在家里的餐桌上，常见到一种普通蔬菜，它白如玉，嫩如笋，叫茭白，又叫菰笋、茭笋。把茭白切成块、片或丝，做成菜肴，吃起来鲜嫩味美，滑甜可口。
你认得茭白，可是不一定知道茭白的许多事儿。
每当你把茭白切开的时候，如果细心观察的话，会发现少数茭白的表面上往往显露出一些粉末般的小黑斑点。这是些什么东西呢？它是茭白茎上寄生的一种菰黑粉菌的孢子。
原来，茭白是菰的花茎变态形成。菰属禾本科，是多年生的水生宿根草本植物。它的花茎受到菰黑粉菌侵入以后，不能正常地抽薹开花，而刺激细胞增生，使茎秆基部形成肥大的嫩茎，这就是茭白。菰喜欢温暖潮湿的气候，习惯在肥沃的低洼地、浅水塘或河边生长。冬天，根状茎休眠在地下；到了春天，根状茎的节间，慢慢萌发出新芽。
这时候，生活在土壤里的菰黑粉菌，“苏醒”过来，钻进了菰的茎内，开始新的生活。从此，菰的茎和菰黑粉菌开始互相依赖，共同生活了。菰黑粉菌不断分泌出一种异生长素，叫做吲哚醋酸，它能刺激菰茎的细胞迅速分裂，大量养分向这边集中，细胞一变二，二变四……数量成倍地增多，细胞的个体不断增大，渐渐长成一个肥大白嫩的茭白。
茭白变得老硬了。黑粉菌的孢子也成熟了，一部分散落到土壤中越冬，另一部分菌丝体残留在地下茎中。待到来年春天，随着菰幼茎生长，生活在土壤中的孢子萌发长出菌丝，再次伸到菰的幼茎里面去，生长发育；而那些残留在地下茎中的菌丝，也在不断生长。就这样年复一年，茭白代代相传下来。
为什么有些菰茎却长成了灰茭呢？那是因为有些菰的植株由于缺少充足的水分和营养，引起菰黑粉菌的厚垣孢子过早成熟，夹杂在茎的组织里，使原来嫩白色的茭白变成充满黑斑的灰茭了。
怎样才能防止灰茭的发生呢？我国古代劳动人民很早就知道利用分根繁殖，逐年移种，用河泥壅根等方法使菰黑粉菌厚垣孢子延迟成熟，培育出白玉嫩笋般的茭白来。
茭白，被称为中国特产的蔬菜，盛产于江南水乡。现在，从岭南到黄河流域，都有它的踪迹。可是，远在秦汉以前，菰是作为谷物种植的，它结的籽是颖果，外褐内白，形如狭圆柱，叫“菰米”，又叫“雕胡米”，是“六谷”之一，也是当年王公贵族食用的珍品。秦汉时候，人们发现一种植物长的嫩茎，可作蔬菜，叫它“蘧蔬”，这就是今天所说的茭白。
柔嫩鲜美的茭白受到我国人民的喜爱。古代，人们把茭白、莼菜和鲈鱼誉为江南三大名菜。《晋书》上有这样一个故事：有个叫张翰的，在洛阳做官，因怀念家乡三大名菜，宁愿弃官回乡。从这个故事你可想象茭白在当年受人们喜爱的情景了。
茭白还可药用，有止渴、利尿、开胃、解毒等功效。茭白含有糖类、蛋白质、多种维生素等营养成分，至今还是一种优良的保健食品。
