凡经过油炸后卤或在卤中浸，使菜肴达到酥软松口的质感与滋味的，绍兴人习惯称其为“酥”。菜汁酥鱼是在传统名菜“酥鱼”的基础上加以改良，重在调味上用干菜汁为主品，成菜后在“酥鱼”的基础上形成干菜所特有的风味。
原料组成
主料：青鱼雄爿1000克
调料：干菜汁100克白糖20克绍酒15克桂皮2克葱结10克姜块15克色拉油1500克（耗75克）
制法：鱼剖洗干净，沥干水分，取下鱼的雄爿，顺势按鱼的椎骨切成片，置容器内，加入干菜汁、绍酒拌匀浸渍二小时。锅置旺火上，下油至六成油温时，将鱼块分散投入油锅中炸，炸至鱼骨吱吱响时，捞起。即投入已由干菜汁、白糖、绍酒、桂皮、葱结、姜块调制成的卤水中浸泡入味，捞起即成。此法也适宜于草鱼、鳙鱼、鲢鱼等。
制作关键：1.鲜活、小肚，青鱼重量在2500克左右，草鱼在1500克左右的；2.控制好油温，既要使鱼肉炸至干香又不能使其炸焦，在卤水浸渍中需浸至入味。
风味特色：干香鲜美，入味无腥，最宜下酒。
温馨提示：青鱼蛋白质含量高，富含硒、钙、碘和核酸，具抗老防癌作用，西方有吃青鱼长寿之说。中医认为其味甘，性平，有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、利水、截疟的功效。
适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气病患者食用；适宜脾胃虚弱、气血不足、营养不良者食用；适宜高血脂、高胆固醇、动脉硬化者食用。瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病患者应忌食。
