年代的一个盛夏，笔者前往四川素有“竹海”之称的一个县城参加一次全国性的学术会议。从重庆坐汽车经过巴县、璧山、永川、泸州等地，沿途山村旅店许多食幌上醒目地出现的几乎都是“酸菜鱼”的字样。由于赶着赴会，不能中途下车领略一下它的古朴风味，更不能小住几天对这种民俗文化现象进行考察，颇为遗憾。但是，想起曾经在湘西苗寨土家采风，好客的主人们摆出他们嗜好的各种酸食（酸鱼，酸肉，酸菜，酸汤）热情款待的情景，觉得非常惬意。而且，引起了对它作一番探索的兴趣。
荆湘巴黔一带饮食嗜酸的习俗，历史悠久，见之于古籍甚早。屈原名篇《招魂》对春秋战国时期楚食作过出色的描绘：
室家遂宗，食方多兮，稻粢麦，黄粱兮。大苦碱酸，辛甘行兮。肥牛之腱，若芳兮，和酸若甘，陈吴羹兮。肠鳖炮羔，有柘浆兮。酸鹄瞧凫，煎鸿兮。露鸡瞧，厉而不爽兮……华酌既陈，有琼浆兮。
归反故居，敬而无妨兮……
从这略可窥见当时楚国饮食具有四个特点：食物丰饶（“食方多兮”），好食异味，喜爱酸食，烹技高超。其中喜爱酸食尤为突出。短短一段诗歌，竟出现三个“酸”字，包括三种不同的酸食：酸肉（酸鸡，酸天鹅），酸浆，酸汤。是见楚人嗜酸之甚了。
宗懔《荆楚岁时记》对六朝荆楚一带饮食嗜酸亦有载述：
仲冬之月，采撷霜燕、菁、葵等杂菜干之，并为咸菹。有得其和者，并作金钗色。今南人作咸菹，以糯米熬汤以为末，并研胡麻汁和酿之，石窄令热，菹既甜脆汁亦酸美，其茎为金钗股，醒酒所宜也。
早在千多年前，有着嗜酸传统和技艺的荆楚人民做出的酸菜色、味、形、质俱佳，令人赞赏不已。
直到近现代，湖南、湖北、四川、贵州等地许多偏僻山区，特别是苗、侗、土家、布依、瑶、水等少数民族地区。嗜酸之风不减先秦。
湘西苗族民众食物中不但拥有许多酸食，而且嗜酸的俗信也与春秋战国一脉相承。据传，旧时老人葬后三天，家里要请“鬼主”（巫师）来举行招魂仪式。由巫师背诵《楚辞·招魂》中的那份包括酸肉、酸浆、酸汤深为苗胞喜爱的“食谱”。同时，供桌上还要摆着许多为祖先稔熟的酸食祭奠。在日常生活里，长期以来苗家称为“当家菜”的，也是指青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸之类的酸菜。石启贵《湘西苗族实地调查报告》第130页（1984年，湖南人民出版社）。酸食中另一种富于营养价值的香酸鱼，则不仅苗乡视为珍馐，而且远销京、汉、粤、晋等地石光晰《独特的花垣苗族香酸鱼》。
湘黔桂边界的侗族，素有“住不离山，食不离酸”；“三天不吃酸，走路打倒窜”（腿软）的俗语。侗家待客的菜肴中，酸菜常占一半以上。除酸鱼属珍品外，还有酸螺丝，酸小虾，酸螃蟹等异味（与前述楚食四个特点之一的“好食异味”吻合）。侗族酸食，以腌制时间愈长愈成珍品。过去，有些人家生小孩后，每年都要埋藏一坛酸鱼于地下，待孩子长大成家立业时才取出食用。因此，有些埋在地下的酸鱼竟贮存了一二十年之久。这种奇异的饮食习俗，举世罕见。
