。

代表菜品:干菜拌乌鱼蛋、越乡红菱等。

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