在田间采收的果蔬，品温较高，但储运要求在较低的温度下进行，这是客观规律。把果蔬田间品温与要求储时温度之差与果蔬比热和重量之积，称为田间热。预冷，就是要除去这部分田间热，来实现入储的温度。一定量的果蔬田间品温越高，入储要求温度越低，则田间热值越大。此外，预冷过程中还应除去果实的呼吸热。
预冷是采用冷却方式作用于果实，在短时间24小时内排除果实田间热与呼吸热，降低果实的呼吸强度和延缓果实内发生的成熟过程，抑制微生物区系发展速度，建立维持果蔬自然耐藏性的条件。
1预冷应排除的田间热的计算方法：
果蔬的田间热Q田=W×（t1—t0）×C
t1：入储前田间品温，℃；t0：入储要求品温，℃；C：果实比热，千卡/kg/℃；W：果蔬重量，kg。
一些果实的计算田间热参数见表所示。
2预冷应排除呼吸热的计算方法
呼吸热是指果实内底物进行氧化时，呼吸每释放1mgC02所相应释放的热量。
在园艺产品的呼吸作用中，一部分可以储能形式利用，但大部分以热的形式释放出来，如不及时排除，势必造成储藏环境及运输工具内温度的上升，对产品造成不利影响。假如，呼吸产生的能量全部以热能的形式放出，那么，1克分子葡萄糖分子量为180g；
1、有氧呼吸时，
C6H12O6+6026C02+6H20+38ATP+409Kcal
686（673）Kcal
其呼吸热即：释放1mgC02所相应释放的热量为；
686/44×6=2.59Kcal/mgC02or（673/44×6=2.55Kcal/mgC02）
呼吸热通常以千卡/吨.日表示。或用英国热量单位Btu表示，1个Btu（1Btu=0.252Kcal=1055.056J）等于把11b（1磅=0.4535kg）水提高华氏1度。
每日（24小时）每公斤产品的呼吸热（Btu）=呼吸强度（mgC02/kg.h）×220（=2.55×86.3，86.3为常数）。得到的Btu值×0.252则换算成Kcal值；
呼吸热对于夏秋高温时期采收的园艺产品的储运是不利的，应想尽办法来将低与排除这部分热量，尤其是堆积的、内部通风欠佳的部分。当然，呼吸热对初冬的南果北调中减轻冷害有一定的帮助。在果蔬预冷过程中，排除的呼吸热计算方法如下。
Q呼热=呼吸强度×2.55Kcal/mgCO2×W
由于在预冷中，果蔬的品温逐渐由高变低，故呼吸强度的计算常采用预冷开始时的呼吸强度与预冷中止时呼吸强度的平均值。
R平均呼吸强度=hr/2×（Rt。1呼+Rt。O呼）hr：预冷时间。
所以预冷中应排除热量为：Q预排热=Q田间热+Q呼吸热
3果实预冷方式
有些园艺产品的快速预冷可能会导致冷害，但是绝大多数的园艺产品是应当在采收以后尽快的降低其品温，尤其是易腐的园艺产品种类。如结球甘蓝、菠菜、草莓和一些浆果。此外，豌豆、甜玉米的快速预冷对其品质的保持也是相当重要的。
采用高效率的真空预冷或水预冷是保持其产品良好市场品质的关键。通常认为水预冷法导致香瓜的表面网纹会吸收水分而导致产品的品质下降；水预冷还会导致叶菜类的吸水，但如果是即采的、无伤的产品，即使增加一些水分也无大碍。
采用冷空气为预冷介质或真空预冷时，如果环境的湿度控制不恰当则易造成园艺产品的失水。尤其是采用真空预冷法更容易带走产品中的水分，而且当水分损失其原重的3~4%时，可能还没有形成看的见的萎蔫。一般状况下，果实（苹果、梨）在予冷过程中会重量丧失1~1.5%，预冷时间的加长，则会导致水分损失的加大。已知这是由于产品的胞间水蒸汽压与预冷介质的压力的差值增大的原因。
（1）水预冷
予冷水介质（0~3℃的冷却水）如果被微生物污染，那么产品的腐败机会增加。所以，对于采用水预冷的机械设备必须保持洁净；其次预冷水介质在必要时加入化学药剂，如漂白粉的有效Clˉ的含量为：3.0~4.0mg/kg（有时用200mg/kg）；或氯胺B：5.0~15.0ml/L。采用水预冷时还可以在预冷水中加入其它杀菌剂。在桃的水预冷介质中以往加入了联苯酚，以预防灰星病，或加入预防生理病的物质，如钙制剂或预防虎皮病的化学物质。水预冷的另一实际要求是包装材料必须耐湿。