荆湘巴黔一带饮食习俗中，嗜酸与喜辣往往联系在一起。《荆楚岁时记》里嗜酸已见前引，喜辣亦有载述。该书“元旦”（春节）条云“长幼悉正衣冠，以次拜贺。进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘。”所谓“下五辛盘”，是指吃五种辣味的菜。宋《太平御览》卷二十九引《风土记》亦说“晨啖五辛菜”。明李时珍《本草纲目》说得比较详细：“元旦[按，指春节]立春，以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之意，谓五辛盘。”另外，《吕氏春秋》、《华阳国志》也有巴蜀先民喜爱辛辣的记载。这些典籍资料表明，我国古代南方的辣食，主要为葱、蒜、生姜、花椒之类的东西。至于辣椒，则是明清以后的事情。
值得注意的是，辣椒虽属“后起之秀”，但在近现代的影响却远远超过了葱、蒜之类辣物。辣椒不但在沅湘、巴黔等地恒见于日常饭菜之中，而且还在婚嫁、丧葬、喜庆等礼仪频繁出现。湘西苗族、白族结婚闹洞房时，要往火盆里撒些辣椒粉，喜房辣味四溢，人们泪水飞溅，象征着新人婚后相亲相爱。湘西苗家婚礼结束，客人辞谢主人，主人送别客人，都要唱《辣子歌》，表示庆贺，答谢。但是，在丧葬礼仪中，辣椒却又成了一些民族（如苗族等）、地区的禁忌食物。丧仪以后一个月内同寨的人们忌食辣椒，谁不遵守谁就会被视为死者的仇敌。
荆湘巴黔等地好些民族嗜酸喜辣，蔚然成风，千古不衰，有着多方面的深厚的社会基础。其一，自然环境造成的。这一带少数民族大多世代居住在丛岩山谷之间，水泉冷洌，岚瘴郁蒸，需要常吃辛辣之物暖胃健脾。见清嘉庆（湖南）《龙山县志·风俗》。所以，每当人们食用辣椒、生姜、葱、蒜等辣物，顿时大汗淋漓，面红耳赤，祛风散寒，浑身舒服。而且，据说食用辣椒还可辟邪除恶，延年益寿。因而，在湘、川、黔、鄂等地饮食中，辣椒占有异常重要的地位。其二，社会因素影响的。古代，我国产盐基地主要在海、淮，而作为内地的湘、黔一带，尤其是少数民族地区，一直严重缺盐。缘于丛山荒野，交通阻隔；加上历代封建统治阶级对少数民族的歧视，困阻（所谓“防蛮”，“困蛮”，实行军事、经济封锁，不准商人把盐运进“蛮区”）。因而，许多少数民族群众出于无奈，不得不以酸菜、辣椒当“盐”，用酸食来作调味。其三，便于生产和待客。腌菜酸鱼（包括肉类），可以久存常吃。有些酸菜不用火炒煮熟即能食用。农忙季节，随取随吃，甚为方便。苗、侗等兄弟民族秉性忠厚，最为好客。如果席上没有佳肴，总觉对不起客人。所以，平时省吃节用，酸鱼腌肉，贮存坛内。一旦来客，取出款待，以解决山乡僻野难购新鲜肉鱼的困难。其四，传统风味的厚爱。饮食习俗，如同其他的民俗风情一样，凝结着各民族（或地区）民众的智慧、技能以及民族心理素质、趣味爱好等多方面的因素，因而，具有民族性、地方性、传承性以及变异性等特征，往往通过一些为广大群众所长期厚爱的一些传统风味突出地表现出来。荆湘巴黔一带对腌菜酸鱼的酷爱，就或多或少地保存了苗蛮溪越、荆楚、巴蜀民族（部族）的习性遗风。所以。解放以后，缺盐等老问题早已解决，但这一带民众却在相当的一段时期内仍然嗜酸喜辣，就不难理解了。
当然，在改革、开放的大潮冲击之下，在农村文化知识渐次普及的发展趋势中，一些兄弟民族对腌菜酸鱼含有大量草酸和钙，食用过多易于导致尿结石等疾病产生有了认识，因而，固有的饮食结构、烹调方式及“传统佳肴”（如侗族所谓“三腌一汤”即腌鱼、腌肉、腌菜和鲤鱼汤），正在发生变化之中。秦香强《侗族饮食谈薮》，《苗侗文坛》（贵州）1989年第5期。
