罐头食品是符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品。凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品。随包装材料和形式的扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其他如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等；可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。
罐头变质是食品制作和密封不当造成的。造成泄漏的基本原因是密封部位内外两侧的压力差或浓度差使流体流动，以及密封面上有间隙，使流体溢出。对于不同类型的密封，作用原理有所不同：静密封是依靠封闭结合面间的间隙以实现密封作用；而动密封就不能单纯依靠封闭结合面间的间隙实现密封。因为间隙愈紧密，对表面相对运动时的摩擦阻力就愈大，导致结合面发热，使密封很快失效。因此动密封作用原理的要点是既可保持密封而又不产生较大摩擦阻力，包括减小密封两侧的压力差及使结合面间保持流体润滑膜等。
为了使罐头不容易变质，应在使用之前仔细检查空罐，要求罐型整齐、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、镀锡薄板上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐应形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、厚度均匀、玻璃内无气泡和裂纹。有的空罐在装罐前要进行清洗，清洗后不宜长时间久放，以防重新污染。罐头食品的生产工艺因品种和原料多样化使工艺流程随之变化，但基本包装工艺流程一般为：充填→排气→密封→杀菌→冷却。每个工序均有导致罐头食品变质的因素，下面将主要影响因素分析如下：
充填，是将内容物装入空罐头容器。充填时罐头内要留有一定的顶隙，根据不同的食物进行充填，这样就能保证食品不变质。
排气，是在食品充填后将罐头食品组织中所含的空气尽量排除掉，使罐头在加热杀菌时不致因空气的受热膨胀而造成罐内压力过大，使罐身变形或罐缝松裂，同时也使罐内形成一定的真空度，可以抑制残存在罐内的好气性微生物的活动、减轻罐壁的氧化腐蚀及减少营养物质（特别是维生素C）的氧化损失，更好地保存罐头食品的色、香、味。
封口，是在包装容器内维持真空的条件下，食品与外界环境隔绝不再因受外界空气及微生物的污染而引起腐败，密封质量不符合要求会使食品与空气接触而氧化变质。
罐头食品杀菌的目的是杀死对食品起败坏作用和产毒的微生物，杀菌时要尽量做到保存食品原有的色泽、风味、质地及营养价值。如果杀菌不彻底，在条件适宜生长时，罐头内的微生物就会大量繁殖，使食品败坏。
罐头杀菌常采用热杀菌法——将产品加热到一定温度，保持一定时间，以杀灭其中细菌，热源多采用蒸汽或热水，杀菌时必须使每个罐头都能直接与热源接触。
罐头在杀菌完毕后，必须迅速进行冷却，否则罐内食品仍保持相当高的温度继续烹煮，会使产品色泽、风味发生变化，有时组织结构也会受到影响。常压杀菌后的马口铁罐头直接投入冷水中，待罐温冷却到40℃左右时取出，利用罐内的余热使罐外附着的水分蒸发，如果冷却过度，则罐外附着的水分不易蒸发掉，特别是罐缝水分蒸发困难，易引起铁皮锈蚀或微生物的再次污染；玻璃瓶罐由于导热能力较差，杀菌后不能直接投入冷水中冷却，否则易引起破裂，应进行分段冷却。
经过这一系列的制作工序，罐头就不容易变质。为保证罐头食品的质量，保障人们的身体健康，在包装工序及贮运过程中都必须按规程办事，避免罐头食品在贮存期间发生变化而腐败。