（2）冷风预冷
以冷风为预冷介质时，其依靠对流或辐射来带走产品的田间热及呼吸热。风预冷通常采用；
（1）冷库中的静态风冷：
该种方式的热的传导，主要靠辐射，而对流所占的比列相对要小一些。采用这种方式时，一般是预冷与储藏相结合的。显然该方式的预冷时间通常超过了24小时。少量多次是缩短该方式预冷时间的方法。
（2）强制的通风预冷：
隧道式强制风冷采用空气量为容积的150~200倍/小时、风速为2~3米/秒的冷却风对装载在隧道内产品强制吹风。有时形成两侧为2.3~3.0毫米水拄的风压差。强制通风预冷的空气流动也可以如下图所示。
图库内强制风冷的一种方式示意（Mitchell，F.G.；Guillou，RandPersons，R.A.1972a.）
1后档风板或予冷果箱；2抽风风机及挡板
该示意图中体现，包装容器的合理摆放和挡板（1）及风机（2）的使用，使冷空气介质在回流时只能通过容器的侧面箱孔穿过，迫使空气通过容器并绕过产品回流风机。显然，当包装容器被“堆砌”起来后，当中心风道排风时，在“堆砌”的包装容器内、外侧则会产生一个风压差。
当产品预冷结束后，应尽快从预冷的隧道中取出，减少失水量。当然预冷过程中的加湿也能降低失重。予冷设备单元在1小时内应具备予冷4－100箱的能力。
压差式预冷这是目前欧美、日本采用较多的一种预冷方式。在压差式预冷中，由于冷却介质——风必须穿箱而过，所以在箱子上有按一定尺寸打通的孔洞（vent）（如下左图）。压差箱上的空洞大小依所预冷的产品种类、添装的层数有所差别，但总体要求是，预冷介质在一定时间内能顺利在箱子内流动。压差箱的摆码要求孔洞必须相通。
（3）接触式加冰预冷
接触加冰预冷和包装加冰预冷在我国已经用于南果荔枝的北运。尤其在冷藏车不是十分普及阶段。加冰预冷通常是预冷后进行长途运输的一种补充。加冰预冷时还会采用细碎的冰块或冰盐的混合物，一般是40%的水+60%的冰+0.01%盐的比例。这种盐冰比例在火车从南方运输青辣椒至西北的过程中采用。由于冰预冷的特点，对易于遭受冷害的产品应给予注意。
（4）真空冷却
果蔬由于具有一定的品温。因此有一定的蒸汽压，当果蔬的蒸汽压与真空预冷装置的压差越大时，果蔬的水分就会蒸发的越旺，同时带走的果蔬热量越多、越快。一般具有较高的比表面积的蔬菜可以采用在低压（真空）的条件下蒸发一部分水分的方式使之迅速、均匀的降低品温，此方式即为真空预冷。其工艺过程是将产品装在密封的容器内，降低容器内的压力；当压力降低至660帕（6.6厘米水柱水柱）时，水在此压力下1℃就会“沸腾”，使得产品内水分从组织内蒸发出来，同时带出产品的热量使之冷却。
升华热真空冷却方法的速率主要取决于产品的表面积/体积和产品的种类。显然叶菜类更适宜于真值得注意的是，温度每下降5℃，就有约占产品重量1%的水分被从产品中蒸发掉。为避免失重，可以在真空预冷开始之前对产品进行喷水或结束时对产品喷雾来避免之。下图所示的是有加湿设施的真空预冷装备图。
真空预冷由于预冷速度快，通常在30分钟之内，因此对产品的品质改善十分有利，但由于投资的成本较高和对一些具有腔室的种类产品有局限性，在我国的发展不是很快。但是由于其与水冷近似的预冷高效率而倍受关注。真空预冷的工艺水分损耗一般为3~4%。
下图是豌豆的几种预冷方式的效果示意。
本节要强调的一个关键点是：预冷不是与下一道工序无关的低温技术，而是必须作为下一道工序的前处理来使用的技术环节（工序）。预冷与贮藏库、冷藏车、批发商冷库、零售商冷库、消费者冰箱的无缝对接形成了完整的冷链系统，这种低温冷链系统对维持果品品质，延长采后保鲜期十分重要。预冷及冷链运输为园艺产品“门对门”物流保鲜提供了可能。
